3.锅里放油烧热，放入生姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心腚片，用大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
香芋牛肉煲
主料：牛肉（后腿）150克，芋头150克，干香菇30克，牛奶10毫升。
辅料：大葱、姜、大蒜、料酒、食用油、味精、胡椒粉、水淀粉、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净，切片，腌制。
2.芋头入四成热油锅，炸到变色即捞起；再放入牛肉，炸至浮起，捞出沥干。
3.炒锅留油烧热，放入芋头，待芋头煮至稍烂，下牛肉、香菇和辅料，调入水淀粉勾芡，淋牛奶，以中火煮数分钟即可。
芹菜牛肉
主料：嫩牛肉300克，芹菜150克。
辅料：料酒、酱油、糖、苏打粉、水淀粉、胡椒粉、葱姜片、姜末、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切成薄片，加辅料腌1小时。
2.牛肉片入六成热油锅，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。
3.锅内留适量油，放入葱姜片、糖、酱油、味精、清水，煮沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
牛腩莲藕
主料：牛腩（切块）400克，莲藕15克，海带9克，陈皮9克。
辅料：食用油、盐、生姜、葱、花椒、料酒、大蒜、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将莲藕洗净，切厚片；海带放在水中浸泡后切条。
2.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起放入锅内，煮沸后用油、盐、生姜、葱、花椒、八角茴香、酒和大蒜调味；后用小火煮至牛腩熟透即可食用。
煲牛肉时放点酒、醋，可使老牛肉容易煮烂、肉质变嫩、色佳味美、香气扑鼻。
冬笋烧牛肉
主料：牛肉250克，冬笋250克。
辅料：食用油30毫升，红辣椒、青辣椒、香葱、生姜、花椒、香油、料酒、高汤、豆瓣酱、胡椒粉、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.把牛肉洗净切丝。
2.豆瓣酱、辣椒丝、花椒入油锅，炒出香味时再加入生姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料渣。
3.接着把牛肉丝投入锅里，放料酒、香油、胡椒粉、盐，改小火，牛肉焖至七成熟时加入冬笋，烧入味后即可。
海带炖牛尾
主料：鲜牛尾750克，海带75克。
辅料：香菜段、姜、花椒、葱丝、盐、味精、料酒、酱油各适量。
制作步骤：
1.将牛尾洗净，入水锅煮沸，加姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟，取出牛尾。
2.用纱布将炖牛尾的汤内沉淀物滤去，把汤倒在净锅内，再加上海带条、牛尾块、酱油和盐，煮沸后用小火将牛尾炖熟烂，撒上葱丝和香菜段即可。
蚝油牛柳
主料：牛里脊肉1000克，鸡蛋2个。
辅料：面粉、盐、淀粉、料酒、葱、姜汁、食用油、葱花、姜米、蒜末、酱油、糖、鲜汤、味精、蚝油各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净切成片，腌制入味，加入鸡蛋，粉面上浆，入温油锅中滑出。
2.将辅料成汁备用。
3.烹入芡汁，加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片，翻炒，加入适量的蚝油迅速翻炒均匀，出锅装盘即可。
切牛肉丝时要细心，刀工不好可以多练习几次。
萝卜焖牛腩
主料：牛腩200克，白萝卜100克，胡萝卜20克，蒜苗15克。
辅料：生姜、八角茴香、桂皮、淀粉、香油、食用油、酱油、高汤、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.把牛腩洗净，切块。
2.往锅内放油，烧热，放入生姜、料酒、八角茴香、桂皮，加入高汤、水，用大火烧开，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，改用小火焖至牛腩快熟透时，再加入胡萝卜、白萝卜块焖5分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
黄花菜焖牛肉
主料：牛肉600克，笋干50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克，鸡蛋2个。
