松花蛋多用鸭蛋腌制，常常有一股水草腥味。腌制时放入了茶叶、石灰，有儿茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到了蛋体中，加上蛋白质分解产生出一定的氨气，这都使松花蛋具有一种碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁是调味佳品，鲜姜含的姜辣素，米醋中的有机酸，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，起到促进食欲、帮助消化的作用，而且这些化学成分能去腥，能中和蛋白体中含有的碱性物质，除掉碱涩味。腌制松花蛋时还用了一定的黄丹粉，这是一种毒性物质。松花蛋中蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定的毒性。姜醋汁中含有的挥发油和醋酸具有很好的解毒、杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
