书城家居事典:料理家务的5000条锦囊妙计
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第3章 快乐厨房篇(2)

不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

6.选购鱿鱼干的技巧

应选择那些体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的;体形为部分蜷曲,尾部及背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者则是次品。

7.选购鲍鱼干的技巧

应选择那些体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为好;体形基本完整、够干、淡口的,有柿红色而且背部略带黑色的次之。

8.选购章鱼干的技巧

应选择那些体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为好;色泽紫红带暗的次之。

9.牡蛎干的选购要点

牡蛎又名海蛎子,产于沿海岩石上,牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

10.海螺干的选购要点

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽,味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐,部分有内脏,表面有盐霜的为下品。

11.鱼翅的选购诀窍

鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,其中青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、浅黄色的为佳品。

12.巧识甲鱼是否新鲜

正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的。

人吃了死甲鱼肉,虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状,但对身体同样极为有害。因此,食用甲鱼应当现吃现宰,因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。

13.观察辨别虾是否新鲜

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

14.选购对虾3妙法

1.据外形挑选。

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.观颜色挑选。

新鲜对虾皮壳发亮,色青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选。

新鲜对虾肉质坚实,细嫩,不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

15.选购冰虾仁的窍门

随着冬季的来临,市场上的鲜虾逐渐减少,而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映,买回家的冰虾,解冻前看起来质量上乘,解冻后却发现,虾仁不仅没有正常的口感、味道,还掉颜色。

一些利欲熏心的海鲜经营者,为牟取不义之财,在加工虾仁时,用福尔马林防腐保鲜,再放到工业火碱中浸泡,使其体积膨胀吸水,增加重量,然后用甲醛溶水固色和着色,使虾体色泽鲜艳。

一般1公斤虾仁经过如此处理后,重量可以增加1倍还多。熟后,虾膨胀的体积会缩回原来大小,且口感极差,消费者食用后身体将受到损害。

而且在捕捞大虾时虾头容易被刮掉,价格将比完整的虾下降30%,有的商贩为卖好价钱,便采取用牙签或棉线穿连的方式,给无头虾“动手术”。

为此,需要提醒消费者的是:新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青,手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。

16.虾米的选购窍门

买虾米时,应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好;肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

17.挑选螃蟹的方法

螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。

河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。河湖蟹要买活的,买活力强的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螫夹力大,脐部饱满,腹部雪白,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),蟹脚坚硬对实,爬得快,连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时,蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。

新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螯和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

螃蟹有雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)之分。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

18.鲜蚬的选购技巧

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳作开合动作,并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,则是不新鲜的蚬,不宜购买。

19.扇贝的选购技巧

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,红色的是雌体。

20.蚶的选购技巧

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

21.鉴选6种海参的窍门

海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。

如灰参,有刺,咸性很重,易回潮,肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形匀细,均为次品。

灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

梅花参个较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

方刺参体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大,食用品质优于灰参、梅花参。

白器参体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

22.选购海蜇皮海蜇头妙法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙,而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。

23.选购海带的技巧

撕下一小片海带,放进水中,若能即刻展开,便属上品;反之,则伪劣品。再者,海带从水中捞起后,水的颜色越清,表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。

水果干果

1.激素水果的识别技巧

1.眼观。

反季节水果中,如果个头太大,颜色鲜艳异常,就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着;西瓜瓤是红的,籽还是白的等。

2.手摸。

有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等,但如果表面看起来已经成熟,可一摸还很硬,则可能使用了激素。

3.品尝。

激素水果吃起来淡而无味,该甜的不甜。

2.洋水果真伪识别法

以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法:

1.红提。

红提与葡萄类似,但不同的是葡萄呈褐红色,红提呈深红色。红提口感脆甜,有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏,皮和肉易分离。而红提皮较薄,皮和肉难分开。

2.美国什橙。

美国什橙原产于美国、澳大利亚,其个头较大,表皮粗糙,不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜,但纤维较粗,不及脐橙细腻。

