书城童书化学探谜
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第9章 水果剥皮后为何变色

“庭前八月枣梨黄,一日上树能千回。”这是古代诗人杜甫的两句描写人们喜食水果的诗。水果香甜,人人喜食。水果在食用前,往往应先剥皮,这是比较卫生的。可是水果剥皮后,如不立即吃掉,则会产生果肉变色的现象,这又是因为什么原因呢?

水果剥皮后果肉同空气接触变成了褐色,时间越长颜色越深,这主要是由于大部分水果中含有一种叫“鞣酸”的植物酸导致的。这种酸一旦遇着铁质,就会引起化学反应,生成鞣酸亚铁。鞣酸亚铁的化学性质很不稳定,当它与空气中的氧分子化合时,就自然而然地生成一种性能稳定的鞣酸高铁盐,而这种鞣酸高铁盐通常是呈颗粒状态的,很容易使水果变成褐色。还有一个原因,那就是水果的肉质细胞内普遍含有活性较强的多酚氧化酶,像苹果、梨这类水果剥皮或碰伤后,就会变成棕褐色,这是多酚氧化酶作用的结果。

水果剥皮后变色出现的微量鞣酸亚铁,食用后对人体并无影响。如果你想防止变色,可把剥皮后的水果放在凉开水中浸泡一会儿,即可如愿。