江湖吃酒规矩多：洪门酒阵和供神吃喝
清末民初，社会上帮会盛行，而且势力很大，有些地方帮派林立，甚至一个地区帮会数量竟达数百个。此外，不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现得更加突出，并且对各地民间饮食风俗有很大影响。
近代中国有三大帮会：洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务纠纷时，往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让外来者一步步破解。
在这些阵中，需要应对者运用帮会中特有的切口和暗号，以及特殊的手势和熟练应答，几经考验，直到一阵一阵顺利通过才能被认为是同志，否则便会有杀身之祸。
下面，我先拿洪门酒阵作一个引子。
洪门，其实是发源于明末清初的一个秘密组织，其口号即是“反清复明”，组织特点是管理复杂，分纵横两大系统，如在职位名称上有龙头、坐堂、执堂、心腹、巡风到么满的纵列。另外，还有言谈、隐语（切口）、手势等横向系统。在世界范围内，其严密程度恐怕也没有任何秘密组织能望其项背。
例如，洪门徒众到外地堂口办事时，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，造型是四碟菜摆成正方形中间围着一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的——这其实就是一个“阵”。来者面对此阵必须先对切口：“四方疆45 第二辑 湖上吃酒席土尽归明，唯有中央未灭清。位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”切口答对，主人点头，来人揭开中间那碟菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵。三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停地转动，随后再念：“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪。万望义兄查察吓，免令绞乱我兵丁。”通过这些之后，主人觉得来人有些像本门弟兄了，这才开始敬酒。
而来人在喝之前必须再来几句切口：“自入洪门骨肉亲，弟非贪财食肉人。兄今台前来敬我，弟岂忘恩反骨人。”主人这时会殷勤地劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，就会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天。手持军器扶明主，本地不敢我先食。”到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，随即按顺序送上鸡、鱼等菜。来人仍需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口……如此下来，一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的诗文都不许有差错。
最后，来人还必须拿起台上的碗压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄。忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”这个切口再念对后，可以确认无疑：来人是同志。这时，来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，这就开始谈正事了。
除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单：一只茶壶、数只茶杯而已。
茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法等。试探过程即验明正身的调查过程，同前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探查对方是否在家；斗法则是双方相互较劲。
茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括：1.单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救， 则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；2.绝清茶，阵形为两杯茶上放一杆烟筒，破阵时来者需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。”其余常用阵式还有：“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。
洪门的这种酒阵席、茶水阵，外人看起来会觉得非常怪异。实际上，这是把会、道门中的接头专用诗词和宴席酒令等巧妙地结合在一起，还把反清复明的主张融合其中，展示了精细无比的帮规戒律和礼仪，形式可称巧妙非常，其中的一些规矩现在也有保留。
江湖吃酒规矩多：袍哥开年会
晚清、民国时期，袍哥与青帮、洪门被称为中国三大帮派。其中袍哥比较特殊，主要集中在西南一带，特别是四川地区。
袍哥一说来源于《诗经·秦风》中的诗句：“岂曰无衣，与子同袍。”另一说是在《三国演义》故事里，关羽被迫投降曹操后，不接受曹操的重赏，只收了一件锦袍，但穿的时候却把刘备送给他的旧袍子穿在外面，以示不忘结义大哥的恩义。据此，袍哥组织最早又叫“汉留”。
最初，袍哥的起源、发展与洪门一样，也是出于“反清复明”的政治需求，后来规模和影响力不断增加，逐渐形成了一个有很大影响力的帮会组织。
袍哥组织内每年的节日比较特别，他们最讲究的是过“中元节”，也就是农历的七月十五，俗称“鬼节”、“亡人节”。每年的这个时候，袍哥成员都要身着素服，恭恭敬敬地到“堂口”集合，先祭拜关公，祈求神灵护佑，来年风调雨顺，然后是集体会餐。
整个过程中，会众必须要保持肃穆安静，不能吹口哨、哼小调、打闹、讲黄段子，期间也不能赌钱、烧大烟、嫖妓，更不能放响屁、打饱嗝等，以示对逝者的尊重。
中元节的这顿午饭是素食，食材从简。尤其不能吃葱、蒜、姜等有气味的食品——这些在北方道家认为也属于荤食。摆盘的时候，菜数必须是单数，以喻示“祸事单行”。用餐时，还要给逝者专门摆上空桌子，供以饭菜和酒食。
开饭前，帮会中的“值年大爷”（相当于轮值主席）用食指向空中弹三下，以示敬苍天；再将酒水以弧线形倒在地上，以示敬大地。二者合起来即意味着祈求天、地、人和谐共处，平安幸福。
每年的腊月二十六或二十八是袍哥组织既定的“团年会”，一般在上午举行。这一年一度的年会，其实是在有意的向社会展示其团结、和睦、欣欣向荣。这一天，“码头上”（对袍哥组织的一般民间称呼）要大办宴席，帮会中的成员如没有特殊情况必须全部出席。
这一天，会众早早架起灶台和蒸笼，用炸、蒸、煮、熘等传统手法烹饪地道的川菜，按八大碗、八大盘、八小碗、八小盘的方式布菜，力求丰盛，让兄弟们过足肉瘾和酒瘾。而且，这一天也特别讲求一团和气，讲究感情。“舵把子”（又称舵爷）头戴瓜皮帽，身穿长衫套马褂，脚蹬千层底缎面鞋，头发梳得溜光水滑、一丝不苟。
大家聚齐后，舵把子要先总结一年大事，表扬“操眼”的（四川方言，意为表现得好的），尽说好话，绝口不谈丑事，感谢兄弟，祝福长寿的长辈，同时再申明帮规。讲话完毕后，要燃放鞭炮，然后开始入席。
入席的时候有严格的次序。首先是舵把子、值年大爷、管事等在正堂屋内入座，然后依次按级别入座。这里，我要简要介绍一下袍哥组织的内部组织层级：一般分为五个层级，即头排大哥（舵把子）、闲位大哥、三排（又称三哥、钱粮）、五排、六排。排行中无“二、四、七、八、九”，因为“二”是关羽的排行；“四”是桃园结义中如有赵子龙则为四弟，故虚此席；“七”据说是叛徒的代码，比如《隋唐演义》中瓦岗寨结义兄弟中的罗成，就是排行第七；“八、九”不用则是犯了《杨家将》中八姐九妹的讳。
除了正堂屋舵把子和众位大爷主桌用小酒杯外，其余酒席上都是共用一个大碗盛酒，倒上“烧二哥”酒，大家轮流喝，俗称“转转酒”，现在在四川的彝族地区还流行这种喝法。这种喝酒方法是，能喝的就大口喝，不能喝的就小口抿，不喝酒的表示一下即可，一般不强第二辑 湖上吃酒席49 要人喝酒。
吃菜的时候，要看每一个桌上的尊者动作。尊者不动筷子，则众人不能动；尊者夹那一道菜，则众人要跟着夹那一道菜；尊者说笑话，众人要跟着一起打哈哈。一般是一口酒一口菜，不能自己随便夹菜。
