异香味类。异香味类的调味品主要有酒、香糟、花椒、大料、桂皮、桂花等。这类调味品就其香味本身而言，有多种味香型，一般都具有提高菜肴的香味，去掉或减少原料的腥膻味和其他异味的作用。
苦味类。苦味类调味品一般多是药材，具有消除某些原料的异味，调和口味的作用。如用于卤汤中的肉桂、豆蔻、砂仁、三七、陈皮等。
2．调味的方法
调味的方法主要有以下三种：
（1）加热前调味，也叫基本调味
这种调味方法，就是在原料下锅之前，先用精盐、酱油、料酒、胡椒商、鸡蛋（或蛋清）、湿淀粉等把原料浆一浆，让调味品的味渗入原料内，使原料在下锅前有一基本的味，并消除原料的腥膻味。此法适用于鸡、鸭、鱼、虾、肉类原料。有些配料，如青笋、黄瓜等，也需要在烹调前用精盐腌一下，以腌去部分水分，确定它的基本味。
（2）加热中调味，也叫正式调味，或称决定性调味
有些菜肴虽然在加热前作了调味处理，但尚未达到烹调的口味，要必须在加热过程中再适时适量地投入一些调味品，方能完成菜肴口味。
（3）加热后调味，也叫辅助性调味
有些菜肴虽然在加热前或在加热过程中作了调味处理，但仍达不到口味要求，这就需要在加热后再次调味。如“干炸丸子”、“软炸大等，均需在成菜后用花椒盐撒食或蘸花椒盐食之。此外，各种炝拌制的凉菜，也需在加热后用精盐、味精等调味品调味。
炒菜包括哪些手法
炒是最基本的烹调技术，也是应用范围最广的一种烹调技术。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。炒菜是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻炒成熟的一种烹调方法。
当主料炒至半熟时，加入配料和调料，也可先下葱、姜等，然后依次放入配料调料。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养素损失较少。炒菜的要领是：滑油时，油量宜多一些，火力要旺，但油温可低些；炒菜前，所用原料要准备好，炒的时间要短；炒锅一定要擦洗干净。这样炒出来的菜肴才滑嫩、清脆、咸香。
1．生炒
生炒的基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊，不上浆。生炒的关键是要“热锅凉油”，就是把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易巴锅和糊锅。
日常家庭炒菜时，什么时候下入葱末、姜末合适，这要视火力的大小，分不同阶段。一般来说，有三种方法，一是火力不大时，可在放肉类主料之前下入葱末、姜末；二是将肉类主料炒至半熟时下入葱末、姜末；三是与配料同时放入葱末、姜末，此法必须火旺。
2．熟炒
熟炒原料必须经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆、豆瓣辣酱等。配料一般多用芹菜、蒜苗、大葱、柿子椒等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片要厚，丝要粗，丁要大一些。
3．滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必须经过上浆和油滑热处理，然后方能与配科同炒。滑炒要掌握热锅温油滑主料，并分散下料这一要点在炒制时，下入芡汁后要迅速翻炒，使芡汁包住主料、配料后，即可出锅，切不可过分翻炒。
4．干炒
干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
干炒的操作要点，一是炒前一定要将锅烧热并用凉油涮一下，再倒入油烧热，下入主料煸炒；二是要掌握好火候，开始火要大，往后渐渐地要细火，以免糊锅；三是在炒制的主料量大时，可先将主抖用调料略腌一会儿，再用油缓炸，去掉部分水分，再加调料、配料同炒而成。
5．清炒
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
清炒菜因无配料相衬，所以要求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长短一致，粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。
6．软炒
软炒是将生的主料加工成泥饵，用汤或水溶解成液体状，再加适量热油拌炒。成菜似棉，松软似雪。
怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：
1．火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。
l．小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2．中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3．旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是嚼不动。
怎样掌握油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
怎么做煎、烹及红烧
煎、烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料（汁）烹制。此法烹制的菜肴，主料不挂糊，不拍粉，不拖蛋，仅用调料腌之即可。锅煎，而后烹制即成。此法烹制的菜肴切忌拖汁带芡，黏糊成团。
红烧菜因咸菜多为红色而得名，红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
