③将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒1～2分钟，加入葱末、姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、清水（以盖过海带为度），再以猛火炒1～2分钟，勾芡出锅即成。
【特点】
质厚肉嫩，味道鲜美，营养丰富。
【制作关键】
海带要发透、蒸烂，海带丝与肉丝不可切得过长。
◎珊瑚豆腐
【主料】
豆腐、猪肉末、胡萝卜末、青豆（或鲜豌豆）各适量。
【辅料】
猪油、精盐、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、水各少许。
【制法】
①将豆腐切成1厘米见方的小丁，用开水烫一下，捞出控净水。
②将猪油放入锅内，下入胡萝卜末慢火煸炒，炒至显现红油之后，下入肉末炒散，加入葱姜末、料酒、水、青豆、精盐、味精、豆腐，烧沸入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入猪油少许，出锅即成。
【特点】
色泽美观，质地软嫩，滋味鲜美。
【制作关键】
要选用红胡萝卜做原料，炒胡萝卜时，要用微火，这样炒出的油才红，做出的豆腐才美观。
◎三色鸡片
【主料】
鸡脯肉100克，鸡蛋1个，水发冬菇75克，油菜50克，土豆150克。
【辅料】
花生油50克，香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、蒜末、清汤（或水）各适量。
【制法】
①将鸡肉片成小薄片，用精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，在热油锅内滑熟，捞出沥油。
②将土豆去皮，切成小菱形片，用七成热的油炸呈金黄色，捞出放入盘内。
③将冬菇片成小薄片，油菜片成小片，分别用开水焯一下，捞出沥水。
④将炒锅置火上，倒油烧热，下入葱末、蒜末炝锅，烹入料酒，下入鸡片、冬菇和油菜略炒，加入清汤和盐烧开再加入味精，勾芡，淋入香油，盛在土豆片上即成。
【特点】
色泽美观，清爽鲜美，含丰富矿物质及维生素。
【制作关键】
原料切得小一些，片不宜过大。菜要炒烂。
◎腐乳排骨
【主料】
猪排骨1.5千克。
【辅料】
酱油、精盐、白糖、腐乳汤、料酒、葱段、姜片、水淀粉各适量，植物油2千克（实耗250克）。
【制法】
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
②将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
【特点】
味甜咸，有腐乳香味，色泽金红。
【制作关键】
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。葱要多放一些，不要放五香料。
◎茄汁鸡蛋
【主料】
鸡蛋10个，茄汁150克。
【辅料】
植物油200克，白糖、精盐、葱末各适量。
【制法】
①将鸡蛋磕入盆内打散；茄汁放碗内，用清水150克解开。
②将油90克倒入锅内，热后，把鸡蛋液放入炒熟，呈小片状，出锅待用。
③将锅刷净，倒入植物油80克，热后下入葱末炝锅，再倒入调匀的茄汁炒透，然后放入白糖、精盐炒匀，最后放入炒好的鸡蛋拌匀，淋入明油（熟油）30克即成。
【特点】
色泽金红，蛋嫩汁鲜，咸甜略酸。
【制作关键】
此菜所用茄汁是番茄汁（番茄沙司、番茄酱）。茄汁下锅时，火不能太大，油不能太热，否则茄汁炸煳，影响色味。
◎茭白炒鸡蛋
【主料】
鸡蛋、茭白各适量。
【辅料】
熟猪油、精盐、味精、葱末、高汤各少许。
【制法】
①将茭白洗净、去皮，切成3厘米长、0.2厘米粗细的丝；鸡蛋磕入碗内。加入精盐，调匀。
②将熟猪油50克倒入锅内，待油烧至六成热，放入茭白丝翻炒几下，加入精盐、高汤，炒干汤汁，待熟后盛入盆中。
③将熟猪油放入锅内，待油烧至五成热。把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白放入一同炒拌，待熟后淋上熟猪油，继续炒几下，使茭白丝和碎蛋松即成。
【特点】
色泽黄白，味道鲜美。
【制作关键】
鸡蛋下锅后，火力不要太旺，油不能太热；要先将茭白煸炒入味再与鸡蛋同炒，而不能把茭白丝直接放入锅内与鸡蛋同炒。
◎肉片烧西葫芦
【主料】
西葫芦、肥瘦小肉片各适量。
【辅料】
酱油、白糖、醋、精盐、味精、料酒、水淀粉、清水、植物油（实耗150克）、葱末、姜末各少许。
【制法】
①将西葫芦洗净、去瓤，切成小块，用八成热的油炸熟（呈金黄色），捞出沥净油。