酒过三巡后，舵把子和各位大爷开始挨桌敬酒，先从尊者开始，然后050再让每个兄弟实实在在“扯一口“。然后，鼓励大家“吃安逸喝把实”。
其后，每桌要在尊者的带领下，派出代表去主桌回敬舵把子和众位大爷。敬酒的时候，大碗一定要比众位大爷的酒杯低——这个规矩现在已经是酒桌上通用了。
回敬完众位大爷后，尊者开始回敬自己桌上的众位兄弟。之后，尊者发话，大家可以自由“勾兑了”，此时胡吃海喝，猜拳，乱说话不再有禁忌。最后是醉倒一片了事。
虽然是袍哥，但总还有不喝酒的人。这些人自己单独凑成一桌吃饭，没有酒，就敬饭。
与敬酒时的明着敬不同，敬饭是“暗敬”。酒是“恭敬”，饭则是“强敬”。稍不注意，一大块米饭和肉菜就会扣到你的饭碗里，必须吃完，不能浪费。现在西南地区开酒席，还保留有这些规矩，这种种讲究甚至影响到更为广大的地区。
除了中元节和“团年会”，袍哥每年还有几次重点集会，比较隆重的还有农历五月十三的“单刀会”，相传是三国时关羽单刀赴会的日子。这一天，袍哥堂口张灯结彩，大排香案，欢宴会众，广纳宾朋。实际上，这也是袍哥组织吸收新成员的仪式，由引荐人代领，参见恩拜四兄（恩兄、承兄、保举、引进），接受“栽培”，确定“排行”，然后才成为正式的袍哥。
其他袍哥活动，比如“春台酒”、“谈判”等都照例离不开酒席和宴会，有很多细节上的讲究，很多已经深深融入到西南地区的饮食文化中。
50 钟磬宴与民间祭典
在中国古代的酒席中，还有一些非常特别的仪式，例如春秋时代的“钟磬宴”。
据东晋王嘉的《拾遗记》记载，春秋时宋景公笃信星相，每有星相师来到，就请他们吃钟磬宴，并给他们封官，令其住在高楼上，日夜观察星相，预报吉凶。这钟磬宴异常奢华，其菜品有：桂花蒸野鸭、蜂蜜炖鹌鹑、紫鹊烧乌鱼、兰苏炊米饭等。此外，所用食材还讲究多多，就连宴席上饮用的井水都需要用洁白的绢帛过滤，以求清净甘醇。
而且，在宴会开始之前，还得动用先秦大礼所用的诱食乐器钟和磬——钟磬宴由此而得名。
在民间，为了祈求平安吉祥，窑工每年都会举行祭拜窑神的仪式。
其做法具体为：在窑口摆上两张八仙桌，贡一只整猪、一只整鸡，摆上香案，挂上窑神像。这只整猪另外还有讲究：猪头上要留一撮毛，并将其编成小辫状。
待一切准备好之后，大作工（工头）率先磕头，上第一炷香，窑主跟着磕头上第二炷香，窑工接着一个个拜叩上香。然后，窑主邀请所有的窑工大吃一顿。注意，这顿饭只能吃猪头而不能吃猪脚，因为猪头寓意头窑顺利，窑火旺盛；而猪脚预示着炭头多，断砖多，甚至塌窑。
民间还有一种特别的宴席，就是盖房上梁时举办的宴席。在江南地区，盖房上梁时，亲戚们要挑着大米、糕团、茶、酒、肉等赶来庆贺。
51 第二辑 湖上吃酒席木匠则站在大梁上将糕点、粽子、大米等向四周抛洒，一边抛一边高喊：“抛梁抛仔糕，子子孙孙中阁老”。下边的众人就涌上去抢食抛下来的食物。
接着，就是吹唢呐，放鞭炮，开宴。
宴会后，主人还要向工匠赠送银两、鸡蛋、蜡烛、衣物等——主人这么做是担心工匠在房梁上作祟、搞鬼——传统建筑上梁的时候都要画上符咒，用来驱鬼祈福，药王孙思邈像如果得罪工匠，他们会在梁上画坏的符咒，以至于危害这家人。
在西南地区，上梁的时候人们会在梁柱上挂红布、谷穗、银毫、笔墨、筷子、日历，分别象征吉利、丰收、富裕、文明、人丁兴旺和永昌。
工匠高举糍粑，口念：“我放一个金银替大宝”，然后将糍粑沿着红布滑下，主人接住，接着念：“我要一个金银替大宝”，跟着将糍粑放入怀中，念：“大旺大发，鲁班和主人一样旺”。
最后，主人要酬谢工匠，礼物就是猪头、火把和布匹。同时，还要在梁柱上贴对联，这叫做“暖梁”。
古代中国工商业号称“三百六十行”，每一行都有自己的祖师爷和保护神：工匠行供奉鲁班，命相家供奉鬼谷子，茶行供奉陆羽，皮货行、成衣店、猪肉店供奉关羽，屠户供奉张飞，药铺供奉孙思邈……而且，每一行都会有特别的祭祀仪式，如祈福消灾、开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来等。每一行供奉诸神举行祭礼，必然伴有吃喝宴请。这些供奉仪式，对各地民间吃喝礼例的形成、酒席规矩的影响非常深远，有些则干脆由此演化而来。另外，由此还产生了很多特殊的食品，比如茶食等。
52 猜拳行令下酒菜
在许多喝酒的男人看来，世界上有三种东西最下酒：花生米、美女和猜拳行令。
这其实也是男人喝酒的三个层次：口腹之欲，情感之欲，争胜之欲。