维生素虽然是维持身体正常生长发育不可缺少的营养素，适当应用能起到治疗疾病和抗衰老的作用，而且毒性小疗效好。但凡事不可过之，如果长期超量服用，甚至无病滥用，则不但不能起到好的作用而且可能会引起不良后果。
如维生素A过量会引起急性或慢性中毒，出现头晕、头痛、关节痛、皮肤瘙痒、全身乏力等症状；维生素B过量会出现药物依赖、步态不稳、手足麻木等症；维生素C过量则可导致腹泻、腹痛，影响孕妇的胎儿及儿童的发育，甚至胎儿患先天性败血症等症；维生素D过量则会使儿童出现生长停滞，影响儿童生长发育。维生素E虽然也是好东西，不仅有治疗作用，而且兼营养和保健的作用，但是，如果长期服用每日量达到400～800毫克，可引起视力模糊、乳腺肿大、头痛、头晕、恶心、呕吐等症，如每日量超过800毫克时，将改变内分泌代谢，导致免疫功能下降等。因此，维生素类药也不是越多越好，只有缺的时候才能补，而且最好能在医生的指导下，有针对性的科学用药，安全用药，才能获得好的防治效果。这一点应该明确。
微量元素与免疫的关系
铁元素与免疫力
铁是人体必需的重要的微量元素，其吸收部位在十二指肠。铁在体内参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶等的合成。三羧酸循环中有半数以上的酶和其他物质含铁或者铁存在时才能发挥生化作用，完成生理功能。铁元素成分还与体内能量代谢有密切关系。
现代医学研究表明，机体缺铁可致锌、钴、镁、铅的代谢障碍。人及动物实验证实，机体缺铁的特点之一是抗感染能力降低。
国外有学者报道，排除慢性感染、营养不足及维生素缺乏等因素的单纯铁缺乏病人，可有轻度的细胞免疫(如幼稚淋巴细胞反应、迟发型皮肤过敏反应等)功能降低。在体液免疫方面，铁剂治疗后免疫球蛋白G、免疫球蛋白M明显升高，免疫球蛋白A则改变不显着。在细胞免疫方面，缺铁可致外周淋巴细胞有丝分裂减少，影响其吞噬功能，并降低嗜中性粒细胞对细胞的杀伤能力，形成玫瑰花结的T细胞数减少，使机体对感染的敏感性增强。此类病症者口服铁剂可以较快地恢复正常，如果无效或未见改善，则要考虑其他营养素成分不足。若铁剂不经口服或给予过量铁剂能增加或促使发生感染的机会，或者激发潜在感染性疾患，必须引起充分注意。
铁的吸收与人体对铁的需要量有关。每人每日吸收的铁约为1毫克，仅及每日膳食中含铁量的1/10。当服相同剂量的铁后，缺铁的患者可比正常人的铁吸收量大1～4倍。食物中的铁，绝大部分是二价的高铁形式。有机铁和高铁都不易被吸收，胃酸将三价铁还原成亚铁离子后，亚铁离子比高铁的吸收速度快15倍左右。维生素C能将高铁还原为亚铁，从而促进铁的吸收。
补铁宜多选动物性食品，如食用肉类、鱼类、肝脏、动物血及奶制品等，深色蔬菜、菠菜、荠菜、大豆及豆制品、香菇、黑木耳、蛋黄以及水果、全谷类粗粮及全麦类食物等强化食品。补充维生素C和钙，有利于机体对铁的吸收。
锌元素与免疫力
微量元素锌对人体非常重要，现代免疫药理研究表明，锌可提高免疫功能，而且对红细胞、白细胞、血小板以及胶原纤维等与免疫功能相关的组织都有重要的作用。有资料报道，人体缺锌时，免疫功能明显低下，脾脏和胸腺重量减少20％～40％，胸腺细胞产生胸腺激素水平降低，活性亦减低。另外，由于核苷磷氧基酶活性降低，出现T细胞功能减退。巨噬细胞趋化功能(即趋向并捕获细菌、病毒、异物的作用)减退明显，机体对细菌和病毒的易感性增加。研究中还发现，当给予锌剂治疗后胸腺体积明显增大，对严重感染的反应功能有明显的改善。现代医学研究表明，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生，其机制可能与锌的基本功能有关。锌被认为是胸腺肽的结构和活性所必需的，而胸腺肽是血浆中一种含9个氨基酸的多肽，可刺激T细胞的发育。