辅料：盐、味精、糖、酱油、葱段、蒜片、牛肉汤、水淀粉、面粉、胡椒粉、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净；切长条，用水淀粉、鸡蛋液、味精、面粉、盐一起搅匀挂浆。
2.牛肉放入油锅氽炸，至呈黄色时捞出。
3葱段、蒜片入锅略煸，再下黄花菜、黑木耳、笋干、酱油、盐、糖、味精、牛肉片，焖20分钟即可。
小笼粉蒸牛肉片
主料：牛肉250克，糯米粉50克，油菜50克。
辅料：香菜、大葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切片，加入葱、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，再加上食用油拌好，置糯米粉中裹匀。
2.将裹匀糯米粉的牛肉片铺在油菜上，架在锅上用大火蒸1个小时。
3.葱末入七成热油锅略炒，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。
香料一定不能多放，否则弄巧成拙，会出怪味。
黄豆焖牛腩
主料：牛腩400克，干黄豆、胡萝卜各50克，枸杞子10克辅料：大葱、生姜、食用油、二锅头、高汤、胡椒粉、盐、味精各适量制作步骤：
1.将牛腩洗净，切块，入油锅炒干水分，倒入二锅头、高汤，用小火焖20分钟。
2.加入胡萝卜、黄豆、枸杞子同焖，焖至肉熟烂后加盐、味精、胡椒粉、生姜、葱丝，焖透即可。
辣蒸牛肉萝卜丝
主料：牛肉300克，白萝卜200克。
辅料：蒜、姜、青葱、香油、盐、酱油、料酒、辣椒粉、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉切细丝，用盐、酱油、料酒腌制20分钟；把腌好的牛肉丝和姜蒜末、辣椒粉、白萝卜丝拌在一起。
2.蒸锅烧开水，铺上屉布，把牛肉萝卜丝摆好，把屉布盖在牛肉萝卜丝上，大火蒸30分钟。
3.把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里，再把深口碗反扣到另一浅口碗，最后淋上香油。
茄子炒牛肉
主料：牛肉150克，茄子250克。
辅料：青、红辣椒各50克，蒜头、生姜、味精、上汤、沙茶酱、辣椒酱、老抽、料酒、水淀粉、香油、胡椒粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.茄子切薄皮；牛肉切片，腌制好；青、红辣椒切片；蒜头切蓉；生姜切片，葱切断。烧锅下油，放入茄子片煎至两面浅金黄色。
2.烧锅下油，放蒜蓉、辣椒、牛肉、上汤及上述调味料滑炒至熟，再放入茄子炖煮时在汤里加入少许二锅炒匀，用水淀粉勾芡，下葱段即成。
头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。
土豆焖牛腩
主料：牛腩150克，土豆200克。
辅料：姜、蒜蓉、料酒、二汤、盐、八角茴香、糖、酱油、胡椒粉、食用油、水淀粉各适量。
制作步骤：
1.将土豆洗净，切块，入六成热油锅，炸至熟透，取出，沥油；再将用开水焯过的牛腩斩块。
2.锅内留底油，将姜、蒜蓉、牛腩爆透，加入料酒、二汤、盐、味精、糖、八角茴香调味，用深色酱油调色，加盖煲煸至九成热，加入土豆同焖，用水淀粉勾芡，加上胡椒粉、包尾油，拌匀即成。
番茄烧牛肉
主料：牛肉250克，番茄400克。
辅料：香葱、生姜、大蒜、淀粉、食用油、酱油、番茄酱、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉切片后加酱油、食用油、水、淀粉拌匀，腌制30分钟。
2.牛肉片倒进油锅，炸至七成熟时捞起沥油。
3.锅内留底油，放入葱、生姜、蒜、番茄，翻炒约2分钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、味精。
4.番茄煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即可装盘。
酱牛肉
主料：牛腱子肉800克。
辅料：红辣椒、花椒、大葱、生姜、香菜、八角茴香、桂皮、酱油、料酒、黄酱、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水。
2.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入辅料，大火煮30分钟，然后改用小火炖1小时。
3.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。
红烧牛肉
主料：牛肉400克。
辅料：花椒、八角茴香、葱、姜、食用油、淀粉、酱油、糖、水淀粉、香油、清汤、盐各适量。
