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第34章 厨房饮食篇(15)

54. 自制菊花风味啤酒

准备1瓶啤酒、300毫升菊花露、适量碎冰块。碎冰块放入杯内,倒入冰镇啤酒、菊花露,搅拌均匀即可饮用。此酒具有色泽金黄、气味清香、入口清凉之特点。

55. 自制香槟风味啤酒

准备320毫升黑啤酒、320毫升香槟酒。将啤酒冰镇后慢慢倒入盛有香槟酒的啤酒杯中,搅拌均匀后即可饮用。

56. 自制绿茶风味啤酒

准备啤酒80毫升,柠檬糖浆25毫升,鲜柠檬汁25毫升,绿茶水50毫升。把啤酒、柠檬糖浆、鲜柠檬汁、绿茶水混合后搅拌均匀,冰镇即可。

57. 自制白米酒

先将糯米用温水浸泡4小时后蒸熟,再用冷水淋洗2次,待温度降到室温后,将已溶入冷水的甜酒曲倒入糯米饭中搅拌均匀,取干净薄膜密封后放在被絮里保温,然后用80℃的热水装入热水袋、盐水瓶中加温,每6小时需换1次热水,共换3~4次,可使它加速发酵。冬春季节一般50小时左右即可做成。

先蒸熟糯米,打散后放凉,撒上些酒药粉末,拌匀并浇少量凉开水,装入容器中盖好,夏天放2~3天,冬天需放在温暖处5~6天,便可。

58. 自制葡萄酒

白露过后选择晴天将葡萄的青、烂粒及梗去除,用清水洗净,晾干后,碾碎放入杀过菌的小缸中(留出1/3的容量),再蒙上两层纱布,放置于25℃的温度中3~4天就会自然发酵。每天上下翻搅3~4次,等皮渣下沉后用虹吸法吸出上浮的酒液并放入大瓶中继续发酵,吸出的澄清部分去掉沉淀后即是天然原汁干红葡萄酒,饮时若加糖可使酒质浓郁醇香。

59. 自制草莓酒

用清水将2000克草莓洗净、去蒂,然后再加入1000克白酒,将其浸泡半个月,之后将酒液滤出,装入坛中贮藏半年,即可。1. 自制果子干法

取500克柿饼、少许杏干、一小节嫩藕。先把柿饼、杏干洗干净,混合放进一个干净的容器中,然后放入些凉开水(水要盖过柿饼、杏干,如想多喝汤,可以多放些水)。第二天,把柿饼撕成两三片,去掉杏干核,放入冰箱内。当形成不太稠的糊状时即可食用。吃时可放入些切成薄片的嫩藕,也可放些桂花。

2. 巧制醉枣小方法

挑选出无损伤、无虫眼、不掉把的优质鲜枣,用清水洗净,加入适量白酒(枣与酒的比例为3?誜1)拌匀,存放在缸或坛内(注意不要用盛过油、咸菜、豆酱或盐的缸坛),盖好后用黄泥封严,不要随便开启缸盖,3个月左右即成醉枣。

3. 自制脆枣

将优质大枣洗净后用干净的纱布包好,放在暖气片上大约1周时间,就变成清脆可口的脆枣了。

4. 自制醉葡萄

取优质葡萄晾干后倒入干净的瓶子内,加入适量的白糖,倒入相当于瓶子容量1/2或1/3的白酒,摇晃均匀后密封保存,以后每隔3天开盖放一次空气,10天左右便可食用。其味道又酸又甜,并带有浓郁的酒香。

5. 自制五香蚕豆

将蚕豆洗干净,放入锅中加水浸没,置旺火上煮沸,加盐、大料、茴香、橘皮,然后用文火煮熟。待蚕豆熟后,若水多,可加旺火,使大部分水蒸发掉。

另备炒锅,将蚕豆放入翻炒,半小时后加入一些甘草末,再将蚕豆炒干。美味的五香蚕豆即制成。

6. 家庭巧制汉堡包

先制作肉饼。将肉末(可以是猪肉、牛肉、鸡肉)剁细,加精盐、味精、料酒少许调匀,可加入鸡蛋将肉馅打起劲,在油锅内煎熟待用。将生菜洗净,切成大片,洋葱切丝。可在市场上购买现成的汉堡包坯子,也可买大约50克左右的小圆面包,横切开个口子。

