书城美食食道通天
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第23章 美馔

美馔譬如你的情人,一旦相遇便永世难忘。丰盛豪宴,就像台大型歌舞演出,台上个个都是美人,可没有一个是你的情人。

人应该珍重美馔,与之对面独处,相知然后知味。

人对自己的五脏六腑,都爱惜有加,唯独不怜悯舌头,让舌头忙得不知所以,辨这味、辨那味,辨甲乙丙丁戊己庚辛子丑寅卯等等之味!最后舌头麻痹,食主面瘫,结果不知味。美馔譬如你的情人,一旦相遇便永世难忘。丰盛豪宴,就像台大型歌舞演出,台上个个都是美人,可没有一个是你的情人。

人应该珍重美馔,与之对面独处,相知然后知味。

人对自己的五脏六腑,都爱惜有加,唯独不怜悯舌头,让舌头忙得不知所以,辨这味、辨那味,辨甲乙丙丁戊己庚辛子丑寅卯等等之味!最后舌头麻痹,食主面瘫,结果不知味。

在北京名噪一时的谭家燕翅,席面上的菜肴都是考究异常,雕琢再三。入席甫定,先上六道精致酒菜,类同工艺作品,自然味道也不错,令人眼睛一亮。只要有人先动了筷子,虽饾饤亦不免进五脏庙。

接着是头菜黄焖鱼翅:那可是来自菲律宾的上等吕宋黄,肉厚,膏腴,翅针像五花肉中的瘦肉一样排在翅肉内,这道菜在厨下从整治到出灶费时三天。夹一块入口,如琼脂,如软玉,但觉鲜美,百味莫辨。此时阻人大快朵颐,就像与犬争抢骨头。

接着上两款清汤燕菜,味淡些,但不减鲜,为的是清一下口,因为刚才鱼翅胶质重。

燕菜之后上蚝油紫鲍,个个大如小茶盏。此亦功夫菜,制法如鱼翅,费工费时,用火极需精到,上桌时鲍已似豆腐干一样软糯而韧,口感爽利,在蚝油汁浥润之下,疑为天上西王母之贡奉。

其后的扒大乌参、草菇蒸鸡、清蒸鳜鱼、柴把鸭子,都各葆专美,鸡鲜、鸭鲜、鱼鲜,无一不鲜。

都到这个份儿上了,他们还给你上荷叶饭:香米加香菇、火腿、鸡肉细丁拌和调味后以荷叶包蒸;牛里脊丝、芥蓝蚝油炒面,愿吃焖面的,以刚才的鱼翅汁焖煮……

人对自己的五脏六腑,都爱惜有加,唯独不怜悯舌头。那么多好东西,各有专美,他竟然忙得不知所以,让舌头不得半时喘息,辨这味、辨那味,辨甲乙丙丁戊己庚辛子丑寅卯等等之味!最后舌头麻痹,食主面瘫,结果不知味。

河平二年(公元前27年),汉成帝同一天内将五个老舅王谭、王商、王立、王根、王逢时一起封为侯王,依次为:平阿侯、成都侯、红阳侯、曲阳侯、高平侯,世称五侯。

但这五个侯爷却兄弟阋于墙而不能外御侮,相互间已到了视若仇敌的程度,老死不相往来。美食家娄护哪边都不得罪,应付裕如地传食在五侯间,切磋味道。遇五侯同时馈送奇珍美味,娄护干脆“合以为鲭”——倒进一锅混烧,叫做五侯鲭。

光绪二十二年(1896年),李鸿章奉旨访美,以他家乡的徽菜宴请美国政要。以李中堂在中国官场历练出来的精致口味而论,美国官员只配喝矿泉水就热狗,布什就曾经这样款待过普京。

在李鸿章大人的宴席上,美国人吃了个不亦乐乎,几个钟头不肯下桌子。中国使馆的厨子莫可奈何:客人不走,主人岂有洗盘子的道理?

所备菜肴均已“走台”完毕,中堂见状乃示意上“五侯鲭”——将所有撤下的剩菜做成杂烩重上。

不意杂烩颇受欢迎,客连称好吃,并询菜名。李鸿章以汉语官话搪塞说“好吃多吃”!那合肥腔的“好吃多吃”听起来竟与英文Hotchpotch(杂烩)颇为相似,洋人大为满意。

自此,美国流行“李鸿章杂碎”,菜名写作 Chopsuey,不过现在再去美国吃李鸿章杂碎,已经变成牛肉丝炒洋葱了。

杂烩是什么味?杂烩当然也是美味,是什么味还真说不清楚。只是并非调和鼎鼐,而是提前帮你的胃把食物混合了。

晋人何劭食必方丈,眼皮下没罗列一平方丈的碗碟就认为没面子。要是他每个碗里夹一筷子,不是成了“科学配方”的饲料?

