第七章17 剩菜加热也不保险
在日常生活中，常有人把剩下的饭菜放进冰箱，等下一餐时加热之后再吃，以为这样就可以防止浪费，也不会发生食物中毒。其实从医学角度分析，这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要加热就行了，最好还是吃多少做多少。
家庭生活一点通
淀粉类食品，如年糕，最多保存4小时，如果超过4小时即使在没有变味的情况下食用也可能引起不良反应。原因在于它们易被葡萄球菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热下也不会分解，解决不了变质问题，所以这类食品最好在4小时内食用完。