书城文化一杯饮尽千年
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第12章 名酒来清江

“清,香,醇,纯,回味无穷。”凭着这八个字,周恩来成了酒友心目中的品酒大师、命名大师。

我在开篇时说过:我常常恍然,不知是酒孕育了樟树的悠久历史和璀璨文化,还是樟树丰富绚丽的历史和文化,酿造出了这冠以四个“特”字的回味悠长的美酒?

人们总爱把家乡喻作神奇的土地,在我看来,樟树这片土地才足够神奇。奇迹一般,铸铜和酿酒,这两种世界共生文化现象一同降生在清江盆地,恍若是远古的一轮明月邀集青铜和酒,借着幽幽清辉,在这里把盏对饮;奇迹一般,道教文化、中医药文化、酒文化,中国传统文化的三个重要组成部分,同样也是这么奇妙地在此共生共荣,仿佛一根藤上的三朵奇葩,又仿佛漫漫长路上始终相携而行或相依相偎的三个醉仙。

陶与青铜的盛酒器具,是樟树名酒来路的见证者。这片土地注定要出产名酒的。因为,有一些青铜的酒具需要斟满好酒来礼拜天地神明,有一些修炼的道士需要借助好酒来得道成仙,有许多高明的医家需要好酒来炮制灵药,有太多的南北客商需要好酒来沟通南北,有更多的诗词歌赋需要好酒来唤醒诗思,有无数的喜怒哀乐需要好酒来滋润心情。

于是,早在南宋时期,陆游在隆兴府通判任上,得清江名酒,喜不自禁,饮酒赋《对酒》诗称:“名酒来清江,嫩色如新鹅。”可见,当时这里的酒已经颇负盛名了。而到了清代,据说,千帆林立的樟树码头上,江边老街的茶楼酒馆挤挤挨挨排列长达十几里,且终年座无虚席。那时,仅镇内就有酿酒作坊十几家,全镇年产酒量高达二百万至三百万斤,樟树的酒与药材比翼齐飞,已远销湖南、广东、福建、浙江等省。

大米酿酒技术的发展过程,一般有这样的三部曲。第一步是用小曲酿造甜酒,“绿蚁新醅酒”大约属于此类。其中的“绿蚁”即是用来比喻酒上漂浮的淡绿色米糟,这说明是未曾蒸馏的甜酒;第二步是用小曲酿造蒸馏白酒,即当地所称的“古酒”,酒度很高而耐贮藏;第三步才发展为大曲发酵的蒸馏白酒。它不仅酒度高,而且气香味醇,加以适当勾兑和调味,即形成独特的风格。

樟树的白酒,在清代已具雏形,各家酒坊生产的酒风格基本一致,酒质也都属于上品之列,而在四特酒的形成和发展中,“娄源隆”所作的贡献最大。

话说清光绪年间,樟树满洲街有一家“万成酒店”,由落户此地的临川人和安徽人合伙经营。这家酒店里,有个叫娄德清的后生,是酿酒的学徒。他是临川县城西乡娄家村人,生于清同治十三年(1874年),兄弟五人,他排行第二。其父见二儿子生性聪明,什么东西一学就会,所以,尽管世代务农、家境清寒,还是省吃俭用让老二读了五年私塾。后来实在是因为年成歉收,才不得不忍痛让十五岁的娄德清辍学,经开酒作坊的乡亲介绍到满州街万成酒店当学徒。娄德清进店后,从蒸料、凉糟、拌曲、下窖、吊酒工艺学起,后来收米、尝酒、记账样样都能拿得下来。他力气大,肯干活,人也机灵,且诚实朴素,虚心好学,颇得东家和师傅们赏识,大家都乐意向他传授酿造奥秘。学徒三年,他已经熟练地掌握了酿酒的全部技能,里里外外都是一把好手。满师之后,他按规定继续留店当了几年酿酒伙计,以酬谢师恩。作为一名伙计,娄德清仍然孜孜不倦地学习钻研配料、勾兑等工艺,从而练就了一门独特的把式,据说他只要用勾子盛出白酒,就能从酒花中判断出酒的度数。他在同行业中崭露头角,且筹集到了一些资金,便不愿甘居人下,打算自己闯出一条创业的道路来。然而,毕竟资金不足,他只得与镇上有资金而缺技术的陈源茂酒店合伙经营。该酒店的少东家素知娄德清的为人并久慕他的酿酒技能,慷慨垫付了合伙所需的全部投股资金。酒店取名“娄源隆”,这招牌是从二人姓名中分别取“娄”字和“源”字,结合而成“娄源”,再加上一个象征合伙经营、生意兴隆的“隆”字,酒店由娄德清具体主持业务。其时大约为光绪二十年,即1894年。

