在对菜肴进行烹制时，油温火候的掌握非常重要。应该用旺火的时候不可以用文火，应该用文火的时候也不可以用急火。炒出来的菜的香味会受到过高或过低的油温的影响。尤其是对油炸的菜肴进行烹调，如果油的温度太高，会造成所炸的菜肴外焦里不熟；如果油的温度太低，会使所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，造成菜肴没有酥脆的效果。
一般炒菜，不要放油太多，只要看锅冒烟，就可将菜下锅翻炒。对菜肴进行煎炸时，锅内油多，又不能用温度计去对油的温度进行测量，要判断只能通过感观来进行。
将锅里的油加热后，在油中放入要炸的食物，等到沉入锅底，再浮上油面时，此时的油温是160℃左右，如果做拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆等拔丝菜，比较适合用这种油温的油炸。这时应控制住锅下的火，以使这种油温得到保持为可。
油被加热以后，在油中放入食物，食物会在油的中间下沉再浮上油面，此时油的温度是170℃左右。油炸香酥鸡、香酥鸭时用这种温度的油比较适合，可以炸出外焦里嫩的鸡、鸭。锅下的火在炸时也要好好控制。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度可以达到190℃左右，对于各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等比较适合。