另有研究发现，锌缺乏者末梢淋巴细胞正常或减少，T细胞数也减少，其对植物血凝素(PHA)、二硝基氯苯(DNCB)以及念球菌属抗原的迟发型皮肤过敏反应一般也降低。给予锌制剂治疗后，随淋巴系统脏器的恢复可转为正常。有学者认为，锌本身有弱的致有丝分裂原作用，而PHA等有丝分裂原与锌相加则有相乘的促进作用。人体缺乏锌时，对PHA、刀豆素A(ConA)及美洲商陆素(PWM)刺激的幼稚淋巴细胞反应降低，而给予锌治疗则可促其恢复。免疫研究结果还显示，锌缺乏症伴有免疫球蛋白减低，这是由于辅助性T细胞功能低下引发的。当补锌治疗、胸腺重量转为正常2～4周之后，辅助性T细胞功能可转为正常。一般认为锌缺乏，B淋巴细胞受损害的少，实际上，锌缺乏显着时，T、B淋巴细胞的功能可同时受损害。值得注意的是，锌参与纤维母细胞的分裂、增殖及胶原的合成。有人发现，锌缺乏的动物其胶原纤维在伤口的沉积有明显缺陷，并认为伤口的愈合延迟或溃疡形成，均与锌缺乏有关。因此，足够的锌能促进伤口和溃疡的愈合。
临床免疫研究还发现，关节滑囊内需要锌离子，关节滑囊内锌缺乏是类风湿关节炎病情加重的重要原因之一。曾有人用1％硫酸锌治疗类风湿关节炎患者，2个月后症状减轻，血沉恢复正常。
对于需要补锌的人来说，选择饮食途径补锌是既安全、又可靠的。含锌较高的食物、有动物蛋白(如鱼类、肉类、贝壳类等)、动物肝、牡蛎、谷类的胚芽(如麦胚)、面筋、豆类及豆制品、花生、核桃、瓜子等坚果以及青菜、胡萝卜、马铃薯等。谷物的表皮含锌较高，由于相当多数人食用的为精制米、麦类制品，使锌营养素在加工过程中大量丢失，十分可惜。提倡适量地多吃些杂粮，尤其以原粮压制的全营养食物(如麦片等)作为主食的来源，可以获得较多的锌元素成分。
铜与免疫力
铜元素是人体必需的微量元素，除新生儿在出生前经胎盘自母体获得一定量铜外，经饮食摄取铜为人体铜的唯一来源。现代医学研究表明，生育力和免疫力都在某种程度上取决于铜量是否充足。缺铜大鼠生育的仔鼠明显减少，而且在出生时造血功能就受损，骨骼和血管系发育也不正常，且对感染的敏感性增加。以后的研究还发现，缺铜时，淋巴细胞对分裂素的反应性低、抗体产生减少、自然杀伤细胞的活性降低、胸腺重量和胸腺激素水平下降以及脾T细胞减少、吞噬细胞的抗菌活性减弱，并由此带来机体免疫力的降低。值得关注的是，在人体中也观察到上述动物铜缺乏的大多数明显表现，如贫血、白细胞减少(尤其是嗜中性粒细胞减少)、血浆铜蓝蛋白和红细胞下降、高胆固醇血症、红细胞更新加快以及心电图不正常。由此可见，铜对人体正常免疫力是有重要作用的。
铜能促进白细胞的分裂和增殖，缺铜时可引起骨髓中性粒细胞成熟障碍，寿命缩短，导致中性粒细胞减少，直接引发免疫力下降。有资料报道，当机体受到手术、创伤、感染(细菌、病毒及寄生虫等)及活动性胶原病等作用，多形核白细胞受到刺激时可释放白细胞内源性介质(LEM)，LEM作用于肝脏使之迅速合成血浆铜蓝蛋白等一系列防御反应性蛋白，以增强机体免疫力。铜蓝蛋白可预防组织的进一步损伤，是急性时相反应物质之一，这是铜可增强免疫力的重要标志。
