书城美食凉拌菜精选128例
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第6章 花样佐餐腌泡菜

轻松自制腌泡菜,历久弥香,营养不可小觑,是家庭餐桌上不可或缺的特色佐餐。

五丝腌菜

材料:黄瓜1根,青椒1个,小葱2根,豆腐干、香菜各少许。

调料:黄酱、盐、味精、香油。

做法

1黄瓜、青椒、小葱、豆腐干分别洗净,切丝;香菜洗净,切段。

2将黄瓜丝、青椒丝、小葱丝、豆腐干丝、香菜段放入盆中,加黄酱、盐腌渍6~7小时,食用时加味精、香油搅拌均匀即可。

美味百科

腌菜过咸时,可先用凉水浸泡后再食用,但浸泡时间不宜超过8小时,以免滋生细菌,分解出亚硝酸盐。

腌辣茄子

材料:长茄子500克、大葱2根。

调料:盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。

做法

1长茄子去蒂,洗净后沥水,切段,然后将每段纵切成4条。

2将盐撒在茄子条上,用干净的纱布将其包好,用重物压在上面,腌渍24小时。

3将大葱洗净,切成末,与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。

4将腌好的茄子取出,挤干水分,放通风处吹干表皮水分,然后一层茄子撒一层调料糊,装入干净坛中密封,腌渍4天左右即可。

辣油小菜

材料:黄豆100克,芥菜、雪里蕻、黄瓜各50克。

调料:盐、味精、醋、葱花、辣椒油。

做法

1黄瓜洗净,切丝,用盐腌10分钟,挤去水分,加味精、醋、辣椒油拌匀,即辣油黄瓜。

2黄豆泡开,煮透,加盐、味精、辣椒油拌匀,即红油黄豆。

3芥菜洗净,切丝,用盐腌一会儿,放入清水中洗净,捞出,沥去水分,加盐、味精、辣椒油拌匀,即红油芥菜。

4雪里蕻用水浸泡1小时,洗净,切段,加葱花、味精、辣椒油拌匀,即辣油雪里蕻。以上四种小菜拌在一起,即辣油小菜。

苹果柠檬泡菜

材料:青苹果2个、柠檬1个。

调料:盐、白糖、白醋。

做法

1将盐加入凉开水中,溶化成盐水备用。

2将青苹果去皮、核,洗净,沥干,每个切成15小块,加入盐水拌匀,腌渍约15分钟后,将盐水滗出备用。

3将柠檬洗净,切成薄片,加入白糖、白醋拌匀,再拌入苹果块,腌渍约4小时,中间需翻动多次,待入味均匀后即可食用。

辣白菜

材料:白菜500克,干红辣椒、泡辣椒各2个,姜1块。

调料:酱油、盐、白糖、花椒、醋、香油。

做法

1白菜洗净,切成2厘米的小段;姜及泡辣椒洗净,切成细丝。

2将白菜段用盐水腌渍2小时,捞出,将盐水挤干后,放入盆中,加入切好的姜丝、泡辣椒丝。

3锅内放入香油、干红辣椒、花椒烧沸,淋在菜上。

4再加入适量白糖、醋、酱油,拌匀即可。

北京泡菜

材料:大白菜心1000克,苹果、梨各100克。

调料:盐、辣椒末、葱花、蒜泥。

做法

1将大白菜心洗净,沥干,切段;苹果、梨洗净,去皮、核,切块备用。

2将大白菜段加适量盐略腌,萎蔫后沥干水分。

3将大白菜段放入干净的容器里,加入辣椒末、盐、葱花、蒜泥、苹果块、梨块和适量凉开水,用重物压实,盖上盖,腌渍3天,吃时取出即可。

四川泡菜

材料:芹菜段、圆白菜叶、胡萝卜条各150克,洋姜、苤蓝块各100克,青椒、红椒各50克。

调料:料酒、盐、花椒、姜片、蒜瓣。

做法

1所有材料均洗净,晾干。

2按1∶10的比例将盐和凉开水混合,再加入适量料酒搅匀,倒入泡菜坛中。

3放入剩余调料及所有材料加盖密封,1星期后即可食用。

白菜泡菜

材料:白菜、萝卜各100克,洋葱、胡萝卜各60克,韭菜20克,鱼露100毫升。

调料:粗盐、白砂糖、糯米糊、辣椒粉、蒜、姜、葱、盐。

做法

1把白菜洗净,切好,并在每片白菜帮上撒上粗盐,然后倒入8大杯水之后腌渍约8个小时,腌渍期间至少要翻动白菜3次以上。

2将腌渍好的白菜用清水冲洗,沥干水分,注意不要将白菜的咸味一点不剩地洗去。

3将萝卜、胡萝卜洗净,去皮,切成丝;葱洗净,去根,切成细丝;韭菜洗净,切成7厘米长的段备用。

4将洋葱和蒜、姜用搅拌机分别打成泥,加入鱼露、白砂糖、盐、辣椒粉、糯米糊、萝卜丝、胡萝卜丝、葱丝、韭菜搅拌均匀,制成涂抹调料,往辣白菜中一片一片地均匀涂抹,待全部白菜涂好后,装入坛子里密封冷藏,第2天即可开封取出食用。

