补肝、明目、养血。
小贴士
高胆固醇、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
卤水鸭肫
原料：
鸭肫400克，葱、姜、卤水汁、料酒各适量。
制作过程：
1.将鸭肫加入冷水，加入葱和姜，大火煮沸。
2.加入适量料酒，继续煮至酒气消散，捞出冲净。
3.鸭肫重新入锅，加入适量卤水汁，大火煮沸转中小火，煮软，稍凉后切片即可。
营养功效：
开胃健脾。
小贴士
鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。
卤水鸭肠头
原料：
鸭肠头250克，冰冻潮州卤水、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量。
制作过程：
1.将鸭肠头清洗干净，用纯碱、盐、料酒、淀粉抓洗1分钟，冲洗干净备用。
2.把水煮沸，放入鸭肠头稍汆，取出，刮去白衣，清洗干净。
3.将鸭头再次放入煮沸的水中转小火汆熟，取出后放入准备好的冰冻潮州卤水里，浸泡30分钟即可。
营养功效：
明目，助消化。
小贴士
浸泡鸭肠头的时间要掌握好。
香卤鸭腿
原料：
鸭腿500克，生抽、料酒、盐、姜、大料、桂皮、花椒、香叶各适量。
制作过程：
1.将鸭腿拔毛洗净，抹盐，用叉子在鸭腿插几个洞，腌在用生抽、料酒、盐、姜、大料、桂皮、花椒、香叶制成的料汁里过夜。
2.上锅蒸20分钟，关火闷10分钟。
3.等凉一点，切成薄片，配米饭，或做鸭肉三明治皆可。
营养功效：
补血行水，养胃生津。
小贴士
动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
椒盐卤鸽
原料：
乳鸽500克，食用油、潮州卤水、椒盐各适量。
制作过程：
1.把乳鸽去除内脏，斩去双脚爪，清洗干净。
2.把潮州卤水煮沸，放入乳鸽，小火浸20分钟后取出。
3.将浸好的乳鸽沥干水分，放入六成热的食用油里炸至上色。
4.取出乳鸽，滴净余油，食用时斩件，均匀地撒上椒盐即可。
营养功效：
滋肾益气，祛风解毒。
小贴士
食积胃热、先兆流产、尿毒症、体虚乏力者不宜食用。
卤水乳鸽
原料：
乳鸽300克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.把乳鸽宰杀好，除去所有内脏，斩去双脚爪，清洗干净备用。
2.潮州卤水煮沸，将乳鸽放入，稍浸至开始变色后提起，等乳鸽胸腹腔内的水流出后再放入卤水中浸泡，如此反复三次。
3.将乳鸽放入卤水里，小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。
营养功效：
补气益精，清热解毒。
小贴士
鸽子在卤水中浸泡时间不宜太久。
韶关白露鸽
原料：
鸽子500克，姜、葱、食用油、原汤汁、白酱露、冰糖、盐、味精、玫瑰露酒各适量，药材包（丁香、大料、花椒、桂皮、甘草、桂花顶、香果、香菜子）1份。
制作过程：
1.将姜与葱放入锅中，用食用油炒至稍干。
2.将药材包放入清水中小火熬25分钟至药材出味，放入冰糖、盐、味精煮溶，熄火，加入玫瑰露酒，待冷却后分出1/3用器皿装好放于冰箱中。
3.将鸽子斩去脚，去内脏，洗净。将白露汤用小火煮沸，将鸽子浸入，熄火，约浸33分钟至熟即可。
营养功效：
补肝壮肾，益气补血。
小贴士
将浸熟的顶鸽取出，放入白露汤中浸35分钟，味道更鲜美。
豉油皇鹌鹑
原料：
鹌鹑3只，豉油皇卤水适量。
制作过程：
1.将鹌鹑去除所有内脏，砍去两爪，清洗干净，沥干水分备用。
2.将豉油皇卤水煮沸，放进鹌鹑，反复提浸几次。
3.把鹌鹑放进豉油皇卤水里，用小火浸25分钟即可。
营养功效：
益中补气，利水消肿。
小贴士
浸入鹌鹑的时候，加少许玫瑰露酒，可有效去除腥味和增加香味。
香辣卤水鹌鹑
原料：
鹌鹑1只，香辣卤水适量。
制作过程：
1.将鹌鹑宰杀好，去除所有内脏，清洗干净备用。
2.把香辣卤水煮沸，将鹌鹑稍浸后取出，待胸腔中的水流干净后再放入卤水中稍浸，反复三次。
3.将所有鹌鹑放入卤水里，小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。
营养功效：
强身健脑，丰肌泽肤。
小贴士
香辣卤水可根据个人口味调。
卤水鹅掌
原料：
鹅掌250克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将鹅掌清洗干净，去掉脚趾甲。