进入人体消化道的铜，差不多全部来自固体食物，而不是液体食物或水。一般说来，牡蛎和其他贝类中含量较高，其次是坚果(即硬壳类食物)、谷物、其他种子和豆类、鱼类、家禽、蔬菜、水果和肌肉等；动物(牛、羊、猪)肝脏亦含有相当量的铜。在种子和其他谷类中，糠麸和胚芽含铜最多，因此面粉的精制过程会除弃大部分原来存在的铜。所以，日常膳食生活中，吃得杂一点、广一点、粗一点，就可以避免铜缺乏。
硒人体免疫力
微量元素硒是一种存在于人体内多种正常组织中，含量极少又相对稳定的元素。硒在人体内总含量为14～20毫克，广泛分布于所有组织器官中。浓度高者有肝、胰、心、脾、牙及指甲，而脂肪组织中浓度最低，它对人体的正常代谢起着重要的调节作用，因而被科学家喻为“生命火种”、“神力保护神”和“抗癌之星”，与铁、碘、钼一起被称为防癌、抗癌“四大金刚”。人体如果缺乏这些元素，就会出现相应的疾病。
成年人摄入量一般推荐为50～200微克/天，最新的推荐量为：男性70微克/天，女性55微克/天。
硒在人体内含量虽少，但作用较大。硒具有强抗氧化能力。一方面硒是许多抗氧化酶的活性成分，有明显的抗氧化保护作用，通过清除自由基，保护细胞膜免受过氧化的损伤。另一方面，硒起着类似维生素E的作用，其抗氧化活性是维生素E的400倍。但高水平的维生素E不能代替硒的作用。硒能保护肝脏。硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，参与辅酶A和辅酶Q的合成。我国医学界临床试验证明，给乙肝病病人适当补硒治疗，可在短时间里改善其食欲不振、乏力、面色灰暗等症状，乙肝的各项指标均得到改善，并未见任何不良反应。特别是对乙肝病毒携带者，应注意“硒”的摄入。硒能保护心肌健康，防止心脑血管病。硒可清除人体代谢中产生的氢过氧化物及废物；保护并修复损伤的血管内皮；破坏沉积在动脉管壁上的胆吲醇。因而及时补硒可防治心脑血管病、动脉硬化等疾病。硒能防治癌症(肿瘤)。对27个国家和地区调查发现，癌症发病率，病死率高的国家和地区与其地域和食品中含硒较低有关。化验发现肝癌病死率与血中硒含量低有关，实验证明在饮食中加入硒，可使肝癌发病率下降，有力证明了硒与癌症有着密切的关系。同时也说明，“硒”能清除人体内脂质过氧化物，双向调节免疫。长期补“硒”是一种有效的自我保护途径。硒能防治消化系统疾病。有机硒能抑制活性氧生成，清除自由基，阻断胃肠黏膜坏死，促使黏膜修复。硒能预防甲状腺功能减退。I型碘甲腺原氨酸碘酶是一种硒蛋白。它在肝脏、肾脏和甲状腺中存在。它的生理作用是将甲状腺分泌的T4转为T3并提供给外围组织。防治白内障及糖尿病。有研究报道对白内障患者以及糖尿病性失明患者补硒，可提高其抗氧化能力，改善其视觉。硒预防多种地方性疾病。缺硒造成的典型地方病是克山病(地方性心肌病)，而造成的另一常见症是大骨节病。这些病都可以通过补硒而得到控制。硒能对抗金属解毒剂。硒与金属的结合力很强，与体内的汞、镉、铅等形成金属硒蛋白复合物而解毒，对有环境污染地区的人群有较好的防毒、防癌功效。硒还延缓衰老。美国托马斯大学研究发现，百岁老人血液的硒含量是正常人的3倍之多。硒通过增强谷胱甘肽过氧化物酶的生物活性，阻止脂质过氧化物反应，从而保护细胞组织免受氧化损伤，及时清除体内垃圾，从而抗病强身，延缓衰老。
