书城美食家常菜8000例
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第6章 猪肉类(2)

制作步骤:

1.先用温水将粉丝泡软洗净;瘦肉洗净,剁成肉末;葱洗净,切碎。

2.锅内放油,烧热后加入肉末,放入适量豆瓣酱炒干肉末,再加入粉丝炒匀。

3.调入料酒、酱油、糖、盐和味精炒匀后即可。

炸酱排骨

主料:小排骨1000克,番茄2个。

辅料:食用油、蒜末、甜面酱、糖各适量。

制作步骤:

1.番茄洗净切片;小排骨洗净,切块。

2.切好的排骨用水煮约20分钟,熟软后取出,汤留着备用。

3.将油放入炒锅烧热,加入蒜末、甜面酱,爆香后放入煮软的排骨同炒,再倒入熬排骨的汤半碗,放入番茄,放糖调味,小火熬至汤干即可。

花菜炒咸肉

主料:花椰菜250克,咸肉80克。

辅料:蒜蓉、鲜汤、糖、味精、食用油各适量。

制作步骤:

1.将花椰菜洗净,摘成小朵;咸肉切成片。

2.将花椰菜和咸肉分别放入沸水锅中焯熟,捞起控干水分。

3.炒锅上火,放油烧热,下蒜蓉、咸肉炒香,然后加入花椰菜、糖、鲜汤,煮沸片刻即成。

肉丁黄瓜酱

主料:黄瓜250克,猪瘦肉150克。

辅料:食用油20毫升,酱油10毫升,甜面酱8克,味精3克,香油6毫升,葱末、姜末、水淀粉各适量。

制作步骤:

1.黄瓜洗净,切成1厘米见方的小丁,用适量盐腌制10分钟,挤去水;猪瘦肉也切成相同大小的丁备用。

2.炒锅上火烧热,加适量底油,放入肉丁煸炒至变色,加入葱末、姜末、甜面酱、酱油煸炒出酱香味。

3.再放入黄瓜丁翻炒,加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

青蒜炒花肉

主料:五花肉250克,青蒜100克。

辅料:盐、味精、鲜汤、料酒、葱花、生姜末、食用油各适量。

制作步骤:

1.青蒜择洗干净,每根一剖为二,切成3厘米长的段;五花肉连皮切成薄片。

2.炒锅上火,放油烧至五成热,放入葱花、生姜,煸出香味,加五花肉同炒。

3.加青蒜翻炒,烹入料酒、鲜汤,加入盐、味精,翻炒至熟即成。

黑豆猪肝

主料:猪肝200克,黑豆75克,鸡蛋半个,黄瓜25克。

辅料:蒜末、淀粉、盐、味精、面粉、料酒、米醋、香油、酱油、食用油各适量。

制作步骤:

1.把猪肝洗净,切成薄片,放碗里,加上鸡蛋、淀粉和面粉调拌均匀;把黄瓜片放另一碗里,加上酱油、盐、料酒、米醋、蒜末、味精和水淀粉调成芡汁。

2.净锅放油,置火上烧热,放入黑豆和猪肝片煸炒片刻,烹入对好的芡汁炒均,淋上香油,出锅即可。

此菜选用新鲜的黄瓜,才能清香味浓。另外煸炒肉丁和黄瓜丁时,火力不宜过旺。

金针菇炒肚丝

主料:金针菇、猪肚各200克,青蒜、猪油各50克,花椒、姜、葱各适量。

辅料:盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、香油各适量。

制作步骤:

1.洗净猪肚,开口,放入沸水锅中,煮至三成熟,捞出切成粗丝。

2.炒锅上火,加猪油烧至四成热时下葱段、姜块煸出香味,放金针菇、肚丝再煸炒,加盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀。

3.水淀粉勾薄芡,淋香油,起锅装盘即成。

肉末竹笋

主料:竹笋300克,猪肉末75克。

辅料:食用油、芹菜段、豆瓣酱、干辣椒、味精、香糟汁、香油、酱油、盐。

制作步骤:

