(一)特色南瓜的形态特征
1.根
南瓜的根系在瓜类蔬菜中是最强大的，主根入土深达2~3米，大部分根群分布在耕作层10~30厘米的范围内，在根系发育最旺盛时，一株可占10立方米的土壤体积。南瓜在播种后25~30天侧根分布的半径可达85~135厘米，播种后42天，直根深达75厘米。因其根系强大，所以吸水和吸肥的能力都较强，而对土壤要求则不甚严格。但南瓜的根系不耐移栽，在干旱地区栽培以直播为宜；早熟栽培育苗时，苗龄不宜过大，以免移栽时伤根、断根太多而妨碍幼苗生长；营养钵或穴盘育苗则能很好地保护根系不受伤害。
2.茎
南瓜的茎为蔓生，有长蔓与短蔓之分，短蔓的南瓜多为中国南瓜。茎有极强的分枝性，长蔓品种的茎和分枝呈匍匐状，短蔓品种的茎和分枝呈株丛状，精细栽培时都要进行整枝。
中国南瓜的茎表面有粗刚毛，印度南瓜的茎表面有软毛或有棱角。茎呈淡绿色、深绿色或墨绿色。主蔓长可达3~5米。
一般茎蔓为空心，茎节上易生卷须，藉以攀缘。茎节如与土壤接触，则容易发生不定根，这些根同样有较强的吸收能力。在肥水条件适宜时，主茎上的叶腋容易抽出侧枝即子蔓，子蔓上再抽生的侧枝叫孙蔓。
3.叶
叶互生，肥大，色深绿或鲜绿，叶柄细长而中空，无托叶。
叶片有五角形、掌状形，叶面有毛，甚粗糙。沿着叶脉有白斑，白斑的多少、大小及叶色因品种而异。叶腋处着生雌雄花、侧枝及卷须。叶片由宽大，蒸腾作用很强，故不宜大苗移栽。
4.花
南瓜的花形较大，雌雄同株，借助昆虫异花授粉。雌花大雄花，花色鲜黄或黄色，筒状，子房下位，柱头3裂，花梗粗，从子房的形态可以判断以后的瓜形。雄花比雌花的数量多，春季低温雌花发生早而雄花晚，秋季高温雌花发生晚而雄花早。雄花有雄蕊5个，合生成柱状，花粉粒大，花梗细长。花萼着生子房上，花冠5裂，花瓣合生成喇叭状或漏斗状。南瓜花在夜间开放，早晨四五点钟盛开。短日照和较大的昼夜温差有利雌花形成，并可降低着生节位，有利早熟。主茎基部侧蔓雌花着生节位高，主茎上部侧蔓雌花着生节位低。
5.果实
南瓜的雌花凋谢后，花托和子房发育为果实，由外果皮、内果皮、胎座几个部分组成。食用部分是内果皮和胎座，肉厚一般为3~5厘米，有的厚达9厘米以上。成熟果肉颜色多为黄色、橙黄色、白色、浅绿色等，果肉致密或疏松，富含淀粉、果胶、非还原糖和纤维。不同品种可溶性糖与淀粉的比例不同，口感差异大，一般来说，中国南瓜口感偏甜，印度南瓜偏粉。
果实一般为3心室，6行种子着生胎座，也有的为4心室，着生8行种子。单瓜重因品种差异甚大，小到几克，大到几百千克的都有。南瓜果实形状多种多样，有扁圆形、圆筒形、梨形、瓢形、纺锤形、碟形等。果皮色彩缤纷，嫩果常呈白色、绿色或橙色，成熟果皮的颜色多为绿、白、灰、橙红或花色，间有浅灰、橘红的斑纹或条纹。南瓜果面平滑或有明显棱线，或有瘤棱、纵沟。果皮硬，少数有横条沟。
6.种子
南瓜的种子着生内果皮上，幼嫩时可与果实一同食用，老熟后种粒饱满，种皮硬化。成熟的种子外表扁平。种皮有白色、灰色、黄褐色或黑色。种子大小、形状因种类和品种不同而略有差异，千粒重100~300克。种子寿命4~6年。
(二)特色南瓜的生物学特性
1.南瓜的生育周期
南瓜从种子到种子的整个生长发育过程为100~140天，巨型南瓜可达180天，可分为发芽期、幼苗期、抽蔓期及开花结瓜期等4个时期。
(1)发芽期从种子萌动至子叶展开，第1真叶显露为发芽期。在正常条件下，从播种至子叶展开需4~5天，从子叶展开至第1片真叶显露需4~5天。发芽期为10天左右，此期所需的营养绝大部分由种子自身提供。生产上常用45~50益温水浸种2~4小时，在28~30益条件下催芽36~48小时，然后播种。