合伙初期,娄源隆采用传统的小曲酿造蒸馏白酒的工艺,虽然酒质优于其他酒店的酒,但是没有根本的改进,因此,酒店经营也没有太大的发展。外地酒大多以高粱为原料,并且采用大曲发酵,香气浓郁;而本地酒以稻谷为原料,采用小曲、药曲发酵,香气稍弱。于是,两位合作伙伴一面继承樟树传统的小曲酿造蒸馏白酒工艺,一面针对本地小曲酒风味不够香醇、色泽不够清纯的欠缺,在运用原来酿制工艺的基础上广泛吸取外地名酒特点,延长酒的储存期,重视勾兑技术,改进制曲、发酵、蒸馏等工艺。他们以自己酿制储存的白酒为基础,勾兑时掺入一些“南昌高粱”,此法酿出来的白酒风味较其他酒作坊的酒高出一筹,自然是倍受赞赏。数年后,娄德清的合伙人因父病故,要回家主持老店,娄德清只好归还合伙人的代垫股金。这样一来,店内银根紧缩,难以为继,幸亏其妻周氏大力支持,将其所有陪嫁金银首饰和平日积蓄交给丈夫,始解窘迫,得以继续经营。娄德清独家经营“娄源隆”后,深感运用外地白酒勾兑,极为不利,一是“南昌高粱”难购,易受制于人;二是运输困难,成本太高。有这样那样的束缚,在市场上就缺乏竞争力。此时已是民国初年,外地名酒纷纷打入樟树市场,竞争颇为激烈。娄德清致力于提高白酒的质量,却感到自身力量单薄,便出面邀请樟树镇七家酒店联合集资开办大曲酒的酿酒作坊,取名“集义”,批发兼零售,由娄德清当经理,意在依靠本地力量,引进外地技术,酿造出汾酒型的优质白酒,作为樟树镇十二家酒店的勾兑之用,进一步提高本地小曲酒的质量,增强与外地白酒的竞争力。

小作坊由此变成了手工工场式的大作坊。在今天,我们咀嚼百年前的这一事件,不能不惊奇娄德清的创业策略。要知道,他原本是个随同乡人投奔异地谋生、仅怀揣着十块铜板的小农民,他背着包袱,头戴斗笠,脑后勺拖着一条辫子,忐忑不安地从大码头上岸,樯桅如林,遮蔽了他瘦弱的背影;要知道,受小农经济根深蒂固的影响,长期以来,各种行业都秉持封闭保守的观念,技师们把技术当作绝招秘不示人,绝不肯正常交流,酿酒业也不例外。“做酒磨豆腐,充不得老师傅。”各有各的看家本事,却无人能将自己的技术系统化。立足于同一块地皮上,作坊之间守口如瓶,又固步自封。置身在这样的环境中,娄德清为提高酒质、创立品牌的大作为,真是难能可贵。是清江名酒赋予他灵感和激情吗?

