小麦分两种：冬小麦和春小麦。冬小麦是秋末冬初播种，第二年夏初收获；春小麦是春天播种，夏末收获。冬小麦和春小麦虽然都是小麦，“脾气”可大不一样，如果把冬小麦在春天播种，那么，在整个夏天它只是分蘖，连一个麦穗也不结！如果把春小麦在冬天播种，那么，它将被冻死在田野上，当然更谈不上分蘖和结穗了。
冬小麦和春小麦脾气之所以不同，这是几千年来逐渐形成的。冬小麦年年在秋末冬初播种，到了冬天，它便停止生长，进入冬眠。然而，它在冬天到来之前，早就在根和地下茎里贮藏了不少养料。这样，一到了来年春天，天气一变暖，它便从冬眠中醒过来，利用体内的那点“存货”，迅速地长出新叶。年年如此，久而久之，冬小麦便形成一个怪脾气——幼苗非要在摄氏0度到5度范围生活一个多月不可。春小麦呢？它年年在春天播种，没有和严冬打过交道，便形成一个怪脾气——怕冷。
不过，话也得说回来，冬小麦的幼苗虽然必须“冻”一下才会抽穗，但是，这并不等于说它不怕“冻”——冬小麦的幼苗，经受不了摄氏零下12度的低温。正因为这样，我国的冬小麦，大部分是种植在长城以南的地方。然而，冬小麦的产量要比春小麦高。
冬小麦难道真的不能在春天播种吗？不！如果把出了芽的冬小麦种子放在冰箱或者雪堆里冻个四五天，然后在春天播种，到了夏天同样能结出穗来，这种方法叫冬麦春化法。
冬小麦的田间管理工作，最重要的有两项：施肥和灌水。
冬小麦的“胃口”很大，据测定，长100斤麦粒，大约需要供给3斤氮、1斤磷和两斤钾。在冬天，多给冬小麦施些有机肥料，一方面可以巩固冬前的分蘖，另一方面可以为明春冬小麦生长作好准备。
冬天，给麦田灌水叫“冬灌”。冬灌也有两个好处：一是可以缓和土壤温度的变化，预防麦苗遭受冻害；二是给土壤输送了水分。
此外，冬小麦还有个古怪的脾气：在冬天，经人们踩了以后，来年产量反而会提高！这是因为冬小麦的茎叶受到一些损伤，不再往上长，而是横着分蘖，这样不仅增加了植株的苗数，而且使根部和土壤增加了对养分的吸收量，对作物的生长和收成自然有好处。