酒是多种化学成分的混合物，酒精（学名是乙醇）是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛和醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多。这些成分含量的配比决定了酒的风味。
饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为0.5％～60％（V／V）的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）和朗姆酒；配制酒（露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
白酒酒精含量一般用20℃时的体积比表示，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。酒精含量也可以用重量比表示，重量比和体积比可以互相换算。但啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度。
白酒白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万吨，约占饮料酒总量的1／3.近10年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随着行业技术水平的提高，产品结构已进一步向低度化发展。
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏（有的还要经勾兑、加香）而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味和酒体等几个方面来进行鉴别的。
白酒常见的质量问题
●主要是用工业酒精勾兑成假酒；
●用普通白酒假冒名酒。
1.风味鉴别
白酒品质巧鉴别
色泽法白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失则视为正常。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时间长者为佳。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。
香气法对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。
白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为5种香型：
●清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。
●浓香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州大曲，因而又称为泸香型。
●酱香型：酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。
●米香型：它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。
●复香型（混合香型）：指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒等。
以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：
●溢香：系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。
●喷香：系指酒液入口，香气就充满口腔。
●留香：系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味和糟味等。
味觉法白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
酒花法用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晳、细碎、堆花时间长的为佳品。
综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
2.劣质白酒的鉴别
鉴别劣质白酒可通过色泽异常和气味异常来进行判定，主要方法如下：
色泽异常色泽异常表现在以下几方面：
●失光：酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇摇欲坠光。
●乳白色：白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。
●灰白色悬物：由于白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其他悬浮物。
●絮状物：白酒在低温（0℃以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温度升高时便消失。
●发黄：生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属的影响而变黄。应区别一些白酒本来便带的黄色。
●发褐：溶解容器中涂胶而成，在低度白酒中尤为显著。
●发黑：由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀而使酒发黑（醋酸铅沉淀则是白色），这种酒有毒。
●发蓝：酒受铜锈感染而发蓝，铜的化合物也有毒。
●白色沉淀：瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。
●蓝黑色沉淀：由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。
气味异常
气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强烈；臭气和臭味；酸气味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味；花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥味；代用原料气味等。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。
3.掺假酒的鉴别
用普通白酒假冒名酒
假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品，其感官鉴别方法如下：
●首先，选取真品名优白酒作为标准样品，仔细品评，熟悉此类酒的感官风格特点。
●然后，按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别，就其色、香、味、风格与真品酒对照比较，这样就可以从感官上作出判断或初步判断。
●另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。
用甲醇勾兑食用白酒的鉴别
另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤案件屡有发生，主要发生在农村。甲醇是剧毒物质，饮用4～6克就会使人致盲，10克以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分，可试用掺凉开水的方法鉴别。因为甲醇、乙醇可以与水无限混溶，所以甲醇或工业酒精兑制的假酒，加凉开水后仍呈透明状。而如果是食用酒，则会出现混浊现象，这是因为食用酒中含有酯类物质，酯类物质只溶于酒精，难溶于水，当水量增加，酒精比例减少，酯类“析出”而呈混浊现象。
白酒安全购买小窍门
1.看酒的标签
白酒标签上需标明酒精度和香型。
2.辨普通白酒假冒名酒
看包装国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶型。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。国家名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。
酒的专业鉴别法是测定其理化指标和卫生指标，包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。其中最重要的指标是甲醇含量。
感官品评是鉴定名酒真假的一个重要步骤，是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。
辨风格真品名酒酒液清澈，香气优雅，余香悠长；而假冒名酒多数香气淡薄，入口辛辣，回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
闻香味饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。
尝味道真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味，刺喉，上头。