烹调兔肉巧除腥
把兔肉洗净切成块，放入锅中，用盐水浸泡4小时，然后将锅放在火上加热，兔肉在沸水中焯烫后再进行烹调，这样就没有土腥味了。用苏打粉代替盐也会有同样的效果。如果烹制时再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。
此外，烹制兔肉最好选用新鲜刚宰杀的活兔，因为死兔的土腥味会更大。
怎样去除鱼汤中的腥味
如果事先没有将鱼处理干净，煮出的鱼汤就会有腥味，这时可以在锅中放几片橘子皮，或在汤中撒些生姜丝，即可去除腥味。也可在鱼汤中加点醋或白酒，再稍煮使其挥发，腥味也可以随之去除。
如何去除海产品干货的腥味
海产品干货即使经过长时间的浸泡，也难去除腥味，这时可巧用几种调味料。首先，是用料酒，在烹制的时候必不可少；其次，姜的去腥效果也很明显；另外，巧用啤酒或红葡萄酒可去除鱿鱼干的腥味；煮海鲜味的汤时，加一点牛奶也可去除腥味，还能使汤的颜色变得纯白。
沸水煮笋加薄荷叶不缩小
新鲜的笋吃上去一般都会略带涩味，如果用沸水焯烫鲜笋，一方面能去除涩味，另一方面也可以使口感更加松脆。由于鲜笋所含的水分较多，烹制时水分流失，导致鲜笋体积缩小，不但菜肴的外观不好，口感也不佳，如果在煮笋时加些薄荷叶，便可解决这个小麻烦。
柠檬片使白灼虾更鲜美
在做白灼虾时，如果要去除虾的腥味，可以在煮虾的沸水中加入几片柠檬片，使柠檬的香气混合虾的味道，不但去腥味，而且烹制出的虾肉会更加鲜美。
巧加水可避免蔬菜烧焦
烹炒土豆、山药、鲜藕等富含淀粉的蔬菜时，很容易因为淀粉的析出而使蔬菜粘在锅底。如果在烹饪时，边炒菜边加入适量的水，不但可以防止蔬菜烧焦，还能防止菜色变黑。注意一定要用热水，因为凉水容易使菜变硬。
哪些调料可以使肉变嫩
烹饪时要使肉吃起来软嫩鲜香，有几个小窍门：
①挂浆时，在淀粉中调入啤酒。
②将切好的肉片放入小苏打水中浸泡。
③用蛋清将肉片搅拌均匀后腌30分钟，再下锅烹炒。
④用植物油代替淀粉腌渍切好的肉片或肉丝，也可在搅拌肉馅时加入植物油，可使肉质嫩滑。
用绿茶给豆腐提味
绿茶清新淡雅、有益健康，将其与菜肴搭配起来别有一番风味，此外，绿茶的清香不仅可以调解菜肴的油腻，还能使其营养更加丰富。绿茶豆腐就是一道典型的美味佳肴：将绿茶用热水冲泡备用，然后将豆腐切成大小适当的块，用葱、姜、盐、糖、胡椒粉腌渍；将腌好的豆腐放入锅中略煎，倒入冲泡好的绿茶水，用小火慢慢熬煮，使绿茶的味道渗入豆腐中，最后用水淀粉收汁即可。
炒洋葱加白葡萄酒不易炒焦
很多人喜欢洋葱独特的甜味，但是烹饪时，鲜嫩的洋葱因为高温加热很容易粘锅炒焦。有一个小窍门可解决这个问题：炒洋葱时一定要待油热以后再下锅，用大火快炒，翻炒时往锅中洒些白葡萄酒，这样炒出来的洋葱不仅美味可口，而且不易烧焦。
白酒使油炸花生仁更酥脆
刚烹制的油炸花生仁酥脆可口，可是放上一段时间以后就变得绵软无味了。要想使油炸花生仁能够较长时间地保持香脆的口感，可以在花生仁刚刚炸好的时候，趁热在上面均匀地洒上一些白酒，待其冷却后再撒些盐即可食用。
啤酒调味更鲜美
啤酒不仅可以直接饮用，还可以用于炒菜时调味。烹炒荤素搭配的菜肴时，将洗净切好的肉先用啤酒和淀粉腌渍30分钟，不但保鲜的时间更长，而且味道会更加鲜美。红烧或炖煮牛肉、猪肉时，也可以在锅中倒入适量啤酒，用小火慢慢收汁，味道十分香醇。
用啤酒炖鸡味道好
先将鸡洗净剁成块，放入沸水中焯5分钟，捞出沥水；然后，将锅中的油烧至五成热，放入姜片、葱段爆香，再放入鸡块翻炒，如喜欢香辣口味可以放几个干辣椒；待鸡块颜色发生变化后，按照每500克鸡350毫升啤酒的用量倒入啤酒炖煮。盖上锅盖，用小火炖煮15～20分钟，调味起锅即可。这样做出来的啤酒鸡不仅口感鲜嫩，还带有清新的麦芽香。
煮土豆加点牛奶味道更佳
无论是熬土豆汤、炖土豆还是蒸制土豆泥，适当加点牛奶可以使土豆的味道更香浓。如做土豆泥时，将土豆蒸熟后趁热剥去皮，然后用勺子碾成泥，分几次一边搅拌一边加入牛奶，搅拌均匀后再放入适量的盐、糖、蛋黄酱等调味料即可。用土豆熬浓汤或是炖煮土豆时，都可以加点牛奶，菜肴味道会更香甜。
牛奶使菜花更白嫩