1.竹笋去皮,洗净,切成长条;入沸水,放笋条焯透,取出,冷水过凉,再沥干备用。

2.入锅放油烧至六成热时,入猪肉末煸炒至熟,加酱油、香糟汁、盐和味精炒匀,放干辣椒、豆瓣酱和芹菜段炒出香辣味,淋香油,即可。

绿豆芽肉丝

主料:绿豆芽200克,瘦肉100克,胡萝卜50克。

辅料:盐、姜丝、酱油、食用油、料酒各适量。

制作步骤:

1.绿豆芽洗净,沥干;瘦肉洗净,切丝,放酱油、料酒腌制;胡萝卜洗净,切丝。

2.锅中倒油烧热,放肉丝与姜丝,大火炒至八成熟,肉丝捞出沥油;下豆芽、胡萝卜丝,余油拌炒,加水,转大火炒,再加肉丝拌炒,加盐调味即可。

洗猪肚的时候需经常翻动,不等水开就把猪肚子取出来,再把猪肚两面的污物除掉便可。

苦瓜肥肠

主料:苦瓜1根,大肠1条,辣椒1个,蒜末1大匙。

辅料:料酒15毫升,酱油10毫升,糖12克,胡椒粉、芡汁、食用油各适量。

制作步骤:

1.苦瓜洗净,剖开后去子,先横切三小段,再直切成条状。

2.大肠先洗净,煮烂再取出,切成短段;辣椒切斜片。

3.用2大匙油先炒蒜末,再放入大肠同炒,接着放苦瓜条,并加入所有辅料(芡汁除外)。

4.小火烧入味,同时放入辣椒片,烧至汤汁稍收干时,勾芡即可盛出。

可乐排骨

主料:排骨250克。

辅料:八角茴香、姜片、黄瓜片、可乐、食用油各适量。

制作步骤:

1.锅中放水,水烧开后,倒入排骨焯一下取出。

2.锅中放食用油,加入姜片略炒;放入排骨翻炒后,倒入可乐,滚开后加入八角茴香;煮至汤汁收干,捞出装盘,用黄瓜片围边即可。

洋葱炒肉丝

主料:洋葱200克,猪前腿肉100克。

辅料:姜末、食用油、盐、味精、淀粉、酱油各适量。

制作步骤:

1.将洋葱去老皮,洗净,切成丝备用;将猪前腿肉切丝,加油、盐、味精、淀粉、酱油拌匀。

2.将炒锅烧干,加入油后,立刻倒入肉丝炒过油,待肉丝一变色即铲起,余油留在锅中。

3.大火烧热余油,加入姜末和盐,倒入洋葱丝,大火炒至自己喜欢的软度,再苦瓜宜选择色泽浅白、颗放入肉丝,均匀加入各辅料即可。

粒粗大的,这种苦瓜味较轻、质地较软嫩。

枸杞滑熘肉片

主料:肉片300克,黄瓜1根,冬笋200克。

辅料:黑木耳、枸杞子、葱、姜、蛋白、盐、高汤、糖、料酒、香油、水淀粉、食用油各适量。

制作步骤:

1.将枸杞子泡发;黄瓜、冬笋切片;肉片加入盐、料酒、水淀粉、蛋白拌匀备用。

2.锅中留底油,放入葱、姜煸香,加入枸杞子、肉片、黄瓜片、冬笋片、黑木耳,大火翻炒。

3.加盐、料酒、高汤调味,加水,菜烧入味后水淀粉勾芡、淋香油即可。

猪肉火腿卷

主料:猪瘦肉700克,火腿200克。

辅料:面粉皮400克,料酒、盐、大蒜、酱油各适量。

制作步骤:

1.猪瘦肉洗净,剁成泥;火腿切粒,加料酒、酱油、盐与猪肉泥搅拌均匀;大蒜切段。

2.面粉皮摊开,放入猪肉泥、火腿粒、大蒜段,以手卷成圆筒状。

3.烤盘上铺一张锡箔纸,放入包好的火腿肉卷,高温烤20分钟,即可。

西芹百合炒腊肉

主料:腊肉150克,西芹、百合各100克。

辅料:蒜蓉、姜片、胡萝卜、盐、味精、糖、水淀粉各适量。

制作步骤:

1.腊肉切成片;西芹去筋,切成片;百合掰开洗净,并分别焯一下沸水;胡萝卜切成片。

2.炒锅中上底油,放入蒜蓉、姜片起锅,投入腊肉炒约1分钟。

3.把西芹、百合等同放锅中一起翻炒,加盐、味精、糖,水淀粉勾芡即可。

枸杞子泡茶喝能帮助预防肾结石。

剁椒炒猪心

主料:新鲜猪心500克,鲜黑木耳50克。

辅料:料酒、生抽、味精、淀粉、糖、油、剁辣椒、陈醋、盐、葱、姜、蒜各适量。

制作步骤:

1.洗净猪心,切成薄片。

2.鲜黑木耳洗净;葱切段,分出葱白和葱青;姜切片;蒜拍扁去衣;将淀粉和清水调匀成淀粉水。

3.烧热油,倒入猪心片和黑木耳,以大火爆炒2分钟至猪心变色,加入辅料和清水炒匀煮沸,淀粉水勾芡,即可上碟。

茭白炒肉片

主料:猪肉200克,茭白2根。

辅料:盐、料酒、油、姜、葱各适量。

制作步骤:

1.猪肉、茭白洗净,切片。

2.锅中放底油,油热,倒入肉片煸炒至发白;然后加入酱油、料酒煸炒,加姜片爆香几下,盛起来待用。

3.锅中放少量底油,油热倒入茭白大火煸炒,加盐,煸炒至茭白发软。

4.倒入待用的肉片,混炒,加点葱花即可装盘。

尖椒肚片

主料:猪肚500克,红辣椒、青辣椒各2个。

辅料:食用油、香醋、香油、盐、胡椒粉、味精、香葱、大蒜、生姜各适量。

制作步骤:

1.猪肚洗净后从中间剖开,放入姜块、香醋、水,再放入高压锅内压约15分钟后取出沥水,切片,辣椒切段。

3.锅内放油、烧热,放入姜、蒜片爆香,加入猪肚炒熟。

4.再放辣椒块、葱段、胡椒粉、香油、盐和味精调匀,拌炒均匀即可。

剁辣椒本身有咸味,因此给猪心调味时盐不宜多放。

柿子椒炒猪肚

主料:猪肚250克,柿子椒200克,香油50毫升。

辅料:水淀粉75克,芝麻5克(焙好),酱油30毫升,盐、淀粉各适量。

制作步骤:

1.将猪肚用淀粉抓洗干净,切成细丝,与盐、酱油、淀粉搅拌均匀,腌制入味;柿子椒洗净,切丝。

2.炒锅烧热,放入香油,烧至七成熟时下柿子椒丝煸炒几下,取出;再放入香油,烧热,放入猪肚煸炒几下,倒入柿子椒丝,水淀粉勾芡,翻炒几下起锅,撒上焙好的芝麻即可。

豉香蒜苗猪耳

主料:猪耳250克。

辅料:蒜苗200克,姜、蒜、鸡精、豆豉各适量。

制作步骤:

1.蒜苗洗净,切寸段;猪耳切条。

2.起油锅,爆香姜片、蒜片,放入豆豉继续炒香。

3.倒入蒜段,炒熟后,倒入猪耳,炒匀,加鸡精调味即可。

太极肉丝

主料:猪里脊肉400克。

辅料:红辣椒、鹌鹑蛋2个,红、绿樱桃各1个、蛋白、香菜、葱、韭白、食用油、水淀粉、香油各适量。

制作步骤:

1.将里脊肉、韭白、红辣椒均切丝。

2.肉丝下入油锅滑油沥出。锅内留油,下韭白、红椒丝、盐稍炒入味,入一半肉丝炒匀,勾芡,入盘为一极(白色)。

3.余下肉丝入锅,加番茄酱、糖、葱段、盐、香油炒匀后,入盘为另一极(红色)。

猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加上一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚会加厚一倍。

腊味炒茭白

主料:茭白300克,腊肉、腊肠各50克。

辅料:姜片、蒜蓉、食用油、盐、生抽、味精各适量。

制作步骤:

1.茭白去衣,刨去外层的老皮,切成斜片;将蒸熟的腊肠、腊肉切成片待用。

2.起锅放食用油,以姜片、蒜蓉爆香,放入茭白、腊肉、腊肠翻炒,调入盐、生抽、味精,至熟即可出锅。

酸笋豇豆炒肉

主料:猪肉、豇豆各200克,酸笋100克。

辅料:盐10克,糖、味精各5克,豆豉适量。

制作步骤:

1.先将酸笋切丝;豇豆切成长条。

2.猪肉切成薄片。

3.将所有主料倒入,稍炒,入辅料,一齐大火煸炒至熟。

杂菜炒猪耳

主料:卤猪耳1只,青、胡萝卜各1个,大白菜200克。

辅料:盐10克,糖、味精各5克,青、红辣椒各适量。

制作步骤:

1.将猪耳切成薄片。

2.倒入锅里大火快炒。

3.加入已经切好的配菜和辅料,炒熟即可。

优质腊肉肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味。

鱼香肉丝

主料:猪瘦肉200克。

辅料:柿子椒、水发黑木耳各30克,葱、姜、蒜、食用油、酱油、醋、糖、料酒、盐、淀粉、味精、高汤、泡辣椒各适量。

制作步骤:

1.猪肉切丝,用酱油、盐、料酒拌匀,用水淀粉浆好,拌些油;柿子椒、水发黑木耳洗净切丝;葱、姜、蒜切末。

2.用糖、醋、酱油、葱末、姜末、蒜末、料酒、味精、淀粉和高汤兑成汁。

3.炒锅烧热放油,待油热后下肉丝炒香,再放入泡辣椒炒出味,下黑木耳和柿子椒,随着翻炒倒入兑好的汁,汁开时再翻炒几下即可。

陈皮炒猪肝

主料:陈皮6克,猪肝100克。

辅料:黑木耳30克,鸡蛋1个,淀粉20克,葱10克,食用油50毫升,酱油、料酒各5毫升,盐、姜各5克。

制作步骤:

1.猪肝洗净切薄片;黑木耳发透,去蒂根,用手撕成瓣状。

2.把猪肝、淀粉、盐、料酒、酱油同放碗内,打入鸡蛋,拌匀,挂浆。

3.把炒锅置大火上烧热,加入素油,六成熟时,加入姜、葱爆香,随即下入猪肝,炒至变色,加入黑木耳、陈皮,断生即成。

黑木耳炒肚片

主料:猪肚250克,水发黑木耳50克辅料:青蒜50克,盐、料酒、糖、酱油、姜、醋、味精、水淀粉、食用油各适量制作步骤:

1.将猪肚洗净,放入沸水中煮至八成熟捞出,切薄片。

2.炒锅置大火上,加油烧热,姜末炸锅,加青蒜、黑木耳、肚片翻炒。

3.随后加料酒、盐、糖、酱油和适量水烧开,用水淀粉勾芡,加入味精推匀即成。

纯净的黑木耳口感纯正、无异味、有清香气。

霉干菜蒸五花肉

主料:五花肉250克,霉干菜100克。

辅料:干椒末20克,葱花、豆豉、味精、料酒、蚝油、酱油、香油、鲜汤、红油各适量。

制作步骤:

1.将五花肉切成片,放入锅中,加入盐、味精、料酒、蚝油、酱油、豆豉,拌匀后装入蒸钵中。

2.净锅置大火上,放油烧热后下入干椒末、霉干菜、盐、味精,一起拌炒入味后倒在五花肉上,略加鲜汤。

3.最后上笼蒸15分钟,待肉熟吐油后取出,淋红油、香油,撒葱花即可。

香菇糯米粉蒸排骨

主料:肋排300克,糯米粉120克。

辅料:鲜香菇3朵,白菜叶2片,香油、盐、料酒、胡椒粉、糖、酱油、生姜末、大葱末、小葱末各适量。

制作步骤:

