书城美食熏酱卤味自己做
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第6章 美味再升级,熏酱卤味做好菜

熏酱卤菜作为原材料升级加工,不但可以变换餐桌上的菜式,也会让营养更加丰富。

腊味合蒸

材料:各种熏干腊味500克(如腊肉、腊鸡、腊鱼、熏干等均可)。

调料:植物油、干豆豉、干辣椒面、盐、鸡精、蚝油、姜末、蒜蓉、葱花。

做法

1将干豆豉、干辣椒面、盐、鸡精、蚝油、姜末、蒜蓉拌匀;锅内放油烧热,倒入调料碗中;将腊鱼、腊肉、腊鸡等放入沸水中煮10分钟后取出,凉凉备用。

2腊肉切片、腊鱼切块、腊鸡去骨切条之后整齐地码入碗中,上面浇上豆豉辣椒料,上锅蒸30分钟,出锅后撒上葱花即可。

腊肉熏干煲

材料:腊肉片100克,熏干片、干辣椒段、姜片、蒜瓣、青椒圈、红椒圈各适量。

调料:植物油、盐、鸡精、白糖、大料、桂皮、豆瓣酱、老抽、上汤。

做法

1油锅烧热,将香干下锅炸成金黄色,捞出沥油。

2锅内放少许油,下姜片、大料、干辣椒段、桂皮、蒜瓣、豆瓣酱,一起煸香。

3腊肉片入锅稍煸,放盐、鸡精、老抽、少许白糖及适量上汤,烧沸后将炸好的熏干放入,煨至熏干表面松软,再下青、红椒圈,稍煮之后出锅,放入沙煲中。

熏肉沙拉

材料:熏肉片120克、生菜片150克、核桃仁碎45克。

调料:盐、蒜片、橄榄油、香油、黑胡椒粉、白葡萄酒、白醋。

做法

1将熏肉片入沸水中煮约5分钟,煮至有些发白,捞出,用厨房用纸擦干备用。

2平底锅置火上,倒入橄榄油烧热,将蒜片和熏肉片入锅稍微炒制,炒至蒜片呈金黄色,熏肉呈红棕色。

3倒入白醋和白葡萄酒,煮沸后将锅里的肉和汁浇到生菜上,加入盐、黑胡椒粉和香油拌匀,再撒上核桃仁碎即可。

韭菜花炒熏肉皮

材料:熏肉皮200克、韭菜花40克、红辣椒20克。

调料:植物油、盐、鸡精、蚝油、香油、水淀粉。

做法

1将熏肉皮刮洗干净,上笼蒸熟,然后取出切成粗细均匀的丝。

2红辣椒去蒂、籽,切成跟肉皮粗细均匀的丝;韭菜花洗净,去头尾之后切段。

3锅置火上倒油烧热,下熏肉皮稍微煸炒,再放入红辣椒丝、韭菜花段、盐、鸡精、蚝油,翻炒均匀。

4勾薄芡、淋香油即可。

酱爆熏鸡

材料:熏鸡肉400克、黄酱40克、青蒜50克。

调料:植物油、鸡精、白糖、料酒、盐、生抽。

做法

1青蒜洗净,切成段;熏鸡切片,放入热油锅中炸至金黄,捞出沥干油备用。

2锅内留少许底油,下黄酱略炒,加入白糖、料酒、生抽、鸡精和少许水,炒成浓汁。

3放入炸过的熏鸡片,翻炒均匀,再加入青蒜段,略拌之后加盐调味即可。

意式熏鸭通心粉

材料:通心粉、熏鸭脯肉各100克,番茄、洋葱各50克,香菇3朵。

调料:桂皮、迷迭香、黑胡椒粉、盐、黄油、蒜、橄榄油、红酒、番茄酱。

做法

1洋葱、番茄、香菇分别洗净,切丁;熏鸭脯肉切小块;蒜去皮,洗净,切末备用。

2取一块黄油,均匀涂抹于平底锅上,待黄油完全地化开,将蒜末也在平底锅底部涂抹一遍,留下蒜香。

3放入香菇丁炒香,加入洋葱丁,番茄丁,炒至软,再加入番茄酱,一同翻炒。

4加入鸭脯肉和剩余的蒜末,再加桂皮、迷迭香、黑胡椒粉、盐、红酒,炖好至收汁,做好意式熏鸭酱。

5锅内加清水,煮沸,下通心粉,加少许盐,按包装袋上标记时间煮至通心粉熟透。

6盛出通心粉沥干后,拌入少许橄榄油,淋上意式熏鸭酱即可。

熏鸭炖萝卜

材料:熏鸭250克、白萝卜400克。

调料:植物油、干辣椒、大料、桂皮、老姜、盐。

做法

1熏鸭剁块;白萝卜切成与之大小相近的滚刀块。

2锅内倒少许油,倒入白萝卜块略炒一会儿,倒入熏鸭块和一大碗清水,加入所有香料,炖至萝卜软烂之后加盐出锅。

炒熏干

材料:胡萝卜、芹菜、葱白各适量,熏干2片,鲜红辣椒50克。

调料:盐、鸡精、蚝油、生抽、植物油。

做法

1将芹菜、葱白分别洗净,斜切成段;红辣椒、胡萝卜分别洗净,切丝。

2将熏干切片,用少许生抽腌几分钟入味。

3锅内放少许油,烧热之后倒入红辣椒丝和熏干稍炒,炒至熏干微微变黄。

4倒入芹菜段、胡萝卜丝、葱白段稍微翻炒,加入盐、鸡精、蚝油,炒匀之后即可出锅。

美味绝招

白萝卜富含多种维生素,能提高人体免疫力,和鸭子同炖,是滋补身体的佳品。

酱肉炒肥肠

材料:熟猪肥肠250克,酱肉150克,青椒块、红椒块各适量。

调料:植物油、盐、老抽、料酒、白糖、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、鸡精、五香粉。

做法

1将肥肠切成斜刀块;酱肉切片备用。如果买到的肥肠不太软的话,先放入葱姜水里煮至软透。

2锅内放少许油,用小火将葱末、姜末、蒜末炒出香味,放入肥肠和酱肉片,烹入少许料酒、五香粉、老抽、白糖、鸡精和盐翻炒。

3倒入青、红椒块,翻炒均匀后用水淀粉勾个薄芡出锅即可。

酱肉蒸春笋

材料:酱猪肉50克,春笋150克,鸡汤25毫升,葱丝、姜丝、红辣椒丝各少许。

调料:盐、白糖、鸡精、植物油。

做法

1春笋洗净,放入沸水锅内焯水,捞出放到凉水中过一下,然后切成约5厘米长、2厘米宽的春笋块,码入碗中。

2酱肉切片后放到春笋上,撒上少许盐、鸡精、白糖,淋上鸡汤,上笼蒸10分钟后取出。

3在蒸好的酱肉春笋上码好葱丝、姜丝和红辣椒丝。

4锅内烧热油,将油淋到酱肉春笋上即可。

三色肚片

材料:熟猪肚200克,咸菜100克,胡萝卜、冬笋各50克。

调料:姜片、蚝油、生抽、盐、鸡精、植物油。

做法

1将熟猪肚斜刀切成片状,放入热油锅中炒熟,盛出;冬笋、咸菜、胡萝卜分别洗净,切成菱形片。

2锅中植物油烧热,下姜片爆香,将咸菜片、胡萝卜片、冬笋片入锅中同炒至八成熟,淋入蚝油、生抽,加入肚片同炒,加盐、鸡精调味即可。

XO酱白菜夹

材料:包心白菜1/2颗、XO酱2汤匙。

调料:蚝油、盐、白糖。

做法

1将包心白菜洗净备用,注意根部不要掰断,保持其相连的状态。

2将两汤匙XO酱与一汤匙蚝油、1/4茶匙盐和1/4茶匙糖混合拌匀备用。

3把步骤2中做好的酱料,均匀地抹在包心白菜的叶面上,将白菜的切面朝下摆入盘中,上锅蒸30分钟。

4待蒸好后取出切小段即可食用。

蒜薹炒卤猪肚

材料:蒜薹150克、卤猪肚250克、鲜红辣椒50克。

调料:植物油、盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油。

做法

1将蒜薹择好,洗净,切成约3厘米长的段。

2将卤猪肚切成与蒜薹粗细相同的条状;红辣椒洗净,切成丝。

3锅内放油,下蒜薹段煸炒,待蒜薹段表面起泡时,倒入卤猪肚段和红辣椒丝,加入盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油,一起炒匀即可。

椒盐牛肉

材料:酱牛肉400克,洋葱、尖椒、胡萝卜各20克。

调料:植物油、辣椒面、花椒盐。

做法

1酱牛肉切成长条;洋葱、尖椒、胡萝卜分别洗净,切成大小均匀的丁。

2炒锅上火,倒油烧热,将酱牛肉下锅滑油后捞出沥干备用。

3锅内留少许底油,将洋葱、尖椒、胡萝卜一起放入锅中大火翻炒,倒入滑过油的酱牛肉条,一起翻炒均匀,加入辣椒面和花椒盐即可。

酸菜心炒卤肥肠

材料:酸菜心3片、卤猪大肠2条、辣椒2个、鸭血1块、青蒜1根。

调料:大蒜、辣豆瓣、料酒、酱油、水淀粉、白糖。

做法

1卤大肠切斜片;青蒜洗净切小段;鸭血切小片,焯水捞出;大蒜、辣椒洗净切片。

2先用2大匙油炒香蒜片,再放入辣豆瓣爆香,再加入料酒、酱油、白糖烧开,放入卤大肠片和鸭血片、酸菜片、辣椒片烧入味。

3汤汁稍干时,加入青蒜段,待材料熟后用水淀粉勾芡即可。

酸萝卜炒卤脆骨

材料:卤猪大肠350克、大葱200克、辣椒丝10克。

调料:植物油、盐、鸡精、姜片、蒜瓣、香油、老抽。

做法

1将卤猪大肠洗净,然后切成菱形状;大葱洗净,剥去表皮,也斜刀切成菱形。

2锅内倒油烧热,下姜片和蒜瓣爆香,倒入大葱丝稍炒,放盐、辣椒丝、鸡精、少许老抽,放入卤猪大肠一起翻炒均匀。

3出锅之前淋少许香油即可。

椒麻猪肝

材料:卤猪肝350克、西芹200克、洋葱70克。

调料:植物油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、干红辣椒、姜片、辣椒油、花椒。

做法

1卤猪肝切薄片;西芹洗净,斜切成段;洋葱去皮,洗净,切块。

2锅内放油烧热,下入姜片煸香,然后入花椒和干红辣椒爆香。

3依次放入洋葱片、猪肝片、西芹段炒香,加盐、鸡精,少许白糖和胡椒粉,炒匀之后淋些许辣椒油即可出锅。

凉拌卤肉

材料:猪后腿肉500克、凉粉皮100克。

调料:香油、味精、芝麻酱、老抽、辣椒油、醋、蒜泥、葱段、姜片。

做法

1猪后腿肉刮去毛、洗净,放入锅中,加入葱段、姜片,煮至熟透,肉汤留用。

2将肉块捞出凉凉,切成薄片;粉皮切片,用开水烫透,再用凉开水过凉,捞起沥水放入碗内,加香油拌匀。

3取小碗,放入芝麻酱,加入肉汤调匀,再加入老抽、醋、味精、蒜泥、香油、辣椒油做成调料汁。

4肉片码在粉皮上,淋上调味汁。

卤汁炒排骨

材料:卤猪排骨500克。

调料:植物油、白糖、葱段、姜片、蒜片、卤水。

做法

1将卤猪排骨切成段状,备用。

2锅置火上,倒入适量植物油,用小火烧热,放入白糖,不断搅拌,待白糖消融在油中,颜色转为褐色后,下入葱段、姜片、卤排骨段。

3转为中火,浇入少许卤水,撒上蒜片,迅速翻匀后即可关火。

4离火前拣去葱、姜、蒜即可。

红油牛杂材料:卤的牛肚、牛肝、牛筋、牛肠、牛肺、牛头肉各少许,青蒜2根,姜片适量。

调料:植物油、盐、辣妹子辣椒酱、牛肉汤、大料、桂皮。

做法

1将各种卤好的原料片成薄片,入沸水锅中略焯,捞出沥干;青蒜洗净,切段备用。

2锅内放少许油,下入姜片、大料、桂皮一起爆香。

3倒入牛杂片稍炒,倒入一碗牛肉汤,盖过牛杂,加入两勺辣妹子辣椒酱,中火焖煮至原料熟软入味。

4最后加少许盐,放入青蒜段翻炒均匀即可出锅。

红烧牛筋

材料:卤牛筋400克,鲜红辣椒、冬笋、香菇各10克。

调料:植物油、盐、鸡精、姜片、葱段。

做法

1将卤牛筋依照其纹路切成1厘米粗的条状。

2将冬笋洗净,焯水,然后与香菇、红辣椒一起切成与牛筋粗细相匹配的条状。

3锅内放油,下姜片煸香,再入冬笋、红辣椒和香菇稍炒,放盐、鸡精,倒入牛筋一起炒制。

4加入半碗高汤或水焖制几分钟,收干汤汁,撒入葱段即可。

红烧牛肉粉

材料:鲜湿米粉350克、鲜牛肉70克、卤牛筋40克、香菇丁适量。

调料:植物油、盐、鸡精、姜片、大料、桂皮、干辣椒、葱段。

做法

1将牛肉洗净,放入沸水中焯烫后煮熟,并切成四方块,将煮过牛肉的原汤留下备用。

2油锅烧热,煸香姜片、大料、桂皮、干辣椒,下牛肉块、卤牛筋、香菇丁翻炒,倒入牛肉原汤,炖开后小火煨烂,加盐、鸡精,烧出浓香牛肉味的米粉浇头。

3米粉入沸水烫熟盛碗,浇上浇头,撒上葱段即可。

番茄牛腱

材料:番茄4个、卤牛腱1个、洋葱1/2个、香菜叶适量。

调料:番茄酱、卤汁、料酒、白糖、葱、水淀粉。

做法

1卤牛腱切小块;番茄洗净切瓣;洋葱洗净切小块;葱洗净切末。

2用2大匙油炒香洋葱,再放入牛腱同炒,淋料酒,然后加入清水烧开。

3加入番茄瓣煮烂,并加入卤汁、番茄酱、白糖烧入味,待汤汁收至稍干时,淋少许水淀粉使汤汁微稠,撒入葱花盛出,撒香菜叶即可。

酱辣椒炒牛柳

材料:酱辣椒25克、嫩牛肉250克、甜椒50克。

调料:盐、水淀粉、料酒、生抽、味精、黑胡椒粉、姜丝、植物油。

做法

1酱辣椒于清水中略清洗片刻,切段;嫩牛肉洗净,切条;甜椒洗净,去籽、蒂,切丝。

2将切好的牛肉条置于碗内,加入盐、水淀粉、料酒、生抽、黑胡椒粉,腌渍10~15分钟。

3热锅热油,煸香姜丝,倒腌好的牛肉条、酱辣椒、甜椒丝翻炒,加盐、味精调味即可。

泡菜拌鸡丝

材料:泡菜丝25克、鸡脯肉500克、绿豆芽15克、甜椒丝50克。

调料:盐、料酒、白糖、香油、醋、胡椒粉、姜丝、葱末、味精。

做法

1绿豆芽洗净,焯烫;鸡脯肉洗净,放少许盐、料酒略腌;甜椒丝洗净,焯烫,凉凉。

2将鸡脯肉放入锅内,烧沸后转小火,煮至完全熟透后捞起,入凉开水中略浸泡,捞起撕成丝状。

3将鸡肉丝、泡菜丝、绿豆芽、甜椒丝拌匀,再加白糖、香油、醋、胡椒粉、姜丝、葱末、味精拌匀,盛盘即可。

香辣鸭块

材料:卤鸭1/2只。

调料:干辣椒、熟芝麻、盐、鸡精、大料、桂皮、草果、植物油。

做法

1将卤鸭剁成均匀大小的块。

2锅置火上,倒入少许植物油烧热,把鸭块入锅炸至金黄,捞出沥干油备用。

3锅内留少许底油,炒香干辣椒、芝麻和大料、桂皮、草果,再把炸好的鸭块入锅翻炒均匀,加盐、鸡精出锅即可。

韭菜炒卤藕

材料:韭菜300克、卤藕100克。

调料:植物油、干红辣椒丝、盐。

做法

1卤藕切段;韭菜洗净,切段。

2锅内放少许植物油,下干红辣椒丝炒香。

3倒入韭菜段,放盐,快熟的时候放入卤藕段,炒匀即可出锅。

开胃泡菜汤

材料:泡菜、猪肉各100克,年糕50克,菜心25克。

调料:植物油、盐、白糖、大蒜、葱段、干辣椒末、香油、味精。

做法

1泡菜挤干水分,切碎;猪肉、年糕分别洗净,切片;菜心洗净备用。

2锅中放油,至七成热时加入泡菜、猪肉和适量盐一同翻炒,至断生后盛起。

3另取净锅放水,加入年糕片、盐、白糖、大蒜、葱段、干辣椒末,大火煮沸。

4将炒好的泡菜、猪肉加入步骤3的汤料中,转小火煮10分钟后关火,加香油、味精搅匀即可。

美味绝招

①藕节只需在卤水中浸泡2小时即可入味,不需要煮熟。②卤藕已经有咸味,所以只需要在炒韭菜的时候放少许盐。

卤蛋沙拉

材料:莴笋嫩叶4片、番茄1个、小黄瓜1根、鸡蛋2个、圣女果3个。

调料:沙拉酱、番茄沙司、酱油、白糖、盐、丁香、料酒、甘草、茴香、桂皮。

做法

1莴笋嫩叶洗净,撕成片;小黄瓜洗净,切片;番茄洗净,切块;鸡蛋洗净,放入沸水锅中煮熟,捞出入凉水,再捞出去壳。

2将丁香、甘草、茴香、桂皮放入纱布袋中做成料包,将料包放入沸水锅中,倒入酱油、料酒、白糖、盐,大火煮至汤汁成酱红色,放入鸡蛋,用小火卤10~15分钟,捞出切成瓣状。

3将莴笋叶铺垫在盘中,放入番茄块、黄瓜片、圣女果、切好的卤蛋,淋上沙拉酱、番茄沙司即可。