将贝类泡入盐水中一个晚上。所用的盐水需比海水稍淡一些，并放于暗处，贝类就会吐出沙子。
58. 涨发干贝的技巧
先去掉干贝边上的一块老肉，再用冷水洗净盛好，加入葱、姜、酒和适量的水，水淹没干贝即可，上笼蒸大约1小时，能用手捻成丝状便可食用。
59. 海蜇泡发窍门
用凉水将海蜇浸泡三四天，热天泡的时间可稍短，冷天可稍长，然后洗净沙粒，摘掉血筋，切成丝状，再用沸水冲一下，马上放入凉开水浸泡，这样海蜇不回缩。可拌上各种调味品食用，爽口味美。
60. 滴植物油妙除蚌螺泥土
买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量植物油，两三天后，螺、蚌即可吐净泥土。
61. 暖瓶巧发干海参
将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16～17小时后将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
62. 巧洗泥鳅
泥鳅的肚中有许多泥沙，而且比较滑，难以加工。烹饪前，可在装水的碗里放进2根辣椒，泥鳅就会吐出肚中的泥。泥鳅吐完泥后，将其放在竹篓中，加入少许酒，再摇动几下，然后就可以轻松地除去其身上的黏汁，这样烹调起来就会得心应手了。
63. 巧洗鳖肉
吃鳖要讲究鳖肉的洗刷。鳖的胆囊应小心取出备用。鳖肉先要切块清洗，滤干水，然后用鳖的胆汁擦鳖肉多遍，最后用清水洗鳖肉，使其无苦味，方能烹调。这样洗刷后做出的鳖肉味道鲜美。
64. 泡发海螺干的技巧
先将海螺干放入30～40℃的温水中浸泡，直至回软，然后取出清洗干净，慢火将海螺煮至发软，再用碱水(每500克海螺干中放8克碱)浸泡，泡至海螺干富有弹性，清水洗净碱质，便可食用。
65. 发制鲍鱼的技巧
将鲍鱼放入锅中，加水烧开，使鲍鱼回软，水凉后取出(水留下备用)，温水洗净，再用原来的水将鲍鱼煲约10小时。制成前先用温水泡鲍鱼6～8小时，后将其刷洗至发白，再加入鸡骨、葱、姜、黄酒、清水等，用文火煨3～5小时即可。1. 洗蔬果的两个小窍门
流水冲洗法
最好以不断流动的清水洗涤蔬果，借助水的清洗及稀释能力，可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。
若属瓜果类，如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。
圆白菜、大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。
至于小叶菜类如小油菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需小心仔细冲洗或部分切除。
清洗去皮法
去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜等，水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以免水果表面上的农药污染果肉。
2. 清洗蔬菜的一般方法
由于农民在种菜时常常使用农药和化肥，为了除去残留在蔬菜表皮上的农药，可使用淡盐水（1％～3％）洗涤蔬菜，这种方法效果良好。此外，秋天的蔬菜容易生虫，虫子喜欢躲在菜根或菜叶的褶纹里。
3. 浸泡去蔬菜农药
对于白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去农药。还可加入少量洗涤剂在清水中，浸泡大约30分钟，再用清水洗净即可。
4. 烫洗除蔬菜农药
对于豆角、芹菜、青椒、西红柿等，先烫5～10分钟再下锅，能起到清除部分农药残留的作用。
5. 用淘米水去除蔬菜农药
呈碱性的淘米水，对消除有机磷农药的毒性有显著作用。可将蔬菜在淘米水中浸泡10～20分钟，再用清水将其冲洗干净，就可以有效地除去残留在蔬菜上的有机磷农药。
6. 加热烹饪去蔬菜农药
在食用前去除蔬菜表面的残留农药，方可让全家吃得放心。经过加热烹煮后大多数农药都会分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的农药残留。加热也可使农药随水蒸气蒸发，因此煮菜汤或炒菜时不要加盖。
7. 小苏打可除蔬菜残留农药
蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体组织中，并逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成积累残留。
清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，任其浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。
8. 辣椒去蒂再清洗
人们在洗辣椒时，习惯将其剖成两半，或者直接清洗。然而这两种方法都是不对的，因为青椒的生长姿势和形状使农药容易积累在凹陷的果蒂上，所以正确的洗法应是去蒂后，再清洗。
9. 轻松清除菜叶小虫
有些蔬菜的叶子上有小虫，不容易发现和清除。这时可先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开。另外，盐水的比重较大，小虫和菜叶脱离开以后，便漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。
10. 加淡醋洗蔫菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
11. 淡盐水使蔬菜复鲜
买回的蔬菜若储存时间较长，会因流失水分而发蔫，用1％的食醋水或2％的盐水浸泡过后，便能使蔬菜水灵起来。
12. 洗生姜不宜去皮
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。
13. 切洋葱不刺眼3窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有以下3个窍门。
方法一：将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
方法二：在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
方法三：切葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
14. 用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既费时又费力，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4～5分钟，用手一搓皮就掉了。
15. 切黄瓜做菜妙法2则
方法一：用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也如此。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
方法二：将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
16. 烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃，要去掉，去芋头皮时，芋头中会渗出一种乳白色的、有刺激性的汁液，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种汁液刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
