书城养生健康是吃出来的
4516100000021

第21章 冬季食补(2)

白菜性温、味甘、无毒。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。这些物质对维持人体健康皆有重要作用。此外,白菜还含有大量粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,稀释肠道毒素,既能治疗便秘,又能预防肠癌。

中医认为,白菜有补中、消食、利尿、通便、消肺热、止痰咳、除瘴气等作用,可防治矽肺,且可防止乳腺癌的发生。但白菜不可冷食;气虚胃冷、肺寒咳嗽、皮肤发痒及有足疾者忌食。

6.辣椒

辣椒又名榛椒、辣子。辣椒性热、味辛,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素及钙、磷、铁等矿物质,并含有辣椒碱、辣椒红色素、挥发油、龙葵甙等。

辣椒是一种温中散寒的药物,因为它所含的辣椒素能刺激心脏跳动、加快血液循环,从而使人体发热、出汗,有祛风、行血、散寒、解郁、导滞和开胃功效,可用于食欲不振、消化不良、消食杀虫、疗风湿、治冻疮等。辣椒素还可以用来消除顽固的皮肤疼痛。

辣椒碱能刺激唾液及胃液分泌,故食辣椒有增加食欲。在野外作业及在低洼潮湿地区工作的人,适当吃点辣椒可防治风湿性关节炎和冻伤。

由于辣椒刺激性较大,进食过多可使口腔和胃粘膜充血、肠蠕动增剧,故各种炎症患者忌用。

7.洋葱

洋葱别名玉葱、圆葱、球葱。洋葱性温、味辛辣,入肺经,有祛风散寒、解毒杀虫、开胃化湿、降脂降糖、助消化的功效。

洋葱中不含脂肪,含有挥发油,挥发油中又含有可降胆固醇的物质。洋葱中还含有前列腺素样物质,及能激活纤维蛋白活性的成分。这些物质均为较强的血管舒张剂,能减少外围血管和心脏冠状动脉的阻力,对抗人体内升压物质,又能促进钠盐的排泄,从而使血压下降。还可使动脉粥样硬化斑块明显减少,对于高血压、动脉粥样硬化、高血脂、心肌梗死等症,有良好的防治作用。

另外,常食洋葱可使头发秀美稠密。调查表明,葱科(如洋葱、大蒜等)味道浓烈的蔬菜能够防治胃癌,食用的葱、蒜越多,患胃癌的可能性就越小。

多食洋葱易目糊和发病,热病后不宜进食。

8.黑木耳

黑木耳又称云耳、光木耳、黑菜等。其性味甘平、无毒,含糖、蛋白质、粗纤维、磷、铁、钙、烟酸、胡萝卜素、维生素、麦角留醇、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有滋养益胃、和血营养之功,主治崩中漏下、痔疮出血等症,适用于高血压、便秘等病人。

黑木耳中铁的含量很高,比蔬菜中含铁量较高的芹菜还高6倍,比含铁量最高的动物性食品鸭蛋高13倍。另外,黑木耳中含有抗癌物质。

9.蘑菇

蘑菇又称蘑菇蕈、肉蕈、鸡足蘑菇等,是鲜美的食用真菌。蘑菇性味甘凉,具有益肠胃、降血糖功效,含蛋白质、脂肪、多糖、粗纤维、钙、磷、铁、铜、锌、锰、叶酸、烟酸等。

鲜蘑菇中的多糖类物质,对白细胞减少症、传染性肝炎有一定疗效。有些野生蕈类,还含有抗癌物质,因此,常食蘑菇有预防癌症的作用。另外,蘑菇对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠肝菌有抑制作用。但蘑菇不可多食,否则动气发病。

10.紫菜

紫菜又称紫英、子菜。紫菜含有蛋白质、脂肪、糖分、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生紫C、钙、铁、磷、碘等成分,还含有叶绿素、红藻素、粗纤维、胆碱、多种氨基酸和胶质、甘露醇等营养成分。

