书城美食家常汤羹8000例
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第8章 煲汤技巧(2)

2.排骨斩成件,洗净。

3.把陈皮与水放锅内先煮沸,放入其余用料,大火煮沸改小火煲2小时,汤成调味即可。

肉桂生姜猪肚汤

主料:肉桂6克,猪肚1个。

辅料:生姜30克,盐适量。

制作步骤:

1.猪肚洗净,切成多块。

2.肉桂、生姜分别用清水洗净,切成多片。

3.将以上用料放入炖盅内,加水适量和盐,放入锅内用小火隔水炖3小时即可。

菠菜猪肝汤

主料:菠菜250克,猪肝200克。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.菠菜洗净,切段;猪肝切片;生姜去皮切丝。

2.锅里加水煮沸,加生姜丝、猪肝和菠菜,加盐煮沸片刻即可。

大料胡椒牛肉汤

主料:大料12克,胡椒15克,牛肉500克。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.大料、胡椒研碎。

2.牛肉洗净、切块。

3.将以上用料放入沙锅内,加清水适量,煮沸后,改用小火煲2小时,调味即可。

附子生姜狗肉汤

主料:熟附子20克,生姜150克,狗肉1000克。

辅料:盐、陈皮、料酒各适量。

制作步骤:

1.熟附子、生姜分别用清水洗净,生姜切片,备用;狗肉洗净,切块。

2.起油锅,下狗肉炒干水,放入熟附子、生姜、陈皮、料酒等调料,炒片刻铲起。

3.放进沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲3小时,加味即可。

高良姜胡椒猪肚汤

主料:猪肚500克,陈皮8克。

辅料:高良姜3片,胡椒12克,盐适量。

制作步骤:

1.将胡椒研碎;陈皮去白;高良姜洗净,用刀背压碎。

2.猪肚先用盐擦洗腌片刻,再用清水冲洗干净,切片,放入开水锅内煮几分钟,捞起过冷水。

3.将以上用料放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲3小时,调味即可。

红枣生姜牛肉汤

主料:牛肉500克。

辅料:红枣50克,生姜3片,盐适量。

制作步骤:

1.将牛肉洗净、切块。

2.生姜、红枣(去核)分别用清水洗净,生姜用刀背压碎。

3.将以上用料一齐放入沙锅内并加水,大火煮沸后,改用小火煲2小时,调味即可。

熟地首乌瘦肉汤

主料:熟地15克,何首乌15克,枸杞子10克,菟丝子10克,当归6克,猪瘦肉250克。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.熟地、何首乌、菟丝子、当归分别用清水洗净,用干净纱布包好,备用。

2.瘦肉洗净,切块。

3.将以上用料放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲2小时,调味即可。

胡椒猪展老鸭汤

主料:老鸭1只,猪展肉250克,胡椒15克,火腿50克。

辅料:生姜3片,盐适量。

制作步骤:

1.猪展肉洗净切块;老鸭剖开,洗净,去内脏及尾部,洗净沥水。

2.胡椒压碎,火腿洗净,切粒,放入鸭腹内,用线缝合。

3.起油锅,用生姜片爆至鸭表面微黄。将以上用料放入炖盅内,加开水适量,加盖,用小火隔水炖4小时,调味即可。

鸡内金老姜羊肉汤

主料:鸡内金12克,羊肉250克。

辅料:老姜15克,红枣5枚,盐适量。

制作步骤:

1.羊肉洗净切块,放入热锅内炒干血水。

2.老姜、鸡内金、红枣(去核)洗净。

3.将以上用料放入沙锅,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲2小时,调味供用。

辣椒银耳瘦肉汤

主料:红辣椒2个,银耳24克,红枣10枚,瘦肉500克辅料:盐适量。

制作步骤:

1.瘦肉焯水后洗净,切块;银耳浸软切成小块。

2.红枣洗净去核,红辣椒洗净。

3.将以上用料放进沙锅内加水适量,大火煮沸转小火慢煲1小时,加盐调味即可。

蜜枣胡椒猪肚汤

主料:蜜枣5枚,白胡椒15克,猪肚1个。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.将猪肚切去肥油,用适量盐擦洗一遍,并腌片刻,再用清水冲洗干净,放入热水锅内拖过。

2.白胡椒、蜜枣洗净。

3.将白胡椒放入猪肚内,用线缝合,与蜜枣一齐放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲2小时,调味即可。

小茴香芝麻牛肉汤

主料:芝麻25克,小茴香15克,牛肉400克。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.芝麻、小茴香分别放入锅内炒香,并研成末;牛肉洗净,切块。

2.将芝麻粉与牛肉拌匀,放置2小时后,再放入热油锅内炸片刻,铲起,备用。

3.将牛肉放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,加味,改用小火煲1小时,放入小茴香粉即可。

甘草肉桂牛肉汤

主料:牛肉500克,肉桂6克,甘草6克。

辅料:生姜片、大料、盐各适量。

制作步骤:

1.肉桂、甘草分别用清水洗净备用。

2.牛肉洗净,切块,用沸水拖过。

3.将以上用料放入沙锅内,加入清水、大料、生姜片、淀粉,大火煮沸,改用小火煲3~4小时,调味即可。

黑豆独活瘦肉汤

主料:黑豆100克,独活200克,猪瘦肉150克。

辅料:盐适量。

制作步骤:

1.黑豆放入热锅中,用小火炒至衣裂开,取出洗净。

2.独活洗净;瘦肉洗净,切成多块。

3.将以上用料放入沙锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲至豆烂,加盐调味即可。

补气羊肉汤

主料:羊肉300克,生姜片20克,党参10克,当归10克,黄芪20克,枸杞子10克,红枣10枚。

辅料:料酒、盐各适量。

制作步骤:

1.羊肉切块,用开水焯烫,去血水;生姜切片。

2.将所有药材洗净,放入锅内,注入500毫升水,再将羊肉与生姜片加入,用小火炖煮80分钟。

3.加入料酒、盐调味即可。

归芪猪蹄汤

主料:猪蹄1只,黄芪50克,红枣5枚。

辅料:盐5克,当归10克。

制作步骤:

1.猪蹄刮净毛,斩件,放入开水中以大火煮10分钟,取出洗净,用清水漂过。

2.黄芪剪丝洗净,红枣洗净。

3.把全部用料放入清水锅内,大火煮沸后,改小火煲3小时,加盐即可。

枸杞子山药牛肝汤

主料:枸杞子20克,山药25克,牛肝200克。

辅料:生姜、盐各适量。

制作步骤:

1.将山药和枸杞子分别漂洗干净,备用。

2.生姜和牛肝分别洗干净;生姜去皮,切片;牛肝切片,备用。

3.瓦煲内加入适量清水,先用大火煲至水沸,然后放入以上全部材料,改用中火煲3小时,加盐调味即可。

夏枯草杜仲瘦肉汤

主料:猪瘦肉500克,夏枯草25克,杜仲15克辅料:红枣、盐各适量。

制作步骤:

1.夏枯草、杜仲、红枣洗净,猪肉洗净切成丁。

2.将以上用料放入锅中,煮汤,调味即可。

冬葵通草瘦肉汤

主料:冬葵子50克,通草25克,冬瓜500克,猪瘦肉300克。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.冬葵子、通草、陈皮分别洗干净,用干净的纱布袋装好。

2.冬瓜保留皮、瓤、仁,切成几大块;瘦肉切成块。

3.瓦煲内加入适量清水,先用大火煲至水沸,然后放入以上全部材料,改用中火煲1小时,加盐调味即可。

西洋参芡实排骨汤

主料:西洋参25克,山药50克,芡实50克,排骨500克。

辅料:陈皮、盐各适量。

制作步骤:

1.西洋参、山药分别切片;排骨斩成件,备用。

2.将西洋参、山药、芡实、陈皮、排骨分别洗干净。

3.瓦煲内加入适量清水,先用大火煲至水沸,然后加入以上全部材料,改用中火煲3小时,加盐调味即可。

生姜当归羊肉汤

主料:当归30克,羊肉250克。

辅料:生姜30克,盐适量。

制作步骤:

1.羊肉洗净,切成小块;当归、生姜洗净。

2.羊肉片用沸水焯去膻味。

3.将羊肉及生姜、当归全部放入沙锅内,加入适量清水炖至熟烂,调味后即可食用。

海带牛腩莲藕汤

主料:海带100克,牛腩500克,莲藕100克。

辅料:陈皮、生姜、葱、花椒、食用油、盐、料酒、大料、大蒜各适量制作步骤:

1.莲藕洗净淤泥,去皮后切成厚片。

2.海带在水中浸泡,切条;牛腩切块。

3.将适量清水与用料一起放入锅内,煮沸后用油、盐、生姜、葱、花椒、陈皮、大料、料酒和大蒜调味,改用小火煮到牛腩烂熟即可。

山竹猪展汤

主料:山竹200克,猪展200克。

辅料:金银花20克,干菊花20克,金钱草20克,蜜枣20克。

制作步骤:

1.金银花、干菊花、金钱草洗净之后用鱼袋装好,山竹去壳取肉。

2.猪展加山竹、蜜枣一起加水3碗,投入鱼袋一起小火煲。

3.煲3小时,拣出鱼袋,盛碗即可。

黄芪生姜羊肉汤

主料:羊肉300克,党参10克,当归10克,黄芪20克,枸杞子10克,红枣10枚。

辅料:生姜20克,盐、料酒各适量。

制作步骤:

1.羊肉洗净切块,用开水焯烫,去血水;生姜切片,待用。

2.将所有药材洗净,放入锅内,加水并将羊肉与生姜片加入,小火炖煮80分钟。

3.加入料酒、盐调味即可。

酸辣豆腐汤

主料:豆腐2块,香菇100克,里脊肉100克,冬笋50克。