书城美食家常肉小炒
3879000000005

第5章 厨艺升级的水产小炒

麻辣小鱼丁

材料:草鱼肉丁250克、白芝麻15克。

调料:植物油、葱段、姜片、料酒、生抽、白醋、白糖、盐。

做法:

1、草鱼肉丁用料酒、白糖、生抽拌匀后腌渍30分钟;白芝麻在干锅中小火炒香,盛出备用。

2、锅内倒植物油烧热,放入腌渍好的草鱼丁炸至金黄色,捞出后沥油;锅内留适量油继续烧热,爆香葱段、姜片后捞出,将炸过的鱼丁放入锅中拌炒,加入白糖、白醋、生抽、料酒、清水、盐后用大火收干汤汁,盛出后撒白芝麻即可。

葱烧鱼丁

材料:鲢鱼1条,黄瓜丁、青椒丁、鸡蛋清各适量。

调料:植物油、葱段、姜末、盐、料酒、味精、高汤、香油、干淀粉、水淀粉。

做法:

1、鲢鱼收拾净,取肉切丁,加盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀腌渍,放入热油锅内滑炒变白,捞出沥油。

2、锅内倒油烧热,放葱段、姜末、黄瓜丁、青椒丁炒熟,加盐、料酒、味精、高汤,加鱼丁翻炒,用水淀粉勾芡后,淋香油即可。

熘鱼片

材料:净鱼肉300克、鸡蛋1个(取蛋清)、水发黑木耳10克。

调料:植物油、水淀粉、盐、味精、料酒、香油、葱段、蒜片。

做法:

1、鱼肉切片,用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀;黑木耳洗净,去蒂,撕朵。

2、锅内加植物油烧热,滑熟鱼片,捞出沥油;另起油锅,爆香葱段、蒜片,放入料酒,再加50毫升清水、黑木耳、盐、味精烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾芡;将鱼片倒入煮沸,淋上香油,装盘即可。

小炒鱼

材料:带骨草鱼肉块350克,红椒块、青椒块各适量。

调料:植物油、姜片、蒜片、盐、醋、料酒、酱油、干淀粉、水淀粉、味精、香油。

做法:

1、草鱼肉块加盐、酱油、料酒、干淀粉拌匀;炒锅倒油烧至七成热,放入鱼块炸熟,捞出沥油。

2、锅中留底油,下入姜片、蒜片、红椒块、青椒块炒香,加入料酒、醋、酱油、适量水烧沸,倒入鱼块翻炒入味,放味精,用水淀粉勾芡,淋入香油炒匀即可。

四彩鱼米

材料:鲤鱼或草鱼1条,红椒、青椒各1个,玉米粒50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:姜末、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、植物油。

做法:

1、将鱼收拾干净,鱼肉切成小丁,盛入碗中,倒入蛋清拌匀;红椒、青椒均洗净,去蒂、籽,切成小丁;玉米粒洗净。

2、炒锅倒油烧热,炒香姜末,下鱼肉丁炒散,加玉米粒、红椒丁、青椒丁翻炒,倒入料酒、盐、胡椒粉炒匀,用水淀粉勾芡即可。

三鲜鱼片

材料:鱼片250克,冬笋片、蘑菇片各30克,鸡蛋2个(取蛋清)。

调料:姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、植物油。

做法:

1、鱼片洗净,与少许盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀入味。

2、锅内植物油烧热,放入鱼片滑炒至泛白微呈黄色,捞出。

3、热锅留少许油,爆香葱段、姜片,加入鱼片、蘑菇片、冬笋片、盐、胡椒粉、味精、料酒、少许水翻炒熟,用水淀粉勾薄芡即可。

炒鱼片

材料:草鱼肉片200克、水发香菇片40克、胡萝卜片50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油。

做法:

1、草鱼肉片用盐、鸡蛋清、胡椒粉、干淀粉腌渍10分钟。

2、锅内倒植物油烧热,倒入鱼片滑透,捞出沥油。

3、锅内再倒植物油烧热,放入香菇片、胡萝卜片翻炒片刻后,加料酒、盐、适量水翻炒片刻,放入鱼片同炒熟,水淀粉勾芡,淋香油即可。

醋熘鱼段

材料:带鱼段500克,红椒块、青椒块各适量。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜片、盐、味精、酱油、高汤、白糖、醋、干淀粉、料酒。

做法:

1、带鱼段用盐、料酒、味精略腌,用干淀粉上浆。

2、将高汤、盐、味精、酱油、白糖、干淀粉调成味汁;鱼段放入油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅内底油烧热,将红椒块、青椒块、姜末、蒜片炒香,下鱼段,烹入醋和味汁翻炒均匀,撒葱末即可。

