书城家居事典:料理家务的5000条锦囊妙计
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第13章 快乐厨房篇(12)

经过炸制的馒头外皮酥脆,奶香适口,别有一番风味。

18.怎样煮元宵

每到元宵节家,家家户户都煮元宵,但讲究煮元宵的人可不多,下列方法可使你成功。

1.旺火煮。

要用旺火把水烧得滚开,然后把元宵下到锅里,立即用勺徐徐推动,使元宵旋转不粘锅。

2.慢火煮。

待元宵浮起后,就应改用慢火。这时如继续用旺火煮,元宵不断翻滚就会破裂。

3.加冷水。

在煮的过程中,每开一次锅就要加点冷水,使锅里的元宵保持似滚非滚的状态。开二三次后,再煮一会就熟了,这样煮出来的元宵完整美观、软滑可口。

4.元宵煮过二三锅后,就应换水,因为这时汤已变稠,如继续用,不仅熟得慢,而且夹生。

19.巧制鲜美的刀剁肉馅

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较强。

20.巧加食油拌蔬菜饺子馅

在制作饺子馅时,不少人为了防止馅里有过多菜汁,常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下,挤去水分,这样既费事,又使许多营养成分丢失。

省力而科学的方法是:把洗净晾干的蔬菜切碎,拌上适量食油,随即把拌好的肉馅倒入,混合均匀即可。这样包出的饺子,吃起来鲜嫩爽口,最大程度地保留了营养成分。

21.肉馅搀肉皮冻多卤汁

将肉皮烧烂绞成泥状,用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后,能多卤汁。

一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻,肉皮冻要在最后加入。

22.加鸡蛋巧和水饺面

按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例,再加适量的水将面调匀,片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺,不管是面和得软点,肉馅中的汤多点,还是在锅中煮的时间长点,都不会破肚,而且味道鲜美。

23.西红柿肉馅饺子的做法

用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美,其做法是:

先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下,撕去外皮,去掉籽,切成小丁,剁碎挤出汁,放在碗里备用。

其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。

最后在打肉馅时,先加点酱油、料酒、姜末等,然后再放入西红柿汁,打馅时要顺着一个方向,先轻后重,先慢后快,直至肉馅变成黏糊状,再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

24.用菜汁巧包翡翠饺子

节日期间,有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子,其做法和普通饺子一样,只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。

精白面加菜汁,煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色,颇似翡翠,使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大,要小而精。

25.加葱尖煮饺子不粘不破

煮饺子时,在锅内的水烧开以前,先放入少量的大葱尖,水开后饺子下锅,这样煮出的饺子不易破,熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后,在温开水中过一下,再装盘也可防止粘连。

26.怎样用高压锅煮饺子

高压锅煮饺子不跑味,也不易破,连续煮几锅,汤水也不浑,那么怎么煮能达到这种效果呢?

1.水要放高压锅的一半,水开后放下饺子,用勺转一下,一是使刚下锅的饺子不粘,二是转动使水起旋。

2.盖严盖子,不加阀,用旺火烧,要注意不能让锅中的水喷出来。

3.等蒸气从阀孔冒出来,半分钟,足可使饺子内外俱熟,即可以关火。

4.等阀孔不再冒气时,即可以开锅捞出饺子。

27.煮饺子开锅与盖锅的窍门

俗话说:“盖锅煮馅,开锅煮皮。”这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃,盖上锅盖煮,锅里的蒸气排不出去,很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟,汤也不清。敞开锅煮,锅内的蒸气会很快散失,通过水沸腾的作用向饺子传递热量。

同时饺子随着滚水不停地翻动,可以熟得均匀,皮也不易破,饺子汤也就清了。当饺子皮煮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。

28.快速煮饺子小窍门

方法一:一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定,如果火不旺,则应适当少放,否则饺子煮的时间长,皮易破。

方法二:水多饺少煮得快。如果有其他酒菜,可不必一下子上很多饺子,应每次少下些。

方法三:水开之后,将适量的食盐撒入水中,盐溶化后再下饺子,盖上锅盖,直到煮熟不用点水,不用翻动。这样煮出的饺子既不粘锅,又不粘皮。

方法四:开锅盖时,一定要等到排气孔不冒气,这样既可增加饺子煮的时间,又可避免开盖时汤溢出锅外烫着人。

方法五:另外,和面时,最好适量加点儿食盐,以增加饺子皮的耐煮力。

29.加食用油煮面条防粘

擀好的面条下锅,稍不注意,面条就粘连在一起,影响了食用。可以在煮面条时,在开水锅内放一小匙食用油,面条就不易粘连,而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。

30.煮挂面不宜用旺火

挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

同时由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。

相反,如果用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,很快可以将面条煮透、煮好,并且汤清、利落。

31.加盐和面能使面“筋道”

许多地方喜欢吃抻面,抻面越“筋道”越好吃,怎样使抻出的面“筋道”呢?