最后在每块面包内放上肉饼、卡夫酱或芥末酱(市场上可买到),撒上一些洋葱丝,放入生菜片,味道鲜美的汉堡包就制成了。

7. 自制百果粽法

取青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克,放入白糖水煮,沥干水分,用白糖腌渍24小时,再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克,制成百果馅。

取粽叶折成斗状,填入糯米、百果馅,扎成五角方底锥形,上锅煮熟即可食用。

8. 自制火腿肉粽法

用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄,捞去葱姜,先后放入50克火腿肉、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐,翻炒30秒后勾芡,再淋上香油,即成馅料。

将粽叶折成斗状,填进浸泡过的糯米,夹入馅料,包成五角方底锥形,扎紧后煮熟即可。

9. 自制豆沙粽法

将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透,加250克糖,出锅后加入糖桂花,将粽叶折成斗状,填进糯米和豆沙馅,包成五角方形粽子状,扎紧后煮焖至熟即可。

10. 自制绿豆糕法

将2500克绿豆粉过筛,加2000克糖、50克桂花拌匀。在蒸笼屉内铺上一层纸,将糕粉铺入,压平,撒上细粉,再用油纸压平,切成正方块,蒸熟后冷却,即成绿豆糕。

如用绿豆制作,需煮烂、去皮、挤去水分其余步骤同上。

11. 自制五香陈皮法

把干橘皮浸泡24小时,挤干水分后放进开水中煮30分钟,再挤干,剪成1平方厘米的小块,按500克湿橘皮加20克盐的比例,加盐后再煮30分钟,洒上甘草粉,晾干后即成五香陈皮。

12. 自制西瓜皮蜜饯法

将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小,削去剩余瓜瓤和外层绿皮,然后把薄片浸在盐里,3~4小时后取出捏干,切成细丝,放入50克酱油、50克白糖,热炒10分钟,沥干后暴晒1~2天,即成美味的蜜饯。

13. 自制金橘饼法

将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液,再取2500克鲜金橘,用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。

12小时后,将金橘取出沥干,用开水冲泡,去核压扁,用清水漂去咸辣味,过3小时换1次水,再过3小时后沥干,用1300克砂糖与金橘逐层拌和,糖渍5天。

然后,将金橘连同糖浆一起倒入铝锅内,用文火烧煮,再陆续加入700克砂糖,逐渐使糖汁渗透到金橘内部,表面显出光泽,即成清香可口的金橘饼。

14. 自制糖橘皮法

将洗净的橘皮放入糖水中浸泡,一星期后,再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮,冷却晾干后即成糖橘皮,可用作糕饼点心的配料。

15. 自制蜜橄榄法

取500克已变黄的橄榄,用少量食盐擦破表皮,待橄榄稍发软时,用木榔头将其敲扁,并用清水冲净。

再取250克白砂糖溶入250毫升水中,煮沸后加入橄榄,用文火煮30分钟,然后再加150克白砂糖,边煮边搅,待糖液浓缩到70%左右,沥去糖浆,便成蜜橄榄。

16. 自制蜜山里红法

将小坛洗净、擦干后待用。将个大、色红、无虫的山里红洗净后横着切开,去掉把、籽后用开水稍淋一下,捞出晾凉。在坛里撒一层蜂蜜后放一层约3厘米厚的山里红,然后再撒一层蜂蜜。这样一层蜜一层山里红地放,直至装完后在最上层再撒一层蜂蜜,将坛口封好后放于阴凉处。冬季时打开食用别有风味。

17. 自制蜜枣罐头

挑选上好的小枣,洗净,用热水泡2小时,然后装入事先备好的罐头瓶中,八成满为宜。再把60克蜂蜜均匀地浇在上面,勿盖瓶盖。

上锅蒸1小时,出锅后马上盖严,置阴凉处,随吃随取,是老年人或体弱者的最佳保健补品。应注意的是,糖尿病患者慎食。

18. 自制红果罐头

将1斤新鲜红果用清水洗净后去核、切片,装进带有盖的容器里,然后再放入适量的白糖(可根据自己的口味决定放糖的量),倒入开水后把盖封好,待凉后放进冰箱,约3天后即可食用。

19. 自制水果罐头

将山橙横断切开后去籽,将水煮开后放入已经去掉皮、籽的桃、梨、苹果等水果,接着再放入蜂蜜、糖、桂花、盐少许,这时罐头已经香味扑鼻、酸甜可口了。装缸放入冰箱,能保存一周时间。