菜花具有很好的抗癌效果，常吃菜花不仅能抗癌，还能减少心脏病和脑卒中（脑中风）的概率，而且菜花中所含的维生素还能增强人体肝脏的解毒能力和机体的免疫能力。牛奶同样也是营养价值很高的食物，它能补充人体所需的钙质。炒菜花时，适当加入一些牛奶，不但能使炒出来的菜花更白嫩，营养搭配也更丰富。
牛奶炖鱼头，汤白味鲜
牛奶炖出的鱼头不仅口感滑嫩，而且鱼汤纯白、奶香浓郁、味道丰富。制作时，只需按照炖鱼头汤的普通做法，将煎炸过的鱼头用小火慢慢熬煮1小时以上，在即将出锅时倒入少量牛奶煮沸即可。
烧鱼加奶，去腥又增香
烧鱼时加醋是最常用的去腥方法，另外还可以在烧鱼前，先把鱼放在米酒中浸泡或是用葡萄酒腌渍处理。除此之外，烹饪过程中加入牛奶也能起到同样的效果，不仅能去除腥味，混合了奶香的鱼肉也更加鲜嫩酥香，营养价值也更高。
畜肉多放花椒
炒肉时可适当放一些花椒，牛肉、羊肉等腥味较重的肉炒制时可以多放一些，这样炒出来的肉更鲜美。
鱼类多放姜
鱼肉腥味重、性寒，姜能够缓和鱼肉的寒性，还能减少其腥味。烧鱼肉时可以多放一些姜，这样不仅能更好地入味，还有助于消化。
贝类多放葱
贝类（如螺、蚌等）性寒，而且有人食用贝类后可能会发生过敏性咳嗽、腹痛等。葱能够缓解贝类食物的寒性，还能抗过敏，炒制时多放一些葱，不仅能去除腥味，还能避免食用后出现的不良反应。
禽肉多放蒜
在炒鸡、鸭等禽肉时，可以适当地多放一些蒜，这样能去掉肉的腥味，还能使肉吃起来更香甜、更可口。
糖要在盐之前入锅
制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。反之，盐将材料中的水分析出，糖会溶入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。
口感略甜的烧焖类菜品，放糖不宜一次加足量，否则易煳锅，影响菜品色泽。一般分为两次，第一次使糖渗入材料，第二次使汤汁浓稠、口味醇正。
几种酱的妙用
黄酱：也叫大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。
甜面酱：是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱时与黄酱搅拌均匀后炸制，味道更佳。
辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。
食用碱的调味妙用
①用玉米、玉米面或玉米熬粥，要放一些食用碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。
②食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱过量会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
③俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密，弹性和强度会增强。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽也会显得洁白。
常见的羊肉除膻的调味方法
加花椒水法：将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡15分钟以上，待出香气后，取花椒水备用。用羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。
加花椒绍酒法：加花椒2.5克用少量绍酒拌湿后，剁成细末，入100克绍酒中浸泡即可。制作羊肉菜品时，在菜品将熟时，用花椒绍酒代替普通料酒加入，也能降低羊肉的膻味。
加醋法：使用大火加醋能去除异味，有些羊肉菜肴可以前后加两遍醋，在羊肉入锅后加醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，第二次加醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如爆羊肉等。在菜品中心温度最高时加入，在醋蒸发的同时，才能将材料中的异味除去。同样，加醋对鱼类菜品也有效。
