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第36章 食部(8)

方法二:选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄,用纸箱垫上两三层纸,然后将葡萄一排排紧密相接地放在箱内,并将箱子放在阴凉处,温度保持在0℃左右,可存放1~2个月。

29.巧妙保存红枣两法

红枣受风吹后易干缩,皮色由红变黑,高温、潮湿会使红枣出浆,容易生虫、发霉,其保存方法有两种。

方法一:放在阳光下晒几天,为防止枣发黑,可在枣上遮一层篾席,或者在阴凉通风处摊晾几天。然后放入缸中,盖上木盖,也可在枣中拌上草木灰,放在桶中盖好。

方法二:用30~40克盐,炒后分层撒在500克红枣上,然后放入缸中封好,红枣就不会坏,也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。

30.贮存栗子小窍门

栗子好吃,营养成分高,但不易保存。家庭买一些栗子,时间一长,不是长虫,就是霉烂,不能食用只好丢弃,非常可惜。现在介绍两个保存的小窍门。

1.罐藏法。

取一只干净的陶土罐,将栗子倒入其中,上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧,过半个月或20天做一次翻拣,拣出坏了变质的,适当透气半天,然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。

2.沙埋法。

找一只白纸箱或木箱,在底部铺放6~10厘米的潮黄沙,以不沾手为宜,栗子与潮黄沙以1∶2的比例拌匀,放在中间,上面再盖6~10厘米的潮黄沙,拍实,放在干燥通风的墙角,定期检查。用此法贮存一般可延长到来年清明。

饮品酒水

1.家庭存放茶叶妙法

如果茶叶量稍大,可以用瓦坛和铁罐存放。方法是把茶叶分成若干小包,用干净的纸包好,码放在坛内周围,中间放上一些石灰袋,茶叶装满后,用草或布把坛盖缠严,放到适宜的地方。注意,坛内石灰每隔一两个月换一次。

用这种铁罐装茶叶,如果罐内能放些干燥剂,则效果更佳。当然,干燥剂一定要用纸包好,切忌与茶叶混放。

用暖水瓶存放茶叶效果也很好。选保温性能好的暖水瓶,洗刷干净,擦干,把经过干燥的茶叶放进去,茶叶要尽量装满瓶,使留存的空气尽可能地少,然后用木塞塞严,用蜡封口,再用胶布把瓶塞包严。

2.贮存茶叶3防

1.防潮湿。

茶叶经烘烤加工成品后,自身含水量低,吸潮性强。受潮后很容易发霉变质,因此,贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。

2.防曝晒。

太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质,造成质量下降,因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁,即使茶叶受潮也只可以用文火烘烤,不宜放在阳光下曝晒。

3.防串味。

茶叶千万不要与有异味的物品混放,特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起,容易串味,导致茶叶质量下降,甚至失去饮用价值。

3.烘焙处理绿茶回潮

绿茶如果保存不当,就会受湿回潮。有的人利用太阳晒进行复干,这不是个好方法。即使是高档绿茶,经太阳晒后也会滋味苦涩,品质变劣。

因此,已经回潮的茶叶千万不可用日晒进行干燥,而应及时用锅炒干或用焙笼烘焙。

4.存放牛奶的窍门

鲜牛奶应该尽快把它安置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以避免其他各种气味混入牛奶里面。

过冷对牛奶亦有不良影响,牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。不要让牛奶曝晒于阳光或灯光下,日光会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其失去芳香。

牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器中,如若没喝完,应盖好盖子放回冰箱,千万不可倒回原来的瓶子。

5.放生姜巧贮蜂蜜

选择纯净而不含杂质的蜂蜜,再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内(千万别用塑料罐久贮蜂蜜),然后,每500克蜂蜜内加一小片生姜,密封后放在阴凉处贮存,这样可使蜂蜜久放而不变质,不变味。

如果发现蜂蜜发粘发酵,就应把蜂蜜盛在玻璃容器内,放在锅中隔水加热到63℃~65℃,保温30分钟,即可阻止发酵。

7.贮藏啤酒两法

方法一:鲜啤酒(生啤酒)未经过杀菌,酒中有活酵母,稳定性差,如存放时间稍长或温度偏高,酒中的活酵母就会繁殖,使啤酒出现浑浊不清的现象,所以鲜啤酒保存时间短,在夏季不能超过3天,保存温度在0℃~15℃之间。

