我们都知道，酒是越陈越香的。一般普通的酒，在埋藏了几年就变为美酒。其中的原因可以简单地概括为白酒的主要成分是乙醇，除了乙醇还有一个较少的成分即乙酸。在酒被放置几年后，乙醇就会和乙酸发生化学反应，生成CH3COOC2H5，即乙酸乙酯，由于它具有果香味，因此酒就会越来越香。不过这些反应虽为可逆反应，但是反应速度较慢，因此时间越长，所产生的乙酸乙酯也就越来越多。
其实，在刚酿的新酒中乙酸乙酯的含量是及其微量的，此时的酒并没有很香，相反，因为酒中的醛、酸，还会刺激喉咙。因此新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，一般都会窖藏几个月至几年，才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
其实，我国在很早的时候就已经掌握了这种藏酒的方法。他们把新制的酒放在坛里密封好，将其存放在温湿度适宜的地方很长的时间，让其慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地氧化为羧酸，而羧酸再通过和酒精发生酯化反应，就会生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒越来越醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但是有一个缺点，就是这种化学变化的速度很慢，因此需要耗费很长的时间，有的名酒在陈化时，往往需要几十年的时间。
虽然说酒窖藏的越久就会越香，但是也并不能盲目地认为时间越久就越好。酒的陈化还必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。这些条件主要包括两个：密封和适合的温度湿度。因此如果酒坛没有密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，变成了醋。这是因为酒与空气接触时就会使空气中存在的醋酸菌乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精就会发生化学变化而变成醋酸，尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。不过醋酸菌对烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等的影响不大，因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精已经具备了杀菌作用，因此醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。
由此可见，酒越陈越好是有条件的，不过现在随着现代科学技术的发展，酒的陈化时间已经缩短了很多。如现在出现的一种新的辐射的方法，大大地缩短了酒的贮存期。利用辐射方法照射新酒半个月后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面已经有了一定的提高，而杂味也有所减少，而且乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相媲美。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，已经具有了世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿。很多新制酒在其中滞留8～10分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。这种方法为制酒业的发展作出了很大的贡献，同时也节省大量库房、容器和大量资金，最主要的是所制出的酒的效果与陈化的并没有什么区别。