中式点心基本操作技能
中式点心是我国饮食文化的重要组成部分，对中国饮食文化的扩充和完善有重要作用。中式点心不仅在国内享誉盛名，在国外也是备受欢迎。但是，中式点心在制作工艺上，看似简单，实则颇具难度。只有掌握了中式点心的基本操作技能，才能为制作出美味的中式点心做好铺垫。
中式点心基本操作技能主要体现在和面、揉面、搓条、下剂、制皮、饧等方面。
和面：指将面粉或其他粉类依照面点制品的要求，按一定比例加水、油、蛋等调和成团的过程。和面质量直接影响成品品质以及制作的顺利进行。和面有机器和面、手工和面两种。
和面要领：掺水适当、和面动作干净利落。面团和好后一般要用干净的湿布盖上，以防止面团表面干燥、结皮。
揉面：主要有揉、捣、摔、擦、叠等方法。
揉面要领：操作姿势要准确，便于用力；要用巧劲，既要用力，又要揉“活”；手腕着力，力度要适当；按一定的顺序，顺着一个方向揉制，不能随意改变方向，否则面团不易达到光洁的效果；揉发酵面，不要用力反复揉制，否则会把面揉“死”，从而达不到蓬松的效果；面团揉匀后应静置一段时间，使面团回饧。
搓条：指将面团搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条的过程。条的粗细应根据成品需要而定，如馒头、大包的条要粗一些，饺子、小包的条要细一些。
搓条要领：两手用力均匀，用手掌推搓。
下剂：指将搓成的条根据面点制品的规格分割成大小一致的剂子的过程。
制皮：指将剂子制成面皮的过程。剂子制皮后便于包馅成形。
饧：饧的字意，一为糖稀，二为面剂子、糖块变软，饮食行业常用的是后一种意思。揉好的面团的劲很大，通过静置可使面筋松劲变软。
广东生肉包
原 料：
面粉500克，猪肉150克，白糖68克，马蹄50克，依士、泡打粉、盐、味精、猪油、葱白、胡萝卜粒各适量。
制作过程：
1.馅的制作：把猪肉、葱白、马蹄切粒，放在碗内，加盐、味精、白糖拌匀，再加入猪油拌匀即成馅料。
2.皮的制作：把面粉、泡打粉和匀，开窝，窝中放入依士、白糖，加入水，把白糖搓至溶化，拌入面粉，搓至纯滑，静置20分钟，搓成长条状，切成每份约30克的剂子，压扁，擀开，使周边薄、中间厚。
3.包入馅料，捏成雀笼形，包子顶部放上适量胡萝卜粒，常温下静置30分钟，入笼蒸7分钟即成。
营养功效：
马蹄可清热生津、化痰、消积。
小贴士
虚寒及血虚者慎食用。
蟹籽小笼包
原 料：
面粉500克，猪肉250克，盐6克，白糖9克，味精8克，熟蟹籽、鸡精各适量。
制作过程：
1.把猪肉剁烂，加入盐、味精、白糖、鸡精拌匀做馅；取50克面粉，加沸水烫熟。
2.加入剩余的面粉和清水，和匀，揉成面团，静置10分钟。
3.将面团搓成长条，切成每份约15克的小面团，用擀面棍擀成面皮。
4.包入馅料，捏成雀笼形，放入笼里蒸7分钟，熟后包子顶部放上适量熟蟹籽即可。
营养功效：
蟹籽中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富。
小贴士
馅料要有足够的水分。
流汁金沙包
原 料：
面粉500克，咸蛋黄500克，胡萝卜100克，淀粉100克，奶粉100克，白糖560克，牛油500克，依士、泡打粉、吉士粉各适量。
制作过程：
1.把咸蛋黄蒸熟，捣烂，加入白糖、牛油拌匀，再加入淀粉、奶粉、吉士粉拌匀即成金沙馅，放入冰箱冷冻。
2.胡萝卜洗净，榨汁；把面粉、泡打粉和匀，开窝，窝中放入依士、白糖，加入水把糖搓至溶化，加入胡萝卜汁，搓至面团纯滑，静置20分钟。
3.把搓好的面团擀开，用印模印出每份约30克的面块，包入金沙馅，捏成圆形。
4.常温下静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。
营养功效：
胡萝卜素能转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能。
小贴士
金沙馅做好后要放进冰箱的冷冻室，使之冷冻结实后才能用。
酥皮菠萝包
原 料：
面包材料：面粉500克，鸡蛋1个，牛油40克，白糖100克，依士4克，盐5克；