方法二:熟啤酒经过杀菌工序而成,它不易继续发酵,稳定性较好,贮存期较长,一般可保存半个月至一个月以上(与生产质量有关)。熟啤酒的保存温度在5℃~25℃之间,不允许日光直射,一定要保持干燥和空气流通。

8.香槟酒的贮藏

香槟不要直立摆放,正确的放置方法是横置于干爽及温度稳定的地方。

饮用香槟前,必须将其冷藏(6℃~8℃最适合),以带出香槟的真正风味。如果来不及冷藏,可将香槟放置于半满冰块的香槟筒内约半小时。

9.家庭存葡萄酒的方法

贮存葡萄酒最重要的是找一个适当的场所,在专业酒窖中,温度需控制在10℃~14℃,湿度维持在70%。

而在一般家庭中,先将酒封存在具有隔热、隔光效果的瓦楞纸箱或保丽龙箱内,再放置于阴凉通风且温度变化不大的地方,也可保存较长时间。

10.不宜用锡壶储酒

锡壶实际上是用锡铅合金制成的。铅和酒中的乳酸、醋酸等酸性物质相遇后,就会很快地分化合成乳酸铅、醋酸铅,溶在了酒中。

一个人若长期饮用锡壶盛过的酒,就会发生铅的蓄积性中毒,慢慢出现头晕、头痛、四肢无力、恶心、腹闷等症状。如果一次大量饮用含铅多的酒,还有可能酿成急性铅中毒,出现面色苍白,甚至昏迷状态。

11.塑料桶不宜存酒

大多数塑料桶是以聚乙烯为原料制成的,聚乙烯无毒无味,在食品卫生学上属于安全的塑料。可聚乙烯塑料桶有一定的透气性,装酒时间一长,会使酒香散逸。

另一方面,由于长期装酒,塑料中有些物质溶解到酒中,不宜饮用,所以不宜用聚乙烯塑料桶长期存酒。

此外,现在有些工厂用回收的聚乙烯再制成塑料桶,由于回收来源复杂,容器上往往附着残留物,甚至是有毒物质,又难于洗刷干净,所以回收后制成的塑料桶更不能用来装酒。

鱼肉禽蛋

1.洗猪油的窍门

猪板油脏了,很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。

2.快速除猪蹄毛垢妙法

用锅盛水烧至约80℃,将猪蹄置于锅中浸烫两分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。

3.用淘米水巧洗猪肉

猪肉沾上黏土或脏污物,用清水难以洗净,若用淘米水浸泡数分钟再洗,脏物即可洗净。

4.热水浸洗猪肉不好

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。

肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。

同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。

因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

5.加面粉巧洗猪心妙法

将猪心放在面粉中滚一下,放置一小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

6.泡冷水巧洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小,再用冷水泡四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。

7.除猪腰子腥臊妙法3则

方法一:把猪腰表面的薄膜去除,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味可以去除。

方法二:取约15粒花椒放入锅内水中,待水烧沸后,放入腰花,水再沸,即可捞出腰花,沥去水,便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。

方法三:将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓,然后用水漂洗两三遍,最后用开水烫一遍即可。

8.浇植物油巧妙清洗猪肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次,这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。

9.巧洗猪肠妙法两则

方法一:用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液,将猪肠放入浸泡片刻,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片橘片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

方法二:先用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。

10.咸肉如何退盐

买回咸肉后,人们习惯用清水漂洗,以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实,用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。

11.蹄筋的几种泡发方法

常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋,其泡发方法有如下几种:

1.油发。

先将蹄筋洗净控干,温油下勺,约五六成热时,端离火位,慢慢浸煨,待油稍凉时再上火加热,油热再放下待凉,这样反复三四次,漂出碱质,洗净,即可使用。

2.盐发。

将大粒盐下锅炒干,出净水分,待成散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大鼓起时,将其埋在盐下焖透,然后继续翻炒,如能捏断时取出,用温水浸泡,反复在水中漂洗干净即可。

