书城养生肠胃病食疗菜谱
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第5章

鲫鱼性温,味甘,含丰富蛋白质,而脂肪、碳水化合物含量少,具有益气健脾,利水消肿,清热解毒,通脉下乳,理气散结,升清降浊之功效。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成骨牌块,用开水烫一下;鱼收拾干净,两面都剞上花刀。

2.将猪肉馅和葱、姜、盐、料酒拌匀,酿入鱼肚内。

3.炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅,加入高汤,汤开后放入鱼和豆腐,加适量的盐,用急火炖,鱼熟后放入味精调味即可。

食用鲫鱼时,不能同时食用猪肝,两者同吃具有刺激作用。

营养功效

肉豆腐糕

五花肉500克,豆腐200克,香油、酱油、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉各适量。

五花肉营养丰富,容易吸收,富含蛋白质、脂肪,可以为身体提供热量和氨基酸。

原料:

制作过程:

1.将五花肉剁成馅,用酱油、姜末拌匀。

2.将豆腐搓碎,加入拌好的肉馅,加入水淀粉、盐、味精、香油、葱花和少量水,搅拌成泥。

3.将肉豆腐泥摊入盘内,上笼蒸15分钟即成。

五花肉较肥腻,高脂患者不宜食用。

营养功效

栗豆腐

水面筋、北豆腐各150克,冬笋、栗子各50克,淀粉15克,糖15克,葱10克,酱油、香油各5毫升,盐、味精各2克,素汤400毫升。

此菜蛋白质、脂肪、碳水化合物含量丰富,可促进肠道蠕动、健脾开胃,营养不良者、老年人宜多食用。

原料:

制作过程:

1.水面筋蒸熟,配以盐、味精、酱油调匀入味,蒸制成素肉。

2.素肉、豆腐和冬笋均切成方丁;豆腐与冬笋用沸水汆熟;栗子用沸水焯烫,剥去外壳及薄衣,切成方丁;葱切花。

3.锅置火上,下入素汤烧沸,再下素肉丁、豆腐丁、笋丁、栗子丁及盐、酱油、味精、糖。

4.再次烧沸后,改用小火烧至入味,见汤汁已少,用水淀粉勾芡,撒上葱花,淋入香油即成。

营养功效

倒入水淀粉后不可急于搅拌,以免造成脱糊现象。

郊外大鱼头

鳙鱼头1个,嫩豆腐250克,炸大蒜、猪肉丝各75克,小白菜400克,香菇丝25克,淀粉40克,料酒、蚝油、老抽各15毫升,姜丝、盐、味精、糖各5克,汤85毫升,油2000毫升。

此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁等,有益肾、暖胃、延缓衰老之功效。

原料:

制作过程:

1.鱼头洗净,涂抹盐水,随即蘸上淀粉。锅下油烧热,放入鱼头炸至鱼头轻浮脆香,捞起,把油倒回油盆。

2.将炒锅放回火上,下猪肉丝、姜丝、炸大蒜、香菇丝,爆至有香味,烹料酒,加汤、豆腐、鱼头略煸一下,即转入砂锅内,焖至鱼头变软,加入糖、蚝油、味精和盐再焖至发出香味,捞起。

3.沙锅下油,放入小白菜,加盐,用淀粉勾芡,取出放在鱼头四周,淋香油即可。

原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块。

营养功效

豆腐炖鱼头

豆腐(北)300克,鲫鱼500克,韭菜50克,盐8克,味精3克,料酒30毫升,姜5克,葱10克,青蒜15克,香菇、鲜汤、胡椒粉各适量。

韭菜含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、维生素C、挥发油和硫化物等成分。其中硫化丙烯具有辛辣味,有促进食欲的作用。

原料:

制作过程:

1.将鱼头切块,稍焯待用;青蒜、大葱洗净切段;豆腐稍浸,切片待用;香菇洗净成片,稍焯待用;姜切片。

2.锅置火上,放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤,烧沸后撇去浮沫,加盖转小火炖至鱼头快熟,拣去葱和姜,加入豆腐片用小火续炖至熟烂。