紫菜的营养特别丰富,其蛋白质含量,与大豆差不多;碳水化合物含量位居各种海藻类食物之首;维生素的含量为各种蔬菜之冠,其中维生素A的含量可与动物肝脏相比,维生素B2的含量比香菇多9倍;紫菜还含有半乳糖酶、糖原酶等营养素。

紫菜中富含的胆碱,是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质,有增强记忆力的作用;紫菜中富含的半乳糖酶、糖原酶等酶类,可以分解体内的一些物质,对浓痰、稠痰有化解作用。紫菜还有促进人体新陈代谢的作用,中老年人常食,可防止动脉硬化、预防衰老、延年益寿。

(五)食谱例举

1.拌绿豆芽

【原料】

绿豆芽250克,蒜茸10克,陈醋1汤匙,油炸辣椒末1茶匙,精盐5克,味精1克,麻油1汤匙。

【制法】

(1)将豆芽洗净,摘去根须,用沸水烫至断生,捞出投凉水,然后沥干水装盘。

(2)把蒜茸、盐、味精、醋、麻油和油炸辣椒末撒在烫过的豆芽上,拌匀即可食用。

【特点】

脆嫩、酸辣、鲜香、爽口。

2.鲜红辣椒拌莴笋

【原料】

莴笋500克,鲜红辣椒40克,花椒、生姜丝、白糖、食盐、白醋、香油各适量。

【制法】

(1)莴笋去皮、洗净,切成片,撒入食盐拌匀,腌1小时,沥去水分放碗中。

(2)鲜红辣椒去蒂、去籽,洗净,切成丝;生姜刮去皮,洗净后切成丝。

(3)锅放火上,倒入适量水烧热,放入白糖、白醋,烧沸放凉后浇在莴笋上,再将鲜红辣椒丝、生姜丝撒在莴笋上。

(4)锅再放火上,倒入香油,烧热后放入花椒,炸出香味后,将油浇在莴笋上,用盘将装莴笋的碗盖严,腌半小时后,即可食用。

【特点】

莴笋脆嫩,麻辣中微透酸甜。

3.金边白菜

【原料】

大白菜帮500克,干红辣椒75克,酱油1.5汤匙,精盐6克,香醋1.5汤匙,姜末5克,水芡粉1汤匙,麻油1茶匙,色拉油100克,白糖10克。

【制法】

(1)菜帮洗净控水,平放在砧板上,用刀拍松,再切成3厘米长、0.4厘米宽的条;干红辣椒去籽切小段。

(2)炒锅放油置火上,油约七成热时,放干辣椒炸焦捞出,再放姜末、菜帮条用急火煸炒。加醋、酱油、精盐、白糖,煸炒至菜帮条刀茬处呈金黄色时,用水芡粉勾芡,淋上麻油炒匀,即可装盘上桌。

