书城养生常识:健康生活的5000个细节
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第34章 食部(9)

由于原料的质地和口味的要求不同,又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

6.蒸。

它是以蒸气为传热体的烹调方法,不仅可以用于烹制菜肴,也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。

7.焖。

焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火焖烂。

8.炖。

炖的特点是原汁原味,醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。

不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味,然后放入沙锅内,加葱、姜、料酒等和水(水比原料稍多),加盖,先用大火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。

隔水炖是将原料放入一容器内,再置沸水锅内炖熟。

7.急火快炒绿叶蔬菜

旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。

叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15分钟,维生素C损失可达45%。

旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

8.爆锅用油要注意

在炒菜做汤时爆锅,宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等,闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉),可是做出的菜却不香。

不过要注意,凉油是指烧开后晾凉的油,没烧开的油不仅有生味儿,而且还残留着“苯”,对人身体有害。

9.蔬菜宜洗好晾干再炒

大多数人习惯炒菜前洗菜,其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时,会使锅内油温急剧下降,从而延长了炒菜的时间,使维生素损耗增多。

另外,部分食油立即随着水蒸气大量挥发,使厨房内雾气腾腾,增加空气污染。

而洗好晾干再炒,则可避免这些缺点,还能保持蔬菜的色泽,使味道更加鲜美。

10.煮毛豆保色泽

将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。

11.制泡菜应注意的常识

1.准备。

准备好要泡的菜,能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等,尽量选较嫩的洗净,晒干到发蔫。

2.清洁。

用开水将坛的内壁烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。

3.泡菜水。

用凉开水100克,在水内放100~150克精盐及25克白酒共同和匀。

4.调料。

生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮,辣椒去柄,洗净并晾干表面的水分。

5.步骤。

先将泡菜水倒入坛内,再放入生姜辣椒,然后将要泡的菜放入。放一层菜,撒一些盐。最后盖好坛盖,加足坛沿水,1周后即可食用。

12.拌凉菜应注意的事项

1.选料。

选料要新鲜,容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

2.清洁。

盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则。

3.汁液。

除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食物味道鲜美开胃,又具杀菌功效。

4.切分。

凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁。

5.沥水。

如果材料留有过多的水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁。

6.调味品。

预先混合调味料,将其调成汁,待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。

7.味精的正确使用。

用味精拌凉菜时,因为凉菜温度低,谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精,再把稀释好的味精水浇到凉菜上,搅拌一下,使之均匀分散开,整个菜就会有鲜味。

13.小锅炒菜的好处

小锅炒菜,锅薄,火旺,菜少,所以温度上升快,锅温在40℃~60℃这段时间很短,能使蔬菜在炒熟之后,既保持原来的光泽,又具有独特的风味。

另外,菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入,从而增味三分。从营养的角度来看,小锅炒菜由于升温快,能有效地减少维生素的破坏。

14.使肉鲜嫩的方法

1.煮老牛肉时,加几个山楂(或山楂片),肉易烂,质不老。

2.牛肉质老,炒时,先在切好的肉片、丝、丁中下好作料,再加入适量的花生油或菜籽油,拌和均匀,腌制半小时,热油下锅,炒出来的肉片金黄玉润,肉质不老。

3.切好的牛肉片,放入5%~10%浓度的小苏打水溶液中浸一下,捞出沥干,10分钟后用急火炒至仅熟,能使牛肉纤维疏松,肉质嫩滑。

4.肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉拌匀,20分钟后下锅急火炒至仅熟,能使肉质嫩化,入口不腻。

5.切好的肉片,用淀粉加啤酒调糊挂浆后,炒出来的肉片格外鲜嫩,风味特佳。

6.在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清,搅匀,静置15~20分钟,可使肉嫩味美。

7.对冻肉,可用高浓度的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。

15.炖肉的基本常识

1.块宜大。

炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的营养物质会被释放出来,而且这些浸出物越多,味道就越浓,吃起来就更觉香美。

