第一节 唐代茶着
蔡襄《茶录》等古茶书集本唐·苏庆《十六汤品》
苏庆的传记不明。书中内容是因陆羽《茶经》五之煮，将茶水煮沸的情况分为“第一沸(鱼目)，第二沸(涌泉连珠)、第三沸(腾波鼓浪)”，所以也分为十六汤品，认为决定茶味的，就在汤之增减。
苏庆对这“十六品”各给予一个美称：“第一品得一汤，第二品婴汤，第三品百寿汤，第四品中汤，第五品肠脉汤，第六品大壮汤，第七届宝贵汤，第八品秀碧汤，第九品压一汤，第十品缠口汤，第十一品减价汤，第十二品法律汤，第十三品一面汤，第十四品有人汤，第十五品贼汤，第十六品大魔汤”。
《十六汤品》与《煎茶水经》在唐、宋时颇为流行。到元、明时，由于淘汰固型茶，水与汤既失它的神秘性，也就没有任何的价值了。
唐·陆羽《茶经》
世界上第一部茶书是陆羽的《茶经》。可以说，专门为茶而着书的人，是从陆羽开始，也是从陆羽开始，茶事才得以流传世间。
《中国历代茶叶全书》封面陆羽，字鸿渐，一名疾，字季疵，自称桑荣翁，又号竟陵子，唐复州竟陵人。在唐上元初(公元760年)，陆羽隐居苕溪(今江苏吴县)，开始闭门着书，有时一人走到野外，“育诗声木，徘徊不得意或渐哭而归。”他特别喜好茶，着《茶经》一书，于是天下尚茶成风，后世遂尊之为“茶神”。
现今所存的《茶经》一共分为三卷十节。卷上：一之源，谈茶的起源，茶的形状、名称和品质；二之具，谈采茶、制茶的用具；三之造，论述茶叶的种类和和采制方法；卷中：四之器，列煮茶、饮茶的器皿。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，谈泡茶的风俗；七之事，述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，谈各地所产茶叶的优劣；九之略，指哪些茶具、茶器可以省略；十之图，教人用绢写茶经悬挂。
《茶经》系统地总结自古至唐朝的茶叶生产经验，很详细地搜集历代的茶叶史料，并认真地记述亲身调查和实践的结果，成为中国古代最完备的一部茶书。直至今天，其内容还是值得学习与借鉴的。
唐·张又新《煎茶水经》
《煎茶水经》一书，是唐宪宗元和九年(公元814年)时，张又新所作。
张又新，唐陆泽人，字孔昭，元和进士。他是工部侍郎张宪的儿子，又为当年阴险的宰相李逢吉的手下，是所谓“八关十六子”的才子型人物。宦游狡诈的官场，留下一个不好的声名。官做到尚书左司郎中而止。
《煎茶水经》原称为《水经》(据《太平广记》卷三九九)，但又怕和北魏郦道元所着的《水经注》相混，所以改成《煎茶水经》。这本书的内容系根据唐陆羽《茶经》“五之煮”这一部分略加发挥，而着重水品。他采取各论的方式加以展开，先批评刘伯温将各地适于煮茶的名水分为七等：“扬子江南灵之水第一，无锡惠山寺之石泉水第二，苏州虎丘寺之石泉水第三，丹阳观音寺之石泉水第四，扬州大明寺平山名胜大明寺之石泉水第五，吴淞江之水第六，淮水为最下第七。”并力主陆羽的煮茶之水，用山水者上等，用江水者、井水者下等，不够考究。于是张又新将各地的茶水扩大为二十种，重新品评为“庆山康王谷之水兼第一、无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三、……峡州扇子山下方桥之潭水第六，扬子江之南灵水第七，洪州西山之西东瀑布水第八，唐州桐柏县之淮之源第九，庆山龙池山之顾水第十，丹阳观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游之中零水第十三，贵州王虚洞之香溪水第十四，商州武关西之洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布第十七，郴州之加图泉水第十八，桐庆之严厉陵滩水第十九，雪水第二十”。
综观《煎茶水经》之论，北宋欧阳修在《大明水记》中曾大加批评，认为《煎茶水经》是不正确的，又批评他将各地的茶水也按一、二、三而分成等级，是一种错误的举动。
煎茶水经
故刑部侍郎刘公，讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，颇有风鉴。
此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。夫茶烹于所产处无不佳也。盖水土之宜，离其处，水功其半。然善烹洁器全其功也。李口诸笥焉。遇有言茶者，即示之。又新刺九江。有客李滂门生刘鲁封言尝见说。余醒然思往岁僧室获是书。因尽箧，书在焉。古人云“泄水置瓶中，焉能辩淄渑”，此言必不可判也，万古以为信然，盖不疑矣。岂知天下之理未可言至，古人研精固有未尽，强学君子孜孜不懈，岂止思齐而已哉！此言亦有裨于勉，故记之。
述煎茶泉品
