具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。
每100克所含的主要营养素
钙——42毫克 蛋白质——18克 维生素E——1.34毫克
钾——263毫克 脂肪——1克 维生素B1——0.98毫克
磷——206毫克 维生素A——50微克 烟酸——3.7毫克
铁——2.5毫克 热量——89千卡
营养功能
富含DHA和卵磷脂，是构成细胞膜的主要成分和脑细胞不可缺少的营养
黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。
含有特种物质“鳝鱼素”，能降低和调节血糖
它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖，调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。
富含维生素A鳝鱼
含有的维生素A的量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
小贴士
鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。 鳝鱼7月末味道最鲜美。皮肤有光泽，身体硬实的味道最好。
洗鳝鱼时，注意不要洗掉它身上的黏液.因为黏液由黏蛋白质和多糖构成，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含大量人体所需的氨基酸，维生素A1，维生素B1，维生素A2和钙。
一般人群都可食用
鳝鱼特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食。
但是，鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另外，凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。
要注意鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝鱼+菠菜=腹泻
鳝鱼+狗肉=易上火、易使旧病复发
引经据典
鳝鱼还有很高的药用价值。民间流传有“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。在我国历代本草中都有鳝鱼药用价值的记载。其味甘，性温，无毒，入肝、脾、补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。黄鳝的血能祛风、活血、壮阳，可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鳝的头能治疗积食不消，头骨烧之，内服以止痢。黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。黄鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。
红烧鳝段的做法
主料：鳝鱼500克，肥肉20克，玉兰片、水发冬菇各20克，香菜30克。
辅料：食油、酱油、料酒、味精、糖、精盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、高汤。
做法：
1.用钉子把鱼头钉在菜案上，用尖刀划开肚皮，取出五脏，去头去尾，洗净，切成3厘米的段，放入开水锅内烫一下，捞出放在碗内，用酱油腌一下，待用。
2.肥肉切成锯齿花刀片，冬菇切抹刀片，香菜切成段。
3.炒勺放入食油1斤左右，上火烧至八九成热，将鳝鱼段放入，烧至上色，捞出。
4.炒勺放入食油半两、上火，将肥肉片、葱段、姜片、蒜瓣放入煸一下，放酱油、料酒、味精、胡椒粉，糖、盐、高汤，下入鳝段，用文火烧至汤浓入味后，撒香菜即可出锅。
特色：色浅红，绿色点缀，味鲜美。