煎扒青鱼头尾，清末民初便享誉中原，素有“奇味“之称。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康君知味，意犹不尽，又书扇面“海内存知己，小弟康有为“，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。
此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料，配以水发冬笋100g、葱段2。5g、姜块2。5g、水发香菇2。5g；佐以白糖30g、料酒25g、盐水10g、酱油50g、味精2。5g；辅以熟猪油200g、头汤400g制作而成。
具体做法：
1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块，颈肉剁成块。鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。
2、按顺序将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。
3、冬笋切成滚刀块（滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间注：70左右就是剪刀块了，三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周的），香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
4、将摆好的鱼头尾顺入油锅内，待两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。
5、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。