【特点】

菜边金黄,酸辣咸鲜。

4.肉片炒洋葱

【原料】

洋葱300克,猪瘦肉75克,酱油1汤匙,姜末10克,芡粉10克,精盐5克,味精1克,色拉油2汤匙。

【制法】

(1)洋葱去老皮,切滚刀块;猪肉切薄片,加酱油、姜末、淀粉拌匀。

(2)炒锅放油置火上,油温达四成热时,先放入肉片煸炒,再倒洋葱、盐,煸炒至六成熟时,加味精和少许鲜汤,再煸炒收汁,即可出锅装盘。

【特点】

脆嫩、汁浓。

5.榨菜烧豆角

【原料】

豆角400克,精盐适量,黄酒半汤匙,姜末5克,鲜汤100毫升,麻油1茶匙,榨菜25克,色拉油500克(实耗50克),味精1克,糖5克。

【制法】

(1)豆角掐去两头,去筋洗净,切成4厘米长的段;榨菜洗净切丁。

(2)炒锅加油置火上,油温达七成热时,放入豆角冲炸,至表面起泡时,捞出控油;炒锅留底油少许,油热放入榨菜丁煸炒几下,装盘待用。

(3)炒锅放1汤匙油,油热投入姜末爆香,再放豆角、黄酒、盐、糖和鲜汤,烧开后改小火煨一会,入味时加味精,烧至收汁,放榨菜丁炒匀,淋入麻油,起锅装盘。

【特点】

翠绿鲜香,脆嫩味美。

6.肉丝炒辣椒

【原料】

青辣椒300克,猪瘦肉100克,葱姜丝15克,酱油1汤匙,精盐5克,味精1克,淀粉15克,色拉油2汤匙。

【制法】

(1)青椒去籽、洗净、切丝;猪肉洗净、切丝,加酱油、淀粉拌匀。

(2)炒锅放油置火上,油热先下葱姜丝爆香,再放肉丝煸炒,然后下青椒丝、盐炒至断生,锅内汁干可沿锅边添少量水,放味精炒匀,即可出锅装盘。

【特点】

色泽碧绿,鲜辣爽口。

7.瓤双色甜椒

【原料】

青甜椒5个,猪绞肉150克,香菇50克,鲜汤100毫升,精盐适量,猪油30克,红甜椒5个,麻油1茶匙,虾米25克,胡椒粉1茶匙,鸡蛋1个,水芡粉1汤匙,味精1克,黄酒半汤匙,葱姜末10克。

【制法】

(1)虾米、香菇水发后,洗净切碎,放入绞肉内,加鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、葱姜末、黄酒拌成馅。

(2)10只甜椒洗净、去蒂、去籽,分别塞满馅心,整齐摆在平盘内,上笼屉蒸约15分钟取出。

(3)炒锅加油置火上,加鲜汤、盐、味精调好口味,烧沸后加水芡粉勾芡,淋入麻油,趁热浇在蒸好的甜椒盘内即可。

【特点】

红绿相伴,清香适口。

8.兔肉苦瓜丝

【原料】

苦瓜250克,葱丝10克,胡萝卜50克,胡椒粉适量,陈皮适量,面粉25克,色拉油500克(实耗50克),番茄酱1汤匙,兔肉250克,精盐、味精各适量。

【制法】

(1)兔肉洗净、切片;苦瓜去籽、洗净、切丝;胡萝卜洗净、切片。

(2)兔肉片放碗中,加盐、胡椒粉拌匀,并粘上一层面粉。炒锅放油置火上,油热时,将兔肉片下油锅,炸至金黄色,捞出控油。

(3)炒锅留底油,煸炒葱丝、胡萝卜片、苦瓜丝、陈皮丝,半熟时,放入番茄酱炒匀,再放炒好的兔肉片和少量鲜汤,烧开后放盐、味精调好味,用小火煨熟,即可装盘上桌。

【特点】

苦中有甜。

9.青椒蚕豆瓣

【原料】

鲜蚕豆350克,辣椒50克,榨菜25克,鲜汤少量,味精1克,色拉油2汤匙。

【制法】

(1)鲜蚕豆剥皮、洗净,放入沸水中烫过捞起;辣椒去籽、切丁;榨菜切丁。

(2)炒锅放油置火上,油热倒入蚕豆瓣和辣椒丁煸炒,炒的过程中,可沿锅边添入少量鲜汤。当蚕豆、辣椒丁炒至断生时,放榨菜丁和味精炒匀,即可起锅装盘。

【特点】

鲜辣咸嫩。

10.油焖扁豆

【原料】

扁豆400克,干辣椒适量,蒜茸10克,葱姜丝10克,黄酒半汤匙,白糖5克,精盐适量,味精1克,黄豆芽汤100毫升,水芡粉1汤匙,色拉油500克(实耗50克),猪油40克。

【制法】

(1)把扁豆撕去筋,洗净,掐成两段;干辣椒切成丝。

(2)炒锅放色拉油置火上,油温达七成热时,下扁豆段冲炸至断生,捞出控油。

(3)净锅放猪油置火上,油热下干辣椒丝炸焦,再放葱姜丝、蒜茸、扁豆煸炒,随后倒入黄酒、酱油、盐、糖和黄豆芽汤,烧沸后,改用小火,焖至入味时,加味精,并用水芡粉勾芡,即可装盘。