2.将鹅掌放入煮沸的水中稍汆，用水冲洗后沥干水分备用。
3.将潮州卤水煮沸，放入鹅掌，小火煮10分钟后熄火，再盖上盖浸30分钟即可取出。
营养功效：
美容养颜。
小贴士
肝病和冠心病患者应少食。
卤水鹅肾
原料：
鹅肾900克，汾蹄汁适量，潮州卤水2500克，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜蓉100克，香油5克。
制作过程：
1.除去鹅肾内衣，洗净。
2.将鹅肾放入沸水中汆水至三成熟，捞起，待冷后将油脂刮掉。
3.将卤水煮沸，加入二锅头酒、香菜及蒜蓉，再放入鹅肾煮15分钟（小火），熄火浸35分钟取出。冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油。
营养功效：
强身健体，补血益气。
小贴士
汾蹄汁是用猪蹄加清水、香料（根据根据个人喜好），先用小火煮沸30分钟，再用大火煮20分钟，取出猪蹄、香料即可。
卤水鹅肝
原料：
鹅肝600克，香油5毫升，汾蹄汁65毫升，潮州卤水1500毫升。味料①盐15克，玫瑰露酒10克，香菜籽5克，蒜蓉20克，姜15克，葱3条。味料②盐10克，汾蹄汁50毫升。
制作过程：
1.将鹅肝的血污洗净，用味料②腌30分钟，用清水浸泡30分钟，待用。
2.将鹅肝放入微滚的水内，浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。
3.将卤水煮沸，放入味料①煮2分钟，放鹅肝，转小火微滚6分钟，熄火浸20分钟，开小火煮至完全熟透，冷却后切片上碟，淋上卤水汁与香油即可。
营养功效：
健胃健脾。
小贴士
卤后不要马上捞起，放置一会儿更容易入味。
卤水鹅肠
原料：
新鲜鹅肠500克，香油5毫升，潮州卤水适量，双蒸酒5毫升，老抽50毫升，香菜30克，蒜蓉30克，香茅15克，甘草2条，姜2片，盐15克，味精10克，汾蹄汁适量。
制作过程：
1.将鹅肠洗净，沥干水分待用。
2.煮沸潮州卤水和各种味料，煮15分钟，待鲜香料出味后熄火，放入鹅肠，用筷子搅动20秒即可取出。
3.将鹅肠切10厘米的段状落碟，淋上香油与卤汁即可食用，以汾蹄汁伴食。
营养功效：
益气补虚，温中散血。
小贴士
清洗鹅肠的时候，不要搓掉内壁黏膜。
卤水鹅头
原料：
鹅头500克，香油5毫升，汾蹄汁、卤水各2500毫升，蒜蓉50克，香菜30克，料酒15毫升。
制作过程：
1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净，沥干水分待用。
2.将鹅头放入沸水中汆水2分钟，取出。
3.将除卤水和香油外的辅料调匀煮沸，放入鹅头，转小火煮15分钟，熄火后浸30分钟至熟透，捞起。
4.鹅头冷却后开边斩件，把卤水汁和香油搅匀，淋上即可。
营养功效：
补脑益智。
小贴士
一般人都可食用，尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良者食用。
卤水鹅
原料：
鹅肉1500克，大料、甘草、丁香、草果、沙姜、陈皮、生抽、玫瑰露酒、冰糖、盐各适量。
制作过程：
1.将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去掌，下沸水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用。
2.取大砂锅一个，放入大料、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、生抽、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500毫升，用中火煮30分钟；放入鹅肉，用小火煨煮50分钟，收火后，再浸泡1小时取出，斩成数块上盘。
营养功效：
补虚益气，暖胃生津。
小贴士
收火后浸泡是为了卤味更透，味道更醇正。
卤狮头鹅鹅头
原料：
大狮鹅头（连颈）1条，汾蹄汁适量。味料①为香菜80克，大蒜150克，香菜50克，桂皮50克，大料20克，清水9000毫升，姜4片。味料②为潮洲卤水。
制作过程：
1.用刷子将鹅嘴的黑渍擦掉，用水管插入鹅喉中清洗内里杂物，去掉鹅舌衣。
2.用毛钳去掉鹅头上的绒毛，将鹅头汆水2分钟。