烧制菜肴的汤汁直接影响原料的色泽，因此，下酱油、糖色时，切不可过重，否则会使菜色发黑，发暗，味发苦。红烧菜讲究原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少原料不宜烧透，也宜锅巴。
炸和烹的烹调技法
烹和炸都属于旺火速成的烹调方法。有句行话说，“逢烹必炸”，这说明了烹和炸的密切关系。
炸是旺火、多油、无汁的烹调方法，烹则是先将主料用旺火热油炸或煎一下，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
1．清炸
清炸，又称净炸，是将原料加工处理后，不挂糊不上浆，只用调味品浸渍，直接放入旺火油锅中加热使其成熟的烹调方法。
2．干炸
干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉或玉米粉，放入油锅炸之。
干炸和清炸无论时间、火力都有区别。干炸的时间要长一些，火力要有变化，开始旺火，中途改温火或小火，这样炸制的原料才能里外一致。干炸的原料有整形的、块形的和圆形的。由于形态不同，干炸有一次炸成的和两次炸成的，要因菜、因科而异。
3．软炸
软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重，味淡可用花椒盐调配。
软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时，油要温，将主料炸至定形，并要使前后下锅的原料颜色一致。第二次下锅要用热油冲炸，至糊酥而脆香。原料两次下油锅时间都要比较短（但已熟透），以减少水分的散失，使之软嫩可口。
4．酥炸
酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸、卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。
酥炸糊膨胀性大，故主料挂糊要薄厚均匀。原料下锅冲炸时，要等糊定形时方能用手勺不停翻动，以防炸出双色。第二次冲炸时油要热，使主料外层松酥，里层鲜嫩。
酥炸法多用于锅烧菜肴。因为这类菜的形状较大并且已熟烂，所以炸时要将挂好糊的原料用盘子托住，慢慢推入油锅中，用热油冲炸。这种炸法适宜做“锅烧鸡”、“锅烧肘子”等。
油爆有几种做法
油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒；继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种方法是主料上浆后，在热锅中速炒，炒散后，控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
1．葱爆
葱爆就是用葱和主料一同爆炒，葱爆的主料既不上浆滑，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
葱爆菜肴必须是旺火，热锅热油，快速爆炒。
2．汤爆与水爆
汤爆和水爆很相似，就是将质地脆嫩的生料（鸡胗、鸭胗、猪肚仁等）放入开水锅中汆至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
汤爆、水爆菜肴的关键是汆制原料。汆制时，汤或水一定要宽，火一定要旺，使之滚开，这样才能保证原料下锅略汆即熟。如果时间长，原料会发老；时间短，火不旺，汤不开，原料易有血色并有腥膻气味，影响菜的质量。
熘菜有什么特点
熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘等。
焦熘又称脆熘，是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。
焦熘是北京著名的烹调方法之一，它的主料酥脆，芡汁变化多样，北方的多为淡红色或深黄色，味咸鲜稍酸；南方的多用番茄汁和番茄酱，故色深红，味酸甜或鲜，或略带辣味。
二、厨房小窍门
洗蔬菜不要洗去营养
蔬菜宜先洗后切，菜先洗后切是有科学道理的。因为蔬菜中含有大量的无机盐和维生素，就维生素的溶解性来说，可分为脂溶性和水溶性两种。如果蔬菜先切后洗，其中大量的无机盐和水溶性维生素就会由切面随水流失掉。随着清洗时间的延长，营养损失更多。
有人还将蔬菜切碎后放在水里浸泡很久；有人甚至把菜切碎后用开水焯过，挤掉汁水。此类做法，使蔬菜中的营养基本上所剩无几了。这种不被人们注意的营养浪费，天长日久，算起来是惊人的。而没有切碎的蔬菜，外表的保护，即使水冲、浸泡，养分也不会过多地损
失。
尤其，鲜蔬菜先切后和空气接触面增加了，若放置时间过久，蔬菜内破碎的细胞会放出维生素C氧化酶，也可以促进维生素C在空气中氧化，从而增加其损失。
再说，若是先切后洗，则增加了洗涤的难度。菜末切碎之前比较完整，表面光滑，清洗方便，也便于清洗时查看是否洗净。如果先切后洗，脏物就会无不浸入，增加了洗涤难度。
此外，高热亦可使部分水溶性维生素随水蒸气散逸；加之高热本身亦可破坏维生素。故蔬菜烹调时的原则是：先洗后切，切后即烹，急火快炒。这样做出来的菜肴不但色泽鲜艳，
香脆可口，更重要的是多种维生素能保存60～70％，核黄素和胡萝卜素可保留80％左右，钙、铁、维生素D也可减少损失。
蔬菜的洗涤方法
蔬菜是烹制菜肴的重要原料，既可作为菜肴的主料，单独制作；又可以作为各种菜肴的辅料，用以点缀、衬托主料；还可以用蔬菜制作“素斋”筵席。然而，蔬菜无论作为主料，还是作为辅料，制馔时都需进行洗涤处理。
蔬菜洗涤时可根据其不同性状采取不同的洗涤方法，主要有以下方法。
1．冷水洗
将摘剔整理后的蔬菜放在清水中浸泡一段时间，洗去菜上的泥沙等污物，再反复冲洗干净。
2．盐水洗