尤其值得一提的是：硒能刺激人体免疫球蛋白及抗体的产生，具有调节并提高人体免疫功能的作用，使人体特异性免疫和非特异性免疫、体液免疫和细胞免疫功能处于相对平衡的状态，从而增强人体对疾病的抵抗力及防癌抗癌能力。
在人体常吃的食物中，含硒量较多的有：小米、玉米、大麦、小麦、芝麻、大豆、鱼、虾、海藻、海蜇皮、海带、甘薯、西红柿、大白菜、菠菜、黄瓜、萝卜、胡萝卜、辣椒、韭菜、大蒜、葱头、洋葱、黄花菜、豆腐、啤酒等。
杨力谈养生：
有毒微量元素对人体的影响和危害
随着社会和经济的发展，人类还是不可避免地接触大量的其他元素，这些元素对人体代谢不是必需的，其中一些有毒，而且能使人缩短寿命，这些有毒物质我们常称之为外环境污染物，可通过口腔、呼吸道及其他途径进入人体面使人遭到危害。这类元素有镉、锡、锑、碲(非金属)汞和可溶性铅等。
镉元素能积聚在人的肾、动脉和肝内，干扰需要锌的酶系统，镉对肾的亲和力很大，能置换锌。据研究，肾脏中含镉量高是高血压的重要原因之一，世界各个锌/镉比低的地区高血压发病率就高。有一种对镉很专一的螯合剂(即对锌亲和力很低而对镉亲和力很高)给大鼠注射，可以在大鼠肾脏中除去一部分镉，则高血压能在一个晚个治愈，使血压降低。若再喂以含镉的食物，则几个月后，血压又缓慢上升。这种螯合剂在病人身上试验已获得成功。镉能置换锌，锌也能阻止镉的积累，因此锌/镉比很重要。
有实验已证明铅能使免疫力降低，寿命缩短。例如，是否免疫力降低、情绪低沉、体衰、神经过敏、失眼、胃口不佳等。这些金属污染已对人类造成危害。例如，日本富山县一个大锌矿冶炼厂附近神通河下游农民，由于吃了河水灌溉的稻、麦、蔬菜，15～20年后，有200个老年男女发生“骨疼病”，头痛、脊柱畸形、骨脆化，尸验发现骨骺和器官内有大量的镉和铅。铅对骨的危害很大。
这样例子有很多，这里就不一一列举了。至于这些微量元素的毒性，是与元素的存在状态有关。例如，气体状态的氟、氯、溴及结晶碘毒性大，但氟，溴，碘的钠盐毒性很小，而氯化钠又为人体所必需。元素态的砷可以吃，但三氧化二砷(砒霜)则剧毒。元素态的硒毒性不大，但硒的氢化物和酸则极毒，汞吞食后无妨，但氯化汞是致命毒药。一价锰和铜是生命所必需的，但高锰酸钾和硫酸铜都有毒。因此，所谓“有毒”是指“有毒状态”而言的。
“正确营养”带来的健康帮助
膳食平衡的真正内涵
说到膳食平衡，人们就会认为是淀粉、脂肪、蛋白质的合理搭配，实际上，平衡膳食的概念应包括以下几方面：
1.味道平衡
食物的酸、甜、苦、辣、咸味道，对身体的影响不同。
酸味。酸味由食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进人体对钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显着功效。
甜味。甜味来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
苦味。苦味来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。
辣味。辣味能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。
咸味。咸味可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。