3.水发。

先将原料用温水洗一遍,下凉水锅中烧开,慢煮约二三小时后,取出,撕去外层筋皮,换新水下锅,用小火慢煮,待煮透回软成透明状时,捞出,用新水泡上,即可备用。

12.涨发干肉皮两法

1.油发。

干肉皮和大量油一同入锅,用中火逐渐加热,皮下出现一颗颗小气泡时,将皮取出晾10几分钟,使气泡瘪干后,再将肉皮下锅炸发,待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2.盐发。

用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边焖边炒,到肉皮泛白全部膨起时,降低火温,继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分。

13.巧除羊肉膻味7法

方法一:烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些姜、葱、酒等作料,以去除膻味。

方法二:烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等,可以去除膻味。

方法三:在烧煮羊肉时放上几粒绿豆,也可除去膻味了。

方法四:煮羊肉时,加少许食醋,或放50克胡萝卜,膻味即可减轻。

方法五:烧羊肉时,加入3%的咖喱粉,不但去除膻味,而且有咖喱香味。

方法六:羊肉下锅时先放少许食油焙透,待水分焙干后再加米醋焙干,然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后,在羊肉将要炖熟时,加少量辣椒略烧,起锅时加点青蒜或蒜泥,其味香醇,膻气大减。

方法七:如白煮羊肉,食时可加蒜及稀辣椒油少许,膻气也可减轻。

14.处理冷冻羊肉4步骤

1.冲洗。

用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。

2.化冻。

放在室内慢慢化冻,如反复翻动羊肉位置,可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡,更不要用火烤。

3.整理。

待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时,选出适于爆、炒的部位,如前后腿中的瘦嫩部分,根据自己所需加工成片或丝,其余部位可做别用,如腱子可炖,腰窝可做馅等等。

4.浸泡。

将加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透后捞出,控去多余水分,但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分,也去掉了残留在羊肉中的血污,常常见到各副食商场加工羊肉时,须经水泡,就是这个道理。

经过上述简易处理,用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

15.用刨子巧切羊肉片

将羊肉洗净,去筋,卷好,放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片,吃多少刨多少,刨出来的肉片既薄又卫生。

16.加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡鸭放入锅中,使水浸过鸡鸭,不断翻动,待几分钟后取出,鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

17.放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。

18.接鸡血时加盐可保鲜

杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固且可保鲜。

19.鸡肉去腥小方法

刚宰杀的鸡有一股腥味,如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时,再烹制时就没有这种异味了。

20.姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

21.去除狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样去除呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。

22.煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂,弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮,不仅损坏了外观,而且损失了营养。若在煮鸡蛋前,先在鸡蛋的一端扎几个针眼,热气排出,就不会破裂了。

23.用冷水巧剥蛋壳

将煮熟的蛋捞出后,迅速放入冷水中浸泡,泡凉后就好剥了。

24.将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

25.妙分蛋清蛋黄两法

方法一:将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,蛋黄则留在漏斗中。

方法二:将鸡蛋打碎,备一个洗净的空矿泉水瓶,用手将其捏瘪,瓶口对准蛋黄,一松手,蛋黄便与蛋清分离,被吸进瓶中。

26.用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就被均匀地割开了,而且蛋黄不粘。

若将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

27.加工鱼有妙法

1.宰杀活鱼后的洗涤。

一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆,问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼,他们不一定收拾得很干净,拿回来后的彻底清洗很重要,避免成菜后有很大的腥味。

2.鱼鳃。

一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙,难吃。

3.颔鳞。

即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。

4.腹内黑衣。

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,它是脏物,且产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。

5.腹内血筋。

有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋,加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。

6.鱼鳍。

保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。

28.用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富,吃起来油嫩滑口,是老幼皆宜的美味佳肴,但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。

在宰杀鳝鱼之前,把鳝鱼放到容器内,撒上一点食盐,然后盖上盖子,不到两分钟,鳝鱼便死了。

然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净,用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。

29.加酒宰杀黄鳝妙法