方法二：鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。
方法三：选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。
31. 如何识别鸡的年龄
鸡的年龄可以通过观察鸡小腿上的鳞片来判断，鳞片细致的年龄偏小，鳞片粗糙的年龄大些。
32. 选购柴鸡的方法
优质的柴鸡皮毛洁白干净，去毛后毛孔均匀，鸡皮呈白黄色，脂肪、肉比例适中。若柴鸡表皮暗绿，发黏，则说明已经变质，不可购买。
33. 烧鸡质量的鉴别
市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡，它们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制品有很大的区别。活鸡制成的烧鸡：肉呈白色；眼睛呈半睁半闭状；香味扑鼻。病死的鸡制成的烧鸡：肉色发红；眼睛紧闭；香味不浓或有异味。
34. 鉴别注水鸡鸭
注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点，颜色乌黑；皮层下有明显的滑腻感觉，并且高低不平，好像长有肿块；抠破鸡鸭的胸腔网膜，就会有水流淌出来；拍打起来有“噗噗”的声音，显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点，为正常的红白色；抚摩起来平滑有光泽；胸腔内没有积水。
35. 鉴选活鸭的方法
质量好的活鸭，羽毛滑润而丰满，脚部皮肤及翼下柔软，用手去摸胸骨时，并没有显著突出的感觉，肉质丰满而肥。反之，则不宜购买。
36. 选购板鸭的技巧
优质板鸭：腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜；体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色；有香味。
品质次之的板鸭：组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色；腹腔有腥味或霉味。
变质的板鸭：腹腔潮湿发黏有霉斑；体表有大量油脂渗出，表皮发红或呈深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色；有较浓的异味。
37. 识别“放心肉”的技巧
市场上，常看到生肉上盖有不同的蓝章，这是肉类的检疫标识。一般来说：
（1）“X”形章是销毁章，盖此章的肉禁止出售和食用。
（2）三角形章是“高温章”，这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。
（3）长方形章是“食用油章”，即这种肉不能直接出售和食用，必须炼成油后才能出售。
（4）椭圆形章是“工艺油”章，此类肉不能出售和食用，只能炼为工业用油。
（5）圆形章是合格的印章，章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日。生猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后，才盖圆形章。这类肉才是“放心肉”，可出售，能放心食用。
38. 野味质量的鉴别
看眼睛：新鲜的野味眼睛应突出，眼珠应明亮；不新鲜的野味眼珠灰白。
观皮毛：新鲜的野味皮毛有光泽，不易拔下；不新鲜的野味皮上有灰绿色斑点，很容易拔下并带有脂肪。1. 鉴别有毒水产品
眼看
如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
鼻嗅
通过闻的方法可初步鉴别，泡发食品留有一些刺激性的异味。
手摸
用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
2. 辨别江鱼、湖鱼的方法
江鱼和湖鱼主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
3. 观察鉴别鲜鱼的方法
如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼。
肛门发白、内缩的为鲜鱼。肛门发红、外突的鱼不新鲜。如果肛门发紫、外突，就是变质鱼。
鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的鱼不新鲜。
新鲜鱼的鱼体有光泽，腹部膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜鱼的鱼体泛白，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
4. 选购冰冻鱼
新鲜冻鱼，其外表颜色鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。
5. 选购鲜鱼片
新鲜的鱼片透明度很高，鱼片越新鲜，透明度就越高；反之，鱼片变色或者比较干裂的话，则表明不太新鲜。
6. 观察辨别虾是否新鲜
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
7. 按摸鉴别鱼是否新鲜
肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的为不新鲜的鱼。
8. 鉴别鱼翅质量
优质的鱼翅干燥、口感干爽淡口。从颜色上辨别则是：黄白色的最佳，灰黄的一般，青的最差。
9. 选购鱼肚
优质鱼肚干净透明，片大挺实均匀，剖切整齐；稍次的鱼肚又小又薄，颜色灰暗无光；腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭，不能食用。
10. 选购对虾3妙法
按外形挑选
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
观颜色挑选
新鲜对虾皮壳发亮，呈青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
按肉质挑选
新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
11. 区分雌雄龙虾
在购买龙虾的时候，很多人都喜欢选雌性的龙虾。分辨雌雄龙虾最好的办法是：若龙虾胸前的第一对爪的末端呈开叉状，则是雌性龙虾；若爪部末端是“单爪”，且呈并列开叉状，则为雄虾。
12. 选购冰虾仁的窍门
随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，花100多元买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。
一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。
一般1公斤虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多，做熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体将受到伤害。
为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应为无色透明，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应谨慎选购。
13. 认识虾皮的质量标准
虾皮体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％为一级。
虾皮体长2厘米以上，总体上看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐稍重，头尾不全者不超过25％为二级。
虾皮的片长短不齐，头尾脱掉较多的为三级。
14. 辨别污染鱼的4个方法
看鱼形
污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头部过大而身瘦，尾长又尖。
观全身
鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。
辨鱼鳃
有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，则这些鱼大都是被污染的鱼。
瞧鱼眼
有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛混浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