17. 蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进高压锅内蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅将芋头用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
18. 蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会刺激眼睛了。
19. 清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球擦鲜藕皮，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
20. 沸水烫西红柿易去皮
在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
21. 看“纹路”切西红柿
切西红柿容易使种子与果肉分离，流失果浆。因此切时要看清表面的“纹路”，将西红柿蒂放正，顺着纹路切，便不会流失果浆了。
22. 土豆去皮的3则妙法
方法一：用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
方法二：将洗净的土豆用开水烫3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去“衣服”一样光洁干净。
方法三：把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，且省时省力。
23. 淡盐水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
24. 发豆芽4步骤
步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒至表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
步骤二：在木桶底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持在18～22℃为好。
步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这样有助豆芽发芽。
步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，会使豆芽粗壮。芽生长到3厘米左右就能吃了。
25. 防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
要想避免土豆变色，削皮后应马上将土豆浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
26. 干蚕豆加碱焖易去皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
27. 巧剥豌豆荚
剥豌豆荚时，把豌豆取出，用手将豆荚的上端一折，然后顺势一推一拉，即可去掉一层硬膜，留下两片豆荚，又薄又嫩，洗净后用来与肉丝烹炒，味道非常可口。
28. 洗豆腐的技巧
将豆腐放在水龙头下开小水冲洗，然后泡在水中约半小时，可以除去涩味。
29. 巧妙泡发3种笋干
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下。
玉兰片
因玉兰片质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，再用温水浸泡半天即可烹制。
晒笋干
将晒笋干放入温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。
熏笋干
熏笋干因其烟味较浓，应先用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换两次清水，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即可去除烟味。
30. 洗海带的好方法
可以在洗海带的水中滴几滴醋，泡上15分钟。这样海带就很容易洗干净了。
31. 食醋巧洗脏木耳
有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。
32. 淘米水泡发木耳妙法
黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。
33. 泡发木耳应使用凉水
木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质。用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500～4500克，吃起来脆嫩爽口。
若用热水发木耳每千克只能涨发2500～3500克，且口感绵软发黏。
34. 用温水泡黄花菜
黄花菜又名金针菜，不仅具有较高的营养价值，而且味道鲜美。但若泡发黄花菜的方法不正确，则会导致其口感变差。正确的泡发方法是，将黄花菜浸入温水中，直至泡软。如果用冷水泡发，则不易激发香味；若用开水泡发，则黄花菜会发艮。故以温水泡发为佳。
35. 用沸水泡百合
用沸水将干百合泡30分钟，然后将其洗净，再放入清水泡1小时左右，就可以烹制了。
36. 加食盐易洗净鲜蘑菇
蘑菇表面有黏液，泥沙附着其上不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，便可轻松将泥沙洗净。
37. 泡发香菇小窍门
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
38. 温糖水泡干蘑菇妙法
干蘑菇在烹调前最好先用约60～80℃的热水浸泡一会儿，可使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，令成菜后的干蘑菇味道鲜美可口。如果用冷水浸泡，干蘑菇的鲜味出不来，吃起来就乏味了。
也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。
39. 分季节泡发猴头菇
猴头菇的泡发要根据季节决定。春、夏、秋三季的猴头菇要用温水泡；冬季则用热水或开水泡，须浸透泡软。然后用手将菇内杂物、水分、气味挤出，再用清水将菇洗净，挤出菇内的水分即可。
40. 淀粉水洗香菇木耳易洁净
在香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。
41. 巧洗芝麻
把芝麻放到小布袋里，将袋口对着水龙头，用手在外面反复搓洗，直到从袋里流出的水清为止。然后将袋内水分沥干，冬季可放到暖气上，烘干其他三季直接晒干即可。用此法洗芝麻可随用随取，避免了淘洗时的浪费。1. 怎样用洗涤剂洗水果
正确清洗水果的方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面的泥土脏物洗去，然后放在里面浸泡10分钟左右，捞出后沥干，即可放心大胆地食用。
这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地黏附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。
此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。
2. 用水煮法洗水果
一些外壳、外皮耐温坚硬的水果，在开水中煮约1分钟，即可除去其表面90％以上的农药。将不易洗净的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不错。
3. 用盐水清洗瓜果
为了去除瓜果表皮的寄生虫卵、某些病菌或残存的农药，在瓜果食用前，可先将瓜果放入盐水中浸泡20～30分钟。
4. 用开水巧削苹果皮