然而,集资经营并非一帆风顺。由于缺乏技术力量,经验不足,加之酒窖新挖、经营管理不善等原因,酒质没有达到理想水平,销路滞呆,酒店逐渐亏损,结果,几家股东先后退出。发起者娄源隆却是矢志不移,独立坚持到底。娄德清总结经验教训,认真检查酿造的每个环节,并高价聘请外地的酿酒技师,进一步改进制曲技术,采用粉碎的高粱、糯谷为原料,固体发酵,精心酿造,延长储存期。这时因酒窖窖龄已老,酒醅发酵期长,酒曲质量好,酿出的酒格外香醇,色清亮呈淡绿色,真个是色、香、味俱全。勾兑出售后,大受顾客欢迎。从此娄源隆名声远扬,酒的销路也越来越好,还远销到袁州、萍乡、临川等地,娄源隆成了樟树镇的酒业巨头。镇上还有阜昌、泰昌、永信生、余茂信等二十多家酒店,生意竞争十分激烈。大约也是被逼无奈吧,娄源隆的分号天成酒店,首先在酒缸和酒瓶上别出心裁地贴了两个“特”字,作为标志,以便与其他酒店的酒相区别,表示品质特别优良。抗日战争前夕,娄源隆的另一家分店老天成又用“大鹏”商标,贴上四个“特”字,并附上说明,以示特优。“四特酒”的名称由此产生。不过,酒都是来自娄源隆老板的作坊,由娄老板亲自勾兑。四特酒,不仅为本地顾客所青睐,而且闻名遐迩,外地人也纷纷从娄源隆进货,有的买去四特酒是为了调味。后来,凡是娄源隆运往吉安、泰和、宜春、抚州、萍乡、长沙、武汉等地的酒,都要在坛口贴上“四特”封笺,然后盖上木塞,用猪血、石灰封牢,再包棉纸涂上光油。娄源隆在上世纪三十年代的年产量即高达十几万斤,并在各地设有多处分店,真可谓是“生意兴隆通四海”。当地各酒家后来也多仿制和销售四特酒。

“娄源隆”的四特酒,一贯讲求质量至上。生意紧俏时,从不马虎出店,不随意提价;生意不景气时,也要保持酒质不变,从不降价。为把好质量关,娄德清事必躬亲。虽然聘请了技术高超的师傅班子酿造酒基,勾兑和调味却是他自己亲自掌管,他一定要达到固有的质量和风味,方许封缸。然后,堆垛贮存,按先后次序,到期出售。娄德清直至垂暮之年还亲临作坊,查看原料质量、酿造工艺和产品风味。

抗战爆发后,由于战乱和当时的苛捐杂税,酿酒业日趋萧条,酿酒作坊多数停业,只剩下娄源隆、吴万成等少数几家作坊在惨淡经营,每况日下。当时不少来到樟树的上海客商,品尝过四特酒后,大加赞赏,认为它足以与长江以北的国内名酒相比美,他们都竭力劝说娄德清去上海开办酒厂。娄德清颇为动心,也酝酿过搬迁上海之事,但由于顾虑自己年事已高、不便远行以及其他各种原因,终未成行。1950年,娄德清殁于七十六岁上。

我在上世纪四十年代中期的档案里,寻找四特的酒香。只见那时的酿造业职业工会会员花名册里,有“天成”、“老天成”的记载,其中有娄姓会员均为临川籍,他们是娄德清的后代或其他亲属吗?我无从查证。不过,由一份字迹娟秀的工会章程,似可窥见抗战胜利后酿造业复兴之一斑——