15. 鲜蚬的选购
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的蚬。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。
16. 扇贝的选购
新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏呈白色，红色的是雌体。
17. 蚶的选购
购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6～9月产卵期。
18. 挑选螃蟹的方法
螃蟹可分为河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。
新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。
河湖蟹要买活的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃螯的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。
螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。
另外，把螃蟹的肚脐打开，只要是呈现出淡黄色，就说明蟹黄多，如果呈现白色，就说明螃蟹的肥满度较差。
19. 巧识甲鱼是否新鲜
正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红色或浅红色，也有变绿变黑的。
人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体同样极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。
20. 鉴选6种海参的窍门
（1）海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。
（2）灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
（3）梅花参个头较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
（4）方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。
（5）白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
（6）克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
21. 选购海蜇皮、海蜇头的方法
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。
海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，颜色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，肉干不完整的海蜇头为较次品。
22. 选购3种带鱼的方法
带鱼按其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种：
（1）钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
（2）网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
（3） 毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的都会形成一层洁白有亮点，呈银粉色的薄膜。如果颜色发黄，有黏液或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。1. 分辨含有害物质的蔬菜
蔬菜等农作物若过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的蔬菜都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即说明施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，是因为施过尿素等。
有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，消费者在购菜时应加以注意。
2. 挑选新鲜韭菜
购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜：
（1）查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
（2）检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。
（3）用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
3. 鉴别韭黄
质量优良的韭黄，其质地细嫩、柔软，植株肥壮、挺直，叶呈蜡黄色，叶尖稍稍地带些浅紫色，基部为白色，辣味不浓，富有清香气味，叶尖不烂、不干、无摔压和揉伤。
4. 选购菜花
选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。
此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。
5. 黄花菜的选购方法
选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
6. 空心菜的选购
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
7. 油菜的选购
好的油菜，色泽青翠，接近浅绿色，叶瓣完整；茎部如食指般粗细，叶柄紧跟茎部，梗饱满，无农药味，无虫害。
8. 选购香椿
香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
9. 香菜选购方法
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。
10. 蒜薹的选购
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。
选购蒜薹时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。
11. 选购蒜苗
选购蒜苗时，应挑选新鲜脆嫩，条长适中，没有老梗，绿黄分明，体表挺拔，没有破裂，富含水分，用手掐有脆嫩感者为佳。
12. 选购芹菜的方法
芹菜，有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。
在选购时，梗不宜太长，约25～35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用。
13. 挑选黄瓜
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜；瓜条、瓜把儿萎蔫是采摘后存放时间过长的瓜。
14. 选购丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。
线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱，并附有—层白色绒状物、无外伤者为佳。
15. 选购冬瓜
凡是质地细嫩、体大、皮老坚挺、无疤痕畸形、有全白霜、肉厚的均为质量好的冬瓜。
16. 选购南瓜
凡不伤不烂、个大肉厚、果梗坚硬、无黑点，呈五角形，表面有纵深的沟，均是质量好的南瓜。
17. 苦瓜的选购窍门
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳。过分成熟的苦瓜稍煮即烂，失去了其风味，不宜选购。
18. 茄子的挑选方法
好茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。
嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且籽嫩味甜，籽肉不易分离，用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。
19. 识别催熟番茄