20. 自制五香花生法

将花生米用大料花椒盐水浸泡2小时,晾干后,用沙子炒至七八成熟,即成五香花生。

21. 自制花生酪法

将500克花生米用开水浸泡、去皮、剁碎。然后倒入凉水泡胀的大米150克,磨成极细的浆汁。

在锅内加入250毫升清水,400克白砂糖,化开时缓缓注入磨好的浆汁,边注边搅,以防粘锅,全部搅成浓汁时,加进由100克小枣制成的枣泥和匀,熟后(忌大开,以免起泡沫)用海碗盛起,晾凉,放进冰箱即可。

22. 自制奶油花生片法

取500克花生米与细沙一起翻炒直至微黄酥脆,将其筛净,待冷却后将皮去掉。再取500克不加水的白砂糖用竹片搅拌均匀后使之溶化。当白糖烧至起泡沫的时候,加入2克小苏打、20克熟猪油、2克香兰素,拌匀后将熟花生米倒入继续搅拌,过一小会儿停火,将其倒在台板上,用面杖把它们压成薄片,切成小块,晾透后即可。注意:切勿使花生米受潮。

23. 自制玫瑰奶油花生法

将500克花生米加入少许玫瑰色素后烧开,盛在竹篮里直至沥干水分。将溶解的糖精水均匀拌在花生里,然后再晾干,倒入烧烫的黄沙在锅中一起炒熟。仔细筛出熟花生米后立即滴入10~15滴香精,拌和即可制成玫瑰奶油花生。

24. 自制花生糊法

白芝麻洗净、沥干、炒香,花生米炒香、去衣、研碎,大米洗净、浸透。三者混合,加入适量清水,磨成粉浆,滤渣待用。

在清水中加砂糖煮沸,把粉浆缓缓注入,同时不断用小勺搅拌,以防粘底。待煮成糊状时加入鲜奶,即成香甜爽口的花生糊。

25. 自制花生糖

在500克熟猪油、1000克绵白糖、750克蔗糖中加入500克水,将其熬成糖浆后关火。倒入1000克熟花生米并搅拌均匀,等结成糖浆后放于台板上,用木棍压平至厚度约为1厘米,用刀切成小块,花生糖就制成了。

26. 自制芝麻糖

将250克蔗糖、500克绵白糖加入500克清水中,将其一起熬成稠糖浆后倒在炒熟的300~500克芝麻上。等稍凉后用啤酒瓶或圆棍将其碾压成薄片状,切成小块即可食用。

27. 自制多味瓜子法

在铁锅内加水至浸没葵花子,再加入50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、100克食盐、适量糖精等辅料,水烧开后,倒入1000克葵花子,边煮边翻,务使葵花子煮熟翻透,并有咸香味。

然后,捞出沥干,趁热装入粗布口袋中反复揉搓,去掉葵花子上的黑皮。再晒干,簸去黑皮,最后用文火干炒,待葵花子干、脆后,壳稍呈微黄色,即成多味瓜子。稍添加食用香精味道更佳。

28. 自制盐水笋豆法

将黄豆在温水中浸泡胀发,加凉水至没过黄豆,用中火煮烂,再加入嫩笋丁、精盐,煮至笋熟,即成盐水笋豆。

29. 自制西瓜羹法

把1000毫升清水烧开,加入200克白糖、少量桂花,再用适量淀粉勾成薄芡,倒入搅匀煮沸,凉后放进电冰箱备用。

将2000克西瓜瓤去子切丁,加入25克金糕丁。食用时将两者调匀,即成西瓜羹。

30. 自制豆沙法

将红豆放锅中煮2小时,煮烂后,放在细筛中滤去豆皮,滤去水分,放入锅中,加入糖、油、水,用旺火将红豆熬至稠厚时起锅,冷却后即成豆沙。

31. 自制百果粽

将萝卜、青梅、冬瓜条各25克用白糖水煮后并沥干水分,再放入白糖腌渍一天。加入杏仁、葡萄干、红绿丝、瓜子仁各15克,制成百果馅。取粽叶折成斗状并填入百果馅、糯米,将其扎成五角方底锥形,上锅煮熟后即可食用。

32. 自制什锦水果粽子

取1500克糯米,用清水洗净后浸泡3小时左右,取适量草莓、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、葡萄干,洗净后切成丁,使其均匀混合。包时要把馅放在中间,再包严捆牢,放上锅蒸熟即可。