【特点】

软嫩鲜辣。

11.冬菇芦笋

【原料】

芦笋200克,冬菇30克,猪瘦肉50克,色拉油2汤匙,精盐5克,姜片5克,酱油半汤匙,白糖半汤匙,黄酒半汤匙,水芡粉1茶匙,葱段5克,鲜汤1汤匙。

【制法】

(1)芦笋洗净,切斜片;冬菇水发洗净去蒂,一切两半;猪肉洗净血水,切薄片,加酱油、黄酒拌匀腌渍约1小时。

(2)炒锅放油置火上,油热后,放入姜片、葱段爆香,再放肉片、冬菇炒匀,随即加入糖、盐和鲜汤1勺,加盖,烧沸后放芦笋,焖至入味,调好口味,加水芡粉勾芡,即可起锅装盘。

【特点】

鲜香嫩脆,营养丰富。

12.蜜汁糯米藕

【原料】

鲜藕500克,糯米150克,蜂蜜100克,白糖200克,桂花糖40克,猪油10克。

【制法】

(1)选用新鲜粗大的藕,洗净切去一端藕节,另一端不切。

(2)糯米洗净后放清水中泡2-3小时捞起晾干,慢慢灌入藕孔中,边灌边用筷子捣紧。然后放屉中,用大火蒸熟取出,晾凉后剥去藕皮,切去另一端藕节。

(3)将蒸熟的藕切成2.5厘米见方的块,整齐地摆在碗内,撒上120克白糖,放入笼屉中,再蒸10分钟取出,扣入汤盘内。

(4)锅放火上,滗入盘内的汁,放入蜂蜜、桂花糖和剩下的白糖,再加猪油炒成汁,浇在盘中的糯米藕块上即可。

【特点】

入口熟烂,甜醇如蜜。

13.木耳肉丝

【原料】

黑木耳30克,瘦猪肉100克,红柿椒1个,青柿椒1个,蒜茸5克,酱油1汤匙,水芡粉1茶匙,精盐5克,色拉油4汤匙,胡椒粉少许。

【制法】

(1)将木耳放水中泡涨,洗净,切丝;猪肉切丝,加酱油、胡椒粉拌均匀,腌渍约15分钟;青、红柿椒去籽,洗净,切丝。

(2)锅置火上,内放2汤匙油,油热下蒜茸爆香,将肉丝倒入锅中,炒至熟透盛起。

(3)净锅,加入2汤匙油,油热,下木耳、青红柿椒丝和盐炒匀,再将肉丝回锅炒开,加酱油,最后加水芡粉勾芡,即可起锅装盘。

【特点】

汁浓、脆嫩、微辣、适口。

14.清炖甲鱼

【原料】

活甲鱼2只(约1.5公斤),水发香菇75克,冬笋梳子块50克,黄酒100克,精盐1.5克,味精1克,葱白1段,姜片4片,清汤500克。

【制法】

(1)活甲鱼宰杀后,放开水锅内烫一烫,用小刀刮去身上黑皮及腹部嫩皮,洗净,除掉背壳,挖去内脏,斩去爪尖后切成大块,仍放入原开水锅内出水,出尽血污,捞出洗净。

(2)取沙锅放入甲鱼块、水冬菇、冬笋块、葱段、姜片、清汤500克、盐、黄酒、味精,大火烧开后撇去浮沫,转小火,加盖炖2小时上席。

【特点】

汤清,甲鱼酥烂,清香味鲜。

15.冬菜扣鸭

【原料】

鸭子、冬菜、姜、葱、精盐、酱油、味精、料酒、五香粉、香油各适量。

【制法】

(1)将冬菜洗净,切成1厘米长的段,备用。

(2)鸭子宰杀后治净,用精盐、料酒、姜、葱、五香粉抹遍鸭身内外,腌渍约40分钟取出,放入蒸笼蒸熟后,取出揩干水分。

(3)下热油锅,炸至金黄色时捞出,斩成长5厘米、宽2厘米的鸭条,皮朝下,呈三叠水形,摆入蒸碗中,调入盐、味精、酱油及料酒,放入冬菜,上笼蒸约30分钟取出,翻扣入盘,淋上香油即成。

