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第39章 食部(11)

在水开时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。下米后用大火加温,水再沸则将火调小,以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜(如用高压锅则不存在汤水外溢问题)。

要想使粥粘稠,必须尽可能让米中淀粉溶于汤中,而要做到这一点,就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦,因此,必须使粥锅内水保持沸腾。

煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥时间,煮出的粥也好吃。

29.加植物油可防粥溢

熬大米粥、小米粥,用剩饭煮粥,往往有米渣或整粒米随同粥汁溢锅。如果在熬粥的同时加5~6滴植物油或动物油,就可避免米粥溢锅了。

30.巧用热水瓶做泡粥

把淘好的米放在热水瓶里(一般放热水瓶容量的1/4),然后往热水瓶里灌入开水(灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可),把瓶塞塞好,4~5个小时后就可以食用了。

这种方法尤其适合赶早班的人,只要头一天晚上把米、开水放好,第二天早上起来后,倒出即可食用。

31.巧将剩食制成佳肴

将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑,猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀,加入剁好的剩食屑再拌匀,然后揉成一个个比乒乓球稍小点儿的圆球。

然后用旺火蒸25分钟左右出锅,丸子呈酱色,热气腾腾,鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段,用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀,平铺在盘内,将揉好的生丸子码在白菜上面,再入锅蒸,味道会更好。

32.巧用火煮元宵的窍门

煮元宵最重要的是火候,俗话说“滚水下,慢火煮”。首先用旺火把水烧得滚开,把元宵下到锅里,随即用勺轻轻推动,使元宵旋转不粘锅,待元宵浮起后,就改用慢火。

在煮的过程中,随开锅随加适量冷水,使锅里的元宵保持似滚非滚的状态,开两三次后,再煮一会儿就熟了。

33.巧用高压锅煮粽子

把包好的粽子放入高压锅中加水,水要漫过粽子约1~2厘米,盖严锅盖,烧开锅后扣上限压阀,用中小火煮约15分钟粽子就熟了。

34.巧制美容核桃粥

用料:大豆300克,白芨10克,核桃仁10个,大米、白糖各适量。

先将大豆及白芨上火炒熟,碾成粉,接着用开水浸泡核桃仁,5分钟后捞出,与浸泡一夜的大米混在一起碾碎,放入小盆里,加水5~6杯,充分浸泡后用纱布过滤。

然后将滤汁倒入锅内,加水3杯,倒进大豆、白芨粉搅匀,煮成糊状,加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗,常吃此粥,可永葆面部红润有光泽。

菜肴烹饪

1.巧用妙法知食物生熟

蒸熟的鱼汁清眼凸,鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露,肉稍紧缩。

熟的肉丸用手指按一下,感到有弹性,用汤煮的肉丸,熟后则浮上汤面。

煮全鸡熟后胸凸,用手指捏鸡腿,感觉硬实。

煮全蛋熟后,可选较平的地方,将蛋竖立,用手一转,熟蛋旋转的时间长,生蛋则晃几下就倒下来。

2.加葱姜妙用温油爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了,把葱、姜、蒜往锅里一扔,闻着还挺香,可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢?原来,葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。

所以用温凉油爆锅才是科学的,但应注意,没烧开的油不仅有生味儿,而且还残留着“苯”,对人身体有害。所以要把油烧开后,晾凉了再用。

另外,做菜时,油入炒勺马上放葱、姜、蒜,让它们逐渐受热,香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。

3.烹调火候小窍门

火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当,尽管是上等原料,烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求,不是烧焦,就是外熟里不熟。

火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。

旺火。火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人,一般用于快速烹制,是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

慢火。火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气很重,一般用于较慢烹制,是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。

微火。火焰小而有起落。呈青绿色,光度发暗,热气不重,一般用于较长时间烹制,是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。

4.放山楂或萝卜煮肉易烂

把肉煮好煮烂,一般需要一段时间,要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐放晚一些,肉就较容易煮烂了。

5.炒猪肉片妙法两则

方法一:肉切成薄片后,加入少许淀粉料酒拌匀,注意不要沾盐,不然肉会变老变硬,待锅内油热后即可将肉片下锅,用铲子轻轻拨散,见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下,便可烹制出鲜嫩可口的肉片。

方法二:将切好的肉片放在漏勺里,在开水锅中摇晃几下,见肉片刚变色时就捞出,控净水分,然后再下锅炒,炒出的肉口感好。

6.烹制走油肥肉的妙法

为了提高肥肉的食用率,这里介绍一种既有肥肉之质,又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净,放入水锅中煮熟捞出,再入油锅中炸,至金黄时捞出,放入温水中浸片刻,取出改刀,再用酱油、糖等作料红烧,便成走油肉。

7.巧加白糖煮火腿

火腿皮不易煮烂,如在火腿下锅前,在皮上涂一层白糖,可一煮便烂,且味道比不涂白糖要鲜美得多。

8.炒不韧牛肉妙法两则

要想使炒出来的牛肉不韧,须注意以下两个方法:

方法一:要注意刀工,切的时候必须顺纹切条,横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

方法二:要掌握适宜的火候,油温过高会使牛肉失色和变韧。

9.嫩炒牛肉片的技巧

牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:

1.在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

2.在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮。

3.在烧牛肉的同时,往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉发嫩。

10.炖牛肉的小诀窍

炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料,先不要放酱油和盐,炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为好。

炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了牛肉自然就不易烂。另外,盐放得早会使汤中蛋白质沉淀,影响汤汁的味道。

11.茶叶炖牛肉味道鲜美

煮牛肉时除了放入各味调味品外,还可以缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快且味道清香。

12.涂干芥末巧炖老牛肉

在炖老牛肉的头一天晚上,往肉上涂抹一层干芥末,第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉,不但容易熟烂,而且肉质变嫩。