3.汆过水的鹅头要进行二次鹅毛清理。
4.用味料①将鹅头煲2小时。
5.将味料②煮沸，放入鹅头，小火煮30分钟，熄火，再浸70分钟取出，待凉后斩件上碟，以汾蹄汁伴食。
营养功效：
益气补虚，助于减肥。
小贴士
一定要将鹅头清理干净。
快乐卤蛋
原料：
鸡蛋500克，大料、小茴香、花椒、甘草、桂皮、草果、肉寇、陈皮、生抽、老抽、盐、冰糖各适量。
制作过程：
1.将辅料用纱布包起来，锅中放入足够多的水，放入辅料包，煮沸，转小火煮40分钟左右即可。放一晚更好，味道更浓郁。
2.锅中放入适量水煮沸，将鸡蛋轻轻放入水中，加盖煮熟去壳。
3.将熟鸡蛋放入卤水中煮沸，转小火煮30分钟即可。
营养功效：
滋阴润燥，养血安胎。
小贴士
卤的时间越长越入味。
五香茶叶蛋
原料：
鸡蛋500克，大料、花椒、桂皮、小茴香、五香粉、茶叶、生抽、盐各适量。
制作过程：
1.锅里放水，水里放入花椒1勺，桂皮1段，小茴香半勺，大料1粒，再来半勺五香粉。
2.大火煮沸，转小火继续煮2分钟后关火，放入茶叶。等五香茶叶水凉凉后，倒入生抽，再放入盐。
3.把鸡蛋放入，小火慢煮到熟关火。第二天加热即可食用。
营养功效：
补肺养血。
小贴士
鸡蛋一定要煮熟后才敲碎，煮鸡蛋时火不宜太大，不然很容易爆裂。
盐焗鹌鹑蛋
原料：
鹌鹑蛋250克，盐1000克。
制作过程：
1.把盐与鹌鹑蛋用锡纸包好。
2.把包好的鹌鹑蛋放在烧烤炉里烧15分钟，待其稍凉后剖开锡纸，取出即可。
营养功效：
补益气血，强身健脑。
小贴士
脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
五花肉卤蛋
原料：
五花肉300克，熟蛋3个，葱、姜、大料、桂皮、料酒、冰糖、生抽各适量。
制作过程：
1.热锅不放油，把洗净切块的五花肉放入煸炒，至表面微微焦黄，有肉香和油脂渗出。
2.利用五花肉自身渗出的油脂，把葱、姜、大料、桂皮炒出香味。
3.烹入料酒、生抽至散发出香气，加入沸水，同时下入冰糖、熟蛋，大火煮沸转小火炖1小时左右，将汤汁收浓即可。
营养功效：
补肾养血，滋阴润燥。
小贴士
高血压、冠心病等疾病患者，应少吃或不吃肥肉。
卤水蛋豆腐
原料：
豆腐200克，鸡蛋1个，食用油、汾蹄汁、卤水、老抽、料酒各适量。
制作过程：
1.将豆腐放入锅中隔水蒸15分钟，取出放凉待用。
2.烧热食用油，放入豆腐，转大火炸至金黄色，捞起，沥干油分待用。
3.将鸡蛋放入清水中煮沸，煮10分钟至熟捞出浸水，等冷却后剥壳待用。
4.把卤水煮沸，放入老抽、料酒，把炸好的豆腐和熟鸡蛋一同放入，熄火浸15分钟捞出，冷却后切件上碟，淋上原卤汁料即可。
营养功效：
健脑益智。
小贴士
豆腐不能与蜂蜜同服，否则会引起腹泻。
沙姜头抽捞掌翼
原料：
卤好的鹅掌翼300克，鲜沙姜50克，食用油60毫升，酱油6毫升，葱适量。
制作过程：
1.将卤鹅掌翼斩成段状待用；鲜沙姜洗净并用刀拍扁，稍剁成粗粒状；葱斜刀切段待用。
2.食用油落锅，将沙姜粗粒放入油锅中爆炒，至有香味散出，倒入鹅掌翼炒至微热，投入葱段，倒入酱油炒匀，装碟。
营养功效：
温中散寒，开胃消食。
小贴士
适宜胃寒、心腹冷痛、肠鸣腹泻、不思饮食、停食不化之人食用。
白切凤肝
原料：
鸡肝、白切浸卤各适量，鲜沙姜蓉50克，蒜蓉50克，酱油150克，白糖10克，胡椒粉1克。
制作过程：
1.把鸡肝清洗干净，去掉杂质。
2.备好白切浸卤，煮沸。
3.把鸡肝放入煮沸的白切浸卤里以慢火烧卤15分钟，捞出。
4.将鲜沙姜蓉、蒜蓉、酱油、白糖和胡椒粉混合拌匀成鲜酱佐食。
营养功效：
滋阴壮阳。
小贴士
不宜卤太久，以免鸡肝爆裂，从而影响外观。
白切鸭翼
原料：
鸭翼500克，白切浸卤适量。
制作过程：
1.把鸭翼清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮。
2.备好白切浸卤，烧开。
3.把鸭翼放入烧开的白切浸卤中煮30分钟，熄火，盖上盖浸卤15分钟，捞起即可。
营养功效：
美容养颜。
小贴士
鸭翼较嫩，不宜久卤。
白切鸭肾
原料：
鸭肾500克，白切浸卤、盐、淀粉、料酒、醋各适量。
制作过程：
1.把鸭肾用盐、淀粉、料酒、醋抹干净腌渍5分钟，再用清水清洗干净。
2.备好白切浸卤，烧开。
3.把鸭肾放入烧开的浸卤里以慢火煮30分钟，捞出即可。
营养功效：
补血益气。
小贴士
切片后上碟，蘸上蘸酱，味道更鲜美。