稻、禾（小米）、稷（高粱）、麦、菽（豆）称为“五谷”。水稻为五谷之首，是我国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的1/4.世界上有一半人口以大米为主食。
我国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家。考古工作者在浙江省余姚河姆渡发掘证明，在六七千年前这里已生产稻谷，比世界上种稻较早的泰国还早1000多年。美洲人种稻还是近五百年的事。1493年，哥伦布第二次登临新大陆，从西班牙运去稻种，美洲人才第一次尝到大米饭的味道。
水稻是一年生禾本科植物。茎秆直立，空心有节；叶片狭长而坚韧，叶鞘有茸毛。圆锥形花序，每个稻穗有100个～200个小穗（即颖花），结的颖果就是稻谷。
在不同的温度条件影响下，水稻分化形成籼稻和粳穗两个地理气候生态型。又在不同的日照条件下分化形成三种季节气候生态型：早稻、中稻和晚稻。每个又有粘稻和糯稻两个变种。粘稻和糯稻主要区别是淀粉的性质不同。粘米的直链淀粉多，糊化较难；糯米的支链淀粉多，糊化容易。
水稻通常种植在浅水中，但并不是水生植物。田里的水除了供给水稻充足的水分外，还可保持水稻在稳定的温度下生长。水稻对温度的变化十分敏感，而水的吸热和散热都比较慢，因此可为水稻提供稳定的温度条件。