书城美食家常小炒精选128例
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第1章 清爽素小炒(1)

炝炒圆白菜

材料:圆白菜350克。

调料:植物油、干辣椒、花椒、盐、味精、白糖、白醋。

1圆白菜洗净,切丝;干辣椒洗净,切丝备用。

2锅内放油烧热,放入花椒、干辣椒丝爆香,放入圆白菜丝快炒。

3待圆白菜一变色,立即放入盐、味精、白糖、白醋,炒匀即可。

炒菜小诀窍

圆白菜入锅需快炒,因白菜入锅炒时太长,出水太多,影响口感。

绝妙滋味的味蕾享受,清新爽口的时蔬搭配,颜色鲜艳,味道更加鲜美。

泡椒大白菜

材料:大白菜250克、泡椒50克。

调料:植物油、盐、辣椒油、甜醋、姜丝、葱末、蒜蓉。

做法

1大白菜去老帮、叶,掰叶洗净,切成片放入沸水锅中焯熟,捞出,过凉,沥干;泡椒洗净,剁成末。

2锅置火上,加植物油烧至六成热时,放入姜丝、蒜蓉爆香,再放入泡椒末翻炒几下,放入大白菜、盐、甜醋搅匀,出锅装盘。

3待白菜凉后,淋入准备好的辣椒油调味,撒入葱末即可。

炒空心菜

材料:空心菜400克。

调料:植物油、蒜末、盐、料酒。

做法

1将空心菜洗净,择去老梗。

2锅内倒植物油烧热,爆香蒜末,加入空心菜,大火翻炒至熟。

3沿锅边淋入适量料酒,再撒入盐调味盛盘即可(可用红椒丝点缀)。

炒菜小诀窍

空心菜是碱性食物,并含有钾、氯等调节水液平衡的元素,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益,但在炒菜过程中尽量大火快炒不影响口感。

木耳炒西芹

材料:鲜木耳、嫩西芹各100克,红椒1个。

调料:蒜瓣(拍烂)、植物油、盐、味精、白糖、水淀粉。

做法

1鲜木耳洗净,撕成小朵;嫩西芹去叶,与红椒洗净,均切条。

2锅内倒入清水烧沸,放入木耳块、西芹条用大火稍煮,捞出。

3另起锅,倒植物油烧热,放入蒜瓣、红椒条煸炒,放入煮过的木耳块、西芹条翻炒。

4锅中加入盐、味精、白糖,用中火炒透入味,用水淀粉勾芡,翻炒几次即可。

西芹百合

材料:西芹100克、干百合30克。

调料:植物油、葱花、姜丝、盐、水淀粉、味精。

做法

1西芹去老茎、叶,洗净,先剖细,再斜刀切段;百合泡发后冲洗干净。

2将西芹段放入沸水中焯一下,捞出过凉。

3炒锅倒油烧至七成热,爆香葱花、姜丝,下入西芹、百合、盐,快速翻炒,出锅前淋入水淀粉,撒上味精炒匀即可。

清炒茼蒿

材料:茼蒿300克。

调料:植物油、盐、白糖、味精。

做法

1茼蒿去根、杂质,用清水洗净,沥干水分。

2炒锅置大火上烧热,加入适量植物油,油烧至七成热时,放入茼蒿煸炒,当颜色变深绿,菜变软时加入盐、白糖翻炒均匀。

3待出锅前加入少许味精调味,炒匀即可。

蒜蓉蒿子秆

材料:蒿子秆300克、蒜3瓣。

调料:植物油、盐、干辣椒段。

做法

1将蒿子秆择去根、茎、老叶,洗净,用手掰成寸段。

2蒜瓣去皮,洗净,拍扁,切末。

3油锅烧热,放入蒜末、干辣椒段、盐,煸炒出香味,放入蒿子秆段,稍加翻炒即可。

茼蒿质地柔嫩,维生素含量丰富,还含有铁、锌等微量元素,清炒此菜品,基本不用刀切,用手掰,不会出现异味。

炒菜小诀窍

清爽素小炒清炒芥蓝

材料:芥蓝300克。

调料:葱白丝、植物油、盐、酱油、鸡精。

做法

1芥蓝择洗净,切段,放入沸水锅中焯至断生捞出,盛于盘中。

2锅中加植物油烧热,放芥蓝翻炒,放酱油、盐调味。

3待芥蓝熟透后,放入鸡精炒匀,盛入盘中,撒葱白丝即可。

炒菜一定要大火快炒,芥蓝在下锅时,要洒入适量的水中,翻炒后就迅速出锅。

炒菜小诀窍

玉米笋清炒芥蓝

材料:芥蓝200克、玉米笋100克。

调料:蒜末、盐、料酒、味精、香油、植物油。

做法

1芥蓝洗净,切段;玉米笋洗净,切斜段。

2将芥蓝、玉米笋分别放入沸水,加少许盐焯一下,捞出,入凉水中冷却,捞起沥干水分。

3锅烧至六成热,放入植物油烧热,爆香蒜末,放入芥蓝段和玉米笋段翻炒,加入盐、料酒和少许味精翻炒片刻,待芥蓝熟后,淋少许香油即可。

椒麻芦笋

材料:芦笋300克、葱青叶10克。

调料:植物油、鲜汤、盐、味精、花椒粒。

做法

1芦笋去老皮,洗净焯水后,沥干,切成段;葱青叶洗净,风干;将葱青叶、花椒粒剁细成椒麻蓉。

2锅置大火上,加入适量植物油烧热后,下焯水后的芦笋段,加入盐、味精、鲜汤、椒麻蓉翻炒均匀后,出锅装盘即可。

炒菜小诀窍

此菜品色泽碧绿,质地细嫩,清香爽口。由于鲜笋非常脆嫩,切段、炒制时宜快。

百合芦笋

材料:鲜百合100克、芦笋200克、鲜白果20克。

调料:植物油、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒、蒜末。

做法

1芦笋洗净切段,放入沸水锅中焯烫,捞出;白果洗净,去壳,放沸水浸泡后去衣膜,捞出。

2鲜百合掰成瓣洗净;干红辣椒去蒂、籽,洗净切成段。

3锅置火上倒油烧至五成热,下入蒜末、干红辣椒段爆香,下入百合煸炒,再放入芦笋段、白果炒至熟,加入盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

清炒蒜蓉四蔬

材料:珍珠笋(玉米笋)150克,胡萝卜、仙人掌、鲜芦笋各100克。

调料:蒜蓉、姜丝、盐、味精、高汤、水淀粉、植物油。

做法

1将仙人掌、芦笋、胡萝卜洗净,去皮,切条,分别用沸水焯片刻备用。

2炒锅置火上,倒入植物油,烧热至七成熟,放姜丝炝锅,炒出味后,将四蔬放入锅中翻炒几分钟,加入适量高汤、盐、味精,用水淀粉勾芡,起锅前放蒜蓉翻炒均匀即可。

酥皮香椿

材料:香椿200克、鸡蛋2个。

调料:盐、花椒盐、淀粉、面粉、植物油、熟芝麻。

做法

1香椿洗净,用盐水腌约10分钟,挤去水分,撒上一层淀粉。

2将鸡蛋打散加入面粉、淀粉、适量的水搅拌成糊,加入植物油拌匀后成酥皮糊。

3炒锅倒植物油烧至六成热,将香椿逐个裹上糊,放入锅内炸至金黄色,捞出装盘,撒上花椒盐、熟芝麻即可。

炒菜小诀窍

香椿营养价值高,含蛋白质、钙、磷,外皮金黄酥脆、碧绿芳香。炸香椿时忌大火沸油,很容易糊锅。

豉汁炒野菜

材料:野菜300克、红椒2个。

调料:植物油、盐、干红辣椒、酱油、蒜末、豆豉。

做法

1野菜去根,洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞起,过凉,沥干;红椒去蒂、籽,洗净,切丝。

2锅置火上,放入适量植物油烧至五成热,放入蒜末、干红辣椒、豆豉爆香,放入野菜、红椒丝大火快炒至野菜熟,放入盐、酱油,翻炒均匀即可。

炒菜小诀窍

有些野菜(如山药菜、山蒜等)有微毒,烹调这类野菜时,一定要在清水里浸泡至少2小时以进行解毒处理。

辣炒菜花

材料:菜花300克、干辣椒5个。

调料:植物油、盐、味精。

做法

1菜花去叶、茎,放入盐水中浸泡,用手掰成小朵,洗净,在沸水锅中焯烫一下,捞出,沥干;干辣椒洗净,风干,切段。

2锅置火上,放入适量植物油烧至六成热,放入干辣椒段炒香。

3待辣椒段炒香后,出辣椒油,再放入菜花,加入盐翻炒2分钟,放入味精,翻炒均匀即可。

炝炒西蓝花

材料:鲜嫩西蓝花250克、干辣椒2个。

调料:植物油、盐、味精、花椒。

做法

1西蓝花去叶茎,放入盐水中浸泡,用手掰成小朵,洗净,在沸水锅中焯烫一下,捞出,过凉,沥干;干辣椒去蒂、籽,洗净,风干,切节。

2锅置火上,加入适量植物油烧至六成热,放入花椒炸香,捞出花椒,放入干辣椒节,然后放入西蓝花,快速翻炒,加入盐、味精翻炒几下即可。

香菇苦瓜

材料:香菇80克、苦瓜100克、胡萝卜50克。

调料:植物油、葱花、料酒、盐、酱油、香油、味精、水淀粉。

做法

1香菇泡软,去蒂,洗净;苦瓜洗净,剖两半,去瓤,切块,放凉开水中泡30分钟,捞出,沥干;胡萝卜去皮,洗净,切片。

2炒锅放置火上,倒入植物油烧热,炒香葱花,放入香菇、胡萝卜片翻炒,加入酱油、料酒炒匀,放入苦瓜,加盐、味精,用水淀粉勾芡,大火炒熟,淋入香油即可。

苦瓜炒胡萝卜

材料:苦瓜、胡萝卜各1根。

调料:植物油、盐、味精、葱花。

做法

1苦瓜去瓤、籽,洗净,切片;胡萝卜去皮,洗净,切薄片。

2锅内倒植物油烧热,放入葱花、苦瓜片、胡萝卜片大火快炒,至胡萝卜、苦瓜熟后加盐、味精调味即可。

炒菜小诀窍

这道菜简单易学,营养丰富,但在制作过程中,可加点海鲜酱油,味道会更美味。

草菇冬瓜球

材料:冬瓜、草菇各250克,干红辣椒4个。

调料:植物油、胡椒粉、盐、白糖、高汤、水淀粉。

做法

1冬瓜去皮、瓤、籽,制成球状,洗净,在沸水锅中煮透,捞出,过凉沥干;草菇洗净,去蒂,在沸水锅中煮透,捞出,过凉,挤净水分;干红辣椒去蒂、籽,洗净,切环。

2炒锅加油烧至六七成热,放胡椒粉稍炒,加高汤、白糖、盐、干红辣椒烧沸,放冬瓜球、草菇,煮沸后用水淀粉勾芡即可。

双耳炒黄瓜

材料:银耳、黑木耳、红椒各15克,嫩黄瓜100克。

调料:葱丝、姜丝、香油、盐、味精、植物油。

做法

1将银耳、黑木耳分别泡发,焯水,切小片,沥干;嫩黄瓜洗净,切片;红椒洗净,去蒂、籽,切成片。

2锅置火上,倒植物油烧热,炒香姜丝、葱丝,放入银耳片、黑木耳片、红椒片翻炒至将熟,放入黄瓜片,加盐炒熟,淋入香油,加味精调味即可。

丝瓜炒豆腐

材料:豆腐500克、嫩丝瓜300克、辣椒末50克。

调料:植物油、葱末、姜末、水淀粉、酱油、盐、清汤、味精。

做法

1将豆腐洗净,切丁;丝瓜洗净,去皮、蒂,切丁。

2锅置火上,倒入植物油烧至八成热,放入豆腐、丝瓜炸一下,捞出沥油。

3锅内留少许植物油烧至七成热,加葱末、姜末、辣椒末煸炒,加入清汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜稍焖,用水淀粉勾芡,加味精调味即可。

丝瓜炒毛豆

材料:丝瓜300克、鲜毛豆粒200克。

调料:盐、香油、味精、高汤、葱段、姜丝、蒜末、植物油、水淀粉。

做法

1丝瓜刮去皮,洗净切成滚刀块;毛豆粒洗净。