和面时,在和面的水里加一些盐饧一饧,面就和得特别“筋道”,而且在短时间内不发酸,用这样的面抻面条,吃起来特别有风味。

32.抻面和面要搋水

调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同,最主要的一点就是,在和面的过程中要给予一定的时间,让面粉颗粒吸足水分,使面团产生良好的延伸性能。

和面时应先加适量的水拌和,然后再用手逐步向里搋水,而不能一次加足水。否则,和出的面团发脆,延伸性不好,用行话说,这是“伤水”。搋面时,水要一点儿一点儿地搋入,且要搋得均匀。

如果有的部位水多,有的部位水少,容易造成断条现象。

33.做好刀削面的方法

刀削面要用冷水和面,使面团稍硬些。和面时,渐次加水拌匀后,再揉合成团,盖上湿布待饧。

把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时,再揉成长筒形,平放在左手掌上。右手虎口夹着刀,四指在上,拇指在下,刀口向左,从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度,刀的运行方向与面团平行。刀不离面,面不离刀,一刀接一刀地削向锅中。

面削入锅中,加盖煮,开锅见削面浮起,加少许时令绿叶青菜,锅再开就可以捞入碗里,浇卤食用了。此面软、滑,有嚼劲,风味甚佳。

34.巧用微波炉做冷面

先在微波炉转盘上放一张保鲜膜,把购回的面条(以500克为宜),直接放在保鲜膜上,用大火加热转上3~4分钟。与此同时,在煤气灶上烧一锅水。

4分钟后面条加热结束,水也烧开了,立即用筷子把面条挑出来放在盛器内,放进滚水里烧,边烧边用筷子挑开。当面条又滚起来时,马上捞出放在盛器内,加些调和油,充分拌匀拌透。拌时最好用电风扇对着吹,使其冷却,片刻,冷面即制成。

35.巧将剩食制成佳肴

将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑,猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀,加入剁好的剩食屑再拌匀,然后揉成一个个比乒乓球稍小点的圆球。

然后用旺火蒸25分钟左右出锅,丸子呈酱色,热气腾腾,鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段,用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀,平铺在盘内,将揉好的生丸子码在白菜上面,再入锅蒸,味道会更好。

36.美味加工剩面包

1.炸猪排。

将猪肉切成小片,先拌上干面粉,再裹上蛋清,最好撒上剩面包搓成的碎渣,入油锅中炸至金黄捞出,蘸辣酱和香菇沙司食用味美可口。用虾仁代替猪肉,做法相同,也能做出美味的炸虾仁。

2.西式汤菜。

将剩面包切成小丁,入油锅炸黄,用来做奶汁面包汤,番茄虾仁面包丁汤等,还可将剩面包烘干、搓碎,加在肉沫中,做成肉丸子。这种西式汤菜,含有面包焦香,味道很好,另有风味。

3.将剩面包切成片,裹上鸡蛋清,用素油布包好,放在锅内蒸,可使硬面包恢复松软;或将剩面包剁碎,加入调料蒸丸子。

37.巧用高压锅煮粽子

把包好的粽子放入高压锅中加水,水要漫过粽子约1~2厘米,盖严锅盖,烧开锅后扣上限压阀,用中小火煮约15分钟粽子就熟了。

做菜煲汤

1.掌握油温5窍门

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上,油温常用“成”来表示。

油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生。五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起。七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟。九成油温,油烟呈密集型上升。

2.加葱姜妙用温油爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了,把葱、姜、蒜往锅里一扔,闻着还挺香,可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢?原来,葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。

所以用温凉油爆锅才是科学的,但应注意,没烧开的油不仅有生味儿,而且还残留着“苯”,对人身体有害。所以要把油烧开后,晾凉了再用。

另外,做菜时,油入炒勺马上放葱、姜、蒜,让它们逐渐受热,香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。

3.投入明油的技法

根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特点,其中重要技法之一是投入明油。明油,就是菜肴在烹制好即将出锅(勺)时投入的油,投放明油的技法,大致有下列3种:

1.倒入法。

当用大锅一次性烹调多量菜肴时,可用倒入法。如炒豆芽、炒青椒、木樨柿子等。当菜肴即将出锅前,用手勺按菜肴数量舀适量明油倒入,然后再翻炒均匀,尽量使油都均匀地沾着原料(菜肴)的表面。

事实上,有些炝拌菜放油,也是明油的一种,采取的也是倒入法,然后拌制均匀食用。

2.淋入法。

锅(勺)中烹制少量(只一两盘)或不能随意翻动的菜肴,用手勺盛入一定量的明油徐徐地淋入菜肴内,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴盛(拖)出装盘。如锅塌豆腐、扒三白等。

