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第3章 家庭选购篇(2)

方法二:鉴定鸭的咸淡,可闻鸭身有无香味,看鸭身皮色深淡,要是色淡且香味浓,那多是淡口适味的好腊鸭;如色暗而黄,没多大香味,多为较咸之腊鸭。

方法三:选购腊鸭肫、肝时,可先嗅其味,如味特香无异感,便是好货。

31. 如何识别鸡的年龄

鸡的年龄可以通过观察鸡小腿上的鳞片来判断,鳞片细致的年龄偏小,鳞片粗糙的年龄大些。

32. 选购柴鸡的方法

优质的柴鸡皮毛洁白干净,去毛后毛孔均匀,鸡皮呈白黄色,脂肪、肉比例适中。若柴鸡表皮暗绿,发黏,则说明已经变质,不可购买。

33. 烧鸡质量的鉴别

市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡,它们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制品有很大的区别。活鸡制成的烧鸡:肉呈白色;眼睛呈半睁半闭状;香味扑鼻。病死的鸡制成的烧鸡:肉色发红;眼睛紧闭;香味不浓或有异味。

34. 鉴别注水鸡鸭

注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点,颜色乌黑;皮层下有明显的滑腻感觉,并且高低不平,好像长有肿块;抠破鸡鸭的胸腔网膜,就会有水流淌出来;拍打起来有“噗噗”的声音,显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点,为正常的红白色;抚摩起来平滑有光泽;胸腔内没有积水。

35. 鉴选活鸭的方法

质量好的活鸭,羽毛滑润而丰满,脚部皮肤及翼下柔软,用手去摸胸骨时,并没有显著突出的感觉,肉质丰满而肥。反之,则不宜购买。

36. 选购板鸭的技巧

优质板鸭:腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜;体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色;有香味。

品质次之的板鸭:组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点;体表有少量油脂渗出,呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色;腹腔有腥味或霉味。

变质的板鸭:腹腔潮湿发黏有霉斑;体表有大量油脂渗出,表皮发红或呈深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色;有较浓的异味。

37. 识别“放心肉”的技巧

市场上,常看到生肉上盖有不同的蓝章,这是肉类的检疫标识。一般来说:

(1)“X”形章是销毁章,盖此章的肉禁止出售和食用。

(2)三角形章是“高温章”,这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。

(3)长方形章是“食用油章”,即这种肉不能直接出售和食用,必须炼成油后才能出售。

(4)椭圆形章是“工艺油”章,此类肉不能出售和食用,只能炼为工业用油。

(5)圆形章是合格的印章,章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日。生猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后,才盖圆形章。这类肉才是“放心肉”,可出售,能放心食用。

38. 野味质量的鉴别

看眼睛:新鲜的野味眼睛应突出,眼珠应明亮;不新鲜的野味眼珠灰白。

观皮毛:新鲜的野味皮毛有光泽,不易拔下;不新鲜的野味皮上有灰绿色斑点,很容易拔下并带有脂肪。1. 鉴别有毒水产品

眼看

如果水产品非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买和食用。

鼻嗅

通过闻的方法可初步鉴别,泡发食品留有一些刺激性的异味。

手摸

用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征,手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩,那很可能就是甲醛泡发食品,应避免食用。

2. 辨别江鱼、湖鱼的方法

江鱼和湖鱼主要从鱼鳞的颜色加以区别:江河鱼的鳞片呈灰白色,薄而光亮,食之味道鲜美;湖水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有土腥味。

3. 观察鉴别鲜鱼的方法

如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼。

肛门发白、内缩的为鲜鱼。肛门发红、外突的鱼不新鲜。如果肛门发紫、外突,就是变质鱼。

鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内黏糊、有黏液的鱼不新鲜。

新鲜鱼的鱼体有光泽,腹部膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜鱼的鱼体泛白,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。