酥皮材料：面粉500克，白糖400克，猪油250克，鸡蛋1个，泡打粉5克，苏打粉、溴粉各3克。
制作过程：
1.酥皮的制作：把面粉、泡打粉、苏打粉、溴粉和匀，开窝，窝内放入白糖、猪油、鸡蛋，搓至糖有七成溶化。
2.酥皮拌入面粉，用折叠的手法把所有材料和匀即成酥皮面团。
3.面团的制作：面粉开窝，窝中放入白糖、水、依士、盐、鸡蛋、牛油和匀，拌入面粉，搓至纯滑。
4.把面包面团搓圆排入烤盘，静置1小时。
5.把酥皮面团切成约10克重的粒，压成薄圆块，放在面包体上，扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。
营养功效：
面粉有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
小贴士
酥皮面团不能过分搓揉。
特色麻蓉包
原 料：
面团500克，黑芝麻500克，面粉50克，白糖400克，香油100毫升，猪油150克。
制作过程：
1.把黑芝麻、面粉分别蒸熟，把黑芝麻磨碎。
2.把面粉、白糖、黑芝麻和匀，调入香油、猪油拌匀即成麻蓉。
3.将面团擀开，用印模印出每份约30克的面块。
4.包入麻蓉，捏成椭圆形，常温下静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。
营养功效：
黑芝麻有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容的作用。
小贴士
制作麻蓉时不要把芝麻压榨至出油，不然会使包子的油分过多。
香煎包
原 料：
大白菜500克，猪肉250克，香菇粒50克，面团20克，白糖25克，味精、淀粉各15克，盐5克，姜汁、香油各适量。
制作过程：
1.大白菜切细，水煮至半熟，挤干水；猪肉搅碎，加入盐、白糖、味精、淀粉、姜汁、香油、香菇粒、大白菜，拌匀作馅。
2.将面团擀成圆形，包入馅料，捏成雀笼形。
3.静放约1小时，用不粘锅加油，放入少许清水，放包胚生煎至熟透即可。
营养功效：
白菜中所含的果胶可以帮助人体排出多余的胆固醇。
小贴士
煎包时的火候要恰到好处，不能太大，才能保证口感不错、香气诱人。
香滑椰汁包
原 料：
面团300克，椰汁250毫升，玉米粉100克，淀粉50克，牛油50克，椰蓉25克，白糖250克，鲜奶250毫升。
制作过程：
1.将白糖加水煮溶；用小火加热椰汁、鲜奶，直到小沸。
2.冲入玉米粉、淀粉，边冲边搅拌，至熟，加入牛油、椰蓉拌匀作馅用。
3.取出部分面团用压面机压至纯滑，用小酥棍将面团擀成圆形，包入馅料，捏半球状，顶部加上绿色蒂，静放约1小时，放蒸炉上用大火蒸15分钟即可。
营养功效：
椰汁能滋润皮肤，具有驻颜美容的作用。
小贴士
可以通过调整椰汁跟鲜奶的比例来营造不一样的口味。
玉液琼浆包
原 料：
面粉500克，玉米500克，鲜奶100毫升，玉米粉150克，白糖200克，依士粉、泡打粉、粟米汁各适量。
制作过程：
1.面粉加白糖、鲜奶、水、依士粉、泡打粉搅匀，搓成面团，用湿布盖上。
2.玉米加水，用搅拌机打成汁，过滤，用不锈钢锅装着玉米汁，加入白糖煮沸，转小火，加入鲜奶，冲入玉米粉水，搅拌至滑，作馅料用。
3.和面团时加入粟米汁，用小酥棍将面团擀成圆形，包入馅料，捏成玉米形，面团表面划出玉米花纹，加上绿色蒂作装饰，静放约1小时，放蒸炉上用大火蒸15分钟即可。
营养功效：
玉米有调中开胃、降血脂、降低血清和胆固醇的功效。
小贴士
馅料可以根据个人喜好更换成不同的口味，如莲蓉馅等。
羊肉香包
原 料：
面粉1800克，酵面120克，净羊肉800克，香油、盐、酱油、姜末、葱末、五香粉、食碱各适量。
制作过程：
1.羊肉绞碎，加姜末、五香粉、盐、酱油和水拌匀，再加香油拌馅。
2.面粉加酵面、水和匀，待发后加食碱揉透，搓条摘剂，包馅，收口处捏花纹，包顶留口，大火蒸10分钟即可。
营养功效：
羊肉味甘、性热，入脾、胃、肾、心经。冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶、保护胃壁、修复胃粘膜、帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