大渭黍汾麻，泉源之异禀；江橘淮枳，土地之或迁。诚物类之有宜。亦臭味之相感也。若乃撷华掇秀，多识草木之名；激浊扬清，能辩淄渑之品。斯固好事之嘉尚，博识之精鉴。自非啸傲尘表，逍遥林下，乐追王□之约，不败陆纳之风，其孰能与于此乎！吴楚山谷间气清地灵，若后颖挺，多孕茶，为人采拾，大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋，产方穴者以天章显，茂钱塘者以径山稀。至于续庐之岩，云的之麓，鸦山着于无翕□，蒙顶传于岷蜀。角立差胜，毛举实繁。然而天赋尤异，性靡受和，苟制非其妙，烹失于术，虽先雷而嬴，未雨而檐。蒸日以图，造作以经。而泉不香，水不甘，爨之扬之，若淤若滓。予少得温氏所着《茶说》，赏识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，蛤蟆窟，北憩芜城，汲蜀岗井。东游故都绝扬子江，留丹阳酌观音泉。过无锡<；□斗>；慧山水，粉枪未旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以口，莫不瀹气涤虑，蠲病祈酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。噫紫华绿英均一草也，清澜素波，均一水也。皆忘情于庶汇，或求伸于知己，不然者丛薄之莽。沟渎之流，亦奚以异哉！游鹿故宫，依恋盛府，一命受职，再期服劳。而虎丘之□沸，松江之清。复在封畛，居然挹注，是尝所得于鸿(渐之)目，二十而七也。昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水。
表是二美，吾无愧焉。凡泉品二十，列于右幅。且使尽书神方之四两，遂成奇功。代酒限于七升，无忘真赏，云尔。南阳叶清臣述。(泉品二十见张又新水经）
第二节 宋代茶着
宋·蔡襄《茶录》
宋朝的茶书，首先要推及蔡襄于宋英宗治平四年(公元1067年)所着的《茶录》。他看到陆羽的《茶经》上没有记载福建的建安茶，心里非常感慨，于是写了一本《茶录》。
蔡襄，福建仙游人，字君谟，十九岁时考中进士，是仁宗、英宗朝代的一流政治家，特别是在书法方面，他和苏轼、黄庭坚、米芾并列为四大家之一。
《茶录》分上下两篇。上篇论茶，谈及茶的颜色、香味、味道、贮藏方法、灸制陈茶的方法、研法、筛法、汤之增减，茶盏的温法、点法等；下篇论茶器，谈及有关茶焙、茶笼、砧、椎(打台和槌)、茶钤(即茶挟)、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。
在《茶录》一书里，除强调茶的色、香、味，还弥补陆羽《茶经》许多不足的地方；同时，到宋朝时，饮茶不仅普及化，甚至在追求品茗的艺术境界了。
宋·赵佶《大观茶论》
《大观茶论》可称得上是宋朝的第二部茶书，可与《茶录》并列。
宋徽宗赵佶像宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》
《宣和北苑贡茶录》一书，是北宋熊蕃所写。熊蕃，住在北宋着名的茶叶产地北苑(福建省建瓯县)附近的建阳，字茂叔，是个长于作诗的文人，所着《宣和北苑贡茶录》一书，内容相当渊博，又广泛搜集以往的诸家议论，如陆羽、张又新、刘伯温、苏庆等的意见，能取长去短，又适用于散型茶，所以能风行一时。
这一书名上的“宣和”两个字，是宋徽宗的年号，和大观、政和、重和、宣和加在一起，表示这本书的着作时期。
由于陆羽《茶经》八之出，没有提及北苑产茶，所以特写此书，专门叙述茶事。书中把北宋在北苑且盛产茶叶的帝室御料茶园的历史，以及制茶的概略、进贡的经过，加以扼要的说明，并附绘图。
这本《宣和北苑贡茶录》问世不久，因茶事益兴，业务范围扩大，被人发现为“所述欠详”。于是在淳熙丙午(公元1186年)，由担任过福建转运使主管的司的赵汝砺，搜集补充资料，折述《北苑茶录》一书，作为《宣和北苑贡茶录》的补遗。
宋·黄儒《品茶要录》
《品茶要录》为宋黄儒所着。黄儒，字道辅，宋建安人。
石茶器
黄儒认为：有议论茶事者会着文讨论采制的得失、茶器之宜否、斗茶时的汤火，并将茶事书于绢绸之上，流传广远，却没有提到欣赏鉴别的标准。于是黄儒细究摘采制造时的得失，分为十说，道出其中缺点，总名之为《品茶要录》。其十说为：一、采造过时；二、百合盗叶(茶芽形状似鹰爪，而有两片小叶子合抱生长的就是“百合”；新条之叶换而生而且色白的，称为“盗叶”)；三、入杂；四、蒸不熟；五、过熟；六、焦釜；七、压黄；八、洁膏；九、伤焙；十、辨容源的溪。高明洗练，所以世人非常爱好他的作品。宋·赵时庚《金漳兰谱》
予大父朝议彦自南康解印还里，卜居筑茅，引泉植竹，因以为亭，会宴乎其间。得郡侯傅上伯莫名其亭，曰□□世界。
又以其间架数椽，自号赵翁书院。回峰面势，依山叠石，尽植花木，丛杂其间，繁阴布地，环列兰花，掩映左右，以为游憩养疴之地。予时尚少，于其中尤好其花之香艳清馥者，目不能舍，手不能释，即询其名，默而识之。是以酷爱之，殆几成癖，粤自嘉定改元以后，又闻数品高出於向时所植者，予喜而求之，故尽得其花之容质。无失封培爱养者之法，而品第之，殆今三十年矣。然未尝与达者道，暇日有朋友过予，会诗琴棋之后，倏然而问之，予则曰：“有是心矣。”即缕缕为之详言，友曰：“吁！亦开发后觉之一端也，岂如一身可得而私，何不示诸人以广传耶？”予不得辞，因集为一卷，名曰《金漳兰谱》，欲以续前人牡丹荔枝谱之意云尔。
