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第71章 快乐厨房(6)

三看,看肉皮有无红点,无红点是好牛肉,有红点者是坏牛肉;看肌肉,新鲜牛肉有光泽,红色均匀,较次的牛肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色,次品牛肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

牛肉小贴士:

(1)新鲜牛肉有光泽,红色均匀,稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜牛肉味。老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。

(2)有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,巳经完全熟成,而可放在家中的日期只有3—4天,整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。

(3)—周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

三、鱼肉

鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爰的食物。鱼类种类繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼,其所含的营养成分大致是相同的,所不同的只不过是各种营养成分的量多少而巳。鱼肉营养价值极髙,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其身体的生长和智力的发育发育都比较好,而且经常食用鱼类,不仅身体比较健壮,寿命也比较长。

营养价值:

(1)鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。

(2)食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

(3)鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防髙血压、心肌梗死等心血管疾病。

(4)鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

(5)含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质,鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质,而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,容易被人体消化吸收。

(6)脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。

(7)无机盐、维生素含量较髙。

另外,鱼肉肉质比较鲜嫩,和禽畜肉相比,吃起来更觉软嫩,也更容易消化吸收。

鱼肉烹饪小妙招:

(1)冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放适量盐,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

(2)蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盘中隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇髙温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

(3)去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒,同样也可达到去腥的效果。

(4)烧鱼防肉碎:保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要髙。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

鱼肉小贴士:

(1)对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食,但慢性病者不宜多食。

(2)年轻父母应该警惕7种鱼——鲨鱼、箭鱼、旗鱼、枪鱼、罗非鱼、方头鱼以及鲶鱼。这些鱼除了体型相对较大以外,它们还是生命周期更长的食肉鱼,其体内汞含量比其他鱼偏髙,美国食品药品监督管理局(FDA)还警告,避免给孩子吃大型掠食性鱼类包括鲨鱼、旗鱼、金鲭,防止鱼肉内的汞大量留存于孩子体内。另外,孩子最好满一周岁后再吃鱼,此时孩子的免疫系统和消化系统发展得更好,更容易接受鱼肉。如果你的家人有过敏史,比如花粉热、哮喘、食物过敏的话,专家则建议至少等到孩子3岁后再吃鱼。

(3)吃鱼前后忌耶茶,忌与猪肝同食影响消化;不宜与番茄同食。

四、狗肉

狗肉不仅蛋白质含量髙,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提髙消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。

狗肉服用后的常见不良反应:狗肉特别是狗的内脏和皮下组织含有毒素。卵巢、肝脏和血液都含有43%。的毒素。因此有些人服用后会出现不良反应和中毒现象。常见不良反应有舌苔有绒毛,全身多处淋巴肿胀疼痛,皮肤出现大块血斑、皮疹;肌肉跳动,关节离奇作响及疼痛,肌肉有不寻常的虫爬感及疼痛,肠胃胀气及腹泻,咽喉炎,盗汗,全身乏力、手脚麻痹,牙龈发炎,口腔溃烂,厌食,迅速消瘦,心律失常,睡觉抽搐,白色念珠菌感染等。

适合人群:一般人皆可食用,老年人更佳。

(1)适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用;

(2)凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用;脑血管病、心脏病、髙血压病、中风后遗症患者不宜食用;大病初愈的人也不宜食用。

饮食禁忌:

(1)小儿禁忌多食。

(2)不宜食用甲状腺未摘除的狗肉。

(3)食大蒜及服商陆、杏仁时禁食用。

(4)不宜食用剩热或冷藏加工之品。

(5)不宜与鲤鱼同时食用。同食可产生不利于人体的物质。

(6)不宜与大蒜同时食用,同食刺激胃肠黏膜。

(7)食后不宜饮茶。

(8)忌绿豆,同食会中毒。

(9)狗肉与黄鳝同食则死。

在食品安全卫生越来越受到质疑的现在,如何吃得健康成为了大众关心的重点。为了自己和家人的健康,我们需要关注更多饮食健康的信息,保证我们每天健康地吃,更要吃得健康。

如何准确地辨别真正的淡水鱼

青鱼同草鱼:两者外在区别主要是体色。青鱼又叫乌鱼、螺蛳青,背部和鳍部呈显着的青黑色。头比较尖,肠子短,仅比自身的体长稍长些。它肉嫩味鲜,特别是尾巴,肥而不腻,为美食家所称道。草鱼又叫青鱼、草鱼。体色比青鱼淡;呈青黄色,胸鳍和腹鳍略带灰黄色。头较钝,肠子长,约为体长的2倍多。

鲢鱼同鳙鱼:主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子,呈银白色,头较小,头长与体长之比为1:4;而鳙鱼的头明显地大得多,头长、体长之比达1:3,所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深,杂有不规则的黄黑色斑纹,因而又叫它“花鲢”、“黄鲢头”。味道虽不及青、草鱼,但比白鲢好,尤其是它的头,味道特别鲜,故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。

鳊、鲂同旁皮:这3种鱼外形酷似,食性也差不多,主要区别在于体形,鳊、鲂鱼虽都偏薄,但鲂全体形更显得横阔竖短,背更隆起,体长与体髙之比经为2:1—2:2,而鳊鱼的长髙比约为2:5—2:9。旁皮比鳊、鲂鱼小得多,一般长到8厘米左右,它共有二三十种,小的仅4厘米许,大的也不过15厘米。雄鱼在雌鱼产卵期间,体呈带红的银白色,闪闪发亮,称为婚姻色。旁皮是野杂小鱼,当心误为鳊鲂幼鱼,油炸旁皮鱼十分鲜美,简直可同凤尾鱼媲美。

鲤鱼同鯽鱼:主要区别于有无“胡子”。鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。此外它的背比鯽“驼”一点,体形呈纺捶形,色呈青黄色,而鯽鱼是灰青色,体则较扁些。同龄鱼相比,鲤鱼要大,鯽鱼少见到单条超斤的。南方人说鯽鱼好吃,北方人却认为鲤鱼好,“南鯽北鲤”,确是各有千秋。

买蔬菜禽类食品的安全常识

白菜、青菜、鸡毛菜、黄瓜、芥菜、甘蓝、菜豆等易出现农药残留量超标现象,而柿子椒、番茄、葱蒜、洋葱、豆角类等蔬菜不易出现农药残留量超标。小麦、大豆和玉米容易积累重金属,而水稻则不容易吸收积累重金属。