小贴士
适宜体虚胃寒者食用。
金钩包子
原 料：
面粉500克，酵面50克，猪瘦肉200克，肥肉100克，金钩、味精、胡椒粉、香油、盐、豆油、白糖、熟油、苏打粉各适量。制作过程：
1.面粉加水、酵面和匀，发酵后加白糖、熟油、苏打粉揉匀成面团；金钩用开水泡发。
2.肥肉煮熟切粒，瘦肉切细，拌上胡椒粉、味精、香油、盐、豆油及金钩水，再加入熟肉和金钩切成的细粒作馅。
3.面团搓条摘剂，包入馅料，大火蒸15分钟即可。
营养功效：
金钩有补肾壮阳、理气开胃的功效。
小贴士
蒸时用沸水以大火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。
桑粉冰肉包
原 料：
面皮材料：低筋面粉500克，酵母5克，白糖100克，泡打粉8克，清水250毫升，桑叶粉50克；馅料材料：肥肉250克，料酒15毫升，白糖100克。
制作过程：
1.肥肉切粒，放入白糖、料酒和匀，制成馅。
2.把桑叶粉、低筋面粉、泡打粉和匀，开窝，加入酵母、白糖、水和匀，和成面团，搓成长条，分切成约30克一份；压扁后擀成圆形，包入肉馅，捏紧收口成雀笼形。
3.将收口朝下放入蒸笼，静置35分
钟，然后上火蒸约8分钟即成。
营养功效：
肥肉含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。适当地吃些肥肉有益于人体的健康，可以降血脂、血压、胆固醇，延年益寿。
小贴士
在肥肉中加料酒可以减轻油腻。
燕麦大白菜包
原 料：
面皮材料：低筋面粉250克，燕麦片75克，泡打粉5克，酵母5克，白糖50克，清水250毫升，熟猪油10克；馅料材料：大白菜250克，盐4克，糖12克，味精8克。
制作过程：
1.将低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖、燕麦片和水适量放一起，和匀成面团，静置10分钟。
2.把面团分成每个约25克的剂子，擀成圆皮。
3.大白菜焯水后，加盐、白糖、味精拌匀成馅；圆皮包入馅料，收口，静置45分钟，上火蒸30分钟即可。
营养功效：
白菜性平、味甘，可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器。
小贴士
大白菜要先焯水，再加盐轻抓一下。
葱香鲜肉包
原 料：
面皮材料：低筋面粉1000克，白糖200克，泡打粉15克，酵母8克，鲜奶100毫升，水350毫升，猪油10克；
馅料材料：冬菇100克，猪肉馅300克，葱150克，马蹄肉150克，盐、糖、味精各适量。
制作过程：
1.将猪肉馅和马蹄、冬菇粒、葱粒拌匀，加盐、白糖、味精拌匀。
2.低筋面粉和泡打粉和匀，开窝，加入面皮材料里的糖、酵母、鲜奶、猪油和水，搓至糖溶化，加剩余的面粉和匀，搓成面团，压至纯滑，叠起松弛几分钟；搓成条状，分成每份约30克的剂子，擀成圆皮。
3.包入馅料，捏成雀笼形，静置醒发45分钟后，上火蒸8分钟即可。
营养功效：
猪油含有多种脂肪酸，能提供极高的热量。
小贴士
猪肉馅制作：五花肉搅烂，加盐、食粉、碱水搅至起胶性，再边搅边加水，等水渗入肉内，加盐、鸡精、糖、淀粉、胡椒粉、生抽和匀，冷冻发酵5小时即可。
甘笋流沙包
原 料：
面皮材料：低筋面粉1000克，胡萝卜520克，白糖120克，泡打粉15克，酵母8克；流沙馅材料：咸蛋黄150克，黄牛油120克，白牛油100克，细白糖150克，奶粉50克，吉士粉50克。
制作过程：
1.将胡萝卜洗净，榨汁。
2.低筋面粉开窝，加入白糖、泡打粉、酵母、胡萝卜汁搓匀，至面团纯滑，分成每份约30克的剂子，擀成圆形，厚薄要均匀。
3.包入馅料，捏紧收口以防流汁，放笼静置50分钟，用中火蒸7分钟即可。
营养功效：
胡萝卜含有降糖物质，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成。
小贴士