3.滴入法。

菜肴中本来油脂较大,有时为了调剂口味或点缀菜肴颜色,当菜肴在锅(勺)中或已经盛人碗内时将少许明油滴入,不求面面俱到,见油珠儿即可。如在羊汤中滴入辣椒油,往其他汤菜中滴入菜油等。

4.投入明油应注意事项

1.适时适量。

即菜肴成熟后,出锅(勺)前或刚刚盛入盛器中投放。熘炒菜肴可量大些,大约每盘菜肴放5~7克左右;汤类菜肴可量小些,每碗2~3克即可。

有人认为,做菜底油要小,浮油要大,也不尽然。如果浮油过大,便会因浮油在原料表面或混于汤汁之中,造成食完菜肴时,油落盘底刷掉,那岂不是一种浪费。

2.荤素有别。

在一般情况下,用荤性原料做菜,需用素性明油投入;用素性原料做菜,则需要荤性明油投入。这样荤素搭配,营养科学。如:烧茄子放荤性油,炖羊肉放素性明油。

3.冷热之分。

凡属于冷菜或温度略低些也不影响质量的热肴,可以放素明油,因为它在常温下处液体状态;凡属于热菜或最好热食的菜肴,可以放荤明油,因为它在常温下处固体状态,菜的热度可使它融化。而如将它入冷菜中则腻口不适,不受欢迎,反倒影响了菜肴质量。

总之,投入明油看起来是比较简便易行的事,但细细探究还真有不少说道。为了达到烹饪的美好意境,要在实践中不断积累知识,灵活运用,更好地满足人们就餐的需要。

5.油炸食品有学问

用油炸方法做菜时,应注意的是选用较安定的精制油,精制油之AOM值(安定度指标)30小时以上者,较适合高温油炸。

油温适中不可加热到冒白烟才放入材料,因油加热到高温时容易变质,对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置,不可混合在一起。避免激烈搅拌,减少与空气接触的机会,炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。

油炸后的油不可和新油合放,如果没有变质可滤除残渣,用来煎炒并尽速用完,不可再用来油炸。

6.烹调菜肴宜加入适量食醋

食醋,除含有3%~5%左右的醋酸外,还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是采用淀粉为原料,经过糖化、酒精发酵后,再进行醋酸发酵而制成的。

食醋是烹调时常用的调味品之一,它不仅味酸,还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。在烹制菜肴时加入适量的食醋,有益健康。食醋具有较强的除腥解腻功能,并能增加菜肴的鲜味和香味,具有压咸提鲜作用。因此,可以刺激体内消化液分泌,增加食欲。

在烹制菜肴时适当添加食醋,可加速煮烂。如烧煮牛肉时,放点食醋可加速熟烂,因为酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶,容易被机体消化吸收。

烹制蔬菜时适当添加食醋,可以减少维生素B1和维生素C的损失,因为在酸性环境中维生素Bl和维生素C不易氧化分解。

酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物,不宜在酸性环境中生长繁殖。如在凉拌菜中添加些食醋,不仅能增加菜肴风味,增进食欲,还有防腐杀菌作用。

7.做菜时的挂浆配比技巧

挂浆能使菜肴味道更醇香,但如果比例掌握得不好,则效果大打折扣。正确的配比,不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使菜鲜嫩味美。

8.怎样拌凉菜

凉拌绿叶菜,要保持其碧绿本色,应用开水焯(不可焯烂),冷开水浸;凉拌白肉,煮七八成熟即可,这样拌起来醇香扑鼻又易切片,凉拌粉皮应多放醋,咸酸清凉为佳;如用芥末拌,加点酱油即可,但不要加味精和糖。

夏季做凉拌菜尤该注意的是卫生问题。蔬菜一定要漂洗干净,防止有虫卵等有害细菌侵入,最好能用开水焯一下,或者在3%的漂白粉溶液泡2~3分钟后,再用清水洗净。

另外切菜和盛菜的用具一定要经常消毒,以防污染,待菜配齐全了,在放入酱油、香油等材料的同时,再放一点醋和蒜,这不仅提味,而且能保存蔬菜中的维生素C,能溶解纤维素,帮助人体对蔬菜的消化吸收,也能起到杀菌作用。

9.做根茎类菜肴小窍门

1.红薯。

不想红薯切开后变黑,可在去皮后浸在水中,就可保持颜色不变。若打算煮红薯,则可先将红薯炸一炸,那么煮后就会保持完整,不会煮烂。

2.芋头。

选择较轻的芋头,质感较粉糯,尤以煮食最适合。同样道理,煮前应先将芋头略炸,令芋头表面硬一些,煮后便不会太烂。而若要做芋蓉,便要将芋头横切,待蒸熟后,趁热将之压烂,芋头便不会起粒。

3.莲藕。

炒莲藕前,可先预备2杯水加1茶匙醋,将之拌匀,然后把莲藕放进去浸1小时,炒出来的莲藕便会更爽脆。

10.巧炒豆芽保脆嫩