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第42章 食部(14)

2.味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜,以及应用急火快炒的菜,都不宜多用味精,免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。

3.在汤菜或炒菜中使用味精,宜在出锅前加入,在70℃~80℃的汤水中味精溶解最多,口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中,这样味精不易溶化,人们食用后肠胃易受到刺激,造成消化不良。

10.烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜,它本身具有辛辣和芳香的味道,溶解在菜肴之中,可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种:

1.混煮。

炖鸡、鸭、鱼、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香。

2.兑汁。

做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用,可产生特殊的酸甜味。

3.蘸食。

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹。

4.浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

11.烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能,一般可有3种用法:

1.炝锅。

多在炒荤菜时使用,如炒肉时加入适量的葱花或葱丝,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒,可去除羊肉的腥膻之感,使肉味变得鲜美。

2.拌馅。

氽丸子、包饺子、做馄饨时,在馅中拌入葱花,味道会更加醇美。

3.明用调味。

如吃烤鸭时,在荷叶饼中,夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片,格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时,最后撒上葱花,浇上明油(香油),引人食欲。

12.巧妙调制鲜姜汁

用料:鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法:把鲜姜削去皮,切成细丝,再切成末,用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料,然后把姜末放入小碗内,加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。

13.烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有5种:

1.去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。

多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。

如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味炒菜。

14.加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内,用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎,如加一点精盐和味精,则越捣越粘,越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

15.辣味调味品小常识

1.葱。

葱有一种独特的香辣味,它能去除异味,刺激唾液和胃液的分泌,从而增进食欲,对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

2.大蒜。

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素,生吃香辣可口,开胃提神,加在肉食中,可去腥味。

3.生姜。

是一种芳香性辛辣食品,烧鱼做肉时放一点姜,能去腥膻,除油腻,增美味。

4.辣椒。

是五味中“辛”的主要代表,辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质,维生素E的含量丰富。

16.花椒的特殊用途

1.油炸食物时,热油易从锅内溅出,此时,放进几粒花椒,沸油即不外溅。

2.呢绒衣料在裁剪后,洒一些花椒水,用熨斗烫干,可防虫蛀。

3.把味浓的新花椒用纱布包好,放入衣箱中可防虫蛀;置入米缸,可防米生虫。

4.把花椒卷入皮毛内,可防皮毛被虫蛀。

5.胃口不好时,吃些花椒粉,可开胃增食。

17.椒盐的制作与使用

原料:精盐3两,花椒1两。制法如下:

1.先将一半花椒放入锅中,中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。

2.将精盐放入锅中,炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。

3.花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途:供蘸食炸制菜肴使用。

18.辣椒油的制作与使用

原料:植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。制法如下:

1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30℃~40℃时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢熬煮,使油呈红色为止。

3.捞出葱、姜不要,晾凉备用。

用途:烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

19.番茄汁的制作与使用

原料:番茄酱、糖、盐。制法如下:

1.炒勺放底油烧热,放入番茄酱烧开。

2.放入糖、盐,炒至火红明亮为止。

用途:烧、烹、炸、溜菜肴。

20.巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后,立刻在油内倒入辣酱,用筷子充分拨动,使辣酱均匀受热,就能得到很好的辣油,不但味辣色红,还有一种香味。

这种方法制作方便,辣油用完后,剩下的辣酱还可以重新制作一次,得到的辣油味也很浓。

21.掌握油温的5个小窍门

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上,油温常用“成”来表示。

油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生。五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起。七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟。九成油温,油烟呈密集型上升。

22.巧妙炸好辣椒油

炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机,油温过高或过低时放入辣椒,都会影响油的辣味和颜色。

在炸辣椒油时,植物油在火上烧热,见油冒烟即将油锅离火,晾2~3分钟,再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸,用筷子上下翻动辣椒,使辣椒均匀受热,这样炸出的辣椒颜色鲜亮,辣味足。