因此,炖肉时肉块要适当大些,这样肉块的总面积减小,肉内的汁水出来的就相对较少,肉块就能保持原有的香味了。

2.火要慢。

炖肉用火要先旺后微。用旺火,为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固,肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。

3.少用水。

少用水,汤汁更浓,味道自然醇厚强烈。万一需要加水,也应加热水。因为加热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉味道特别鲜美。

16.肉类烹饪去异味

去血腥味:在用热水浸漂后,用清水多洗几次,然后再烹调,即可把血腥味去除。

去腥涩味:在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品,并适当多放一点花生油,即可把腥涩味去除。

去除血污味:先用稀释的明矾水浸漂,再用温水反复洗几次,然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖),除去汤水面上的血污浮物,最后捞起用冷水冲洗,即可把血污味除去。

去膻味法:先把羊肉用沸水煮一下,再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等,并适当多加一些花生油,即可把羊膻味去除。

17.怎样烧好肉

先将水烧开,然后下肉,就会使肉表面的蛋白质迅速凝固,而大部分油脂和蛋白质留在肉内,烧出的肉块鲜美。

将肉与冷水同时下锅,用文火慢煮,使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来,烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中,不要中途添生水,不然蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

如果烧冷冻肉,必须用冷水先将冻肉化开,忌用热水,否则不仅会使肉中维生素受到破坏,还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。

要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐要放得晚一些,否则不易烂。

18.肥肉的食用常识

肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇,是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物。但只要进行科学的烹调和正确的食用,同样对人体有益。

猪油长时间用文火炖煮,饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油,或者两者交替食用,不但无须考虑猪油中的高胆固醇,而且还可以互相补充两者的不足,对身体大有裨益。

另外,肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质,而且,如若长期不食猪油、肥肉,使人体长期处于低胆固醇血症的状态,反而可能发生绝对性高血脂症,同样会导致动脉硬化,还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。

食用肥肉可采取以下方法。

1.把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量清水,搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里,再炖3~5分钟起锅,既可除腻又增美味。

2.烹制较肥的肉时,在炝锅时可加少许啤酒,不仅能帮助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

19.如何烹制猪肝

1.渍白醋。

炒猪肝前,可用点白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

2.上浆。

猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后,大量纤维束被割断,很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,更容易散碎。

散碎的肝不仅难以消化,而且味道很差。在下锅烹制前,用蛋清或淀粉上浆,使其表面形成一层糊,就能减少营养损失,吃起来柔嫩可口。

3.炒制。

把洗净的猪肝切成片,用适量的盐、淀粉(或加点酱油)拌匀,旺火热油,下锅用筷子将其滑散,待猪肝片断生变色时,捞出待用。在后面的炒制中,炝葱姜,下配料、猪肝片,迅速翻炒成菜。

4.做汤。

用猪肝制作汤菜,可不用上浆,但烹制时,应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚,撇去浮沫,即将猪肝捞出。肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

20.猪腰的烹制要点

先用花椒一撮放入碗内,冲入开水半碗,10分钟后捞出花椒,待花椒水凉后,把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3~5分钟,然后沥去花椒水,再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子,上火过头而不老,也不会溢出血水。

先将切好的腰花用醋涂抹一遍,然后再用水泡一会,待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味,而且腰花大口感好。

21.猪肚的烹调

把猪肚烧熟后,再切成长条或长块,放于碗内,加点汤水,然后放在锅里蒸煮1个小时左右,猪肚会涨厚1倍,又脆又好吃,但千万不能放盐,一放盐猪肚便会收缩变硬。

将生猪肚先去掉肚皮,取里层肚仁,剞上花刀,放油中一爆即起,再加调料成菜。

在烫洗猪肚时,若用盐水擦洗,就可使炸出的猪肚脆嫩。

22.牛肉炒制须知

1.宜用啤酒。

为了使牛肉鲜嫩快熟,炒前先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

2.不宜用碱。

炒牛肉加碱,牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应,使蛋白质沉淀变性,牛肉虽然易熟,但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。