②将少许油倒入锅内，下入小肉片煸炒断生，加入葱末、姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水。开锅后勾芡。投入西葫芦翻炒均匀，淋入料酒，出锅即成。
【特点】
味道鲜美，佐饭佳肴。
【制作关键】
此菜用的是初夏上市的鲜嫩西葫芦，卤汁不宜过咸，否则影响其鲜美味道。
◎拌双丝
【主料】
花心萝卜（也称心里美）、白梨各适量。
【辅料】
白糖、白醋各少许。
【制法】
①将花心萝卜洗净、去皮切成细丝。
②白梨削皮，切细丝。
③将双丝放入盘中，用白糖、白醋拌食。
【特点】
甜脆爽口，含蛋白质、抗坏血酸等微量元素。
【制作关键】
双丝切的最好粗细一样。
◎酱味猪肝泥
【主料】
生猪肝适量。
【辅料】
大料、花椒、葱、姜、淀粉、食用油、香油、豆瓣酱（黄酱、甜面酱均可）各适量。
【制法】
①锅内入少量水，将生姜、葱、大料、花椒等倒入锅中煮片刻，滤出水倒入碗中待用。
②猪肝洗净，剁成泥盛入大碗中。将淀粉倒在肝泥一起。
③将晾凉的调料水，慢慢倒入肝中，边倒边搅，使肝泥成为糊状。
④锅中放入食油，略多加些油，油烧至冒烟时，速将猪肝泥倒入油锅中，猛翻炒，待猪肝泥全部变色时倒入豆瓣酱（或其他干酱），酱的多少以个人口味和肝泥多少来定。干酱也事先用开水稀释好再用。翻炒几下，就可出锅食用。
【特点】
猪肝泥也叫猪肝酱，香滑爽口，含有丰富的蛋白质，维生素A、维生素B和铁等其他微量元素，是防治儿童贫血的好食品，常吃可以补血。
【制作关键】
可以用羊肝，牛肝制作。
◎肉片西红柿烧茄子
【主料】
瘦猪肉、西红柿、茄子各适量。
【辅料】
植物油、酱油、精盐、味精、葱姜蒜末、水淀粉各少许。
【制法】
①将猪肉切成小薄片，放入盆内，加入水淀粉、精盐、拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油，西红柿洗净切成小块；茄子去皮用刀片成小块，用热油炸成金黄色，捞出沥油。
②将油倒入锅内，热后下入葱姜蒜末炝锅，投入肉片、酱油炒匀，加入水，放入精盐、味精、西红柿、炸茄子，开后勾芡即成。
【特点】
茄子软烂，味道香美。
【制作关键】
茄子切块后，放在太阳光下先晾晒1～2小时，这样炸时省油。炸茄子要用旺火热油炸，炸时要翻动翻动，以免炸煳，但也不要未炸上色就捞出。
◎糖醋白菜
【主料】
白菜嫩帮适量。
【辅料】
酱油、醋、糖、淀粉、盐、香油、食用油各适量。
【制法】
①将白菜帮洗净，沥去水，切成1寸半长、2寸宽的小长条。
②将酱油、醋、白糖、淀粉、盐、一起倒入碗中，用水调成芡汁，（糖醋要适量，酸甜要按口味，酱油、盐要少放）备用。
③起油锅，油热后将白菜条倒进锅中，快速翻炒，要用大火炒、油略多放点，白菜刚一见软，将芡汁倒入同炒，芡汁烧开即停火，出锅，淋上香油。
【特点】
白菜清脆，芡汁酸甜咸香，下饭，抹馒头都可以。
【制作关键】
酱油少放或不放，也可少放一些红椒丝。
◎肉丝拌芹菜
【主料】
芹菜、瘦肉各适量。
【辅料】
香油、味精、精盐各少许。
【制法】
①将芹菜去掉叶、根洗净，切成丝，用开水烫一下，捞出控净水分，晾凉；瘦肉切成细丝，用开水汆一下捞出。控净水分。
②将芹菜、肉丝同放入盆内，加入香油、味精、精盐，拌匀即成。
【特点】
白绿相间，十分美观，味道鲜美，咸香。
【制作关键】
肉丝放入开水锅内一汆即可捞出，防止烫老。味精先用少许开水化一下，然后再拌菜，这样拌对儿童身体有益。
◎拌素什锦
【主料】
黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、水发腐竹、卷心菜各适量。
【辅料】
香油、精盐各少许。
【制法】
①将黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、卷心菜均切成小细条待用；水发腐竹切小斜段。
②将青椒、红椒、水发木耳、卷心菜、腐竹均用开水烫一下，捞出，用凉开水过凉，控净水分待用。
③将黄瓜及全部烫过的菜放入小盆内，加入精盐、香油，拌匀即成。
【特点】
色泽美观，营养丰富。
【制作关键】
拌制此种小菜除用上述几种原料外，还可用莴笋、萝卜、扁豆、莲藕等制作，原料可灵活掌握，但一定注意切得要细，色泽要美，味道要好，这样才能增进幼儿的食欲。
◎鸡蛋松
【主料】
鸡蛋500克。
【辅料】
白糖150克，花生油1千克（实耗120克）。
【制法】
①将鸡蛋磕入碗内，加入白糖，用筷子搅散。
②将油倒入锅内，烧至五成热，舀一勺蛋液顺漏勺（距锅50厘米高度）漏入锅内，见鸡蛋液凝固成丝状即捞出；按上述方法将全部蛋液做完。
③用手勺挤一下油，拆散，即成蛋松。
【特点】
营养丰富，易于消化，最适宜幼儿食用。
【制作关键】