书城美食好吃易做家常菜
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第7章 肉类

猪肉

买猪肉时,第一,看颜色。有光泽、红色均匀、脂肪洁白的是新鲜的。第二,看手感。感觉肌肉外表不黏手,散发出正常香味,用手指压肌肉后凹陷部分能立即恢复的为新鲜肉。第三,不要买米猪肉。可用刀子在肉上每隔一厘米划几道口子,若发现石榴子大小的水泡则是米猪肉。

【选购宜忌】

宜:①切猪肉时,在猪肉上洒点水,可以防止猪肉粘刀。②炖肉时,先将猪肉放入沸水中烫一下,然后再换水用小火慢炖,这样可去除肉的腥味。③猪肉过油的油温在150℃左右最合适。

【烹调宜忌】

油温判定方法为:油锅烧到稍微冒烟,放入一根葱段,如果葱段马上浮起就表示油温够热了,即可进行过油。

【食用宜忌】

宜:猪肉含有优质的蛋白质和人体必需的脂肪酸,能够促进铁的吸收,改善缺铁性贫血等症状,同时增强免疫力,抵抗病毒侵害。

忌:猪肉的热量和脂肪含量较高,肥胖者和血脂高者不宜多吃。

【贮藏心得】

买回的猪肉先用水洗净,然后分割成小块,分别装入保鲜袋,再放入冰箱冷冻保存。或者先冷冻一会儿,等冻结后再分开放,这样就不会黏在一起了。

【相宜食物】

猪瘦肉+大蒜=促进血液循环,增强体质

猪瘦肉+菜花=帮助吸收瘦肉中的蛋白质

猪肉+莲子=营养丰富

【相克食物】

猪肉+豆类=影响营养吸收

牛肉

牛肉味甘性平,所含的肌氨酸比其他食物都高,并含有锌、铁、蛋白质,还有大量的B族维生素和卡尼汀,对肌肉生长具有很好的作用,还有补脾胃、养五脏、益气血、强筋骨的功效。

【选购宜忌】

新鲜牛肉红色均匀有光泽,脂肪洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不黏手,弹性好。老牛肉肉色深红,肉质较粗;嫩牛肉红色均匀,外表微干或有风干膜,不黏手,肉质与脂肪坚实,无松弛感。如不慎买到老牛肉,可急冻再冷藏一两天,肉质可稍变嫩。

【烹调宜忌】

宜:①炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀腌渍,可增加牛肉的鲜嫩程度。炖牛肉要使用热水,可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味的鲜美。②烹制牛肉时放山楂、橘皮或茶叶,可使其易烂入味。③如果牛肉过油,油量要多、火要大,搅拌速度要比猪肉过油更快。一分钟左右即可熄火,沥干油分,否则肉质很快就会变老。④先将牛肉冻结后再切再腌,会更好切且腌渍效果更好。⑤牛肉的纤维比较粗,可用刀背敲打,使纤维断裂后再切。切丝时必须垂直纹路切,切薄一点,以便能迅速炒熟,保持牛肉应有的鲜嫩口感。

忌:牛肉加腌料时不可用盐调味,因为盐会使牛肉中的水分渗出,失去肉汁而使肉质变韧。

【食用宜忌】

忌:牛肉不宜多吃,最好一周吃一次,每次80克左右。

【相宜食物】

牛肉+土豆=保护胃黏膜

土豆与牛肉同食,有利于人体对营养的吸收,还可以保护胃黏膜。

牛肉+香菇=易于消化和吸收

牛肉+南瓜=健胃益气

牛肉+生姜=驱寒,治腹痛

【相克食物】

牛肉+白酒=上火,易引起牙齿发炎牛肉味甘性温,补气助火,白酒性属大温。

两者相配食用易上火,引起牙齿发炎。

羊肉

羊肉中含有丰富的维生素及矿物质,肉质细嫩,脂肪及胆固醇含量比猪肉、牛肉低,能够补精血,促进血液循环,使皮肤红润。羊肉性温热,具有补气滋阴、暖中补虚、开胃健力的功效。可当做冬季进补品。

【选购宜忌】

宜:①新鲜羊肉肉色鲜红而均匀,有光泽,肉质细而紧密,有弹性,外表略干,不黏手,气味新鲜,无其他异味。②小羊肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

忌:①不新鲜的羊肉肉色深暗,外表黏手,肉质松弛无弹性,略有氨味或酸味。变质的羊肉色暗,外表无光泽且黏手,有黏液,脂肪呈黄绿色,有异味甚至臭味。②老羊肉肉色较深红,肉质略粗,不易煮熟,新鲜老羊肉气味正常。

【烹调宜忌】

宜:①在白萝卜上戳几个洞,放入凉水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,即可去除膻味。

②将羊肉块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出,也可去除膻味。③煮羊肉时放入少许绿豆,可去除或减轻膻味。④生羊肉用料酒和小苏打腌渍,可去除膻味。⑤将羊肉用凉水浸泡2~3天,每天换水2次,也可减少羊肉膻味。

【食用宜忌】

宜:羊肉中的钙、铁、磷含量丰富,而铁和磷在人体内利用率较高;羊肉中的维生素以维生素B1、维生素2、烟酸含量较高;其含糖量较低,营养价值很高。冬天吃羊肉可益气补血,增加御寒能力。

忌:羊肉燥热,不宜多吃,建议每次食用克左右。

【贮藏心得】

买回的新鲜羊肉要及时冷却或冷藏,使肉温降到5℃以下,以减少细菌污染,延长保鲜期。

【相宜食物】

羊肉+生姜=可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛

【相克食物】

羊肉+南瓜=胸闷腹胀,肠胃不舒

羊肉+乳酪=产生不良反应

驴肉

驴肉味道鲜美,是一种理想的高蛋白、低胆固醇的肉类,有补益气血的功效,民间有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。驴肉中的氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

