书城美食家常小炒精选128例
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第4章 美味肉小炒(2)

1牛肚用沸水焯烫后捞出,沥水后切成丝;香菜洗净,切成段。

2锅置火上,加水煮沸,加入葱末、姜末、蒜末、料酒,把牛肚丝放进去焖煮至软烂,盛出。

3锅内放油烧热,放入花椒和干辣椒炸香,捞出花椒、干辣椒后,放牛肚丝、盐和鸡精拌匀,放入花生仁和香菜段拌匀即可。

双味牛筋

材料:水发牛蹄筋200克、菜心50克。

调料:植物油、肉末、高汤、豆瓣、泡椒、胡椒粉、葱段、姜末、蒜蓉、盐、味精、水淀粉。

做法

1牛蹄筋洗净,切条;菜心洗净,分切成两半,焯水沥干。

2锅置火上,加高汤、葱段、姜末、蹄筋、盐拌匀,煮沸后,盛出一半,水淀粉勾芡,放味精调味,装盘,用菜心隔开。

3锅复置火上,放油烧热,放蒜蓉、豆瓣、泡椒、肉末炒香,放剩余蹄筋炒入味,装盘,撒胡椒粉即可。

葱爆羊肉

材料:羊肉300克、葱1棵。

调料:酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、植物油、胡椒粉、香油。

做法

1羊肉洗净,切薄片,加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌渍5分钟;葱择洗净,斜切成片备用。

2锅内倒入植物油烧至三成热,放入羊肉片滑炒,散开后捞出。

3锅中加入葱片爆香,放入滑炒好的羊肉片,加酱油、味精、料酒翻炒均匀,出锅前淋上少许香油即可。

辣子羊肉

材料:羊肋条肉750克、白萝卜200克。

调料:植物油、葱段、姜片、干辣椒段、豆瓣、花椒、白糖、酱油、盐、水淀粉、香菜末。

做法

1羊肉洗净,焯水后,切块;白萝卜去皮洗净,切成滚刀块。

2锅置火上,放植物油烧至七成热时,放入葱段、姜片、豆瓣炒香,下羊肉块,加酱油、盐、白糖翻炒。

3待羊肉入味后,放入花椒、干辣椒段、白萝卜块炒入味后,加入水淀粉勾芡,炒匀装盘,撒香菜末即可。

子姜炒羊肉丝

材料:羊里脊肉丝500克、姜丝50克、青蒜苗段80克、甜椒丝1个。

调料:植物油、甜面酱、酱油、盐、料酒、水淀粉。

做法

1羊肉丝用料酒、盐拌匀;将水淀粉、酱油调成芡汁。

2炒锅放植物油烧热后,下甜椒丝煸炒至断生,盛入碗内。

3锅里再放植物油烧热,放入羊肉炒散,加姜丝、甜椒丝、青蒜苗段炒至将熟时,加甜面酱,放芡汁炒匀即可。

香炒羊肉丝

材料:羊瘦肉300克、干辣椒50克。

调料:植物油、葱姜蒜末、盐、水淀粉、料酒、鲜汤。

做法

1羊肉洗净,斜刀切成细长丝,加入盐、水淀粉上浆;干辣椒洗净,剪成长节;将鲜汤、水淀粉放入碗中,对成芡汁。

2炒锅置大火上,放入适量植物油烧至六成热,放入干辣椒节炒至色呈棕红,放入葱姜蒜末炒香,下羊肉丝、料酒翻炒至熟,倒入芡汁翻炒均匀即可。

孜然羊肉片

材料:羊肉片300克、莴笋50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、香油、面粉、水淀粉、调料A(辣椒糊、盐、白糖、味精、料酒、孜然、高汤)。