其次是脂肪发生水解,降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质,也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。

23.猪皮也可做美食

1.肉馅。

将肉皮煮熟、剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等,其味与猪肉不相上下。

2.肉冻。

把猪皮洗净后,放入水中煮至开锅,倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟,取出切成细丁。

待炒锅油热,再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好,加入姜、葱、酱油、精盐,一并炒熟,再把肉皮丁倒入锅内,加汤,再调入淀粉成稀粥状,晾后切成块即成猪皮肉冻。

3.酱制。

把肉皮煮熟后切成丁,与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒,即成可口开胃的肉皮酱。

4.卤制。

将猪肉皮放进卤汤里卤煮,卤熟后切成条丝,用来炒芹菜等小菜,味道特别好。

5.油炸。

把猪皮去毛、洗净,加水煮熟后,取出切成小长方形,用淀粉或面粉挂糊,之后放入热油内煎至焦黄,捞出再用姜末、蒜末、白糖、精盐混调好,浇上热油与适量酱油即成。

24.炖牛肉的小知识

1.切洗。

炖牛肉时,首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,放一点儿水,可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清澈鲜美。

2.用水。

要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。水要一次加足,如果发现水少,应加开水。

3.用火。

炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为好,这样,汤上面的浮油起焖的作用。锅底的火起炖的作用,牛肉准会熟得快,而且保证肉质松软。

4.放盐放水。

应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了,牛肉自然就不易烂。另外,盐放得早,使汤中蛋白质沉淀,还会影响汤汁的味道。

5.放茶叶。

缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,价格便宜些的花茶就行,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快,味道清香。

6.放酒或醋。

加些酒或醋(1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂。

7.放山楂或萝卜。

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

25.家常牛肉的烹炒

烹制牛肉丝菜肴,如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时,要先将切好的牛肉丝,在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡,以使烹制出来的菜肴既鲜嫩,又有利于消化和吸收。

红烧牛肉时,最好与牛筋同炖,可使味道更好。

具体方法为选择牛肉与牛筋各一半,洗净烧开撇沫后,放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开,然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后,适当翻动烧开后再焖数小时。

烧得烂嫩的牛筋,可趁热吃,也可冷却后切成薄片当作冷盘吃,各有其风味。

26.牛羊肉去膻增营养

1.炒肉加料。

炒肉丝或炒肉片时,要加葱、姜、蒜,或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时,还可放点食盐,以增强味道。

2.烧肉加料。

红烧牛羊肉时,可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣、山楂等,以消除膻味。

开锅后,适当放点白酒,既可消除膻味,又可使味道鲜美,并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。

3.炖肉加料。

炖牛羊肉时,放进一些胡萝卜,再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料,一起炖煮,能提高其营养价值。

牛羊肉与胡萝卜同炖,不但可以去掉膻味,还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。

27.羊肉膻味的消除方法

1.浸泡。

将羊肉用冷水浸泡2~3天,中间换几次水,把肌浆蛋白里的氨类物质浸出,可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。

2.米醋。

羊肉洗净切块后放入锅中,500克羊肉和水500克,米醋25克,煮沸后,捞出羊肉再进行烹调,就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。

3.萝卜。

烧羊肉时,加放一些全身钻上细孔的白萝卜、或胡萝卜,和羊肉一起下汤,煮半小时以后,把萝卜取出,然后红烧白烧时,羊肉就没有膻味了。

4.咖喱。

烧羊肉时,500克羊肉加半包咖喱粉(约50克),即成没有膻味的咖喱羊肉。

5.绿豆。

把羊肉先在水中浸泡一段时间,漂尽血水,煮时放上一些绿豆红枣同煮,也可以除去膻味。

28.炖鸡应注意的常识

1.先爆炒。

在炖鸡时,可以先用香醋爆炒鸡块,然后再炖制,这样不仅鸡块味道鲜美,色泽红润,而且能使鸡肉快速软烂。

2.不要放花椒茴香。