【特点】

菜色棕黄,鸭肉细嫩鲜香,冬菜香味特殊、浓郁。

16.红烧鱼翅

【原料】

鱼脊翅、高汤、火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、精盐、味精、糖色、料酒、葱、鸡油各适量。

【制法】

(1)将净鱼脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅中反复汆几次,用纱布包好待用;火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝分别下沸锅中汆-下待用。

(2)将锅置旺火上,下鸡油,油热,放姜、葱爆香,然后掺入高汤,沸后,去姜、葱,下精盐、糖色、料酒、包好的鱼翅、火腿、鸡、冬笋丝等,再沸时撇去浮沫,移至小火上煨约2小时,直至入味。

(3)将烧好的鱼翅从纱布中取出,与火腿、鸡、冬笋丝一起装入盘中,随即将煨鱼翅的原汁,用旺火收浓,加入味精,推匀,淋在鱼翅上,即成。

【特点】

翅汁晶莹红亮、质地肥糯柔香、口味咸鲜醇美,是一款原料、味道与营养均至极致的传世佳肴。

17.萝卜烧羊肉

【原料】

羊肉、红皮白萝卜、豆瓣、精盐、五香粉、味精、糍粑海椒、鸡精、整花椒、白糖、老姜、大蒜、料酒、香油、化羊油各适量。

【制法】

(1)羊肉煮去血水后,洗净,切成2厘米见方的块;白萝卜切成滚刀块,汆水待用。

(2)锅置火上,下植物油和少许羊油烧热后,投入豆瓣、糍粑海椒、花椒,再加入生姜、大蒜熬制片刻,捞去渣料,放入羊肉、五香粉、白糖、料酒、精盐。

(3)移至小火上,烧至羊肉八成熟时,下萝卜,继续烧至熟,改大火自然收汁,加入味精、香油,推匀,起锅装入盛器内即成。

【特点】

羊肉肥软适口、萝卜入口化渣,不失为冬季进补之佳肴。

18.栗子焖鸡块

【原料】

板栗300克,熟猪油75克,水发冬菇50克,冬笋75克,酱油2汤匙,黄酒2汤匙,白糖20克,精盐5克,姜块10克,水芡粉1茶匙,净肥鸡500克,葱段10克。

【制法】

(1)将板栗对切,放开水中烧熟,取栗肉;冬笋切斜块;大冬菇切两半;姜块拍松;鸡剁成约3厘米宽、4厘米长的块,放入锅中,添水,在旺火上烧沸,取出洗净放碗中,鸡汤去沫,留用。

(2)锅放油置火上,油热,放鸡块,加黄酒、姜块、葱段,盖锅焖透,再加酱油、盐、糖和鸡汤烧沸,转小火焖至五成熟,随后放栗肉、冬菇、笋块,加盖,继续焖至酥烂,去葱、姜,转大火收汁,用水芡粉勾芡,淋入麻油,即可装盘。

【特点】

色泽光亮,板栗香酥,鸡肉软烂鲜嫩。

19.仔姜爆乳鸽

【原料】

乳鸽、仔姜、青红椒、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、红油、葱、料酒、植物油各适量。

【制法】

(1)将乳鸽洗净,去血水,改刀,用精盐、料酒码好;泡仔姜改刀;青红椒改刀成条。

(2)锅置火上,下油,待油温七成热时,把码好的乳鸽爆制出来。

(3)另起一锅,下红油,把仔姜、青红椒炒香,下乳鸽,烹入料酒,下其他调料,翻炒均匀,起锅装盘即成。

【特点】

色泽红亮,咸鲜微辣,仔姜味浓郁,乳鸽细嫩,是一道时令下酒佳肴。

20.茄汁菜卷

【原料】

猪绞肉250克,胡萝卜1根,鸡蛋1个,番茄酱75克,糖25克,味精1克,芡粉10克,色拉油2汤匙,大白菜叶450克,香菜叶适量,藕1小节,精盐、陈醋、酱油、葱姜末各适量,。

【制法】