流沙馅制作：先把咸蛋黄蒸熟，用刮刀压烂成粉状，再加入奶粉、吉士粉、黄牛油、白牛油、细白糖拌匀，分成每份约20克的小份，搓成圆形，稍冷藏待用。
粗粮燕麦包
原 料：
面皮材料：低筋面粉600克，高筋面粉200克，燕麦粉200克，泡打粉18克，酵母10克，白糖200克，水450毫升；
馅料材料：冰片白糖300克，烘熟
花生碎200克，麦芽糖150克。
制作过程：
1.冰片白糖碾成碎粒与花生碎一起加入麦芽糖，拌匀成馅。
2.低筋面粉、高筋面粉与泡打粉和匀，开窝，加入白糖、酵母、燕麦粉、水搓匀，搓揉至面团光滑、有筋性。
3.将面团搓滑，分成每份约30克的小份，擀成圆形，包入馅料，捏紧收口，入笼静置50分钟后蒸8分钟即可。
营养功效：
燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，对心脑血管病有一定的预防作用，还有减肥的功效。
小贴士
不宜选过粗的燕麦，以免影响面团发酵。
可可鲜奶核桃包
原 料：
面皮材料：低筋面粉250克，可可粉50克，泡打粉5克，酵母5克，白糖50克，水225毫升；
馅料材料：纯牛奶250毫升，核桃（切碎）50克。
制作过程：
1.将低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖25克、水适量和匀成面团，加入可可粉和匀，静置20分钟，分成每份约25克的剂子，擀成圆形。
2.核桃碎加入纯牛奶拌匀，加入剩余的糖拌匀成馅，包入馅料，收口即可。
营养功效：
核桃营养丰富，富含亚硝酸甘油脂，具有强肾补脑的功效，常食可令人长寿。
小贴士
皮和馅的比例控制在5∶1。
燕麦香芋包
原 料：
面皮材料：低筋面粉250克，燕麦片75克，泡打粉5克，酵母5克，水250毫升，白糖50克，猪油10克；
馅料材料：香芋泥250克，黄油100克，白糖50克。
制作过程：
1.将低筋面粉、泡打粉、酵母混合，加入燕麦片，再加入猪油和水，和成面团，静置10分钟，分成每个约25克的剂子，擀成圆形。
2.香芋泥加入黄油，再加入糖拌匀成馅，包入馅料，收口，静置45分钟，上火蒸40分钟即可。
营养功效：
香芋味甘辛、性平，具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效。
小贴士
制作香芋泥的时候加入黄油，能使馅料更香甜。
鲜虾烧卖皇
原 料：
干蒸皮100克，上肉400克，肥肉100克，鲜虾仁100克，糖20克，盐、味精、食用油、香油、鸡精各适量。
制作过程：
1.把上肉切成中粒，肥肉切小粒，放入盐，搓至起胶，挞透。
2.在肥肉中放入虾仁、盐、味精、糖、鸡精拌匀，加入食用油、香油拌匀成干蒸馅。
3.在干蒸皮中包入馅料，用虎口捏起皮成圆柱形，在上面放上虾仁装饰，入笼蒸约8分钟即成。
营养功效：
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效。
小贴士
上肉要充分搓透、挞透，否则肉质不爽口。
荷叶糯米鸡
原 料：
熟糯米160克，鸡腿肉、虾仁各40克，鸡丁10克，香菇丁10克，蘑菇丁20克，荷叶、熟咸蛋黄、辣椒、香葱、大蒜、淀粉、盐、味精、糖、胡椒粉、食用油各适量。
制作过程：
1.锅中倒食用油烧热，加入鸡腿肉炒至五成熟，起锅；原锅加入辣椒、大蒜炒熟，再倒鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁炒至全熟，下味精、盐、香葱调味。
2.取出适量熟糯米，填入鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁、熟咸蛋黄，撒入少许胡椒、味精和盐，再将糯米团捏好，用荷叶裹上，扎实。
3.锅中注入清水，架上蒸笼，放入糯米鸡，以小火蒸熟即可。
营养功效：
糯米富含B族维生素，能温暖脾胃、补益中气。
小贴士
糯米食品宜加热后食用。
鲜虾菠菜饺
原 料：
汀面300克，淀粉200克，鲜虾仁150克，菠菜350克，盐3克，味精5克，糖10克，鸡精适量。
制作过程：