书城美食蔬菜营养方案
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第2章 蔬菜营养

维生素

维生素A:含维生素A(又称胡萝卜素)较高的蔬菜有胡萝卜、红辣椒、白菜(青色)、(青)菜豆、青豌豆、青花菜、菠菜、结球甘蓝、老南瓜、芥菜、苋菜、茼蒿、葱、韭菜等。

维生素C:新鲜蔬菜含量较多,辣椒、甜椒、青蒜、韭菜、芹菜、菠菜、菜苔、白菜、豌豆苗、乌塌菜、结球甘蓝、青花菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量尤高。

B族维生素:是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素B5、叶酸、泛酸、生物素等。维生素B1以菜豆、香椿、长豇豆、菜用大豆、黄花菜、青豌豆、红甜椒和老南瓜中较多;维生素B2以韭菜、洋葱、羽衣甘蓝、西葫芦、苋菜、芥菜中较多;维生素B5以蘑菇、酸浆、石刁柏、长豇豆、菜豆、豌豆、苋菜、甜玉米中含量较多;维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等B族维生素在新鲜的绿叶蔬菜中也较多。

脂溶性维生素:是指维生素E(生育酚)和维生素K(凝血维生素)。维生素E在新鲜的莴笋、番茄、胡萝卜中含量较多;维生素K在菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中含量较多。

矿质元素(无机盐)

含钙较多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜。

含磷较多的蔬菜有菜用大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花菜、芥菜、大蒜等。

含铁较多的蔬菜有芹菜、菠菜、菜用大豆、豌豆苗、豆薯、白菜、荠菜、黄花菜、萝卜缨(叶)等。

另外茼蒿、芹菜、茴香、马兰中含有较多的钠,而长豇豆、慈菇、辣椒、榨菜、蘑菇中含有较多的钾,大白菜、萝卜中含有较多的锌等。

碳水化合物和蛋白质

土豆、山药、香芋、粉葛、荸荠、菱角、莲藕、老南瓜、红薯等都富含淀粉,西瓜、甜瓜中含较多的单糖和双糖。另外,豆类蔬菜和瓜类的种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油脂。

纤维素

蕨菜、竹笋、石刁柏等,都是含有丰富纤维素的蔬菜。

有机酸、挥发性物质和色素含有有机酸的如番茄,其中就有柠檬酸和少量苹果酸、琥珀酸等。

含有特殊挥发性物质,如辣椒的辣味,甜瓜的香气,洋葱、大蒜的辛辣味,芹菜、香菜的特殊气味。

含有丰富色素的蔬菜从色、香、味方面增加了食品价值。如绿叶蔬菜中的叶绿素,胡萝卜中的胡萝卜素,番茄中的茄红素,紫色茄子中的飞燕草素等。