正常虾仁表面略带灰色（条虾）或有桃仁网纹（樱虾）。虾体软，互相叠合。碱发虾仁为洁白半透明状，虾体饱满，不叠合在一起。正常虾仁有虾腥味，碱发虾仁无虾腥味或有碱味。用手指按捏，正常虾仁弹性小，而碱发虾仁有弹性。正常虾仁炒煮时体粒丰盈，不皱缩，很少释出水分，无泡沫产生；碱发虾仁一下锅即冒出大量皂沫样泡沫，在释出许多水分后缩成渣沫状，而且有碱涩味。
预防掺假牛奶及奶制品
牛奶是营养非常丰富的食品。牛奶中的蛋白质以酪蛋白和乳蛋白为主，这两种蛋白质中都含有人体必需的8种氨基酸，尤以赖氨酸和蛋氨酸含量最为丰富，所以奶类中的蛋白质属于优质蛋白质。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例较高，脂肪颗粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中还含有一定数量的糖类，以乳糖为主。乳糖可以调节胃酸分泌，促进胃肠蠕动，并能帮助乳酸菌生长繁殖，抑制腐败菌生长，增加钙的溶解度，促进钙吸收。牛奶的钙含量较高，钙的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的营养佳品。
牛奶同样也是容易用多种方法掺假、掺杂的食品。向牛奶中掺假的物质有水、豆饼水、米汤、豆浆、稀薄动物胶和白陶土等。向牛奶中掺杂的物质有食盐、芒硝、硫酸铝、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小苏打、尿素、各种防腐剂（如双氧水、水杨酸、甲醛和苯甲酸等）、抗生素（青霉素、链霉素、红霉素）和敌敌畏等。
掺假牛奶对人体健康是非常有害的。以掺水为例，掺水时常要掺人硝酸盐（正常牛奶中不含硝酸盐，天然水中硝酸盐含量也很少）。人体若摄人大量硝酸盐，肠道内细菌能够将硝酸盐分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携带氧的功能，引起肠原性青紫症。掺水牛奶经过加工浓缩成奶粉时，硝酸盐也同时被浓缩。某省曾发生食物中毒事件，均系吃了某县奶粉厂生产的奶粉引起的。经有关部门检验，该种奶粉每千克含硝酸盐高达8508毫克。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能作为肉类罐头和肉类制品的发色剂，最大使用量为每千克罐头内不超过500毫克，每千克肉类制品中不超过150毫克。其残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头每千克不得超过50毫克，肉类制品每千克不得超过30毫克。
那么，掺假者向牛奶中掺水时为什么要掺入硝酸盐呢？原来是为了掩盖掺水后牛奶比重下降。为此，还要同时加入食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、芒硝和化肥等物质，以维持掺水后牛奶的比重不会下降。除此以外，在挤牛奶、贮存和运输等环节中如果被污染，会引起细菌繁殖，使牛奶酸败变质。变质牛奶酸度增高，通常掺假者为了在交售牛奶时蒙混过关，要向牛奶中加入碱性物质（常用小苏打）以中和酸。
现介绍识别牛奶及奶粉掺假的简易方法。
（1）变质牛奶。食用的牛奶应为鲜奶。倘若牛奶变质酸败后，一旦饮用会对人体健康构成威胁。鉴别变质牛奶的方法非常简单，将牛奶滴入清水中，不化开者为鲜奶，否则为不新鲜奶。如果观察发现瓶装牛奶瓶子上端有稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。
（2）掺水牛奶。新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，没有沉淀，没有凝块，没有杂质，具有新鲜牛奶固有的香味。掺水牛奶奶液稀薄、发白、香味降低、不易挂杯；取一滴掺水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。掺水牛奶比重和粘稠度降低，将掺水牛奶沿玻璃杯内壁缓慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重计测比重，正常牛奶比重为1.028～1.033，若是低于此值则可能为掺水牛奶。每掺入10％的水可使牛奶比重下降0.003，从而可以估算出掺水量。