江西省清江县樟树镇酿造业职业工会章程

第.一章 总则

第一条 本章程依据工会法第八条之规定订定之。

本会名称为“清江县樟树镇酿造业职业工会”。

本会以增进工人之知识与技能、维护公共利益、发达生产、提高民族思想、改善劳动条件及生活与办理会员福利为目的。

本会以樟树镇所辖行政区域为区域会址,就各业所在地之指定地点为会址。

第二.章 会员之资格及权利义务

凡同一职业或同一产业之男女工人,在十五岁以上均加入其工会为会员,但雇主或其代理人不在此限。

会员对本会有选举、罢免、创制、复决四权益,得享工会举办之工厂与合作事业之优先权。

会员对本会应谨守会章与决议案、遵守国家法令、信仰三民主义、实行新生活、服行工役、参加训练为是。

会员应按时缴纳入会金与经常临时各费之义务。

第三.章 会员入会退会及除名之规定

凡在本镇行政区域内之工人,均应参加其本业工会为会员。入会时须经会员二人介绍,填写自愿书,由理事审查合格,并应缴纳入会金、会费,领取总工会之会员证,方得为会员。

会员退会须于二十日前将退会情形报会审核,呈准总工会核准后,方得退会。

会员违反第七条、第八条各情,或有其他不法情事,致妨害本会名誉或信用者,由监事检举有据,得按情节轻重报请总工会处理。

会员非有特殊事故不得除名,倘被除名须缴还一切会员证据,如有欠费应一律缴清。

第四.章 职员之规定

第十三条 本会设理事五人(或七人),监事二人(或三人),均由会员大会用记名选举法选任之,以得票最多数者为当选。

第十四条 本会设常务理事三人,由理事会就理事中互选之,以得票多为当选,并就常务理事中选任一人为理事长。

常务监事与监事以得票多寡依次推定。

第十五条 本会事务由理事长与常务理事、监事处理,事务较繁,得设书记一人或二人补助之,理监事任期均为一年,连选得连任。

第五.章 会议之规定

第十六条 本会会员大会每年至少开会一次,理监会每月举行一次或二次,均由本会理事会召集之,前项会议于常务理事、理事或监事认为必要事,或会员三分以上联名请求均得召集会议。

第十七条 各类会议均以过半数之出席方得开会,出席过半数之同意方得决议。

第六.章 会费及其他会计之规定

第十八条 本会会费分入会金、会费、临时费三种。

1、入会金:就本业之经济状况,但至多每会员不得超过百分之八,此款于入会时缴纳之(此款至今迄未举办)。

2、会费:每月每员至多不得超过收入百分之三,由会员按月缴纳。

3、临时费:为事业上或特别事故之需要,或经大会决议呈准后方得征收。

第十九条 本会收支每月终列数报告一次,每半年应结算一次,如有会员三分以上联名得推派代表查核之。

第七.章 互助事业之规定

第二十条 本会会员应互相亲爱,会员失业应设法介绍,劳资纠纷应随时调整,切不可有罢工、怠工、请事发生。

第八.章 附则

第二十一条 本章程未规定事项悉依工会法,及清江县总工会章程之规定办理之。

第二十二条 本章程如有未尽事宜,由会员大会之决议,呈准上峰修改之。

第二十三条 本章程呈准清江县总工会备案施行,并逐级转报会峰备案。

酿造业职业工会理事长 熊仲仔

中华民国三十五年五月

然而,在解放前夕,四特酒的生产实际上已经中断。不过,在夹道欢迎人民解放军进入樟树镇的人群中,有娄源隆的老板和几个伙计,他们抬来几坛贮存多年的四特酒,一盅盅送到指战员手里。酒香弥漫在欢庆胜利的日子里,酒香也感染了艰苦奋斗的日子。

新中国成立之初,为了开辟国家财源,增加税收,政府决定烟酒由国家统一专卖,不准私人酿酒,专卖处将私人酿酒作坊统一登记租赁。1952年成立国营烟酒专卖公司,为挖掘和恢复传统名产四特酒,对娄源隆实行赎买政策,并接受娄德清的孙子娄庆祥先生的建议,利用原有厂房、设备,开始恢复生产,筹建国营樟树酒厂。当时,原先在老板作坊干活的外地师傅已回乡,本地酒工多数也回乡种田。参与建厂的只有五个人,因缺乏资金,他们只能先生产周转快的小曲白酒,而且是到粮库打条子借稻谷做原料,每天做四百斤,几个人每天下午都得去挑稻谷。一周后卖酒,还掉稻谷钱,再发工资。生产所需的水也要靠大家去挑,每人每天要挑八十多担水,凉糟则靠双手扇篾簟子,一摊糟要来回扇动十八遍,直累得两臂发酸抬不起来。就这样,白手起家的酒厂,第一年就酿造出九十多吨白酒。1953年,樟树酒厂试图恢复传统的四特酒生产,却是困难重重。因为,往昔商业竞争激烈,酿酒的关键技术是互相保密的。酿制过程中,酿酒师傅组成小组,掌握制曲、酿造和蒸馏技术,制成合格的酒基;而店主则亲自掌握陈酿、勾兑和调味要诀,不让他人介入。这些特技传子不传女,即使传子往往也要等临终前才做交待。所以,樟树酒厂第一次发掘、研制四特酒,因未能达到应有的质量和风味而告失败。

江西是产粮省,然而,供应市场的酒却要从外省调入,1957年和1958年,每年均需调进上千吨酒。于是,全省酿酒工作会议提出要恢复和发展传统名酒生产。发掘、研制四特酒成了全厂的头等大事,厂里发动群众献计献策,并成立了技术调查组和试验班。他们找到当年销售四特酒的店老板和经常喝四特的酒友,询问其风味特点,并请曾在娄源隆干过活的工人回忆当年做酒的原料、工具、方法。经过深入调查、广泛收集资料,终于制定了四特酒的酿制工艺。原来,四特酒在人们的唇齿之间,历久弥香;四特酒在人们的记忆深处,余香绕梁;四特酒在人们的怀想之中,梦里生香。