(2)幼苗期自第1真叶开始抽出至具有5片真叶、还未抽出卷须为幼苗期。此期主侧根生长迅速，每天可增加4~5厘米。真叶陆续展开，茎节开始伸长，早熟品种可出现雄花蕾，有的出现雌花和分枝。这一时期植株直立生长。在20~25益的条件下，生长期25~30天，如果温度低20益，生长缓慢，需要40天以上的时间。此时期要注意温度的管理。
(3)抽蔓期从第5片真叶展开至第1雌花开放为抽蔓期，需10~15天。此期茎叶生长加快，植株从直立生长转向匍匐性生长，卷须抽出，进入营养生长旺盛的时期，茎节上的腋芽迅速活动，侧蔓开始出现，此时花芽也迅速分化，雄花陆续开放。这一时期要根据品种特性，注意调整营养生长与生殖生长的关系，同时注意压蔓，以创造利不定根发育条件，促进不定根的发育，以适应茎叶旺盛生长和结瓜的需要，为优质高产做准备。
(4)开花结瓜期从第1雌花开放至果实成熟为开花结瓜期。此期茎叶生长与开花结瓜同时进行，到种瓜生理成熟需50~70天。一般情况下，早熟品种在主蔓第5~10叶节出现第1雌花，晚熟品种则推延到第24叶节左右。通常，在第1雌花出现后，可隔数节或连续几节都出现雌花。不论品种熟性早晚，第1雌花结成的瓜小，种子亦少，特别是早熟品种尤为明显。
2.南瓜的生长发育习性
(1)花的性型分化在低温和短日照条件下可以促进花芽分化和雌花的发生。温度与日照相比，温度是主要条件，但短日照条件对第1个花的分化却是很敏感的。日照长度在8~10小时情况下，昼夜温度在10~30益的范围内，第1雌花出现的节数和雌花数是：温度愈低，日照时数愈短，雌花出现愈早，雌花愈多；否则反之。在昼温20益、夜温10益、日照时间8小时的情况下，不但雌花多而且子房和雌花都比较肥大，南瓜育苗时应加以运用。
(2)南瓜的开花结果习性南瓜的主蔓和侧蔓均能开花结果，一般以主蔓结果为主。早熟品种，在主蔓第5~10叶节发生第1雌花，也有少数种类和品种在第2~5叶节出现雌花；中晚熟品种，当主蔓长到10~18叶节才开始发生第1雌花；晚熟品种，则可以迟到第24叶节左右才出现雌花。在出现第1雌花以后，每隔数节或连续几节发生雌花。在侧蔓上出现的雌花，其节位大多较主蔓为低。在自然生长条件下，就雌花出现或开放时期来看，以主蔓为先，但就节位来说则以侧蔓为早；而侧蔓出现雌花的节位又常因其在主蔓上着生的位置不同而异；在近主蔓基部的侧蔓上，一般在第1~14节以内出现雌花。雄花出现的节位比雌花低且数量多，开放早，开放时间也长。
南瓜的花一般均向上开放，多为二半花，即上午开放，下午萎蔫。开放时花粉粒较大，具有芳香味，有引诱昆虫的作用。当昆虫活动少时需要人工授粉。
(3)南瓜结果的间歇现象中大型南瓜当瓜蔓上第1个果实开始发育时，其他瓜的瓜梗常常会停止发育而化瓜或者落蕾，必须在第1个果实收获后若干天，再开的雌花才能结成果实，这种现象称为结果的间歇现象。由此不难看出，结果间歇现象产生的原因是由养分争夺所致。此外，当南瓜果实开始肥大后，如遇连绵阴雨天，或者叶子感病，这个果实就会停止发育而化瓜。
(三)特色南瓜生长发育对环境条件的要求
1.温度
南瓜原产美洲热带地区，所以性喜高温，且对温度有较强的适应性，故分布的范围比其他瓜类蔬菜更广。发芽最低温为10益，20益以下不仅发芽率低，而且发芽不正常的达20%~30%。正常发芽时，幼根先从发芽孔伸出；而发芽不正常时则子叶先出，幼根后生，因而根系生长不良，幼苗不壮。