33. 自制草莓酱法

取3000克砂糖加1000毫升热水溶成糖液。先取一半煮沸,倒入洗净去萼的草莓,煮至草莓软化,再加入其余糖液,继续烧煮,浓缩后即成草莓酱。

草莓酱应趁热装瓶,加盖密封,将瓶放在沸水中消毒20分钟,取出保存。

34. 自制西瓜酱

把厚皮西瓜削皮、去籽切碎后,放入锅内以文火炖软,再加入葡萄糖和白糖各50克,琼脂或果冻粉适量,熬至其浓缩成甜西瓜酱。

还可把西瓜去硬皮和籽倒入坛中,放入适量发酵后的黄豆、食盐拌匀,再用纱布封口。此后,每天搅拌14次,当有泡沫出现时,可用勺子盛出倒掉,待到15~40天后,西瓜豆瓣酱即成。

35. 自制陈皮和柑橘皮酱

将晒干的柑橘皮放于瓷锅内用清冷水浸泡,每天换水,连换3次后取出。放在瓷盆中加盐蒸15~20分钟后取出晒凉,隔天再蒸第二次,取出后将柑橘皮切细,再蒸3次后取出再加入白糖和甘草末,调和后晒干即可食用。将晒干的柑橘皮与酸梅汁放于坛中密封浸泡半月以上,如果柑橘皮被泡软了,就能捣碎成酱状并食用。

36. 自制蜂蜜芝麻酱

蜂蜜和芝麻酱都是营养丰富又美味的食品,将它们按比例调匀后再涂抹于面包或饼干上,不仅味道很好而且通便去火。

37. 自制苹果酱

取100克苹果洗净、晾干后切成小块,400克冰糖加水以文火煮化,酒曲1个并碾碎。将冰糖水、苹果、酒曲混合后装入干净的小缸内密封。两周后,每天开缸并搅拌10分钟以便空气进入。再两周后,苹果醋就制成了。

38. 自制脆苹果

把鲜苹果去掉皮、核后,切成约l厘米厚的方条或块、丝,放入适量的味精、精盐、香油,拌匀后就能食用,微甜爽口。

39. 自制果汁冻

首先将洋菜与200克果汁同煮,待洋菜化后加入一匙白糖,将其拌匀,然后放在小火上加热,使糖逐渐溶化,直到煮沸,待凉后倒入杯中,放入冰箱即可。

40. 自制葡萄冻法

将1000克优质葡萄用140克食醋浸渍片刻,清洗后,置罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸,冷却10分钟后,滤渣,倒进盛有葡萄的罐内,连罐隔水蒸6分钟,晾凉即可。

41. 自制西瓜冻

将1个西瓜、200克藕粉用水调至稀糊状,再将20克桂花糖、200克蜂蜜、8粒乌梅用清水洗净后,去核、切碎。把西瓜洗净、切成两半、去籽、取汁后入锅点火,加入桂花糖和乌梅煮沸,再将藕粉糊倒入锅中后搅匀煮。加入蜂蜜调匀后装入深盘中,放入冰箱内后便能很快凝结成味香色美的西瓜冻。吃时用刀切成小块即可。

42. 自制洋槐花串

在小半碗白面中加入1个鸡蛋、盐、水、五香粉调至糊状。把新鲜的洋槐花串洗净后在调好的面糊中转几圈,面糊能够挂匀后再放入热油锅内炸至金黄色后捞出,香酥可口的洋槐花串就制成了。

43. 自制赏月麓

取2只生梨,用清水洗净后,将皮、核去掉,把果肉切成片,放入铝锅中,加入适量清水,用旺火煮透,然后放入50克冰糖。待冰糖完全溶化后,加10个去核的桂圆肉、5克葡萄干、5只蜜枣切成的丝,再煮10分钟左右,然后用清水将50克藕粉调稀,慢慢地倾入锅内,同时不停用勺搅拌。2分钟左右后即可盛起,撒上糖青梅、糖樱桃即成。

44. 自制山药桂花麓

将500克山药刮去外皮并洗净,用刀切成2厘米宽、5厘米长的各段并放入大碗中。等水开后上锅蒸50分钟后取出,放在盘中,再撒上50克桂花酱、200克白糖拌在一起即成。山药桂花麓对人体可起到止咳、健脾、补虚、消渴的食疗作用。

45. 家庭自制蛋糕法

取9个鸡蛋,搅拌至乳状后加入100~500克白糖继续拌搅。