4. 选购冰冻鱼

新鲜冻鱼,其外表颜色鲜艳、鱼体完整,无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味,肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求外,包装也要完好,鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买,特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼,其体内含组氨酸,即使加热后食用也极易中毒。

5. 选购鲜鱼片

新鲜的鱼片透明度很高,鱼片越新鲜,透明度就越高;反之,鱼片变色或者比较干裂的话,则表明不太新鲜。

6. 观察辨别虾是否新鲜

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

7. 按摸鉴别鱼是否新鲜

肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的为不新鲜的鱼。

8. 鉴别鱼翅质量

优质的鱼翅干燥、口感干爽淡口。从颜色上辨别则是:黄白色的最佳,灰黄的一般,青的最差。

9. 选购鱼肚

优质鱼肚干净透明,片大挺实均匀,剖切整齐;稍次的鱼肚又小又薄,颜色灰暗无光;腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭,不能食用。

10. 选购对虾3妙法

按外形挑选

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

观颜色挑选

新鲜对虾皮壳发亮,呈青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

按肉质挑选

新鲜对虾肉质坚实、细嫩,不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

11. 区分雌雄龙虾

在购买龙虾的时候,很多人都喜欢选雌性的龙虾。分辨雌雄龙虾最好的办法是:若龙虾胸前的第一对爪的末端呈开叉状,则是雌性龙虾;若爪部末端是“单爪”,且呈并列开叉状,则为雄虾。

12. 选购冰虾仁的窍门

随着冬季的来临,市场上的鲜虾逐渐减少,而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映,花100多元买回家的冰虾,解冻前看起来质量上乘,解冻后却发现,虾仁不仅没有正常的口感、味道,还掉颜色。

一些利欲熏心的海鲜经营者,为牟取不义之财,在加工虾仁时,用福尔马林防腐保鲜,再放到工业火碱中浸泡,使其体积膨胀吸水,增加重量,然后用甲醛溶水固色和着色,使虾体色泽鲜艳。

一般1公斤虾仁经过如此处理后,重量可以增加1倍还多,做熟后,虾膨胀的体积会缩回原来大小,且口感极差,消费者食用后身体将受到伤害。

为此,需要提醒消费者的是,新鲜和质量上乘的虾仁应为无色透明,手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应谨慎选购。

13. 认识虾皮的质量标准

虾皮体长2厘米以上,呈黄白色,片大整齐,光泽味美,盐轻身干,体无杂质,头尾不全者不超过10%为一级。

虾皮体长2厘米以上,总体上看虾片不太整齐,无杂质,色稍暗,盐稍重,头尾不全者不超过25%为二级。

虾皮的片长短不齐,头尾脱掉较多的为三级。

14. 辨别污染鱼的4个方法

看鱼形

污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲,僵硬或头部过大而身瘦,尾长又尖。

观全身

鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。

辨鱼鳃

有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,则这些鱼大都是被污染的鱼。

瞧鱼眼

有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常,但其眼睛混浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。

15. 鲜蚬的选购

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳作开合动作,并冒出气泡的蚬。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,则是不新鲜的蚬,不宜购买。

16. 扇贝的选购

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏呈白色,红色的是雌体。

17. 蚶的选购

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

18. 挑选螃蟹的方法

螃蟹可分为河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。

新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螯和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

河湖蟹要买活的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃螯的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螯夹力大,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。

螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

另外,把螃蟹的肚脐打开,只要是呈现出淡黄色,就说明蟹黄多,如果呈现白色,就说明螃蟹的肥满度较差。

19. 巧识甲鱼是否新鲜

正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红色或浅红色,也有变绿变黑的。

人吃了死甲鱼肉,虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状,但对身体同样极为有害。因此,食用甲鱼应当现吃现宰,因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。

20. 鉴选6种海参的窍门

(1)海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。

(2)灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

(3)梅花参个头较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

(4)方刺参体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

(5)白器参体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

(6)克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

21. 选购海蜇皮、海蜇头的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙。而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,颜色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,肉干不完整的海蜇头为较次品。