发芽最适温度为30益，10益以下和40益以上不发芽。南瓜生长、开花和结果需要高温，植株生长必须有不低12~15益的温度，最适温度为32益，最高温度为38~40益；开花结果要求的温度在15益以上，果实发育最适温度为22~23益，但在低温条件下有利雌花的分化。南瓜在32益以上的高温下，花器发育不正常，40益以上停止生长。南瓜在高温条件下往往发生严重的病毒病和白粉病，产量降低，所以为获得南瓜高产，春季应该适当早播，争取在高温雨季来临之前植株已进入结瓜期。
2.光照
短日照能促进南瓜雌花的发生，但对未受精的花朵来说，在短日照(7小时)下反比自然日照(11小时)下的坐果数为少，而在长日照(18小时)下则不坐果；已受精花朵的坐果不受日照长度的影响。就光周期对果实发育的影响来说，不论果实受精与否，自然日照下的果实比长日照和短日照下的果实发育都好。这就充分说明：除在雌花性别决定之前需要短日照条件外，其他时期仍以自然日照最有利。
在光照强度方面，南瓜在光照充足的条件下生长良好，果实生长发育快而且品质好；在阴雨天气的条件下，光照弱、光照时数少，植株生长不良，叶色淡，叶片薄，节间长，常引起营养不良而化瓜，结果数减少，也容易发生病害。过强烈的光照对植株生长也不利，特别是在幼苗定植时，光照过强往往引起植株萎蔫，降低成活率；生长期由南瓜的叶片肥大，蒸腾作用强，过强的光照亦是不利的，往往易引起萎蔫，因此应适当增大种植密度，减少单位面积的受光量，降低日灼萎蔫的发生率。
3.水分
南瓜根系强大，具有较强的吸水力和抗旱力，直播时尤为突出，所以在水利条件差的情况下，以直播为宜。尽管南瓜具有较强的抗旱能力，但因为叶片大而多，蒸腾作用旺盛，所以如要获得高产，还必须适时灌溉。南瓜在第1雌花坐果之前，如果土壤湿度过大或追肥过多，则常易出现徒长。雌花开放时，如遇阴雨连绵天气，湿度过大，也常不能正常受粉，造成落花、落果，遇有此种情况，可以采取覆盖地膜或人工辅助授粉等措施。如果土壤和空气湿度过低，南瓜也会发生萎蔫现象；如萎蔫延续的时间较长，就会妨碍幼瓜的生长发育，有的会形成畸形瓜，甚至会停止生长。所以为了获得南瓜的高产、优质，可以采取深翻土地或深挖瓜沟、瓜穴等措施，加深耕作层，以利植株根群深入土层而提高抗旱能力；天气干旱时，要及时灌溉；遇到雨涝，必须及时排水。
4.土壤营养
南瓜对土壤要求不严格，以排水良好、肥沃疏松的中性或微酸性(pH值5.5~6.7)的沙质壤土为最适宜。如在新开垦的贫瘠土地上栽培，必须大量施有机肥，以提高土壤保水保肥能力，促使植株生长健壮。如在黏性过重或过肥沃的土地上栽培，往往因水肥过量及管理不当而促使茎叶徒长，造成落花、落果。南瓜对氮、磷、钾三要素的要求较高，而以钾肥需要量最多，氮肥次之，磷肥最少，南瓜所需要氮、磷、钾三要素的适宜比例为3.2.6。南瓜的重点施肥时期是在第1雌花坐果之后，这一时期如养分充足，可促进幼瓜加速膨大而增加产量，同时也能保证植株枝叶茂盛，为以后继续开花、结果创造有利条件。一般可使用厩肥、堆肥和杂肥做基肥，集中施瓜沟和瓜穴下；化学肥料适宜在开花结果时期作追肥施用。一般以采收嫩瓜为主的早熟种，可在开花结果的前期适当多施氮肥，以促进茎叶生长繁茂，延缓植株衰老的时间；对以采收老瓜为主的南瓜，在开花结果前期必须适当控制和少施氮肥，否则容易引起茎叶徒长，第1雌花不易坐果，降低早期产量。南瓜不适宜连作，可以与高秆作物如玉米等间作、套种。