清宫里皇帝和太后进膳,那长餐桌上摆的菜肴,也是一眼望不到边。主子眼睛看什么,奴才赶紧把什么倒腾上来敬奉,有时主子都懒得看了,就尽着太监喂什么吃点什么罢了。

久而久之,知道主子桌子远处的东西不看也不吃,所以上次摆过的下次接着再摆,没准儿几次下来东西都馊了。

美馔和神娱肠,人也应该珍重美馔,与之对面独处,相知然后知味。

如果两个人在苏州得月楼用餐,先要个蟹粉鱼丝、酱爆冬笋。鳜鱼或者鲈鱼现杀活拆,共蟹黄急火短炒,鲜嫩无比。小杯女儿红浅酌,细品鱼蟹之鲜美,冬笋之清馨。一盘吃尽不够,再来一盘。

或是另添一份碧螺大玉,品虾仁脆嫩,尝春茶幽香。

如果要的是母油船鸭,配以香菇菜心,那就足够了,无须再添他物。母油是从三伏天直晒至入秋的精酿酱油,以之渍猪肉、冬菜、香葱馅料,填于整鸭腹内,置陶罐中慢煨而成“船鸭”。

母油船鸭味浓艳甘腴,只宜独品,就像上海十六铺德兴馆的草头圈子(蒜茸酱烧大肠头子配煸炒野菜草头)。这些菜,独品,堪称美味,入席,则为腻味。

与美馔相会,最好自己能动手上灶。如果敬谢不敏,也应该懂得烹饪章法。

无锡脆鳝,以活鳝入开水中汆过,拆骨,拉切粗丝,入温油锅炸至酥脆时起锅,换另锅下脆鳝,烹入绍酒、酱油、冰糖、胡椒粉,慢火收汁。成菜后黑红油亮,酥香鲜美,佐酒妙品。

夏日成都,仔姜应市,取脆嫩无筋姜芽,切二粗丝,红柿子椒切丝,韭菜花切五厘米长段,分别以盐少许略腌;猪里脊肉切丝,加适量盐、水豆粉过浆。

锅内油少许将三丝迅速煸炒至断生,立刻起锅。再以混合油烧至七成热,下肉丝滑炒至散,即入三丝大火混炒三五下,放味精挂薄芡起锅。

此菜红黄绿白,集时蔬精粹,田园风光扑面而来,其中领风骚者仔姜鲜辣……

这些美馔,一旦相遇便永世难忘,譬如你的情人。所以丰盛豪宴,就像台大型歌舞演出,台上个个都是美人,可没有一个是你的情人。

乾隆下江南时,驻跸在武进的文渊阁大学士刘文定家中,刘大学士仓皇中以家常的菠菜炒油煎豆腐供上。此菜清淡雅致,形色娱目。乾隆大喜,因名之曰“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥”。銮驾回京后,还时时念及。

浓妆艳抹的六宫粉黛都腻了,偶然在水乡得遇个素雅的采菱女孩儿,那就够得乾隆去好好反思他的品位。

有些菜确实非家常制作能轻易完成,而需术业有专攻者为之,例如佛跳墙。

此菜需用陈年绍酒老坛为器,干发鱿鱼、海参、鱼翅、肥鸡、干贝、虾米等数十种山珍海错,加陈酒、姜桂等香料,入坛内微火焙治,昼夜菜乃成。

此菜味奇美,当然更宜独食,桌上无须另菜干扰,画蛇添足。

佛跳墙由闽中出,据说最初是在清道光年间,福建布政使周莲家厨郑春发创制。春发已去,继承者未必得法全豹,今人略知大概而已。纵是如此,也堪称美味了,只是不要在高压锅中混煮后端出来冒充。

大约在1986年,去合肥拜会朋友。曹度先生在家中待我以徽州火腿炖水发干笋,品尝后觉得风味独特,食材、手法皆简单朴拙,双味并立有至味。曹度旧家出身,府君靖陶先生,皖中名士,工诗好书画,知味。

回家后依法炖宣威火腿,取中封以下部分,水发川南烟熏干笋,益以黄酒、老姜、大葱,干贝少许,味亦醇美,朋友称道,可见宣腿品位上乘。食时,只此一品,配红油豆腐干小碟。

为求取火腿品质,敝人不得已而驾车自成都经昭通亲临云南宣威选购,往返耗时四天,这样来回奔波过三次。

《清稗类钞》上说盛宣怀亦嗜宣威火腿,几至每餐必备,但是不准下人称“宣腿”,以其触名讳也!不知盛宣怀吃过宣腿炖干笋否?