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切方块，用淀粉、酱油拌匀。
2.炒锅内放油，将牛肉块放入略炸一下捞起。
3.原炒锅内留适量油，放入葱、姜块爆香，放牛肉加酱油、清汤、八角茴香、花椒、糖，大火煮沸，移小火上慢焖1小时，至熟烂，去掉八角茴香、葱、姜，用水淀粉勾芡出锅。
菠萝炒牛肉
主料：牛肉250克，菠萝300克。
辅料：糖、料酒、蚝油、食用油、淀粉、胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.牛肉切成片，用糖、料酒、淀粉、盐、胡椒粉腌15分钟，再加入点食用油拌匀。
2.牛肉倒入油锅，快速翻炒几下，加入适量蚝油，放入菠萝块，快炒几下即可。
五更牛腩
主料：牛腩500克，番茄1个。
辅料：青蒜、葱、老姜、蒜瓣、料酒、八角茴香、辣豆瓣酱、高汤、酱油、水淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛腩洗净，切块，放入大碗中加入葱段和姜片，再加入番茄、料酒和水腌制后，上屉蒸30分钟。
2.蒜片、葱段入油锅爆香，加入辣豆瓣酱、高汤煮开，再加入煮好的牛腩和酱油煮透，最后加入水淀粉勾芡，撒入青蒜即可。
红烧牛肉时，加适量雪菜，肉味鲜美。
滑蛋牛肉
主料：牛肉200克，鸡蛋2个。
辅料：葱、料酒、盐、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切片与料酒、盐、味精、酱油反复搅拌，再加入淀粉拌匀；鸡蛋打在大碗内，加入盐搅拌匀透成蛋浆。
2.锅内倒入油放火上烧热后，倒入牛肉片，迅速搅开，熟后立即捞出。
3.锅内留油，倒入蛋浆，炒至半熟时，加入牛肉片，再炒至蛋熟透后撒上葱即可。
豆酱焖牛腩
主料：牛腩750克。
辅料：豆酱、蒜蓉、姜、葱、香菜、淀粉、酱油、料酒、食用油各适量。
制作步骤：
1.把水放入煲内煮沸，加入牛腩、姜、香菜再煮沸，小火煮至将烂，取起牛腩，切件待冷。
2.下油，放下牛腩、蒜蓉、酱油爆香，下料酒，再下豆酱炒匀，加入调味煮沸，小火焖烂，用淀粉水勾芡，下葱炒匀即可。
椰蓉牛肉
主料：牛里脊肉300克，椰蓉50克。
辅料：盐、料酒、大葱、姜、黄酱、糖、食用油、酱油、香油、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.将牛肉切成块，加辅料拌匀，上笼蒸1个小时，取出放凉。
2.将蒸好的牛肉块放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油。
3.黄酱、糖、酱油、料酒、味精、鸡汤入热油锅，用小火将黄酱炒至发粘、枣红色时加入牛肉块，翻炒均匀，淋入香油，撒上椰蓉即成。
寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
水煮牛肉
主料：牛柳250克，莴笋100克，黄豆芽100克。
辅料：生抽、料酒、淀粉、鸡蛋白、糖、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、鸡精、花椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.洗净牛柳，切薄片，用生抽、料酒、淀粉、盐腌制15分钟。
2.黄豆芽、莴笋片入油锅，加入花椒炒香。
3.注入清水搅匀煮沸，加入辅料和牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，即可。
豆干丝炒牛肉
主料：牛肉200克，豆干80克。
辅料：红辣椒2个，大蒜、酱油、蚝油、淀粉、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切丝，并用酱油、蚝油、淀粉、食用油搅拌备用。
2.起油锅，将牛肉、豆干丝先过油；锅内留一点油，将辣椒爆香。
3.再将豆干丝、牛肉丝、大蒜末放入一起拌炒并调味，起锅前淋上香油即可。
泡椒牛肉卷
主料：牛里脊肉200克，芹黄40克，鸡腿菇40克，腊肉50克，泡椒25克。
辅料：嫩肉粉、淀粉、白葡萄酒、胡椒粉、醋、生抽、食用油、盐、蛋白各适量。
制作步骤：
1.牛里脊肉切成片，加盐、胡椒粉、嫩肉粉拌匀；鸡腿菇、熟腊肉切丝；将牛肉片铺平，放入芹黄段、鸡腿菇丝、腊肉丝在一端，卷成卷，封口处抹上蛋白淀粉粘牢。
2.将牛肉卷拖上蛋白淀粉，放入油内炸黄，起锅。
3.锅内留油烧热，放入泡椒及未用辅料和牛肉卷焖入味即可。
牛肉片要切得厚薄均匀；下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质会变老。
麻辣牛肉丝
主料：鲜牛肉1000克。
