第一（节）宴会台面设计管理规范
一、宴会台型设计规范
（一）中餐宴会台型设计规范
1.独家宴会的台型设计
中餐宴会通常要在专门的宴会厅举行。其台面的安排要特别注意突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。按桌数不同可参考以下台型设计：
（1）三桌可按排成“品”字形或竖一字排列，餐厅上方的一桌为主台；
（2）四桌可排成菱形，餐厅上方的一桌为主台；
（3）五桌的可以排列成“立”字形，上方一桌为主台；
（4）六桌可以排列成“金”字形，顶尖一桌为主台；
（5）大型宴会席桌的排列，其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则按宴会席厅的具体情况排列成方格形即可。
（6）也可将主台摆在中间；将其他席桌围绕主台排列造型，比如，“梅花席”、“三梅吐艳”就是一种运用餐台造型的排列方法。
当然，多家单位在同一大的多功能厅中举办宴会也可采用以上台型。
2.同时举办宴会的台型设计
预定酒席的餐台安排一般要自成一个单位，若在一个餐饮店同时有两家或两家以上单位或个人所订的宴会，就应以屏风将其隔开，以防相互干扰和出现服务差错。其餐台排列可根据餐厅的具体情况而定。一般排列方法是：两桌可横或竖平行排列；四桌可排列成菱形或四方形；桌数多的，排列成方格形。
3.中餐宴会台型布置中的注意事项
（1）中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还非常注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所不同。
（2）中餐宴会大多数用圆台。餐桌的排列，特别强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够看清全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其他餐台座椅的摆法、背向要以主桌为准。
（3）摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离一样。若设服务台分菜的，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。
（4）要有针对性地选择台面。通常直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右；直径为200~220厘米的圆桌，可坐12~14人；若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应摆放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。
（5）重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。分菜服务在服务台上进行，然后发送给客人。
（6）多台宴会设计时要按宴会厅的大小，即方厅、长厅等或按主人的要求进行设计，设计要新颖，美观大方。并应强调会场气氛，做到灯光明亮。一般情况下要设主宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。另外，吧台、礼品台、贵宾休息台等取决于宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务员为客人的服务。整个宴会厅布置要协调美观。
（7）餐桌排列按餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排。桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。通常桌与桌之间的距离不少于2米。在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一，应做到：桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
（8）大型宴会除了主桌外，所有桌子均应编号。号码架放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可看到。客人也可从座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者根据宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可按座位图来安排客人的座位。但任何座位计划都应为可能出现的额外客人留出座位。通常情况下应预留10%的座位，不过，事先最好与主人协商一下。
（二）西餐宴会台型设计规范
西餐一般宴会台型的设计方式主要有：西餐通常使用小方台，西餐酒席宴会的餐台是用小方台拼接而成，餐台的台形和大小可按就餐人数、餐厅地形和顾客要求安排：20人左右的酒席通常可摆“一”字形长台或“T”形台；40人左右的酒席可安排“I”形台或“N”形台；60人左右的宴会可排“M”形台。