陈梦良色紫，每干十二萼，花头极大，为众花之魁。至若朝晖微烘，晓露暗湿，则灼然腾秀，亭然露奇，敛肤傍干，团圆四向，婉媚娇绰，伫立凝思，如不胜情。花三片，尾如带彻，青叶三尺，颇觉弱，黯然而绿。背虽似剑，脊至尾棱，则软薄路撒，粒许带缁，最为难种，故人希得其真。
吴蓝色深紫，有十五萼，干紫荚红，得所养则歧而生，至有二十萼，花头差大，色映人目，如翔驾翥风，千态万状，叶则高大刚毅，劲节苍然可爱。
潘花色深紫，有十五萼，干紫，圆匝齐整，疏密得宜，疏不露干，密不簇枝。绰约作态，窈窕逞姿，真所谓艳中之艳，花中之花也。视之愈久，愈见精神。使人不能舍去，花中近心所，色如吴紫，艳丽过于众花，叶则差小于吴，峭直雄健，众莫能及，其色特深。
仙霞乃潘氏西山於仙霞岭得之，故更以为名。
赵十四色紫，有十五萼，初萌甚红，开时若晚霞映日，色更晶明。叶深红者，合于沙土，则劲直肥耸，超出群品，亦云赵师博，盖其名也。
何兰紫色中红，有十四萼，花头倒压，亦不甚么。
品外之奇
金棱边色深紫，有十二萼，出于长泰陈家，色如吴花，金漳兰谱。
第三节 明代茶着明·钱椿年《制茶新谱》
从元朝到明朝，饮茶的方法有很大的转变，固型茶逐渐没落。继之而起的，是流行喝了茶或以茶叶冲泡，通称散型茶。所以，《制茶新谱》也就应运而生。
《制茶新谱》是钱椿年于明孝宗弘治间(公元1488～1505年)所编着的。
这一本书主要根据陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》两本书编着，期间夹杂一些其他的着作，并没有新的内容，但在“制茶诸法”项下，提供不少新的见解和主张，侧重在末茶和叶茶的制法。如“烹茶时，先用热汤洗茶叶，去除其茶叶的尘垢、冷气，然后烹乏。”是相当现代化的说法。
明·屠隆《茶事赋》
《茶事赋》为屠隆所着《考般余事》中的一章，该书流传很广。
屠隆字长卿，又名纬真，号赤水、支光居士。生于浙江邓县，故自称东海人。性格放任，擅诗文，好宴游，风流有名。
明·张源《茶道》
茶录引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲300龄野生大茶树（西双版纳）泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，在精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三昧。余乞归十载，夙。有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王蒙、卢仝复起，不能易也。
采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，泡露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄沙中者又次之。
造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半日之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系年末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
现代新选育成功的“安吉白茶”
品种火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨
汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；
如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。
三件套盖碗茶具泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。
罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布的。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
香
茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟曰清香，火候均停曰兰香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色
茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝技。
味
味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。