1.肋排洗净,切好。

2.肋排中调入辅料搅拌均匀腌制20分钟。

3.把步骤2的材料倒入蒸笼里,蒸1小时左右。

腊肉蒸香芋丝

主料:熟腊肉丝100克,香芋丝250克。

辅料:豆豉、干椒末、姜末、蒜蓉、葱花、油、盐、味精各适量。

制作步骤:

1.将香芋丝下入六成热油锅里,炸至金黄脆酥后捞出,沥尽油,拌入盐、味精、干椒末,扣入蒸钵中。

2.净锅置大火上,放油烧热后下入干椒末、豆豉、姜末、蒜蓉,放味精一起拌炒均匀,再放入腊肉丝,拌匀后出锅盖在香芋丝上,入笼蒸15分钟,熟后取出,撒葱花即可。

此菜五花肉要蒸至酥烂,霉干菜必须下锅炒。

酸菜蒸肉

主料:猪五花肉400克。

辅料:酸菜100克,盐、酱油、葱花、干红椒末、葱花、食用油各适量。

制作步骤:

1.五花肉洗净,煮至七成熟,改切成四方块。

2.酸菜洗净切碎,炒干水分,加盐、干红椒末、酱油调味,冷却备用。

3.将肉块扣入钵中,淋适量酱油,再将炒好的酸菜盖在肉上面,上笼蒸30分钟左右,出笼撒上葱花即可。

梅子蒸排骨

主料:猪排骨(大排)300克。

辅料:梅子15克,淀粉20克,食用油20毫升,老抽、糖各15克,豆瓣酱、香油各10克,大蒜(白皮)、辣椒、味精各适量。

制作步骤:

1.将排骨斩成块,洗净;辣椒洗净,切块。

2.把以上味料与排骨拌匀,摊放盘中。

3.浇适量食用油,用中火蒸约10分钟至熟,取出便成。

黄花菜蒸腰花

主料:猪腰200克,黄花菜50克。

辅料:黑木耳(水发)15克、枣(干)30克,蒸肉米粉、大葱、姜、酱油、糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、食用油、香油各适量。

制作步骤:

1.猪腰切成薄片,沾上适量米粉后放入盘中。

2.黄花菜在水中泡柔软后,把两端切掉;黑木耳、红枣用温水泡软洗净;姜切成薄片;葱切碎。

3.将以上黄花菜、黑木耳、红枣放入大碗中,加入全部辅料,仔细搅匀后,放在猪腰上,入蒸笼蒸20分钟即可食用。

优质酸菜颜色洁白或微黄,发臭变质的可不要吃。

腐乳排骨

主料:猪小排400克,花生米100克。

辅料:腐乳汁、沙茶酱、生抽、红辣椒、香菜、淀粉、盐、嫩肉粉、香油各适量。

制作步骤:

1.将猪小排洗净剁成寸骨;用腐乳汁、生抽、沙茶酱、淀粉、嫩肉粉、香油、盐搅拌均匀调成汁;将排骨腌制2小时。

2.将花生米放入煮锅中,加入冷水煮约20分钟至熟软,捞出备用。

3.花生米铺在盘子的底部,猪小排平铺在花生米上,撒上小红辣椒段,放入蒸锅内;大火蒸至锅开后,再继续蒸20分钟,待排骨熟透后,将香菜叶铺面即可。

南乳梨汁香骨

主料:猪蹄500克。

辅料:鸡蛋、子姜、甜醋各适量。

制作步骤:

1.用煲煮清水5碗,水沸后将猪蹄放入,加盖煮约15分钟,取出用清水漂净腥味,沥水。

2.将姜刮净,用刀面拍裂,然后放入烧热的铁锅中,把水分炒干,至姜身出现焦黄色取出。

3.注清水约2碗于锅中,放入鸡蛋,鸡蛋煮熟后,去壳留用。

4.将瓦煲抹干,将猪蹄、姜、鸡蛋和甜醋同时放入,加盖以小火煲;2小时后,将煲移离炉火,约1小时后,再置炉火上煲约30分钟即可进食。

南乳梨汁香骨

主料:嫩肋排500克。

辅料:鸭梨2个,南乳200克,苏梅酱、料酒、蒜瓣各适量。

制作步骤: