书城美食四季滋补粥
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第1章 煮好养生粥

一年四季,气候变幻无常。地球上的生灵均属自然界的一部分,会受到气候的制约,人类亦不会违反自然规律。适时而补则事半功倍,逆时而补则损阳损气。中医认为食即是补,炎热时食用性味寒凉的食物称为清补,寒冷时食用性味温热的食物称为温补,气候宜人时食用性平食物称为平补。

1粗粮、细粮入粥要点

一般粗粮通常不适宜制作水果甜粥,而是适宜用作原味粥、咸粥、酸辣粥,或其他口味的粥,适合搭配肉类、禽类、水产或根茎类植物、绿叶植物。

红薯能使粗粮粥品口感细滑,适合做甜粥。将谷米磨成面煮甜粥效果更好。

粳米、糯米等细粮做粥可以多样化,配料也没有什么限制,水果甜粥最宜用细粮来煮。

2米粥、甜粥增香秘诀

熬米粥或甜粥时,可以将几片晒干的橘子片(即陈皮),或少量食醋,或少量柠檬汁加入锅内,可以使粥味美香甜。粥里加陈皮,常食有降胆固醇的功效。

煮白米粥,如果用的是陈米或剩饭,粥品香气会不足,可以淋入几滴花露,比如蔷薇、桂花、香橼等,能调香增食欲。

3如何煮菜粥

绿叶菜洗净后直接用手撕入锅中,能最大限度保留营养。

很多人尤其是老年人喜欢做野菜棒渣粥,适量添些盐,就是旧时百姓的美味。野菜制粥须先开水略焯,路边的野菜农药含量超标很多,不宜食用。不要担心花青素含量很高的蔬菜会有掉色的问题,蔬菜的色彩尽染粥中,粥品色彩会诱人食欲。但是茄子、甘蓝一类会使粥品呈现黑色或蓝色,应适量,且不宜久煮。

大部分菜粥都更适宜用咸鲜口味。

4蔬果粥忌成熟之后填料

制作水果甜粥时若不将水果煮熟,等于边吃饭边吃水果,不利于胃酸的分泌,有碍消化吸收。最好将蔬果调入八成熟的白粥中,同煮至熟,这样味道容易调控,谷米同蔬果有足够的时间融和,使得口味更加均匀、浓淡适宜。

5熬煮肉粥忌“走油”

制作肉粥,尤其是畜禽类肉粥时,忌“走油”,即要保证动物性原料中的脂肪留在肉中,不落入米汤中。否则油质会使粥品肥腻,谷米的特性还会使油质中的异味留在粥中,不易散发。因此,烹制肉粥时,不能大火、肉粒不宜过小,最好选用瘦中略肥的肉。

6煮好肉粥小窍门

煮猪、牛、羊等畜类做原料的肉粥时,可以先将肉粒调味,稍加煸炒后捞出沥油,煮至谷米涨大、尚未开裂时,再将肉下锅。这样煮的肉粥口感好、味道佳、不腻口。例如,清代流行的肉粥,“白米煮成半饭,碎切熟肉如豆,加笋丝、香蕈、松仁,入提清美汁煮熟。”

用羊肉、鱼类、虾蟹等腥膻之物煮粥,应将肉料事先调味或煸炒,能达到去除异味的功效。