人们在寻找四特酒,四特酒也在寻找着它的知己。也是天意,人们竟挖出了原万成栈酒店的老窖,继而,果然酿制出第一批四特酒。经品尝,风味不错。为了提高出酒率,又经过半年时间的反复试制,并研制出使酒中固形物沉淀的办法和调配酒风格的勾兑配方,生产出来的风味独特的四特酒,甚至优于传统的四特酒。时为1958年。于是,江西确定继续把四特酒作为江西重点名酒培养,而且,在第二年拨给二十万斤粮食以支持四特酒大量生产,樟树酒厂已达到年产四特酒一百吨的能力。同年,经国家工商行政管理局批准,四特酒注册为“望津楼”牌,以望津楼为图案的商标,别是象征着四特酒在眺望着自己的连接着古远的来路吧?

1959年夏天,中共中央八届八中全会在庐山召开,江西为尽地主之谊,征得同意,调了五百斤四特酒派专人送往庐山。五百斤酒盛了四缸,酒在厂里勾兑好后,当着前来押运的公安干警的面,由厂领导先饮几口后封缸,以示保险。而到了庐山,开缸后率先品酒的,大约就是周恩来总理了。周恩来对四特酒的夸赞不胫而走,悄然流传于广阔的民间,甚至深深植根于人们对四特酒的认识之中。关于周恩来品酒的情景,民间想象有多种版本。早些年,有一部题为《沉醉》的电视剧如此写道——当时的江西省省长邵式平把四特酒送到周恩来的桌前,说:“总理,这是江西老表的酒,请品尝品尝。”周恩来微笑着说:“好哇,老表的酒,我品尝一下。”他接过邵式平斟满酒的杯子,抿了一口,接着再抿一口,少顷,欣喜赞道:“清,香,醇,纯,回味无穷。”凭着这八个字,周恩来成了酒友心目中的品酒大师、命名大师。

周恩来品酒的佳话,虽未作新闻事件给予报道,却是樟树酒文化史上最具光彩的一页,也是中国酒文化史上弥足珍贵的一页。而且,这段佳话,还是天下四特酒的知己知心豪饮千杯的理由,以及千杯不醉的原因。

我又得写到1972年11月12日。一个晴朗的星期天。也就是邓小平前往江西盐矿调研的那一天。人们清楚地记得,上午十时左右,邓小平乘坐伏尔加轿车来到四特酒厂,在厂里调研之后,由清江县负责人陪同去县招待所用午餐。坐在县招待所的接待室里,清江县负责人问他喝点什么酒。当时情境下很少喝酒的邓小平,立即朗声笑道:“到了樟树,当然要喝四特酒喽。”于是,冰清玉洁的四特酒摆上了饭桌。席间话题,主要是谈四特酒,邓小平详细询问了四特酒的特点和发展状况。清江县负责人见他有滋有味的神色,问道:“小平同志,我们这四特酒还好喝吧?”邓小平先不回答,深喝一口,才打着手势,满意地答道:“这四特酒很好,很合我的口味,是酒中佳品,味道独特。”说完,向在座的同志劝酒:“这酒好,这四特好,你们年轻人要多喝几杯,多喝几杯。”

四特酒虽然获得伟人和不少名人的交口赞誉,在市场上也有良好表现,然而,它要跻身国优名酒行列却是艰难。原来,酒是讲究香型的,香型就是酒的独特个性。报告文学《四特酒酣》比较详细地描写了四特酒香型的确立过程。文中如此介绍酒的香型——

每种国优名酒,有的就是一种性格的代表。柔和幽雅、郁而不猛的茅台酒是酱香型风格最完美之典型;纯净、雅郁之清香是汾酒的特色;而五粮液又以喷香突起浓郁扑鼻堪称浓香之首;把药香和浓香融合一体为其它香型的董酒的性格;蜜香清雅、入口香醇的桂林三花酒,又推举出米香型这一香型。