如果炖的时候再放点酒或醋(1千克牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋),肉就会更容易炖烂。

13.去除羊肉膻味妙法

羊肉味道鲜美,但做法不当的话,容易有膻味,导致难以下咽。下面是几种煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。

1.将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。

2.将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。

3.将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、25克醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

4.烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。

5.锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇。

6.锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。其味香美,无腥膻。

14.加醋可使鸡肉色佳味美

有人炖鸡时,常因制法不当而带有一股腥气味,有时炖煮好长时间仍不软烂,如先用香醋爆炒鸡块,再行炖制,不仅使鸡块味道佳美,色泽红润,并能快速使鸡块软烂。

制作时,先把鸡整理干净,切成红烧肉大小的块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒,3~5分钟后,当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响时,即刻加热水,用旺火烧10分钟后,就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。

再用小火炖半小时到1小时,鸡软烂后淋上香油就可出锅了。

15.巧用高压锅制汽锅鸡

先在高压锅里放入约大半锅水,盖上盖,不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖,锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳,约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡,肉质鲜嫩,入口不腻,且节省时间和节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

16.用鸡做菜应注意3个环节

用鸡肉做菜,处理不好就会色泽发白,口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味,色美味鲜呢?要注意以下几个环节:

1.做鸡肉时,不论是整只烹调,还是剁块焖炒,都要在除去内脏洗净后,放在滚开水里烫透,鸡肉表皮受热后毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。

2.然后用酱油、绍酒腌拌,一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟,腌拌的目的也是为了去除腥味,给鸡上色。

3.将油烧到九成熟,放鸡块炸,直到色泽金黄,如果是隔年鸡或鸡较肥,炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉,色泽红润熟得快,味道也好。

17.烹制白斩鸡技法

选用一只重1000克左右的嫩鸡,宰杀收拾干净,将其放入一个大锅里。

倒入能淹没鸡身的清水,放进葱、姜、黄酒若干,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟。

加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。

这样烹制的白斩鸡,其色白肉嫩,味道鲜美。

18.炖鸡不要放花椒茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠,这是“自带味精”。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

19.巧用高压锅炖鸡肉

用高压锅炖老鸡,肉炖得很烂,吃的时候却没什么味道,这是因为高压锅在烹调过程中,不能随时开盖添加作料,所以肉不进味。

要想使肉又香又烂,可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再用普通沙锅炖,炖时添足作料,用小火炖半个小时,既能进味又省煤火。

20.肥鸭去膻解腻烹制妙法

肥鸭肉肥味膻,烹制不当则不好吃。

烹制时,应先将鸭子杀死,入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光,用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭身剁成4大块,鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油,然后把鸭块入热鸭油内炸一次,将油温升高,再复炸一次,至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸,本身油脂溶入油中一部分,油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内,烹入料酒,加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水,加大火烧开后,改小火炖至熟烂即可出锅。

这时锅内还有些汤汁,可在火上熬至粘稠,浇在鸭块上,凉后即可上席食用。

用此法制成的鸭菜,味道浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻,且简单易行,节省原料。

21.巧妙烹制猪头肉

不少人喜欢吃猪头肉,可是要烹制好猪头却不容易。

猪头洗好后,用火把表皮烤焦,然后一劈成两部分,放入锅内煮,水开后把汤倒掉,用清水将猪头洗干净,并把未去净的毛除干净,再放入锅内,放足调料,用小火慢慢地炖,做出的猪头肉味道香美。

22.巧用猪肉皮加工假鱼肚

假鱼肚即加工过的猪肉皮,因其形色口感均似鱼肚,故得此美名。其制法如下:

将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干,用碱水洗去油污,用清水漂洗干净后晾干。锅内放油和肉皮,徐徐加温至60℃左右,慢慢将肉皮焐透,中间要不时翻动,至肉皮卷曲,出现粒粒小白泡时捞出。

然后将锅内油温烧至100℃以上,再把肉皮逐块下锅,待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡,泡软后漂洗干净,即可用来烹制各种菜肴,皆味美可口,似鱼肚一般。

23.加醋烹制猪腰子

将猪腰切好后加入少许白醋,然后再用水浸泡10分钟,腰身会发大变白,炒熟后无血水,且色白脆嫩。

24.猪腰子的烹制窍门

猪腰子含水分多,质地极嫩,适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴,大多采用旺火快速成菜法,以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。

但如果火候不到,则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多,要想成菜鲜嫩,必须尽量保持原料内的水分,所以,用炒、炸等法烹调猪腰菜肴,必须挂糊上浆,而且要适当挂得厚些,方能保证成菜质量。

此外,猪腰子的腥臊气味较重,加工时一定要去净腰臊部分,还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味,以去异味增鲜香。

25.烹调猪肝的窍门

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。

首先,猪肝去筋后切成3厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中滑至断生,视肝片挺起饱满时捞出。

然后,将锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料、调料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上麻油出锅装盘。

采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不受损失,其色泽金黄,肝片光滑,口味鲜嫩,如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝做汤菜,可不用上浆,但烹制时应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚撇去浮沫,接着将猪肝捞出,肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

26.卤制猪肝的窍门

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右,用筷子一插,拔出来不见血水,表明已熟,即刻捞出进行红烧。

如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁即可。

猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里,应浸泡在卤汁中,随食随切片上桌,否则一经风吹便逐渐干瘪,色泽由黄变黑,且滋味大减。

27.烧猪蹄加醋能增加营养

在烧猪蹄里略加一点醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

28.烹调“下水”须放蒜

俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。

“下水”含有大量人体必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。

29.烧鱼不碎的窍门