爽口腊八蒜

材料:蒜瓣400克。

调料:醋、盐。

做法

1蒜瓣去皮,用水清洗干净,晾干,置盆中。

2蒜沥水后再放盆中,然后加入少许的盐,拌匀,置放于阴凉处,腌渍1小时左右。

3往盆中倒入适量醋,拌匀,一起放入罐中,密封置放20天左右,至蒜瓣变成绿色时,就可以食用了。

美味百科

醋量以淹没蒜为宜,不要太多,以免浪费;泡制腊八蒜的汤可以作为腌渍胡萝卜丝的老菜水。

爽口白菜帮

材料:白菜帮500克。

调料:干红辣椒、姜、盐、酱油、醋。

做法

1干红辣椒去蒂、籽,洗净,切成细丝,放入盘中;姜洗净,去皮后切成细丝。

2白菜帮洗净,切成长条块,置于阴凉通风处,晾至半干,装入坛中,加入干红辣椒丝和姜丝拌匀。

3将酱油、盐和醋混合后倒入坛中,搅匀,泡2天左右即可。

青红椒泡菜

材料:青椒、红椒各450克,水发海带250克,蒜泥60克。

调料:白醋、味精、虾酱、盐、白糖、辣椒粉。

做法

1青椒、红椒去蒂、籽,切细丝,加盐腌渍50分钟,挤净水分。

2水发海带洗净,切成细丝,用沸水焯透捞出,过凉,挤去水分。

3将蒜泥、白醋、白糖、虾酱、辣椒粉、味精调制成调味料;将青椒丝、红椒丝和海带丝装在一个容器中,加调味料拌匀。

4将拌好的青椒丝、红椒丝、海带丝一层层地装入坛内,两层中间抹匀调味料,腌渍24小时即可。

萝卜泡菜

材料:白萝卜1个、萝卜缨50克、粗盐30克、小葱段适量。

调料:辣椒粉、洋葱、梨、虾酱、蒜、姜、红辣椒。

做法

1白萝卜洗净,去皮,切丁;萝卜缨洗净,切段。

2在白萝卜丁和萝卜缨段上撒些粗盐,腌渍约30分钟后捞出备用。

3将辣椒粉和其余调料都放入搅碎机搅成末,拌成泡菜调料,将白萝卜丁、萝卜缨段和小葱段用调料拌匀,腌渍约24小时即可。

辣萝卜条

材料:青萝卜适量。

调料:料酒、盐、白糖、干红辣椒末、蒜末。

做法

1将青萝卜洗净,去皮,切成粗条,放在盆内加入盐拌匀,腌渍约20分钟。然后捞出,挤净水分,装入坛内。

2将干红辣椒末、蒜末、白糖、料酒倒入坛内拌匀,封口,放在阴凉处,5天后即可食用。

泡脆豇豆

材料:豇豆500克、干红辣椒30克。

调料:盐、老盐水、红糖、白酒、花椒、大料、丁香。

做法

1豇豆去蒂,用清水洗净,沥干后放入坛中。

2加入盐、白酒和丁香拌匀,腌渍12小时左右捞出沥干。

3将老盐水、干红辣椒、红糖、花椒和大料同放在干净坛中拌匀,放入豇豆,盖好坛盖,坛沿加足水密封,泡5天左右即可。食用时,捞出切段即可。

美味百科

泡脆豇豆有点辣,可以配上一碗皮蛋瘦肉粥,中和一下味道。

泡脆笋

材料:莴笋400克、红甜椒25克、子姜50克。

调料:浓度为25%的盐水(盐和水的重量比为1∶3)、老盐水、红糖、盐、干红辣椒、料酒、香料包(花椒、大料、小茴香、桂皮各3克)。

做法

1莴笋去叶,去皮,洗净,剥成两片或切成段;红甜椒与子姜分别洗净,切片。

2将红甜椒片、子姜片放在浓度为25%的盐水中腌渍2小时,捞出,晾干表面的水分。

3老盐水、红糖、盐、干红辣椒和料酒放坛内拌匀,加莴笋段、香料包、红甜椒片、子姜片,用竹片卡紧,盖盖,泡腌1小时即可。

西芹泡菜

材料:西芹300克、青椒片适量。

调料:葱段、蒜末、盐、香油、干红辣椒末、白糖。

做法

1将西芹撕去粗茎丝,用水洗净后沥干,斜切成宽片状。

2将盐均匀撒在西芹片、葱段、青椒片上,搅拌均匀,多次翻动,腌渍约1小时,待其软化脆韧即可将盐水滗掉,再用凉开水略洗一遍,沥干水分备用。

3将腌渍好的西芹片、青椒片、葱段加入香油、白糖、蒜末、干红辣椒末拌匀,腌渍2小时,其间需多次翻动,待均匀入味后即可取出食用。

香菇泡菜

材料:水发香菇1000克(或鲜香菇)、红椒100克。

调料:盐、味精、蒜末、白糖、白醋、辣椒粉、虾酱。

做法

1将香菇去蒂,洗净,放入沸水锅内焯一下,捞出,过凉;红椒去蒂、籽,切成小菱形片。

2将香菇、红椒片装入盆内,加盐腌渍2小时,捞出,挤净水分。

3将蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精同放在一碗内,调拌均匀,制成调味料。

4将香菇与辣椒片同放在一个坛内,加入调味料拌匀,泡腌48小时即可食用。

辣泡三丝

材料:海蜇丝400克,胡萝卜、白萝卜各300克。

调料:蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精、盐、面粉。

做法

1海蜇丝放入沸水锅内焯一下,捞出后用凉开水过凉;将胡萝卜、白萝卜均洗净,切成丝。

2海蜇丝、胡萝卜丝、白萝卜丝放入盆内,加盐拌匀,沥净水分,加水将面粉和成面粉浆,上锅熬制成糊,将蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗内,加面粉糊调匀,即调味料。

3海蜇丝、白萝卜丝、胡萝卜丝码入容器中,加调味料拌匀,泡腌1天即可。