3.蛇果。

蛇果原产于美国,呈红色,口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于,蛇果呈长形。

4.奇异果。

奇异果即我国的猕猴桃,原产于新西兰。大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于,奇异果需硬时吃味道才好,而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

3.选购苹果的窍门

1.一类苹果。

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。

具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

2.二类苹果。

主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。

3.三类苹果。

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,洁净。

国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆;而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。

4.识别真假红富士苹果

1.辨色。

红富士的颜色为红色,红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的,所以,只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.观形。

红富士的果形是圆形或椭圆形,上下平面大小相同,两边没有斜度或斜度较小,顶部肚脐眼没有突起的棱角;而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的,即上大下小,两边有较大的斜度,顶部肚脐眼有突起的小棱角。

3.摸皮。

红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝。

红富士含水分较多,品尝起来甜脆可口;而红香蕉、红星则质地松软,品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间。

红富士属晚熟品种,上市时间较晚,11月份以后才陆续成熟上市。在此之前,虽然有少量早熟的红富士上市,但数量极其有限。

5.巧妙选购优质梨

优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面1/3至1/2,果肉粗而质地差,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味。

6.香蕉质量的鉴别窍门

1.优质香蕉。

果实丰满、肥状;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉菌、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆;口感柔软蠕滑,香甜适口,无怪味,不软烂。

2.次品香蕉。

果实细窄而不丰满;果个小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐,果皮极易剥离,果肉摊软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味。

3.劣质香蕉。

果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流。无香味,有怪异味和腐臭味。

7.看果皮巧购香蕉

香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品,为适应远途运输的要求,一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质,使其具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色。

熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点,也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时,应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。

8.巧妙鉴别香蕉与芭蕉

香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5~6个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长,果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁,味道甜美。芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

9.鉴别葡萄质量优劣技巧

1.色泽。

新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色,不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

2.形态。

新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

3.果穗。

新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

4.尝味。

品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

10.选购葡萄干妙法

葡萄干应选果粒干燥、均匀、颗粒之间不粘连的,用手捏紧也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明;肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口;肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干为粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

11.猕猴桃的选购窍门

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大,质量越好。

此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感,则说明果实尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的果实容易烂掉。

12.巧妙选购樱桃

粒大饱满,色泽鲜红或红中略带黄色,表皮光滑、光亮,剔透饱满,富有弹性,无破皮、无渗水现象,肉质厚而软的樱桃为上好佳品。

若果实色泽暗晦,果身软潮发皱,皮表面有胀裂,破皮处有“溃疡”现象,或果蒂部分呈褐色,则不宜购买。

13.杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象,个大浑圆,果实饱满、圆刺、核小,汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生,吃起来酸涩,口感不佳。

14.巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡,如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜,其特征是:瓜皮有鲜明的色彩或花纹;瓜柄基部产生离层,自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹;如果瓜体变软、香味浓郁,说明已充分成熟,食用最佳。

15.西瓜生熟鉴定6法

1.看光泽。

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮,黑色花纹明显。

2.看形状。

凡瓜形端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂和瓜脐收得紧密,略为缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄,都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。

蒂部凹深,既不是硬拽下来的,又不是干枯掉的,说明是好瓜,一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜,而干蒂把的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。

可以一手捧瓜,一手用指轻弹,声音刚而脆,如击木板的“咚咚”声,是未熟的瓜,声音疲而浊,近似打鼓的“卜卜”声,且有震动的传音,则是过熟的瓜。

5.掂重量。

生瓜含水分多,瓜身较重。成熟的瓜,因为肉细脆组织松弛,体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。

将瓜置于水中,成熟的好瓜会漂在水面,而沉底的一般还不够熟。

16.选购槟榔的技巧

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

17.橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形,大小适中,表面无褐黄斑者为上好。

18.巧妙选购菠萝的技巧

选购菠萝时,应选果个大而饱满,皮色黄中带青,色泽鲜艳,硬度适中,香味足,汁多味甜者为好。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剥,果实饱满味香,口感细嫩。若皮色青绿,手按有坚硬感,果实五香味,口感酸涩则尚未成熟。

19.椰子的选购方法