（三）冷餐宴会台型设计
1.冷餐宴会的餐桌应保证有足够的空间布置菜肴。根据人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴的情况，应充分考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候。
2.餐桌可摆成“U”型、“V”型、“L”型、“C”型、“S”型、“Z”型及四分之一圆型、椭圆型。此外，为了避免拥挤，便于供应主菜如烤牛肉等，可设置独立的供应摊位，客人手持盛满菜肴的菜碟穿过人群是比较危险的。若不在客人所坐位子供应点心，也可另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开。
3.桌布从供应桌下垂至距地面两寸处，这样既可掩蔽桌脚，也避免客人踩踏。若使用色布或加褶，会使单调的长桌看起来更加赏心悦目。
4.将供应餐桌的中央部分垫高，摆一些引人注目的拿手菜，比如火腿、火鸡及烤肉等。饰架及其上面的烛台、插花、水果及装饰用的冰块，也会增添高雅的气氛。各类碟之间的空隙可摆一些牛尾菜、冬青等装饰用植物或柠檬树枝叶及果实花木等。
（四）鸡尾酒会台型设计
鸡尾酒会仅在厅内布置小圆桌，不设菜台，也不设座位，为方便女宾和年老体弱者，可在厅室周围摆放少量的椅子。在厅室的左右两侧摆上酒台，供服务人员送酒和备餐之用。
二、宴会花卉设计规范
（一）确定宴会主题
这是宴会花卉设计的第一步。制作一个好的花台事先要进行构思，确定明确的主题，按主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台。可以这样说，有了好的主题，花台制作就等于成功了一半，确定主题时应做到以下几点。
1.与宴会的主题相符合
宴会的主题是确定花卉设计制作主题的依据，所以，在动手制作花台的构思中，一定要先考虑宴会的主题是什么，不能随心所欲，自由发挥。因此，花台主题的确定取决于宴会的主题。比如，祝寿宴，花台制作就必须反映寿比南山的主题，若是新婚宴，花台制作就适宜突出花好月圆的主题。
2.与宴会的具体要求相符合
花台制作者在构思花台的主题时，要按宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。比如，餐桌是长台，花台的形状就不能摆成圆的，花台的大小也必须适合餐桌的大小，若花台过大，无法在餐桌上摆放；若花台过小，又起不到渲染宴会气氛的效果。同时要按宾客的具体情况灵活处理。如遇宾主身材都不太高，为了方便宾主进行交谈，可考虑将通常摆在宾主前的主花台，一分为二，并用鹤望兰做主花，将两组小花台设计成孔雀状，同时，在中间空挡处用低矮的花器插出不高于十公分的花束，营造出一种春回大地，百鸟争春的意境。
3.要有新意
在突出主题的前提下，花台的制作也应注意创新，不能总是用传统的或别人的立意。设计要有新意，打破旧框框，不被传统的模式所左右。让参加宴会的宾客见到的是过去没有见过的花台，才能够感到新奇，富有吸引力，才能达到一定的效果。
（二）花卉的选用规范
花卉的选择是花台制作的首要前提。适用于花台制作的花卉材料很多，无论是植物的哪一部分，只要具有鲜明的色彩，优美的形态，给人以美感的，都可用于花台的制作。但若不能恰当地加以选用，哪怕花材本身很艳丽，也可能起不到制作者想要达到的效果。所以，只有选择合适的花材，才能给花台的制作创造条件。正确地选择合适的花材必须注意以下几点。
1.注意花卉的质量
因为鲜花是具有生命的，当其离开母枝后，生理功能受到了破坏，水分和养料的吸收已无法与前期比，再加上种植期间天气、虫害等影响，其质地也就不能完全适合在制作花台时使用。所以挑选花材时在考虑客人喜好和把握色彩配置原则的前提下，一定要尽量选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中的花材，防止使用有垂头萎蔫、脱水干枯、虫咬烂边、残缺病斑等有缺陷的花材。
2.注意花卉色彩的搭配
因不同的色彩会引起不同的心理反映，所以，在花台制作中要按宴会的主题，灵活掌握花卉与花卉之间的关系。比如，要突出宴会热烈、欢快的气氛，可用红色做主色，辅以其他色彩的鲜花。这种情况要求配合在一起的色彩必须互为补充，协调如一；但也可按实际情况用单种颜色制作出别具一格的花台。
在注重色彩的配置时，不可忽视青枝绿叶在花台制作中的衬托作用。由于绿色最富有生机，能给人带来春天生命的气息。
3.注意不同的风俗习惯
制作者在花台的制作中，必须要尊重不同国家、不同民族的风俗，选用最合适、最能表达主人心愿的花材，防止使用宾客忌讳的花材。
（三）插花的操作规范
掌握插花的操作规范是花台制作的关键，制作者只有正确、熟练地掌握并运用插花技法，才能完成自己精心构思的花台。正确运用插花技法应做好以下工作。
1.掌握花台造型的规律
