书城美食拿手热菜
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第5章

1.净母鸡洗净,去头、爪,入锅加水以大火煮沸,转小火炖40分钟,捞出沥干,斩件装盘,原汤装碗待用;葱洗净切块;姜去皮切片。

2.将葱块、姜片、白酒、花椒、熟油、原汤拌匀,放入鸡块浸4小时,捞出装盘,即可食用。

此菜要选用嫩母鸡,因其脂肪含量高,成品味香、口感滑爽,容易消化。醉鸡过程,切忌揭盖,酒气外溢,风味不佳。

雪冬山鸡

柴鸡1000克,冬笋200克,肥膘肉50克,腌雪里蕻100克,酱油、猪油(炼制)各50毫升,糖、姜各10克,料酒、小葱、淀粉、盐各适量。

雪里蕻具有有醒脑提神,解除疲劳的作用。

原料:

制作过程:

1.将鸡宰杀,以脊背开刀,除去内脏洗净,切块。

2.雪里蕻洗净切碎;冬笋去壳、老根,洗净后削切成薄滚刀块;葱去根须,洗净,5克切成末,10克切成段;猪肥膘肉切片。

3.炒锅置大火,放入熟猪油40毫升,烧山鸡配以雪菜、冬笋同烧,可谓三冬密友,锦上添花,是传统的时令名肴。

至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片炒至鸡肉变色,调入酱油、料酒、葱段、姜块、清水以大火煮沸,转小火炖至七成烂,加笋、雪菜、盐、糖,烧至九成烂,转大火烧至汤液半收,调入水淀粉勾芡,加入熟猪油、葱末,即可起锅。

茶叶熏鸡

净鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,饭锅巴100克,料酒20毫升,小葱、香油各15克,椒盐、红糖、酱油各适量。

瓜片茶叶富含抗氧化剂,能让人提抗衰老。

原料:

制作过程:

1.净鸡洗净,用葱、椒盐腌制20分钟,加入姜片、酱油、料酒上笼蒸至八成熟,拣去葱、姜不用。

2.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上茶叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,用中火熏制片刻,改大火熏至浓烟散尽,全鸡取出,斩件切块,刷上香油,装盘待用。

瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产的最佳,茶叶清香扑鼻。

石耳炖鸡

净母鸡1只,石耳50克,小葱、姜各15克,火腿骨5克,盐5克,料酒15毫升,熟猪油25毫升。

石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品。

原料:

制作过程:

1.将石耳用温水泡开,反复搓洗干净后再用冷水浸泡五六次,洗净黑水和细沙,再切成象眼片放锅里,加冷水500毫升,盐0.5克、料酒5毫升和葱、姜各5克(姜拍松),在中火上烧开后捞出盛入碗内;鸡放入锅内,加水烧开后捞出晾凉。

石耳,因其形状似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名。

2.准备沙锅1只,将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、料酒一起放入沙锅,加水淹没,然后用大火烧开,再换小火细炖,至鸡肉八成熟时,捞出火腿骨,拣去葱、姜,另将石耳倒入沙锅,加盐炖至酥烂即成。

70徽州蒸鸡

肥母鸡1只,板栗200克,酱油、料酒、鸡汤、冰糖各适量。

酱油含有糖类、芳香酯、盐和几种氨基酸,具有一定的营养功效。

原料:

制作过程:

1.鸡从脊背处剖开,取出肠脏,洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下,在鸡大腿内侧顺着鸡形用刀划一下。

2.将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧,浮沫漂起,捞出滤水,涂抹一层酱油,下油购回来的生板栗如当时不吃,最好放在有网眼的网袋或筛子里,置放于阴凉通风处。

锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。

3.将鸡脯向下放在碗里,摆上板栗肉,加入盐、冰糖、料酒、上汤、葱、姜,放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出,拣去葱、姜,反扣在碟中即可。

腐乳鸡

鸡1000克,红腐乳75克,大葱15克,猪油40毫升,料酒20毫升,姜15克,淀粉8克,冰糖、盐各适量。

腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,它能产生酵母等物质,能够增进食欲,帮助消化。

原料:

制作过程:

1.将鸡取出内脏,去掉嗉囊、食管和气管,洗净,剁成长5厘米、宽2厘米的块,放在大碗内,加入红腐乳汁、料酒、盐拌匀,待用。

2.姜拍松,和葱同放入粗碗中,把鸡整齐地摆入,头、脚和翅等在上,上面放碎冰糖和熟猪油,上面再盖一个大盘,用大火上笼蒸至八成熟烂时取出,反扣在盘内。

3.将蒸鸡原汁滗在勺中,用大火烧开,再用水淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在鸡上即成。

腐乳,又称为“豆腐乳”、“南乳”

或“猫乳”,通常分为青方、红方、白方三大类。

宫保鸡丁

鸡肉250克,炸花生仁50克,辣椒10克,食用油80毫升,料酒25毫升,酱油20毫升,淀粉、花椒、大葱各15克,醋8毫升,姜、盐、大蒜、味精、糖各适量。

此菜能刺激食欲,开胃驱寒。

原料:

制作过程:

1.鸡脯肉拍松切丁,用盐、酱油、水淀粉料酒腌制片刻;干红辣椒去籽切断;另取碗,放入盐、糖、红酱油、醋、料酒、味精、肉汤、水淀粉,兑成滋汁。

2.炒锅置大火上,下油烧至六成热,放入干辣椒,待炸成棕红色时,下花椒、鸡丁炒散籽。

3.再加入姜、蒜、葱炒出香味,烹入滋汁,加入花生仁,颠翻几下,起锅装盘即成。

宫保鸡丁的创始人是清朝光绪年间四川总督丁宝桢。此人嗜辣,且喜鸡肉和花生米。于是便将其爆炒于一锅之内。后来这道“私房菜”越穿越广,遂成黔中名菜。而“宫保”之名,其实就是丁宝桢的虚衔。

姜汁热味鸡

净仔公鸡1只,姜末、葱花、酱油、醋、盐、水淀粉、鲜汤、食用油各适量。

高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用,令2/3的关节炎患者减轻病痛。

原料:

制作过程:

1.将鸡肉斩成块。

2.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入鸡块、姜,煸炒约2分钟,加盐、葱花,稍煸炒后,加入酱油、肉汤。

3.烧约5分钟至入味后,再加入剩下的葱花,用水淀粉勾芡,放醋,待收汁和匀即成。

吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜,都能改善食欲,增加饭量,所以俗话说:

“饭不香,吃生姜”。生姜除了作为重要的调料品,亦用于糕饼糖果制作,如姜饼、姜糖等。

木耳拌鸡片

鸡片200克,水发木耳150克,红辣椒2个,柠檬汁、姜汁、橄榄油、盐和醋各适量。

柠檬汁具有很强的杀菌作用。

原料:

制作过程:

1.将鸡片洗净,灼熟后浸冰水至冻透;红辣椒洗净切片。

2.木耳洗净,撕开,用开水煮熟后放入冰水中冻透。

3.把鸡片、木耳和红辣椒放入容器内,倒入醋、盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁,拌匀便成。

优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味,选购时应注意。

太白鸡

鸡腿500克,辣椒10克,大葱15克,泡椒50克,食用油30毫升,姜、酱油、料酒、香油、花椒、盐、味精、糖、胡椒粉各适量。

泡椒鲜嫩清脆,适量食用可增进食欲,帮助消化与吸收。

原料:

制作过程:

1.鸡腿肉洗净切成方块。

2.葱、生姜洗净,葱挽成结,生姜拍松;干辣椒、泡红辣椒去蒂去籽,切段。

3.锅中放入适量的油烧至六成热时,放入鸡腿肉过油后捞出,油温升高时再次将鸡腿肉过油捞出。

4.原锅留底油烧热,下入干辣椒煸炒,传说唐代大诗人李白在四川时酷爱吃此道菜,故名“太白鸭子”。

再放入泡红辣椒、姜片、葱段、料酒、糖,放入鸡块,加入肉汤搅拌,放入花椒,小火慢焖15分钟,拣去葱、姜、干辣椒、泡红辣椒、花椒,撒入胡椒粉、味精,转中火收汁,淋上香油,起锅即成。

生炒辣椒鸡

公鸡400克,辣椒75克,冬笋15克,干香菇10克,酱油25毫升,大葱15克,香油10毫升,盐、味精、姜、料酒各适量。

公鸡肉性属阳,善补虚弱,适合于男性青壮年身体虚弱者服用。

原料:

制作过程:

1.将鸡去掉头、爪、臀尖洗净,切成两半,先用刀拍平,然后剁成条;青红椒切条;冬笋切成柳叶片;水发香菇撕成窄长条。

2.将剁好的鸡加酱油8毫升抓匀,用九成热油下勺冲炸至深红色,捞出将油控净。

3.勺内放底油25毫升烧热,用葱姜爆锅,加料酒、酱油、盐、清汤75毫升、鸡条煨烧。

4.待煨烧至九成熟时加辣椒、冬笋、冬菇炒熟,滴上香油翻匀,即可出锅。

长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们很可能是用激素催肥的。

黑枣炖乌鸡

乌鸡1只,黑枣100克,料酒10毫升,姜5克,葱10克,香油35毫升,盐、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.将乌鸡宰杀后,去毛、内脏及爪;黑枣去核,洗净;姜切片,葱切段。

2.将乌鸡、黑枣、姜、葱、料酒同放炖锅内,加水适量,置大火上煮沸,再用小火炖煮45分钟,加入盐、味精、香油即成。

乌鸡具有保健、美容、防癌三大功效,营养远高于普通鸡肉。

好的黑枣皮色应乌亮有光,黑里泛出红色,皮色乌黑者为次,色黑带萎者更次;好的黑枣颗大均匀,短壮圆整,顶圆蒂方,皮面皱纹细浅。

78德州扒鸡

鸡1000克,口蘑10克,桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、沙姜、姜、大料、茴香籽、白芷各5克,盐15克,麦芽糖50克,酱油20毫升,食用油30毫升。

原料:

制作过程:

1.将鸡宰杀、洗净,晾干水分。

2.麦芽糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入油,在中火上烧至八成热,将鸡油炸至呈金黄色捞出,沥干油。