加白萝卜、绿豆法：加白萝卜或绿豆煮羊肉，能去除羊肉的膻味。白萝卜切大块，用针扎若干洞；也可以每1000克羊肉加克绿豆。
虾皮调味的妙用
①虾皮实际上是体型很小的毛虾，虾皮味道咸鲜，做汤、制馅均可添加，烧制、炒制的菜可在油热后，放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。
②将虾皮碾成粉末，与花椒盐搅拌均匀，可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等。因虾皮带有咸味，此时花椒盐中盐的用量要酌减。
③用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉擀面饼烙熟，烙饼味道咸香。
用肉桂调味的妙方
肉桂味道浓郁，调味时用一小块足矣，不能过多。
①炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟，肉桂可以反复使用两三次。
②煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，用于煎制牛扒、猪肉时的调味。
用薄荷调味
①小米、大米、荆芥、莲子等熬粥时，添加少量薄荷，能使粥品清新，弥补陈旧食材的香气不足。
②薄荷与肉丝同炒，具有除异味、增香味的功效。
③薄荷不仅能制成薄荷茶、薄荷酒，还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。从上述原料中选几种煎汤后煮粥，或入汤中调味，味道营养俱佳。
怎样用茶叶调味
茶叶一般会用沸水浸泡后，再使用茶水调味，可使用较浓的茶水调味。
①普洱茶可以用来腌渍牛肉、猪肉。炖煮牛肉时，将茶叶包进调料包，能使牛肉熟得快，肉质口感也好。
②茉莉花茶可以在制作素菜点心、汤时使用。
③用绿茶烹制扇贝、虾类等水产品，味道会更清香。
④用锡纸包裹食材烧烤时，将新鲜的茶叶沏开后撒在食材上，再包裹进行烧烤，味道清香。
淀粉选择有讲究
绿豆淀粉虽然黏性强，但吸水性较差；土豆淀粉黏性强，吸水性好于绿豆淀粉；蚕豆淀粉黏性强，吸水性差；玉米淀粉黏性较差、筋力小，但吸水性强于土豆淀粉，用量要略多一些；红薯淀粉黏性差，但吸水性强，用量同玉米淀粉。一般地讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊、需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的，要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
卤汁配制的秘诀
配制卤汁选择原料时，黄卤汁、白卤汁最好不使用酱油或带色的调味品以及容易退色的香料，避免所制作的卤汁品相不好。卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味散失，还能节省燃料和时间。在配置卤汁过程中，香料、盐、酱油的用量要适当，否则香料过多，成菜色泽偏黑，香味过浓；香料太少，成菜香味不足。
炒肉菜时何时放盐最好
炒肉菜时放盐过早，熟得更慢，因此，应当在炒至八成熟左右放盐最好。此外，为使肉类炒得更嫩，在出锅前再加入几滴醋更好。
肥肉油腻不妨加点豆腐乳
许多人嫌肥肉太油腻，不吃或者把它扔掉，其实人体是需要吃些肥肉的。如果嫌油腻吃不下，不妨在烹调肥肉时加些豆腐乳。具体做法如下：将一块腐乳（以500克肥肉为单位）加适量温水搅成糊状，倒入炖沸的肉锅中，然后继续炖3～5分钟，这样炖出来的肥肉，不仅不会感到油腻，而且味道鲜美可口。
炒肉适合放花椒
花椒适合烹调肉类。中医认为，它有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊味，并且促进人体唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，炒肉菜时是先入锅煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。
花椒属于温性食物，烹调羊肉时应少放一些。