23.去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼,锅内得倒一定数量的油,才能使鱼炸得焦,炸得酥,炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味,不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺,这种物质溶于油脂,不易分解或挥发,多沉积在油底部,除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一:把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉底,吸附一些油内的三甲胺,从而除去了油中的大部分腥味。

方法二:把炸鱼的剩油烧热,经葱、姜、花椒去腥味以后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内,接着又成泡状浮着的淀粉泡,把油澄清后就可以使用。

家庭腌制

1.生渍酸菜4步法

生渍的酸菜质脆,味微甜,便于保存,不易腐烂,但加工的时间要长一些。

1.切去菜根,洗净,将菜一层一层地码放在缸里,一直码满。

2.在菜的最上面压上一个重物,把开水从上部浇下。

3.水面要没过菜,但不能过多,以相齐为宜。

4.盖好缸,任其自然发酵,过20天左右即可食用。

2.熟渍酸菜3步法

先把菜烫熟后再腌渍,加工成的酸菜味酸,加工时间相对较短,制作方法如下:

1.将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟,注意烫时应先浸根后浸叶。

2.烫后晾凉,或放在冷水中降温,然后平码在缸里。

3.码满压实,倒入凉开水,直到与菜面齐平,经5~10天自然发酵后,酸菜就制成了。

3.加铜矿石腌菜可保鲜绿

在腌制鲜绿菜时,可加入少量铜矿石,这样腌出的菜饱满青脆,鲜嫩如初,并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时,生成的酸与铜矿石中的铜起反应,形成新的盐类,从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。

铜是人体所需要的微量元素之一,对身体无任何副作用。

4.用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱,就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰,就可以使腌出来的菜又脆又嫩,但放石灰时不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。

5.加白酒可使腌菜变淡

腌出的咸菜如果过咸,可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入。一两个小时后,咸味将大大减轻,而且味道更鲜。

6.洒白酒巧去腌菜膜

腌菜水表面容易出一层白膜,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方,并且在汤的表面洒一些白酒,或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头,把菜缸密闭四五天,白膜就可消失。

7.速效泡菜4步法

步骤一:取大白菜2500克,剥掉两道老帮,去掉菜头和根,切成5厘米长的段,再顺切成2厘米宽的丝条,放盆中撒25克精盐拌匀,腌半小时。

步骤二:取红胡萝卜250克,刮皮洗净切成细丝,取干辣椒3个去蒂子,剪成细丝待用。

步骤三:将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中,加入红胡萝卜丝,再放白糖250克、醋精100克、精盐少许,掺拌均匀,把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四:锅内放花生油50克烧热,放入20粒花椒粒,炸至焦黄后用细漏勺捞净,随即将热油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸,又有椒油香味。

8.家庭自制腊肉

将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。

放置一夜后,用细绳穿过肉条,下开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。

家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。

9.加红葡萄酒巧腌红润香肠

腌制的香肠除了味道鲜美,外形也要美观,这样才能引人食欲。在腌制香肠的过程中,在肉中加入一点红葡萄酒,可使制成的香肠具有很自然的红色。

10.自制腌蛋两法

1.咸卤浸法。

以500克盐1000克水的比例,先将水烧开,加入盐使其全部溶解,配成咸卤,然后将完好的鲜蛋放入盛器中,上面用竹篾再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使蛋全部浸没为止。

2.涂咸泥法。

干粘黄泥1000克,盐450克,用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中,密封贮存。夏季20天,春秋季30天左右,冬季50天左右即可成咸蛋。

11.加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法,可以达到又快又好的效果。

1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,入1%~2%的碱水中浸泡一两天。

2.将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水。

3.将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止。

4.将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。

12.用灰包制咸蛋4步法

咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成,如用灰包法制成,蛋的质量更好。

1.把稻草烧成灰,取煮大米饭的米汤(越浓越好)待用。

2.将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚,把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰,小头部分在食盐里蘸一下,大头朝下,码入坛中。