我国的白酒香型是逐步发展起来的,是对几千年民族酿酒手工业的总结归类。随着科学技术的不断发展,也推动了白酒香型的不断完善。第一、二次届评比会,香型还未正式列入评出来的名酒花名册上,只是行业内评酒师各自有名酒的口头的标准,而在1979年全国第三届评酒会上,全国评出来的白酒是按五大香型来编组的。这里,除清香、浓香、酱香、米香外,还加了其它香型。这是从兼香型的这种提法而进化过来的。所谓兼香和其它香型,就是此类的酒,具有两种以上香型的口感,或有别具一格的特点。如西凤酒,似清香型,又似浓香型。还有如广东玉冰烧酒,它具有豉香型的独特风味。其它香型这个系列一经形成,队伍就越来越大,除上面两种酒外,还有非药香非浓香的董酒;泸头茅尾的白云边酒;类似芝麻香的纳子松酒。这一香型的发展,呈现了百花齐放的好势头。这一香型并不是大杂烩,加入这个组的酒具有严格的标准。这个组的酒应具有群众基础,被消费者所承认;产品有与众不同的独特风格;生产工艺有特点和具有科学总结的必要数据。

人们品味四特酒,得出的感受是:幽雅舒适,诸香协调,入口柔绵,悠长回甜。更有诗赞道:亮似钻石透如晶,芬芳扑鼻迷逗人,柔和醇甘五杂味,滋身精神类灵芝。好归好,然而,直至1984年,四特酒却始终未能在国家组织的白酒评比活动中被提名。问题恰恰就出在香型上。所有被评为国优的白酒都有自己独特的香型,四特酒不属于当时已确立的任何一种香型。

1987年4月,中国白酒协会副会长沈怡芳,接到四特酒的酒样,经望、闻、品之后,说:“酒体好,但味杂。有浓香的感觉。”对四特酒到底应该归属于什么香型,他也颇感迷惘。不过,缘此,四特酒的香型引起了他的好奇和关切。不到一年后,沈怡芳专程来到四特酒厂考察。他听汇报、下车间,和工人交谈,反复品味、勾兑、对比,花了整整一周时间。

他坦诚地说:“我来之前,从南京出发,我脑瓜里一直认为这个四特酒是浓香型。而且可以不客气地讲,四特酒是没有做好的浓香型。经过考察,这个概念错了,错了。”

他接着说:“我说你这个四特酒是个四不像的酒。用大米原料,但不是米香型;从发酵池来看,茅台是用青石条,你是用红石条,用石头做窖子的只有茅台,可你又不是酱香型;你底下和上部的封料是泥巴,和五粮液相似,但你又不是浓香型;你的大曲又用麦麸,汾酒制曲也用大麦,但又不是清香型。那到底是什么型呢……所以,应该考虑其它香型!”

1988年3月上旬,四特酒厂赴京汇报,适逢全国白酒专家聚会首都,于是,四特酒厂抓住机遇开了一个四特酒质量汇报会。沈怡芳在会上首先系统介绍了自己在四特酒厂实地考察的情况,接着,到会专家从色、香、味、型各个方面对四特酒进行品评。对四特酒的香型,专家们争议颇多。有人认为,四特酒清香优雅,可名之为优雅型;有人认为,应该叫清雅型;还有人认为,四特酒产于江西,干脆就叫赣型。最后,中国首席白酒专家周恒刚先生提议道:“叫特型最好,四特不是以特为标志吗?”周恒刚的提议,获得专家们的初步认同。就是说,四特酒的香型初步定型了。

一个月后,周恒刚、沈怡芳、曹述舜、于树民、金凤兰、金佩璋、陶家驰等八位全国知名白酒专家齐聚四特酒厂。担任中国白酒协会名誉会长的周恒刚先生,号称无量酒徒。他把专家一个个分到全厂各生产工序上进行实地考察。三天后,召开了“四特酒风格研讨会”,最终确认四特酒的香型。专家们争相发言。分工考察制曲的于树民说:“四特酒的大曲非常有特点,其配料在全国白酒行业大曲用料中是独一无二的。我们的曲属高温曲,这是形成四特酒风格的一个很重要的原因。”分工考察酿酒车间的沈怡芳说:“四特酒采用当地的红石条做窖,底垫窖泥,上封窖泥,这是发酵设备上四特酒的工艺特点,这两个特点与四特酒风格密切相关。”考察酒库的曹述舜说:“我觉得厂里酒库的管理制度是比较严格的,我们在酒库里尝了几缸酒,从风格上来讲,觉得都是一级酒的标准。就是清、浓、酱都具备,都不出头,哪个香,哪个甜,这也是四特酒的风格。”考察化验室的金佩璋说:“厂里已买了1001色谱分析仪,这对怎样来解开四特酒风格是个很好的条件。”还有的专家认为四特酒的宝贵传统和独特工艺,是江西的一大财富。专家们经过集体讨论,斟字酌句,仔细推敲,最后八个人在意见书上郑重签字,他们的结论是:四特酒的香型就是特型,属于目前我国传统白酒分类法中的独立酒种。同时,专家们总结出这种香型的工艺特点和风格,即:“整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红赭条石垒酒窖,三香俱备犹不靠。”

号称无量酒徒的周恒刚先生,认为“四特酒典型性强,风格独特,为酒之佳品”,他兴致勃勃挥毫赞曰,“酒绵恰是观音柳,味冽犹如罗汉松”、“曲香撒满鹿江水,酒味横穿閤皂山”。

特型,是代表江南白酒的一种流派,是我国白酒百花园中的一朵奇葩。特型的四特酒,携着清江名酒的传统和美誉、汇聚千百年来樟树人酿造生活的智慧和灵性,而载入了中国的酿酒史,成为其中弥散出特香芬芳的一章。

对四特酒“特香型”的认定,确定了它在中国白酒行业的独特地位,推动了它在新时期的发展。果然,荣誉随之接踵而至:1985年,四特酒获得轻工业部酒类质量大赛部优称号;1988年,四特酒数项产品荣获得首届中国食品博览会名特优新产品金奖;1989年,54度、38度四特酒参加北京国际博览会,分别获得金奖和银奖;1989年,54度四特酒获第五届全国白酒评比国家银奖,荣获国优称号;1993年,四特酒获得全国驰名白酒精品称号。1982年,经国家工商行政管理局批准,四特酒厂正式注册“四特牌”商标。

专家们总结四特酒的工艺特点和风格所概括出来的那四句话,正是四特酒的立身之本。“整粒大米为原料”,指的是,四特酒的原料全部是当地所产的整粒精制大米。樟树的地理环境尤其适合优质水稻种植,自古以来便是地产嘉禾,所以才成为酒国醉乡。采用原料的特点,正是四特酒区别其他香型白酒的最独到之处。用去壳去糠的精大米为原料,可以避免带入不良的糠味。而且,原料大米不单独蒸熟,要拌入发酵好的酒料即酒醅中入甑蒸馏,既出酒,又蒸料,蒸后再发酵。这种方法叫“续渣混蒸”。这样就使原料米的香味也带入了酒中,更丰富了酒的香味成分;“大曲麦麸加酒糟”,指的是,四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂,大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味酒糟。全国各地的大曲原料,不外乎小麦或大麦,或者二者配合,或者加一些豌豆。四特酒的大曲原料配方却是奇特,据说,这几乎绝无仅有的。四特酒还要根据不同季节,灵活调整原料配方比例,至于加酒糟,为的是增加曲块的透气性,而且,酒糟有一定酸度,能抑制有害杂菌的生长。曲是酒的种子,有好曲才能有好酒。早在上世纪六十年代,四特酒厂就通过引进和培养多种菌种,制成了具有自身特色的酒曲,使四特酒的香味中融合了多种特别的芬芳;“红赭条石垒酒窖“,指的是,在四特酒厂车间的地下,有一排排用红色石条砌成的小池,叫作酒窖。而用红石酒窖酿酒,正是四特酒工艺的一大特色。这种红石酒窖的石条间用水泥勾缝,下垫十五厘米厚的窖底泥,上盖封窖泥。在白酒酿造中,窖池的好坏具有关键作用。全国有名的白酒,浓香型讲究百年老泥窖,离开泥窖就做不出来。清香型强调地缸发酵,米香型采用半固体半液体的地缸发酵,只有酱香型的茅台酒采用青石酒窖,但石条间用泥勾缝。四特酒的窖池采用的红赭条石,产自江西鹰潭,其质地疏松,吸水性强,不像青石那么光滑致密,这种亦泥亦石、非泥非石的酒窖,窖壁十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。这是四特酒形成自己独特风味的重要条件之一;“三香具备犹不靠”,指的是,四特酒具有“浓头,酱尾,清中间”的复合香气,“三香具备”而“三香不靠”!其香闻之入口,醇甜绵软,味感绵长,饮之不干口,不上头,果然是“清,香,醇,纯,回味无穷”。据我所知,得到周恩来总理称赞的第二年,酒厂就派人前往贵州茅台酒厂及四川等地酒厂学习考察,要知道,那可是三年困难时期!其后,他们又考察了江苏洋河、双沟酒厂。原来,继承传统,坚持自己,并博采众长,就是创造,就是创新,就是标新立异的特型!犹如一切艺术的创造!酿酒原本就是一种取大自然之菁华,去抚慰人心、沟通人情、汇聚人气的艺术!