鲜果炒鳗柳

材料:鳗鱼肉条200克,芒果条、哈密瓜条、马蹄肉条、腰果各50克,鸡蛋1个(取蛋清),蔬菜(西芹段、胡萝卜片、香菇片)。

调料:植物油、姜末、蒜蓉、高汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉。

做法:

1、将鱼肉条用蛋清、水淀粉拌匀。

2、锅内倒油烧热,分别将腰果、鱼条炸后,沥油捞出。

3、锅内留油烧热,煸香姜末、蒜蓉,下鱼条、马蹄肉条、腰果、蔬菜,加剩余调料调味,加水果条炒匀,水淀粉勾芡即可。

芹菜爆鳝丝

材料:鳝鱼150克、芹菜120克、青椒100克。

调料:植物油、蒜末、盐、味精。

做法:

1、将鳝鱼去骨、内脏,切丝;芹菜、青椒洗净,切丝备用。

2、锅内倒植物油烧热,放入鳝丝炒散后取出。

3、青椒丝、芹菜丝和盐、味精下锅炒出香味,放入鳝丝炒匀,出锅前放入蒜末翻炒均匀即可。

干煸鱿鱼丝

材料:干鱿鱼250克、猪肥瘦肉丝100克、绿豆芽50克。

调料:植物油、泡椒、盐、生抽、鸡精、料酒、姜末、香油。

做法:

1、干鱿鱼用温水涨发,切去头、尾,横切成细丝,用温水淘洗两次,沥水;绿豆芽去两头,洗净后沥干。

2、锅内倒油烧至六成热,爆香姜末、泡椒,下鱿鱼丝煸炒。

3、然后,下瘦肉丝煸炒一下,调入生抽、盐、鸡精、料酒炒匀,加绿豆芽稍炒至熟,淋上香油起锅即可。

脆炒三文鱼

材料:三文鱼丁500克,去皮山药、青椒丁、红椒丁、水发香菇各50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:水淀粉、葱丝、姜丝、料酒、盐、植物油。

做法:

1、去皮山药、香菇洗净,切成丁;三文鱼丁放鸡蛋清、水淀粉上浆;温油滑炒三文鱼丁至变色,捞出沥油。

2、锅内放油烧热,炒香葱丝、姜丝炒香,放入山药丁和香菇丁,加入三文鱼丁,再加青、红椒丁,并加入料酒、盐调味即可。

银鱼炒鸡蛋

材料:鸡蛋3个、银鱼100克。

调料:盐、料酒、葱花、植物油。

做法:

1、鸡蛋打散,调匀成蛋液备用;银鱼洗净后入沸水中焯烫一下,沥干水分。

2、锅中放植物油烧热,倒入蛋液,大火翻炒至蛋液凝固时捞出。

3、锅内再放植物油烧热后,放入银鱼稍炒,然后倒入炒好的鸡蛋,放入葱花、盐、料酒,炒匀盛出即可。

泡椒墨鱼仔

材料:墨鱼仔400克、泡椒50克。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、醋、料酒、清汤、香油、水淀粉、葱段、香菜末。

做法:

1、墨鱼仔洗净;泡椒剁碎,放碗中备用。

2、锅内植物油烧至六成热,放入墨鱼仔滑炒至熟,捞出沥油;锅内留适量底油,放葱末、姜末、蒜末炒香,加入盐、味精、醋、料酒调味。

3、倒入泡椒、清汤与墨鱼仔炒匀,加入香菜末和葱段,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

葱姜大虾

材料:大虾400克。

调料:植物油、盐、葱、姜、酱油、料酒、白糖。

做法:

1、大虾剪去须、脚,冲洗干净,沥干水分备用;葱洗净,切葱花;姜洗净,切段。

2、炒锅倒植物油烧热,放入大虾煸炒,炒至虾变色后,加入盐、酱油、料酒、白糖炒入味。

3、将葱花、姜末放入炒锅中,至虾炒熟即可。

蒜味虾

材料:虾350克、大蒜25克。

调料:植物油、料酒、酱油、盐。

做法:

1、虾剪去足、须,剪开背,去沙线,洗净沥干;大蒜去皮,洗净捣碎。

2、炒锅倒植物油烧热,放入虾炸红,捞出,沥油。

3、锅中留底油,倒入蒜末,小火炒至香酥后盛出。

4、剩下的植物油烧热再炒虾,加入料酒、酱油、盐炒至入味,将蒜末回锅,炒匀即可。

清炒虾仁

材料:虾仁300克,胡萝卜片、去皮黄瓜片各50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:葱花、姜片、盐、料酒、水淀粉、香油、植物油。

做法:

1、将胡萝卜片和黄瓜片分别入沸水中焯烫,捞出沥水;虾仁去沙线,洗净沥干,加水淀粉、鸡蛋清抓匀。

2、用温油滑炒虾仁至虾身变红,盛出沥油。

3、锅中底油爆香葱花和姜片,放胡萝卜片、黄瓜片翻炒至熟,倒入虾仁,加料酒、适量盐翻炒,淋少许香油即可。

水晶虾仁

材料:新鲜虾仁300克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、味精、干淀粉、植物油。

做法:

1、虾仁去除沙线,洗净,沥干水分后放入碗中,加入盐、味精、蛋清、干淀粉、植物油拌匀上浆,备用。

2、锅内倒植物油烧至三成热,投入虾仁,迅速滑散,炒熟后捞出沥油即可。

草菇爆虾球

材料:明虾肉500克、草菇100克、土豆1个、鸡蛋3个(取蛋清)。

调料:植物油、水淀粉、鸡精、葱末、姜末、料酒、盐、香油。

做法:

1、明虾洗净,取200克明虾取肉剁碎,加盐、鸡精、鸡蛋清、料酒腌渍入味,制成虾蓉后挤成大小均匀的8个虾丸备用。

2、将剩余的300克明虾去皮,背部开刀去沙线,加入少许葱末、姜末、盐、鸡精、料酒、水淀粉腌渍后,放入冰箱中冷藏20分钟备用。

3、草菇去根洗净,放入加了盐和植物油的水中焯熟后,摆在盘边备用;土豆洗净,去皮,切细丝。

4、锅内加油,烧至五成热时,将细土豆丝粘上虾丸入油锅炸熟,捞出,盛盘。

5、炒锅内留底油,放腌渍好的虾和草菇翻炒,用水淀粉勾芡,淋香油,装入虾丸盘中即可。

芦笋炒蟹腿

材料:蟹腿肉150克、芦笋200克、小红椒段适量。

调料:料酒、酱油、盐、白糖、蒜末、植物油。

做法:

1、将蟹腿肉洗净,用沸水焯烫后,捞出;芦笋择洗净,切成斜长段备用。

2、锅置火上,放入植物油烧至七成热时,放入蒜末炒香,再放入芦笋段,加一点水炒熟。

3、放入蟹腿肉和小红椒段同炒片刻后加入料酒、酱油、盐、白糖炒匀即可。

生炒螺片

材料:螺肉400克、鲜香菇50克。

调料:葱段、植物油、味精、盐、香油、淀粉、胡椒粉、高汤。

做法:

1、螺肉洗净,片成薄片,用淀粉、胡椒粉、少许高汤上浆;香菇去蒂洗净,切片;将味精、盐、高汤、香油、淀粉拌匀成芡汁。

2、锅置火上,倒油烧热,放入螺肉片炸过捞起。

3、锅内留底油烧热,下入香菇片、葱段炒香,然后把螺片投入翻炒均匀,用调好的芡汁勾芡后即可。

炒海瓜子

材料:海瓜子750克,小红尖椒、青椒各适量。

调料:植物油、葱花、姜末、盐。

做法:

1、将海瓜子洗净泥沙;小红尖椒、青椒洗净,切段。

2、锅中加水和海瓜子,小火烧沸,捞出。

3、另起锅加植物油烧热后,放入葱花、姜末、小红尖椒、青椒爆香,加海瓜子炒匀,加盐调味,装盘即可。

丝瓜鲜干贝

材料:丝瓜1根、鲜干贝15颗、白果20颗。

调料:蒜末、姜片、盐、白醋、水淀粉、植物油。

做法:

1、白果洗净,蒸熟备用。

2、干贝洗净焯至半熟;丝瓜去皮洗净,切条。

3、油锅爆香姜片、蒜末,加丝瓜条,加白醋焖熟,盐调味盛出。

4、油锅烧热,加干贝、白果及盐炒几下,倒入煮软的丝瓜翻炒均匀,加水淀粉勾芡即可。

豆豉牡蛎

材料:牡蛎300克、四季豆150克。

调料:豆豉酱、辣椒酱、蚝油、料酒、蒜蓉、姜片、葱段、水淀粉、香油、植物油。

做法:

1、牡蛎洗净,焯熟,沥水;四季豆洗净,切丁备用。

2、锅内植物油烧至五成热,放入四季豆、豆豉酱、辣椒酱、蒜蓉、姜片、葱段炒香,放入牡蛎翻炒片刻。

3、倒入蚝油、料酒,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

清炒牡蛎

材料:牡蛎肉500克、青椒200克。

调料:蒜末、盐、鸡精、酱油、水淀粉、植物油。

做法:

1、牡蛎肉洗净,用沸水煮至八成熟,捞出;青椒洗净去蒂去籽,切成粗条。

2、锅置火上,倒植物油烧热,下入蒜末爆香,倒入青椒条,加少量酱油调色。

3、待青椒八成熟时,倒入牡蛎肉炒熟,加入盐、鸡精调味后,加水淀粉勾芡即可。