花台的造型要有整体性、协调性，这是花台制作中最基本的要求。尽管主花在花台中占有主导地位，配花、枝叶居辅助地位，但主花却少不了配花，要做到有主有配，才能使花台成为有机的整体。插配中任何花卉都是整体中的一部分，每一部分都交相辉映，少了任何一部分都会影响花台的整体美。
2.依照正确的步骤进行操作
制作时，应先插主花，用主花将花台的骨架搭起来，再插配花，使花台初显生动丰满的造型，最后再对枝叶进行必要的点缀，使整个花台充满活力，极富韵味。制作完毕的花台还要检查一遍，看看有否不足之处，并将桌面收拾洁净。
3.掌握各种辅助方法的运用
尽管强调要选择合适的花材，但在实际工作中，花台制作人员往往会遇到有缺陷的花材。比如，枝杆过短、过软，花朵未开和太小等各种情况，这就要求制作者借助一些辅助手法来弥补花材的不足之处。比如，枝干较短时，可将废弃的枝干用金属丝绑在较短花枝的下方，增加其长度；花朵未开或太小时，可向花朵吹气或用手帮助其打开（适用于玫瑰、石竹等）；花枝较细软时，可用其他粗枝固定在细枝上，增强其支撑力。
三、宴会中的灯光、色彩设计运用规范
（一）宴会照明设计规范
1.照明的分类
总体而言，餐饮店的室内照明一般分为功能性照明与装饰性照明两大内容。
（1）功能性照明。功能性照明是为了满足餐饮店的实际需要而采用的普遍照明方式。原则上，功能性照明通常包括普通照明和局部照明两个主要项目。普通照明是指给予室内均匀照度的一种采光方式；局部照明是指依据特定区域的实际需要，将光线正确投向某固定活动面的采光方式。
通常情况下，普通餐厅、快餐厅适用高照度的照明方式，并依据不同的局部和功能使用300~500勒的均匀照度。而附带有酒吧、歌舞表演舞台、音乐演奏等的高档餐饮店，为了充分渲染环境气氛，可将普通照明降至50~100勒的均匀照度。但在这种大范围的局部照明基础上，在吧台、音乐演奏台、歌舞表演台等处就应该据需要设置合理的局部照明设施。
（2）装饰性照明。装饰性照明的实质就是一种局部照明，但照明的目的是为了创造视觉美感的效果。无论是利用光线形式的特殊表现，还是应用光线以获得整个形式的变化等都是属于这一范围。
装饰性照明应利用光线本身所营造的和谐、平衡和韵律等效果，充分展示出动人的美感。同时，应借助光线的强调作用，格外加强某些部位的光线照度，从而使餐饮店各空间，特定的台面设计产生一种由照明所引起的美妙变化，以此来提高观赏装饰的视觉效果。
（3）照明与台面设计。不管是功能性照明还是装饰性照明，其目的都是一致的，都是为方便餐饮经营、服务等各项活动的开展，同时又营造出一种高雅、美妙的环境气氛，以使顾客的视觉与心理达到一种愉悦与满足。
台面的设计中采用诸多餐具和器具，而餐具、器具又会各有不同韵风格，其本身的色彩差异也较大，如白色的台布、橘黄色的台布、花格子的台布、木制的餐椅、钢质的餐椅等，这些不同的材料、不同的颜色对光线的照明都会产生不同程度的反射。一般情况下，镀金、镀银餐具要能光华四射，反映其高贵、独特的品格，因此要求局部照明的照度较高，且局部照度要高于普遍性的照度，这样才能更加引起人们的关注与惊异，从而使顾客产生高贵享受的心理感觉。
照明与台面设计应能：
突出台面设计的良苦用心；
与台面设计色彩要协调；
分离出不同的台面区域的风格；
使每一台面或一组台面自成一体；
照度高低、明暗不同满足不同活动区域和功能特点的需要；
创造台面设计的特点。
2.照明与餐饮产品的关系
（1）餐饮产品是满足宾客生理需要的物品，裹腹”再是餐饮场所的重要功能。
（2）洁净的环境、高雅的氛围、美酒美食美器、良好的私密性等都成为餐饮经营的重要条件，而美酒美食的餐饮品将永远是餐饮经营中的核心产品。
（3）核心产品的功能、价值、吸引力总是餐饮业经营者所应考虑的首要问题。
（4）突出核心产品除了要具有高超技艺厨师的精心烹制、精美悦目的盛器外，照明对展示餐饮品也具有相当重要的作用。
（5）照明的适度，可以充分烘托出餐饮品的精致、诱人，从而刺激顾客的心理欲望并产生购买行为使顾客达到生理与心理的双重满足。
（6）普遍照明与局部照明共用，使餐饮品没有阴阳明暗之分，从餐桌四周任何一个角度观察，都应是丰富、完整的。
（7）利用不同颜色的照明，可强化餐饮品的悦目、诱人、美味感觉。
（8）利用不同角度的照明，可使饮品的色彩变幻。
3.烛光照明
（1）在照明的发展历程中，人们在经过了自然光（日、月光线）、火光、烛光乃至发展到以电力为主的灯光之后，又开始回味传统的典雅，于是，烛光重新赢得人们的青睐。
（2）烛光忽闪忽闪的光线，正迎合了现代社会人们需要放松、需要神游的感受，并给人以温馨的感觉。
（3）烛光也由于现代科技的发展而不再那么污染环境，并且从光亮、颜色、形状等方面都发生了巨大变化，从而更加适宜于现代场所的应用而被采纳为独具特色的照明方式。
（4）烛光相对于灯光来说，照度较低，但更加具有私密性因而被广泛使用。
（5）烛光的光色基本为暖色调，能更有效地突出餐饮品的诱人魅力并被人们所青睐。
（6）烛光的飘忽不定、忽暗忽明，也正反映了现代人感受生活，怀恋往事与追梦的传统追思与心境调理。
（二）宴会色彩设计规范
1.宴会台面设计中的色彩运用
宴会台面设计中的色彩主要体现在两个方面：一是色彩的搭配，二是色调的确定。