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第6章 补脑抗衰水产汤

鲫鱼菜瓜玉米汤

材料:鲫鱼1条,黄瓜、玉米粒各100克,猪瘦肉200克。

调料:盐、味精、胡椒粉、香菜段、姜片、植物油。

做法:

1、鲫鱼宰杀洗净;黄瓜洗净,去皮,切薄片;猪瘦肉洗净,切丝。

2、锅内倒入植物油烧至五成热,放入鲫鱼稍煎,倒入适量清水用大火煮沸,改用小火炖至汤白。

3、加玉米粒、姜片、猪瘦肉丝同煮至熟,放入黄瓜片煮沸,加盐、味精、胡椒粉调味,撒上香菜段即可。

苦瓜鲫鱼汤

材料:鲫鱼1条、苦瓜2根。

调料:盐、醋、白糖、鸡精。

做法:

1、将鲫鱼肉清洗干净,切两段;苦瓜去蒂、瓤,洗净,切成片。

2、砂锅内放入足量的清水,加鲫鱼段和苦瓜片,用大火煮沸后,加入醋、白糖调味,转小火煮至肉熟汤浓,加入适量的盐和鸡精即可。

鲢鱼头汤材料:鲢鱼头1个,水发香菇片、莲子各25克,山药50克,红枣、枸杞子各10克。

调料:姜片、盐、植物油。

做法:

1、红枣洗净,去核;山药去皮,洗净,切块;枸杞子、莲子泡软,洗净;鲢鱼头去鳃,洗净。

2、锅内倒入植物油烧至五成热,下鲢鱼头稍煎,盛入煲锅。

3、煲锅中加入适量清水,放入香菇片、莲子、山药块、红枣、姜片,大火煮沸后改小火煮1.5小时至熟,加入枸杞子稍煮,加盐调味即可。

枸杞鲈鱼汤

材料:鲈鱼1条、枸杞子50克、白萝卜80克。

调料:葱、姜、盐、料酒、植物油。

做法:

1、将鲈鱼宰杀去鳞、鳃及内脏,处理干净,鱼身两侧剞斜刀,加入料酒、盐腌渍片刻,入热油锅中稍煎;枸杞子洗净;白萝卜去皮洗净切薄片;葱洗净,切段;姜洗净,切片。

2、煲锅中倒入适量清水,放入鲈鱼、白萝卜片、葱段、姜片,大火煮沸后改小火煮至汤色奶白,加入枸杞子稍煮,加盐、料酒调味即可。

腐竹河鳗煲

材料:腊肉100克,腐竹60克,河鳗1条,枸杞子、虾米各3克。

调料:姜、葱、盐。

做法:

1、将河鳗处理干净,切成段,用沸水焯烫一下,捞出备用。

2、腊肉洗净、切片;腐竹温水泡发,切段;枸杞子、虾米洗净用温水泡软;葱洗净,切段;姜洗净,切片。

3、把腊肉片、腐竹段放在煲底,鳗鱼段置于其上,加入盐,撒上虾米、枸杞子、葱段、姜片,倒入适量清水,炖至食材熟透即可。

泡菜鳕鱼汤

材料:鳕鱼200克、豆腐100克、朝鲜泡菜150克。

调料:蒜末、盐、酱油、鸡精。

做法:

1、将鳕鱼肉去骨,切片,放在滤筛上撒少许盐,腌渍10分钟,淋上热水备用。

2、豆腐洗净,切块;泡菜切成2厘米长的段。

3、锅里放入适量清水,煮沸后放入鳕鱼豆腐煮开,再加入泡菜、蒜末稍煮。

4、加酱油、盐、鸡精调味后,煮沸即可。

苦瓜鱼片汤

材料:鲤鱼1条、苦瓜1根。

调料:姜片、盐。

做法:

1、鲤鱼处理干净,剁去鱼头,取鱼肉,清洗干净,切成片;苦瓜剖开,去瓤、籽,用清水洗净,切成片。

2、砂锅内放入足量清水和姜片,先用大火将水煮沸,放入苦瓜片略煮片刻,再放入鲤鱼肉片、盐,煮至鱼片熟透即可。

黄鱼豆腐煲

材料:豆腐300克、黄鱼1条、春笋30克、水发香菇20克、蒜薹10克、清汤1500毫升。

调料:植物油、料酒、酱油、盐、白糖、味精、香油、水淀粉。

做法:

1、将黄鱼处理洗净,切成段,加酱油腌渍;春笋去皮、水发香菇去蒂均洗净,切片;蒜薹洗净,切段;豆腐洗净,切块。

2、锅内放油烧至七成热,放入黄鱼段,煎至金黄时,加酱油、盐、料酒、白糖、春笋片、香菇片和适量鲜汤,大火烧沸。

3、放入豆腐块、蒜薹段,转小火炖至鱼眼球突出、豆腐起孔、汁液浓稠时,调入味精,用水淀粉勾薄芡,淋上香油即可。

泡萝卜砂锅鱼

材料:鲤鱼中段400克、泡萝卜60克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:高汤、姜蒜末、葱花、料酒、香油、淀粉、盐、胡椒粉。

做法:

1、鲤鱼肉洗净切片;泡萝卜切成同样大小的片;蛋清、盐、淀粉拌匀制成蛋清糊。

2、砂锅中加入高汤,下入泡萝卜、姜蒜末、料酒、盐熬制10分钟。

3、将鱼肉逐一蘸上蛋清糊,放入锅中,烧沸,撇去浮沫,用小火煮2分钟。

4、锅内加入胡椒粉、葱花,淋上香油即可。

山药枸杞银鱼汤

材料:小银鱼200克、山药100克、枸杞子10克。

调料:盐、胡椒粉。

做法:

1、将小银鱼洗净,焯水;山药去皮,洗净,切成滚刀块;枸杞子用温水浸泡。

2、汤锅加清水,放入小银鱼、胡椒粉,大火烧沸,加入山药块炖至熟烂。

3、把枸杞子放入汤中,调入适量盐即可。

火锅菊花鱼片汤

材料:白菊花100克、鲜鲤鱼500克、鸡汤1200毫升。

调料:盐、料酒、胡椒粉、香油、姜片、葱段、醋、枸杞子。

做法:

1、白菊花去蒂,摘下花瓣,拣出焦黄或有杂质的花瓣不用,将花瓣放入冷水内漂洗20分钟,沥干水分备用;鲤鱼洗净,切成薄片备用。

2、盐、料酒、胡椒粉、香油、姜片、葱段、枸杞子、醋、鸡汤一起放入锅中煮沸,把鱼片倒入汤内,煮5~6分钟,打开火锅盖,再抓一些菊花投入火锅内,立即盖好,再过5分钟则可食用。

鲜蔬滚鱼片

材料:白鲢鱼段250克,胡萝卜、青笋各100克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、料酒、姜粉、姜丝、虾皮、香菜叶。

做法:

1、将白鲢鱼段用清水洗净,去骨切成片,用盐、料酒、蛋清和姜粉抓匀;胡萝卜和青笋洗净,分别切成菱形片。

2、锅置火上,加入适量清水煮开后放入鱼片、姜丝、胡萝卜片和青笋片同煮10分钟。

3、调入适量盐,撒上虾皮和香菜叶即可。

五彩鱼丝汤

材料:黑鱼肉300克,冬笋、胡萝卜、黄瓜、豆腐皮、鲜香菇各30克,高汤1500毫升,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:水淀粉、盐、料酒、胡椒粉。

做法:

1、鱼肉洗净,去骨切丝,用蛋清、水淀粉、盐和料酒抓匀腌渍;冬笋、胡萝卜和黄瓜洗净,去皮切细丝;豆腐皮和香菇洗净切丝。

2、汤锅加高汤煮沸,入胡椒粉、豆腐皮和蔬菜丝,煮至蔬菜熟透。

3、倒入鱼肉丝,边煮边用锅勺搅动,见鱼丝变白即停火,用水淀粉勾芡,出锅即可。

三鲜鱼丸汤

材料:豆腐皮1张,油面筋、笋片、青菜叶各50克,鱼丸150克,番茄40克,高汤1200毫升。

调料:盐、味精、植物油、香油、料酒。

做法:

1、豆腐皮用清水浸泡至软,切成长片;面筋切成片;番茄去皮,切成片;鱼丸放入清水中漂洗后,捞出沥干水分;青菜叶择洗干净。

2、汤锅置火上,倒入植物油,烧至七成热时,放入高汤、豆腐皮、笋片、番茄片、面筋片和鱼丸,然后加料酒、盐、味精,待滚沸后,放入青菜叶略煮,淋入香油即可。

鲜虾萝卜汤

材料:鲜虾200克、白萝卜100克、高汤1000毫升。

调料:植物油、葱花、盐、鸡精。

做法:

1、鲜虾洗净,挑去沙线后用沸水焯一下;白萝卜洗净去皮,切成丝,焯水后备用。

2、锅内倒油烧至六成热,下入葱花炒香,倒入高汤,放入鲜虾、萝卜丝大火煮3分钟后,放入适量盐和鸡精调味即可。

莼菜虾仁汤

材料:莼菜、虾仁各100克,蛋皮丝50克,鸡蛋1个(取蛋清),高汤1000毫升。

调料:料酒、盐、鸡精、香菜、水淀粉。

做法:

1、莼菜择洗净,焯水、过凉、沥干;虾仁洗净,除去沙线,加鸡蛋清、水淀粉、料酒拌匀;香菜洗净,切段。

2、锅内放入高汤、莼菜、蛋皮丝,大火烧沸后放入虾仁,煮沸后加适量盐和鸡精,撒上香菜段即可。

虾丸银耳汤

材料:虾仁200克、银耳3朵、清汤1000毫升。

调料:料酒、淀粉、盐。

做法:

1、银耳洗净用温水泡发,捞出,沥干水分。

2、虾仁洗净,剁成蓉,加料酒、淀粉、盐、味精、清汤,顺着一个方向搅至上劲,制成丸子,放入凉水锅中,煮至八成熟捞出。

3、锅内放入清汤,放入银耳,大火烧沸后转小火煮20分钟,放入虾丸,开锅后加盐调味即可。

鲜虾卷心菜汤

材料:鲜虾100克、卷心菜200克。

调料:植物油、料酒、姜、葱、辣椒粉、味精、盐。

做法:

1、将卷心菜剥去外皮,洗净,切成细条状;姜洗净,切丝;葱洗净,切葱花。

2、鲜虾去沙线、去须足,洗净,加入料酒、盐拌匀,腌泽10分钟。

3、锅置火上,倒入植物油烧热,下姜丝、葱花爆香,再倒入鲜虾翻炒数下,加适量清水,待汤沸放入卷心菜,加辣椒粉、味精、盐调味即可。

家常鲜蟹汤

材料:鲜蟹1只,五花肉、酸菜各150克,蛎黄、粉丝、北极贝各50克,小油菜1根。

调料:姜丝、盐、鸡精、香油、植物油。

做法:

1、鲜蟹洗净切块;五花肉洗净切片;酸菜切丝;粉丝剪段焯水;北极贝、蛎黄、蟹块、小油菜焯水;姜丝、酸菜丝放入油锅中煸香。

2、锅内倒水,加蟹块、五花肉、酸菜丝、北极贝、蛎黄、粉丝段烧沸,转中火煮10分钟,加盐、鸡精、小油菜稍煮,淋香油即可。

银丝闸蟹汤

材料:大闸蟹1只、白萝卜50克。

调料:姜片、紫苏叶、陈皮、盐。

做法:

1、大闸蟹用刷子刷洗干净;白萝卜去皮洗净,切丝;陈皮泡软后切末;紫苏叶洗净。

2、锅置火上,倒入适量清水,放入姜片、紫苏叶煮沸,捞出姜片、紫苏叶。

3、放入大闸蟹、陈皮煮10~15分钟,加入盐、白萝卜丝继续煮5分钟即可。

鱿鱼汤

材料:鱿鱼干200克,熟火腿片、冬菇各500克,青菜心100克。

调料:食用碱水、味精、盐、植物油、香油、酱油。

做法:

1、将鱿鱼干洗干净,放入食用碱水内浸泡一夜,捞出,切成约5厘米见方的块备用;冬菇洗净,切片;青菜心洗净。

2、锅内加水,下鱿鱼块、火腿片、冬菇片、青菜心及酱油、味精、盐、植物油,用大火煮沸,起锅装入大碗中,淋入香油即可。

木瓜章鱼汤

材料:木瓜400克、章鱼100克、花生仁80克、红枣8克。

调料:盐。

做法:

1、木瓜去皮、去籽,清洗干净,切成块;章鱼浸泡至软,洗净、撕开;红枣用清水浸泡后,去核,洗净;花生仁洗净。

2、将木瓜块、章鱼、红枣、花生仁放入煲锅中,加入适量清水大火煮沸,转用小火煮2小时,下盐调味即可。

红枣甲鱼汤

材料:冬虫夏草10克、甲鱼1只、红枣20克、清汤2000毫升。

调料:料酒、盐、葱段、姜片、蒜。

做法:

1、将甲鱼宰杀,去内脏,洗净,剁成4大块,放锅中煮沸捞出,割开四肢,剥去腿油洗净;红枣用沸水浸泡。

2、甲鱼放汤碗中,加入冬虫夏草、红枣,加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清汤,上笼隔水蒸2小时,拣去葱段、姜片即可。

鲜贝丸子汤

材料:鲜贝300克,猪肥肉、荸荠各60克,鸡蛋1个(取蛋清),熟火腿、油菜心各适量。

调料:盐、料酒、葱姜汁、香油、水淀粉。

做法:

1、将鲜贝、猪肥肉洗净;荸荠去皮洗净;熟火腿切片;油菜心洗净,切段;鲜贝、猪肥肉、荸荠剁成蓉,加入鸡蛋清、料酒、盐、葱姜汁、水淀粉搅匀。

2、锅内倒入清汤烧热,将鲜贝蓉制成丸子下入锅中,然后加入油菜心一同烧沸,加入盐、料酒、葱姜汁调味,淋入香油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上火腿片即可。

三瓜干贝羹

材料:干贝15克,冬瓜、西瓜皮、南瓜各100克。

调料:葱、水淀粉、盐。

做法:

1、冬瓜、南瓜分别去皮、去籽,洗净,切丁;西瓜皮用清水洗净,切丁;干贝用温水泡软,撕成丝;葱洗净,切成葱花。

2、汤锅置火上,倒入适量清水,把干贝丝放入汤锅内,用大火煮15分钟。

3、锅内放入冬瓜、西瓜皮、南瓜煮沸后,用水淀粉勾芡,放盐调味,出锅前撒上葱花即可。

芙蓉海鲜羹

材料:虾仁、蟹肉棒各80克,青豆、水发海参各50克,鸡蛋1个(取蛋清),牛奶适量。

调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、水淀粉。

做法:

1、虾仁清洗干净,去除沙线;蟹肉棒切成小丁;水发海参、青豆均洗净备用。

2、锅中放入适量清水和牛奶,比例约为4∶1,再放入虾仁、蟹肉棒、海参、青豆与姜末,煮至沸腾。

3、再加入盐、味精、料酒、胡椒粉,淋入蛋清,用水淀粉勾芡,搅拌均匀即可。

参贝海鲜汤

材料:牛眼贝300克、水发海参150克、玉兰片100克、清汤1000毫升。

调料:葱丝、红辣椒丝、葱油、水淀粉、料酒、盐。

做法:

1、将牛眼贝洗净,用沸水焯一下过凉;海参洗净切成块;玉兰片洗净切片,用沸水焯一下备用。

2、锅内倒入适量清汤,放入牛眼贝、海参、玉兰片、料酒、盐,大火煮5分钟后,用水淀粉勾薄芡,撒上葱丝、红辣椒丝,淋葱油即可。

牡蛎豆腐羹

材料:牡蛎300克、豆腐1块、猪瘦肉150克、竹笋100克、香菇2朵、清汤800毫升。

调料:酱油、香油、盐、味精、植物油、葱段、水淀粉。

做法:

1、猪瘦肉清洗干净;竹笋洗净切薄片;香菇洗净切片;牡蛎洗净沥干;豆腐洗净切片。

2、锅内倒入植物油烧至四成热,放入葱段、肉片、香菇、笋片略炒,加酱油、盐炒匀,倒入清汤煮开。

3、放入豆腐、牡蛎煮1分钟,用水淀粉勾芡,加入香油、味精搅匀即可。

牡蛎鸡汤

材料:牡蛎、牛肉、猪里脊肉各100克,老母鸡1/2只,鸡汤1500毫升。

调料:料酒、白酱油、味精、盐。

做法:

1、母鸡洗净后,割下鸡脯肉,其余鸡肉切四块;牛肉、猪里脊肉切大片加料酒、白酱油、味精、盐拌匀装盆中,加清水,上笼屉用大火蒸3小时取出,撇浮沫,将肉和汤分离,沥去汤中杂质。

2、将鸡脯肉剁成蓉,加适量清水与盐搅拌均匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡蓉球,鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤待用。

3、牡蛎肉洗净用沸水焯至六成熟取出,加料酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤稍浸,再将汤汁滗净。

4、将肉汤和鸡汤混合倒入锅中,加入牛肉、猪里脊肉、鸡蓉球,待汤煮沸后,放入牡蛎肉煮熟即可。

奶汤海参

材料:水发海参300克,鸡蓉100克,熟火腿片、冬笋片、油菜各30克,高汤、清汤各适量,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡油、水淀粉。

做法:

1、将海参洗净,斜切成长片入沸水锅中烫熟,捞出。

2、将火腿片、冬笋片、油菜洗净放沸水中略烫捞出;鸡蓉放入碗中,加入盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和少许清汤搅匀。

3、取一大碗,先将海参摆入碗底,再抹一层鸡油,如此反复摆放至碗口,加清汤、盐后入笼蒸熟,取出翻扣入汤盆内。

4、炒锅置大火上,倒入植物油烧至五成热,依次加入葱姜汁、料酒、盐、熟火腿、冬笋、油菜、已放入鸡蓉的清汤、高汤,煮沸后撇去浮沫,倒入盛有海参的汤盆中,加入味精调味即可。

清蒸海参鸡汤

材料:水发海参250克,嫩母鸡300克,熟火腿、水发冬菇、净冬笋各50克,小排骨200克,清汤1500毫升。

调料:盐、味精、料酒、葱段、姜片。

做法:

1、将海参洗净,入沸水中略焯;熟火腿、水发冬菇、冬笋洗净,分别切片;母鸡处理洗净。

2、将海参、嫩母鸡、笋片、火腿片、冬菇片放入汤锅内,加入料酒、味精、盐、葱段、姜片、小排骨、清汤,盖上盖。

3、锅置小火上煮,待食材熟透后,捞去葱段、姜片不用,即可。

蛎黄白菜汤

材料:蛎黄200克、白菜心100克、黄豆芽50克、清汤1000毫升。

调料:葱花、姜丝、盐、植物油。

做法:

1、将蛎黄洗净,焯水;白菜心洗净从中劈开;黄豆芽洗净去根须,焯水过凉备用。

2、锅内倒植物油烧至六成热,放入姜丝、葱花煸香,倒入适量清汤,放入蛎黄、黄豆芽大火煮沸后撇去浮沫,放入白菜心,再中火焖烧2分钟,加入适量盐调味即可。