（3）掺入豆浆、淀粉和米汤的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子搅匀，静置一段时间，然后倒入另一只玻璃杯内。若原来的玻璃杯底部有沉淀和细渣出现，可视为有豆浆或淀粉掺入。牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。取少许牛奶，加入几滴碘液，如果呈现蓝色，则证明牛奶里掺入了米汤或淀粉。
（4）真假奶粉。可以用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，可发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌头尝一尝，真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲真奶粉，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲真奶粉，有悬浮物上浮现象，搅拌时常粘住调羹。
用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而颗粒较粗，可发出“沙、沙”声。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，有光泽或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至没有乳香味。用舌头尝一尝，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷开水冲假奶粉，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲假奶粉，能迅速溶解，没有天然乳汁的香味和颜色。
预防假蜂蜜
蜂蜜是营养非常丰富的天然食品，同样也是良好的保健品，深受人民群众的喜爱。随着人们自我保健意识的增强，蜂蜜的消费群体日趋扩大，蜂蜜的价格也在上扬。有些不法分子乘机大肆搞蜂蜜掺假掺杂，致使蜂蜜市场假冒伪劣产品屡见不鲜。例如，有的人将糖熬成糊状掺入蜂蜜中，这种蜂蜜的特征为浅黄色，质稀味淡，有蔗糖的香甜或糖浆味，但没有蜂蜜所特有的醇厚甘甜和清淡的花粉香气。
现介绍一些识别真假蜂蜜的简易方法。
（1）眼看。可以用眼睛看蜂蜜的光泽、稠度、透明度、杂质及发酵情况。纯正蜂蜜颜色不一，以颜色浅淡、光泽油亮、透明度好、无杂质的产品为佳。蜂蜜中如掺有糖类杂质，则颜色回深，透明度变差，浑浊，常有沉淀物。发酵的蜂蜜表层会产生大量气泡，甚至出现蜜液嘭胀和液汁四溢现象。看稠度，可用一根竹筷插入蜜中，垂直提起，纯正蜂蜜在滴下时速度慢、粘性大、有拉丝，断丝后往回收缩，滴下的蜜丝会在液面上堆起并慢慢散开；掺糖掺杂的假蜂蜜滴下速度快，不会拉丝。
（2）口尝。糖有糖味，蜜有蜜味。纯蜂蜜味甜、浓，有蜂蜜特有的香味，口感绵软细腻，喉感略带麻辣，后味长。掺假的蜂蜜虽有甜味，但香味差，后味短，且有蔗糖味；掺入糖精的蜂蜜后味较长，但有苦味；掺入食盐的蜂蜜则咸味明显；掺入明矾的蜂蜜有涩口感；掺人淀粉的蜂蜜则甜味下降，香味减弱；掺入尿素的蜂蜜则会出现氨水的气味；发酵变质的蜂蜜有酸和其他异味。
（3）鼻闻。每一种蜂蜜都具有独特的香味，纯正单一的花蜜多与其花香气味相同。如蜂蜜发酵变质，则可闻到一股醇酸味或乙醇味，蜂蜜中若掺人了较多的白糖、饴糖或淀粉，便失去花蜜特有的香气。
（4）指捻。此法可判断液态蜂蜜的稠度和晶态蜂蜜的真假。可以取少许蜜样置于拇指与食指间搓压捻磨，如是自然结晶的蜂蜜（绝大多数蜂蜜都会结晶），手感细腻，并很快搓化结晶粒；如果是掺糖的“结晶蜜”，则手感粗糙，结晶粒难搓化。
（5）灼烧。取一根细铁丝烧红后插进蜂蜜中，立即抽出查看，若是冒烟后铁丝表面光滑，没有粘着物，则为纯正天然蜂蜜；如果冒烟后铁丝上附有很多焦灼物，则证明蜂蜜不纯。
（6）测水分。优质蜂蜜水分少，浓度高，如果将其滴在一张纸上则结成珠，不渗透，不扩散；掺假蜂蜜滴在白纸上呈点滴状，且会很快散开并出现渗印，证明掺有蔗糖或水。
（7）查杂质。可以取少量蜂蜜放入试管中，加5倍蒸馏水溶解，静置12～24小时后观察，若是没有沉淀物，则为纯蜂蜜；若是有沉淀物则证明混有杂质。
（8）检测。取蜂蜜5毫升放人烧杯中，加入50毫升蒸馏水煮沸，冷却后加入1～2滴碘液，若是显蓝色或绿紫色则证明蜂蜜中掺有淀粉类物质。取蜜液2毫升放人加等量蒸馏水的烧杯中摇匀，再注入10毫升95％的乙醇，若是出现乳白色絮状物则证明蜂蜜中掺有饴糖。
豆制品预防掺假