辅料：花椒粉、干辣椒粉、葱段、姜、酱油、料酒、糖、熟芝麻、香油、味精、花椒、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切成大块，放入清水锅内烧开后切成粗丝。
2.牛肉丝入六成热油锅，炸干水分，铲起；用锅内余油，下干辣椒粉、姜末，小火炒出红色后加汤，放入牛肉丝，加盐、酱油、糖、料酒，烧开后移至小火慢煨。
3.汤干汁浓时加味精、香油调匀，起锅装盘，撒花椒粉、熟芝麻，拌匀即成。
爆炸牛肉
主料：牛后腿肉1000克。
辅料：干辣椒25克，花椒10克，洋葱20克，生姜5克，料酒、香油、食用油、盐、味精适量。
制作步骤：
2.炒锅置于火上，大火烧热，将食用油注入，烧至七成热，倒入牛肉片炸透，捞出。
3.炒锅复置火上，将花椒放入炸黄捞出，再将干辣椒炸黄，倒入牛肉一齐煸炒，待牛肉变成紫黑色时，淋入香油拌匀即可。
蚝油牛肉
主料：牛肉500克，洋葱75克。
辅料：大葱、糖、汤、盐、食用油、淀粉、酱油、料酒、蚝油各适量。
制作步骤：
1.将牛肉切薄片，腌15分钟。
2.牛肉片入五成热油锅滑开，再倒入洋葱块冲一下，捞出，控净油。
3.锅置火上，放油烧热，放入葱粒和蚝油煸炒片刻，加上酱油、料酒、糖、汤煮沸，倒入牛肉片和洋葱块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅即成。
煨牛肉丝时要勤翻锅，在汤快干时更要不停地翻铲。
啤酒烧牛肉。
主料：牛肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。
辅料：食用油30毫升，生姜、大蒜、酱油、啤酒、胡椒粉、番茄酱、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫。
2.往锅内倒油，烧热后放入生姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、盐、味精，最后倒入沙锅，用小火炖30分钟即可。
鲜香牛肝
主料：牛肝200克，水发黑木耳15克，茡荠、泡椒各50克。
辅料：生姜、大蒜、香油、高汤、酱油、料酒、淀粉、花椒粉、醋、盐、糖、味精、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肝撕去表皮，洗净切片；黑木耳洗净；生姜、蒜洗净切末。
2.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加适量高汤兑成芡汁。
3.锅中倒油烧热，加入牛肝、泡椒、生姜、蒜，炒至牛肝发白，加入料酒、荠、黑木耳煸炒，倒入芡汁炒匀，调入香油、花椒粉即可。
锦绣牛肉丝
主料：牛腿肉300克，冬笋丝50克，香菇丝、红椒丝、柿子椒丝、蛋皮丝、芹菜梗、姜葱各25克。
辅料：鸡蛋1个，上汤100毫升，盐、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛腿肉切成丝；放入辅料拌和待用。
2.锅内热油，放入青、红椒丝，芹菜梗、姜葱煸香，投入其他丝稍煸片刻，将牛肉丝下锅，烹入料酒，炒匀即可。
炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉更加鲜嫩。
干煸牛肉丝
主料：瘦嫩牛肉600克。
辅料：芹菜、食用油、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、料酒、青蒜段、姜丝、盐、酱油、醋、味精各适量。
制作步骤：
1.牛肉切细丝；芹菜切段。
2.锅中入适量油烧至七成热，入牛肉丝快速煸炒几下，加盐炒至酥脆、肉变成枣红色，加豆瓣辣椒酱和辣椒粉，再颠炒几下。
3.依次加料酒、酱油、味精，翻炒均匀，加芹菜、青蒜、姜丝拌炒几下后，在上面撒点葱花即可。
盐水牛肉
主料：牛腱子肉500克，香菜100克。
辅料：盐、大葱、姜、花椒、料酒、香油各适量。
制作步骤：
1.牛腱子肉用盐、糖、花椒腌制（冬季一星期，夏季3天，其中翻动2次），取出后洗净。
2.用锅下入牛腱子肉、拍破的葱、姜、料酒和适量的水（没过牛肉）煮至七成熟，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
灯影牛肉
主料：黄牛后腿腱子肉500克。
辅料：花椒粉15克，辣椒粉25克，糖25克，料酒100毫升，盐、五香粉、味精、姜、香油、食用油各适量。
制作步骤：
1.牛肉切大薄片，放在案板上铺平面理直，撒上盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。
2.锅内放油烧至七成热，放姜片炸香，捞出，待油温降至三成热，换小火，入牛肉片炸透，烹料酒，加辣椒粉和花椒粉、糖、味精、五香粉炒匀，起锅晾牛肉丝一定要煸至水分收干，凉，淋香油即成。
切不可水分太重。