【选购宜忌】

挑选熟驴肉先要看包装,包装应密封、无破损、无胀袋。注意熟肉制品的色泽,尽量不要挑选色泽太艳的食品,因为色泽太艳很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐所致。

【烹调宜忌】

宜:用驴肉做菜时,可用少量苏打水调和,这样可去除驴肉的腥味。食用时,可配些蒜汁、姜末,既能杀菌,又可除味。

【食用宜忌】

宜:驴肉肉质鲜嫩可口、易于消化,是老年人的滋补佳品。驴肉具有补气血、益脏腑等功效,是久病初愈、气血亏虚者的食疗佳品。

忌:孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者最好不要食用。

【贮藏心得】

熟驴肉在0℃~4℃的条件下冷藏保存,不容易变质。

【相宜食物】

驴肉+山药、红枣=补体虚

【相克食物】

驴肉+茶=便秘

鸡肉

鸡肉味甘性温,具有补虚暖胃、温中益气、强筋壮骨的功效。鸡肉含有不饱和脂肪酸、蛋白质、氨基酸,有增强体力、强壮身体的作用。

【选购宜忌】

宜:新鲜鸡肉肉质紧密,颜色呈粉红色且有光泽,鸡皮呈米色,有光泽和张力,毛囊突出。

忌:不要挑选肉和皮的表面比较干,或含水较多、脂肪稀松的肉。

【烹调宜忌】

宜:鸡肉用药膳炖煮,营养更全面。较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。

【食用宜忌】

宜:鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有食疗作用。

忌:鸡肛门上方的肥肉块是淋巴最集中处,储存了很多病菌和致癌物质,不宜吃。

【相宜食物】

鸡肉+竹笋=暖胃益气

鸭肉

鸭肉寒凉,有滋阴补血、清肺解热、补虚劳、消水肿等功效。鸭肉所含的饱和脂肪酸量比猪肉、羊肉少,吃鸭肉要比吃猪肉、羊肉好。

【烹调宜忌】

炖制老鸭时,加几片火腿或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。

【食用宜忌】

宜:适宜营养不良、水肿或体虚者食用。

忌:胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经之人忌食。

【相宜食物】

鸭肉+山药=补阴养肺鸭肉+沙参=可治疗肺燥、干咳

鸭肉+酸菜=滋阴养胃、清肺补血、利尿

鸭肉+桂花=滋阴补虚、化痰散瘀、利尿

【相克食物】

鸭肉+鳖肉=令人阳虚、水肿、腹泻

鹅肉

鹅肉富含高蛋白质、不饱和脂肪酸,且低脂肪、低胆固醇,味甘性平,具有补虚益气、暖胃生津、祛风湿、防衰老的功效,是中医食疗的上品尤其适合冬天食补。

【选购宜忌】

质量好的鹅肉表皮干燥,呈白色或淡黄色并带浅红色。

【烹调宜忌】

宜:鹅肉要逆着纹路切,才不会嚼不烂。如果鹅肉带有很多油,就要切除一点,尤其是喜欢清淡口味的人。

【食用宜忌】

宜:鹅肉营养价值高,其蛋白质含量比牛肉、羊肉都高很多;脂肪含量较低,且多为有益健康的不饱和脂肪酸。对预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有一定食疗作用。

【相宜食物】

鹅肉+竹荪=美容养颜

鹌鹑肉

鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,含有多种矿物质、卵磷脂和多种人体必需的氨基酸,可以补五脏、益精血、温肾助阳,补身健体。

【烹调宜忌】

宜:①鹌鹑肉适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法,如香酥鹌鹑、芙蓉鹑丁、烤鹌鹑等;或做补益药膳主料。②肉质非常细嫩,一烧就酥,放在水中烧一会儿肉就散了,也可先将鹌鹑肉炸一下,再炖汤。

【食用宜忌】

宜:①鹌鹑肉是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品,适合营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎水肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。②男子经常食用鹌鹑肉,可增强性功能,并增气力、壮筋骨。

【相克食物】

鹌鹑肉+猪肝=面生黑斑

鸽肉

鸽肉含有不饱和脂肪酸和许多人体必需的氨基酸,易于消化,有利于胆固醇的分解和利用,防治动脉硬化。

【烹调宜忌】

宜:鸽肉以清蒸或煲汤为最好,这样能使营养成分保存得最为完好。

【食用宜忌】

宜:①鸽肉营养丰富,易于消化,有恢复体力、增强脑力和视力的作用。②乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,具有提升皮肤细胞活力、增加皮肤弹性、改善血液循环、红润面色的功效。乳鸽还可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

【相宜食物】

鸽肉+银耳=滋补健身

鸽肉能补虚损,银耳能滋阴润肺、益气补血,两者搭配食用,健身效果更好。

【相克食物】

鸽肉+猪肉=滞气

牛蛙

牛蛙是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、味道鲜美的食品,具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效,可以促进人体气血旺盛、精力充沛,有滋阴壮阳、养心安神补气的功效。

【人群宜忌】

宜:神经衰弱、水肿、心血管疾病、动脉硬化患者。

忌:脾虚、腹泻、咳嗽、虚弱畏寒者。

【烹调宜忌】

宜:牛蛙肉质细嫩,所以烹制时间不宜过长,否则牛蛙肉会老韧。

【食用宜忌】

宜:牛蛙能开胃,胃弱或胃酸过多的患者最宜吃牛蛙。牛蛙还有滋补解毒的功效,体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙有养心安神、补气之功效,有利于病人的康复。

【相宜食物】

牛蛙+大蒜=止咳平喘