3.撒入盐、味精、胡椒粉、韭菜和青蒜段稍炖片刻即成。

营养功效

消化不良或肠胃功能较弱者不宜食用韭菜。

鲈鱼炖姜丝

鲈鱼750克,鲜香菇25克,料酒15毫升,葱段、姜丝各15克,盐、味精各5克。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。可健脾补气、益肾安胎。

原料:

制作过程:

1.鲈鱼去鳞去鳃,在尾部肛门处横剞1刀,从鳃处掏出内脏,洗净,鱼身两面均拉出4厘米宽距的刀纹,装入汤盘。

2.香菇去蒂,洗净,切片,与姜丝一并排在鱼身上,葱段放鱼头尾两处。

3.加水500毫升及料酒、盐、味精,装好加盖,上笼用大火蒸10分钟取出即成。

蒸鱼时间不宜过长,否则肉与刺不易分离,鲜味尽失。

营养功效

金腿鲫鱼

鲫鱼1条,火腿片、香菇各10克,油菜50克,盐、葱段、姜片各适量,料酒10毫升,淀粉8克。

原料:制作过程:

1.将油菜洗净,用开水焯一下捞出沥干待用。

2.将鲫鱼去内脏,洗净,加盐、料酒腌制,摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到锅中蒸熟。

3.将蒸好的鱼倒入锅中,加入水、油菜,开锅后淋入水淀粉,待汁浓时即可。

鲫鱼营养全面,含蛋白质多,具有催乳、补虚和开胃之功效。

营养功效

鲫鱼补虚,一般人均可食用。但感冒发热期间不宜多吃。

香菇鱼球汤

草鱼600克,香菇75克,豌豆苗75克,胡萝卜30克,鸡蛋清120毫升,盐8克,味精5克,高汤1000毫升,胡椒粉5克,食用油2毫升,淀粉2克。

鱼肉富含蛋白质及脂肪酸,为人体生长发育所必需,可常吃,香菇富含维生素D,能增强人体免疫力,促进新陈代谢。

原料:

制作过程:

1.草鱼去骨、去皮,鱼肉剁成泥状放于汤碗中,加盐、味精、胡椒粉、油、淀粉边搅拌边倒入3/4杯清水,再加打匀的鸡蛋清拌匀,用手捏挤成小圆球状;香菇泡软去蒂;豌豆苗洗净;胡萝卜去皮切成小块。

2.将鱼球放进开水中烫熟,捞出冲泡冷水,备用。

3.锅中倒入高汤、香菇和胡萝卜煮开,再放进鱼球和盐、味精、胡椒粉,煮约20分钟,放豌豆苗烫熟即可。

草鱼要新鲜,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散。

营养功效

此菜含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙,具有暖胃、补精血之功效。

鱼羊炖时蔬鱼头250克,羊肉馅150克,菜心、白萝卜各100克,鸡蛋1个,粉丝50克,盐3克,料酒5毫升,姜丝、葱丝、香菜、胡椒粉、味精、淀粉各10克,食用油20毫升。

原料:

制作过程:

1.将鱼头焯水备用,羊肉馅加盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、淀粉拌匀备用。

2.将油菜心、白萝卜、香菜分别洗净切好备用。

3.锅内倒少许油加热,放葱丝、姜丝煸炒一下,放入鱼头和少量料酒,加清水大火煮沸,再放入白萝卜,挤入羊肉丸子,再加盐、味精、胡椒粉调味,放入油菜心和粉丝煮熟,撒上香菜即可出锅。

此菜最适宜于冬季食用。

营养功效

红枣黄芪炖鲈鱼

鲈鱼600克,黄芪25克,干红枣20克,姜5克,料酒5毫升,盐4克。

鲈鱼含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素B2、尼克酸、钙、磷、钾、铜、铁、硒等。中医认为鲈鱼性温味甘,有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用。

原料:

制作过程:

1.将鲈鱼宰杀洗净,抹干。

2.黄芪洗净;红枣去核洗净。

3.鲈鱼、黄芪、红枣、姜、料酒同放入炖盅内,注入开水,隔水炖3小时,下盐调味即可。

冬天,鲈鱼肥腴可人,鱼肉细腻,是品鲈鱼最好的季节。

营养功效

健胃开边虾

鲜活基围虾500克,豆豉、酱辣椒、水发粉丝、盐、蚝油、食用油、葱花各适量。

原料:

制作过程:

1.基围虾剪去部分须后,用刀从头往尾部片开,并保持尾部不断开。

2.水发粉丝垫在大盘中,把片开的虾掰开后整齐地摆放在粉丝上。

3.起锅下油烧热,下入盐、蚝油、油、豆豉、酱辣椒,炒制开胃汁,然后淋在虾肉上。

4.将虾盘放入电饭锅蒸熟,撒入葱花即可。

掌握好蒸制时间,5分钟之内即可,质感好。

基围虾是营养价值很高的食物,其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高,而脂肪含量不但低,且多为不饱和脂肪酸。

营养功效

浓汤裙带菜煮鲈鱼

鲈鱼1条,山药200克,裙带菜100克,枸杞10克,葱段、姜片、盐、糖各适量,食用油15毫升。

原料:

制作过程:

1.将山药洗净去皮切块;裙带菜洗净;枸杞用清水泡好;鲈鱼去头去骨,鱼肉切成片。

2.锅内倒入油,加热放入葱段、姜片、鱼头、鱼骨炒一下,倒入水,放入山药,大火烧开成奶白色。放入裙带菜稍炖几分钟,加入盐、糖调味,转至小火。

3.将鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出放入碗中,将枸杞连同泡的水一起倒入锅中,放入鱼肉片烫熟,连汤一起倒入碗中即成。

裙带菜富含碘、褐藻胶酸、膳食纤维和多种不饱和脂肪酸等,具有补血、乌发之功效。

营养功效

裙带菜为广温性海藻,它能忍受较高的水温。

白汤鲫鱼

鲫鱼2条,熟笋片50克,熟火腿片、水发香菇各25克,料酒50毫升,盐、味精各2克,葱结10克,姜片5克,食用油75毫升。

原料:制作过程:

1.将鲫鱼洗净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。

2.锅内倒油烧热,将鱼放入,两面略煎后,加料酒、葱结、姜片和清水,烧沸。

3.撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白时,再移至大火上,加盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后鲫鱼含丰富的蛋白质,并含钙、磷、铁离火即成。

等成分,具有益气健脾、利水消肿之功效。

营养功效

煮鲫鱼汤的时候一定要加入冷水,否则煮出的鲫鱼汤不会成为标准的奶汤。

芙蓉鲫鱼

鲫鱼2条,葱25克,盐5克,味精2克,鸡汤250毫升,鸡蛋清少许,姜15克,料酒50毫升。

此菜含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等微量元素,具有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。

原料:

制作过程:

1.鲫鱼宰杀,洗净,斜切鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加料酒和葱、姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。

2.在汤碗内将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入盐、味精搅匀。

3.将鸡蛋糊一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半再倒在半熟的鸡蛋糊面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出即成。

鲫鱼不可久蒸,以10分钟为佳,蒸的时间过长,鱼肉不易分离,鲜味尽失。

营养功效

香糟带鱼

带鱼400克,白酒3毫升,香糟6克,葱、姜各3克,食用油50毫升。

原料:

制作过程:

1.先将带鱼去头,去鳞,去内脏,洗净,切成菱形块;在每块鱼中间切1刀。

2.加入白酒、葱、姜腌制5分钟左右。

3.锅内放油烧沸,将带鱼炸至呈金黄色捞出,待冷却后浸入香糟卤中,浸泡10小时即可。

带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用。

营养功效瓜烧带鱼

带鱼350克,木瓜400克,醋8毫升,酱油8毫升,料酒5毫升,味精、葱、姜片、盐各3克。

原料:

制作过程:

1.将带鱼宰杀洗净,切成段;木瓜洗净,去皮和籽,切成块。

2.将锅置火上,加入适量清水,放入带鱼、木瓜块、盐、葱、姜片、醋、酱油、料酒烧煮。

3.煮至熟时,放入味精调味即成。

木瓜特有的木瓜酵素能清心润肺、帮助消化、治疗胃病。

营养功效

木瓜煮的时间不能太久,否则色泽欠佳。

清烩鲈鱼片

鲈鱼1条,马蹄100克,黑木耳、韭黄各30克,鸡蛋2个,料酒15毫升,盐3克,水淀粉15克,葱10克,姜5克,香油15毫升,食用油450毫升。

常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。

原料:

制作过程:

1.鲈鱼杀好洗净,取肉,骨煲汤备用;韭黄切段,黑木耳切小片,马蹄切片;姜、葱切末;鸡蛋磕碎取蛋清。

2.将鱼肉切成片,加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。锅内放油烧热,放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。

3.原锅仍置火上,留底油,放入葱、姜末煸香,再放入韭黄段及其他配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加料酒、盐烧沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

营养功效

烩多用于鱼虾、肉丝、肉片的烹制,此菜需大火烧沸片刻后加入水淀粉勾芡。

清蒸鲈鱼

鲈鱼1条,酱油25毫升,食用油30毫升,大葱段15克,生姜15克。

原料:

制作过程:

1.把鱼宰杀洗净,然后隔1.3厘米斜刀切至脊骨,两面均匀打上花刀;把鲜姜、葱切成斜刀片,另取部分姜、葱切成丝。

2.将处理好的鲈鱼放在大鱼盘里,鱼身上铺上姜、葱片,入蒸笼内以大火蒸15分钟后取出,拣去葱、姜片后放入大鱼盘中。

3.将姜、葱丝撒在鱼身上,另取锅将油烧至八成热,淋在鱼身上,再往盘中倒入酱油即可。

鲈鱼可治胎动不安、产后少乳等症,是准妈妈和生产妇女的上佳食品。

营养功效

为保证鲈鱼肉质洁白,宰杀时可将鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,令血污流尽。

鲜菇鱼片

鲜蘑菇500克,生鱼肉350克,盐、淀粉、生抽、姜各3克,葱段4克,鸡蛋1个,味精1克,香油1毫升,油、料酒各2毫升,清汤10毫升。

鱼肉含有人体必需的氨基酸,可滋补脾胃,预防高血压。

原料:制作过程:

1.鲜蘑菇切片焯水,鱼肉切连刀片,姜切末,鸡蛋磕碎取蛋清。

2.锅放底油,下葱、姜炝锅,放鲜蘑菇、盐、生抽、味精,煸透出锅。取1个碗放清汤、味精、盐、生抽、香油、淀粉,兑成汁备用。

3.将鱼片用鸡蛋清、淀粉抓匀,下入热油锅中滑透,倒入漏勺;锅留底油,下鲜蘑菇、鱼片,加料酒,倒入已调好的汁,翻匀出锅即可。

鲜菇的口感比泡发的干菇口感好,因此此菜选择鲜菇入料。

营养功效

家常熬鱼

鲅鱼750克,清汤500毫升,甜面酱20克,葱10克,香油、料酒各10毫升,酱油25毫升,醋10毫升,味精、大料、香菜、盐各5克,姜10克,花椒15克,食用油适量。

鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,富含蛋白质、维生素A、多种矿物质,多食鲅鱼具有提神补血、补气和胃、抗衰老的功效。

原料:

制作过程:

1.将鲅鱼去鳃、内脏,洗净,斜刀片成厚块。将鱼块放开水中略焯,捞出沥干水。

2.锅内加底油,加甜面酱炒熟并散开,再依次加入清汤、盐、料酒、醋、酱油、大葱、姜、花椒、大料、鱼块,用小火焖熟,捞出鱼块放在盘内。

3.原料去掉花椒、大料,加香菜、味精,滴上香油即可。

炒甜面酱时锅要滑,并宜用小火,炒散炒熟,去掉生面酱味。

营养功效