做法

1羊肉片用蛋清、水淀粉、面粉抓匀;莴笋洗净,去皮,切片。

2油锅烧至五成热,下羊肉片滑开后,放莴笋片拌炒,一起捞出。

3锅内留少许油,逐一加入调料A,倒入羊肉片、莴笋片翻炒,加水淀粉勾芡,淋香油即可。

麻辣羊头肉

材料:净羊头肉350克。

调料:花椒粉、干辣椒粉、白糖、盐、酱油、料酒、香油、熟芝麻、姜片、葱末、香菜末。

做法

1羊头肉放入沸水中加姜片、料酒焯烫后,捞出,切成长方形薄片;干辣椒粉、花椒粉放于碗中,加水、香油搅成麻辣味汁。

2净锅置火上,放麻辣汁烧热后,下羊头肉翻炒入味,加入白糖、盐、酱油翻炒,撒上葱末、香菜末,出锅装盘,撒上熟芝麻即可。

芹菜炒羊肝

材料:鲜羊肝300克、芹菜段200克、红椒块150克。

调料:植物油、姜末、蒜末、盐、味精、醋、酱油、料酒、淀粉。

做法

1鲜羊肝洗净后切薄片放碗中,加酱油、盐、料酒、味精、淀粉搅匀上浆。

2取碗加入酱油、盐、味精、淀粉搅匀对成味汁。

3炒锅倒油烧热,放入羊肝,迅速用筷子滑散,捞出沥油。

4炒锅重置火上,加油烧热,放姜末、蒜末炝锅,烹醋、料酒,放芹菜、红椒块炒至断生,放肝片,倒味汁炒匀即可。

葱爆羊肝肾

材料:羊肝、羊腰各1个。

调料:植物油、葱段、淀粉、酱油、姜末、蒜末、料酒、盐。

做法

1将羊肝、羊腰均洗净,羊腰去腰臊,切成薄片,用酱油及少许淀粉抓匀。

2锅置火上放植物油烧热,放葱段爆香,放入羊肝、羊腰爆炒几下,再放入酱油、姜末、蒜末、料酒、盐翻炒至熟即可。

炒菜小诀窍

羊肝肾营养价值极高,多食可促进身体代谢,预防夜盲症和视力减退。但炒菜前,一定洗净腰臊,否则影响口感。

虎皮羊肠

材料:熟羊肠400克、水发黑木耳克、水发玉兰片20克。

调料:淀粉、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、蒜泥、花椒水、香油、植物油。

做法

1羊肠切段,用盐、酱油、花椒水、味精、淀粉上浆;水发黑木耳洗净,撕片;酱油、盐、花椒水、味精、淀粉、胡椒粉勾芡调汁备用。

2油锅烧至八成熟,羊肠炸至上色,捞出沥油;余油炝香葱段、蒜泥、姜片,加黑木耳、玉兰片、羊肠段略煸,倒入芡汁翻炒,淋上香油即可。

熘羊舌

材料:羊舌300克。

调料:植物油、葱段、姜末、蒜末、盐、酱油、白糖、醋、香油、淀粉。

做法

1将羊舌洗净后,在沸水中焯烫至软,捞出,凉凉,切成薄片;将盐、酱油、白糖、醋、淀粉、少许清水放入小碗中,对成调味汁备用。

2炒锅置火上,加适量植物油烧至八成热,爆香葱段、姜末、蒜末,放入羊舌翻炒,加入调味汁翻炒至羊舌熟,淋上香油即可。

莴笋烧兔

材料:鲜兔肉750克、莴笋300克。

调料:植物油、豆瓣辣酱、草果、葱段、姜片、盐、料酒、花椒、水淀粉、白糖。

做法

1将莴笋去皮洗净,切成滚刀块,放入沸水锅内焯至断生,放入清水中,备用;兔肉处理洗净,剁成块。

2炒锅倒油烧热,放豆瓣辣酱炒香,倒入兔肉块煸炒,加盐、料酒、白糖、草果、花椒、姜片、葱段,用小火炖至兔肉熟,加莴笋炒入味,用水淀粉勾芡即可。

家常烧鹅

材料:鹅肉350克、莴笋1根、红椒块少许。

调料:葱段、姜片、植物油、酱油、盐、料酒、豆瓣酱、味精。

做法

1鹅肉洗净,切块;莴笋去皮,洗净,切块。

2锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,放葱段、姜片、豆瓣酱炒香,下入鹅肉翻炒,加料酒、酱油、盐翻炒。

3待肉上色后,加入适量沸水,烧开后,转小火慢烧至八成熟时,放红椒块、莴笋炒至熟,加味精即可。

萝卜炒鸭条

材料:鸭肉800克、白萝卜100克、红椒1个。

调料:植物油、盐、味精、豆豉、花椒、料酒、水淀粉、姜丝、葱白丝。

做法

1鸭肉入沸水中焯去血污,斩成条;白萝卜去皮洗净,切成条;红椒去蒂、籽,洗净,切成丝。

2锅置火上,加入适量植物油,放入花椒、姜丝、葱白丝炒香,再下处理好的鸭条翻炒,加入萝卜条、盐、红椒丝、豆豉、料酒翻炒入味,用水淀粉勾芡,加入味精调味即可。

大块辣子鸡

材料:柴鸡1只、青椒200克。

调料:植物油、味汁(高汤、盐、酱油、水淀粉)、红椒末、醋、料酒、香油、蒜片、葱丝、姜丝。

做法

1柴鸡处理洗净,切成块,加酱油、水淀粉上浆;青椒去蒂、籽,洗净,切片。

2炒锅置火上,加入植物油,烧至七成热,放葱丝、姜丝、蒜片、红椒末、青椒块煸香,下鸡块、料酒、醋翻炒至熟,加味汁炒匀,淋入香油即可。

清炒童子鸡

材料:童子鸡300克、青椒块90克。

调料:植物油、姜片、葱段、蒜片、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉。

做法

1童子鸡处理干净切块,加盐、料酒、水淀粉腌渍。

2锅置火上,放植物油烧至六成热,放鸡块略炸,捞出,沥油。

3锅内留油烧热,放入姜片、葱段、蒜片、鸡块炒香,放入青椒块、胡椒粉、味精翻炒,用水淀粉勾芡即可。

菠萝炒鸡片

材料:菠萝150克、鸡脯肉200克、黄瓜10克、红椒1个。

调料:植物油、白糖、番茄酱、醋、香油、料酒、盐、淀粉。

做法

1菠萝去皮,用淡盐水泡10分钟,切成片;鸡脯肉洗净,切成片,加入料酒、盐、淀粉腌渍入味;黄瓜洗净,切片;红椒去蒂、籽,洗净,切片。

2锅置火上,放入适量植物油,烧热后,放入腌好的鸡片翻炒变色后,下黄瓜片、红椒片、菠萝片、白糖、番茄酱、醋、盐翻炒均匀,煮至收汁后,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

鸡丁炒南瓜

材料:南瓜300克、鸡脯肉150克、豌豆30克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:水淀粉、盐、高汤、料酒、淀粉、香油、植物油。

做法

1南瓜洗净,去瓤、籽,切小块;鸡脯肉洗净,切丁,用鸡蛋清、盐、淀粉、料酒拌匀,腌渍分钟;豌豆洗净,放沸水锅中焯烫,捞出沥干。

2炒锅倒油烧热,放南瓜块翻炒至五成熟,放鸡丁、高汤炒至肉变白,放豌豆、盐炒至肉烂豆熟,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

酸豆角炒鸡胗

材料:鸡胗300克、酸豆角100克。

调料:姜末、蒜末、植物油、酱油、料酒、盐、白糖、味精。

做法

1酸豆角洗净,切成段;鸡胗洗净,切小块。

2锅置火上,倒入植物油烧热,下入鸡胗块、盐翻炒至熟,盛出。

3把锅中余油烧热,放入姜末、蒜末炒香,加入酸豆角、鸡胗翻炒,加入酱油、料酒、白糖、味精炒匀即可(可用红青椒丝点缀)。

炒菜小诀窍

把鸡胗倒入油锅滑炒时动作要快,以防止鸡胗变硬变老,影响口感。