翻阅厂史可见,四特酒风格的创立,经历了几代人的辛勤努力,融汇了众多领导、技术人员和工人师傅的心血。凝视着酒厂一座座建筑墙上的纹饰般的霉斑,回望艰苦奋斗的岁月,我愿以旧作《搪瓷茶缸》献给当年的创业者——

当我们满斟喜酒 高举金杯/为新中国祝贺生日的时刻/我要以酒润喉 放声歌唱/歌唱那久违了的/最质朴的/古董似的搪瓷茶缸/歌唱它年轻时的风采/那为后人所陌生的模样

是的,新中国风华正茂/那种常见于工人家庭/喜欢端坐在厅堂上方/热气腾腾的茶缸却老了/它们大多已经溘然长逝/岁月掩埋了它们的名字和荣光/即使偶有幸存者/也叫人不敢辨认了——内里长着一层厚厚的茶垢/外表生着数不清的锈斑/只有烤在上面的字迹啊/像拄着拐杖的老人/颤颤巍巍地指着/自己的来路和去向

白底红字的搪瓷茶缸啊/曾经是普通工人最自豪的珍藏/寥寥数字/是喜庆/也是褒奖/录取了每个盛大的节日之前/一个车间/一座工厂/多么深情的翘望/纪历着每次重大的成功之后/一个集体/一群工人/多么骄傲的怀想

作为纪念品 它平易得就像/一杯茶水/作为奖品 它也不过就是/加了一勺蜜糖/可是,它却温暖了每一双劳动的大手/甜蜜了艰苦奋斗的每个日子/滋润了每天守候在餐桌前的/年迈的目光/稚嫩的目光/那曾是一个家庭莫大的荣耀啊/被妻子爱抚着/被邻居羡慕着/就像一件最值钱的家当

我想起许多爷爷——退休后 他们倾尽余生/来看护各自的搪瓷茶缸/一只只茶缸被抱着 被捧着/集合在工人新村的树阴下/或者 暖阳里/共同追忆 青春的汽笛/健壮的吊车/和 严厉的机床/他们用一生的荣誉来承载挚爱/他们把满腔挚爱当作无尚荣光/长长短短的的胡子啊/把各自的搪瓷茶缸擦得锃明透亮

……

当子弹头似的保温杯流行起来/他们依然恋恋不舍/在搪瓷脱落 杯底锈穿的/茶缸里栽上/几棵葱蒜/几茎太阳花/那些植物疯长在许多的窗台上/不,是那些残缺不全的字迹/仍在痴情地回望

我也在回望——/回望 崇高是怎样润物无声地/浇灌普通劳动者的信念/最终长成共和国的栋梁/回望 平凡是怎样壮怀激烈地/流经艰辛岁月 饥饿年代/喂养着我们的共同理想/那些其貌不扬的搪瓷茶缸啊/该是世界上最壮观的容器了/像湖泊 像海洋/它盛着无数建设者一生的荣誉/盛着一个时代的光荣和梦想/也盛着我情不自禁的歌唱……

某年某月,流连在樟树的某条小巷里,我看见了端坐在某个窗台上、依稀有酒香飘荡的搪瓷茶缸,里面盛开着一蓬太阳花。