3.码紧一层后,再码上第二层。码时必须小头蘸盐水,头朝上。装满坛后,用黄泥封口。

4.过半个月开坛取蛋,洗净草灰,煮熟后连壳对切为二,装盘上桌。

在腌制过程中,由于草灰中的钾盐作用,盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮,蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋,不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

13.妙用烧酒腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出,再滚上一层盐,放在坛内或完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,约一个半月即可食用。

14.腌制五香蛋的简易方法

将适量淀粉(或面粉)、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等,加水制成稀糊状,放在小火上熬成五香酱待用。

将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右,然后在五香酱中滚一下,使其表面均匀地包上一层酱,再滚一层盐,然后一层层地放入洗净的坛中,最后往坛内喷些白酒,用塑料薄膜包严,扎紧坛口,半个月后即成。

15.腌蛋蛋黄出油多妙法

有时,腌好的鸭蛋煮出来,蛋黄又干又硬不出油,食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法,不妨一试。

取鸭蛋50个,洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量,用水4000~5000克煮出香味,加粗盐1000克,旺火烧开,加白糖、味精少许,白酒50克,做成料水。

待料水冷却后,倒入坛内,以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。

16.过咸的腌蛋巧制赛蟹黄

腌蛋过咸怎么办?下面介绍一种方法,可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。

将咸蛋的蛋清、蛋黄分开碗盛(每次用3~4个),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒熟,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋(可多放一点,以减去咸味),并加极少量的水,即成黄白分明的赛蟹黄。

17.辣花酒腌蛋法

将鸭蛋5000克洗干净,备碗两个,一碗放辣花酱(辣椒糊)400克,再兑入白酒100克调好,另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下,并放在精盐碗里,薄薄地沾上一层精盐,然后在干净的陶瓷罐里码放好,罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。

注意沾盐要均匀,不要沾得过多,否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多,鸭蛋油呈辣油的红色,吃时微溢酒香,咸中略带一点辣味。

18.腌大蒜的3种方法

1.盐腌。

剥去大蒜外面的老皮,带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里(要经常搅动),30天左右就可以吃了。

2.糖腌。

把大蒜去老皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天换一次水,使大蒜开口,然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天,再放进糖水里(每公斤蒜用红糖300克,用醋50克,加水300克)腌制10几天,就成糖醋蒜了。

3.醋腌。

把蒜分瓣剥皮,泡在食醋里,一段时间后,蒜呈翡翠色,酸辣爽口,北方农村一般在腊八前后腌制,所以又叫“腊八蒜”。

19.巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶,洗净控去水分,切成小块,在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐,用手搓揉,揉至见菜叶出水即可,撒上熟芝麻,拌均匀。

取一个干净的坛或大口玻璃瓶子,将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实,面上均匀地洒上少许白酒即封口,1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩,清香爽口。

20.腌美味酸辣的圆白菜

将圆白菜洗干净,切成大片,用沸水烫一下,沥去水,加盐腌半个小时后,将菜捞起放入碗内。

把红辣椒切成丝,与白醋、盐、糖(根据自己口味调拌)等放入碗内拌匀,倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油,味道会更加清香爽口。

21.自制酸白菜两法

方法一:将经过挑选的白菜用清水洗净,竖切成十字形,放在开水锅里煮1分钟左右,并用棍棒来回搅动,至菜心部分稍有变色时捞出,立即放入凉水盆中冷却,然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内(以刚漫过白菜为宜),加入少量面肥。

经过三四天,菜就发酵变酸。若没有面肥,用一些面汤或米汤也可以,不过发酵酸化的时间要慢些。

方法二:先将白菜在太阳下晒蔫,要选择棵小整齐的白菜,一般1500克左右,不要用水洗,可用干布擦去表面浮土,去掉外层的枯叶和根须。