22. 选购3种带鱼的方法

带鱼按其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种:

(1)钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。

(2)网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。

(3) 毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。

不论哪种带鱼,凡新鲜的都会形成一层洁白有亮点,呈银粉色的薄膜。如果颜色发黄,有黏液或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。1. 分辨含有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物若过量使用农药、化肥,其有害残留物会严重超标,从而危害人体健康。这些有害物质超标的蔬菜都有一定的特征,如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分,即是点过激素的标志;青菜太绿,即说明施用化肥过量;绿豆芽光溜溜的不长须根,是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为:根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类,消费者在购菜时应加以注意。

2. 挑选新鲜韭菜

购买韭菜时,可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜:

(1)查看韭菜根部,齐头的是新货,吐舌头的是陈货。

(2)检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货,松者为陈货。

(3)用手捏住韭根抖一抖,叶子发飘者是新货,叶子飘不起来的是陈货。

3. 鉴别韭黄

质量优良的韭黄,其质地细嫩、柔软,植株肥壮、挺直,叶呈蜡黄色,叶尖稍稍地带些浅紫色,基部为白色,辣味不浓,富有清香气味,叶尖不烂、不干、无摔压和揉伤。

4. 选购菜花

选购菜花时,应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。

此外,可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄,甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣,食味不佳,营养价值下降。

5. 黄花菜的选购方法

选购黄花菜时,以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法:用手握紧,手感柔软且有弹性,松开后很快散开,无潮湿感;用鼻嗅,气味清香无霉味。

6. 空心菜的选购

空心菜营养价值颇高,选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

7. 油菜的选购

好的油菜,色泽青翠,接近浅绿色,叶瓣完整;茎部如食指般粗细,叶柄紧跟茎部,梗饱满,无农药味,无虫害。

8. 选购香椿

香椿又叫春芽,选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

9. 香菜选购方法

香菜又叫芫荽、胡荽,是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。

10. 蒜薹的选购

蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹,是极好的菜肴辅料,也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷,上部颜色浓绿,下部呈白色。

选购蒜薹时应挑选条长适中,新鲜脆嫩,白色部分软、嫩,无老梗现象,绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

11. 选购蒜苗

选购蒜苗时,应挑选新鲜脆嫩,条长适中,没有老梗,绿黄分明,体表挺拔,没有破裂,富含水分,用手掐有脆嫩感者为佳。

12. 选购芹菜的方法

芹菜,有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种,以香芹比较普遍。

在选购时,梗不宜太长,约25~35厘米为宜,菜叶翠绿,菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗,但根和叶也可食用。

13. 挑选黄瓜

通常,顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜;瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长的瓜;黄色或近似黄色的瓜为老瓜;瓜条、瓜把儿萎蔫是采摘后存放时间过长的瓜。

14. 选购丝瓜

丝瓜营养丰富,味道鲜嫩。丝瓜的种类较多,常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。

线丝瓜细而长,购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

胖丝瓜相对较短,两端大致粗细一致,购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱,并附有—层白色绒状物、无外伤者为佳。

15. 选购冬瓜

凡是质地细嫩、体大、皮老坚挺、无疤痕畸形、有全白霜、肉厚的均为质量好的冬瓜。

16. 选购南瓜

凡不伤不烂、个大肉厚、果梗坚硬、无黑点,呈五角形,表面有纵深的沟,均是质量好的南瓜。

17. 苦瓜的选购窍门

购买苦瓜时,宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳。过分成熟的苦瓜稍煮即烂,失去了其风味,不宜选购。

18. 茄子的挑选方法

好茄子果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮,有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。

嫩茄子一般颜色乌暗,皮薄肉松,重量轻,且籽嫩味甜,籽肉不易分离,用手掂一掂轻重,即可轻易鉴别茄子的老嫩。

19. 识别催熟番茄