一、中国餐饮形势
1.中国餐饮市场的总体分析
餐饮市场的总体情况如何，一是从总量角度来看，2001年，我国餐饮行业的总营业额大约为3500亿元，这已经是一个非常庞大的市场。从发展过程来看，还呈现出一个总量持续上升的态势。在“九五”期间，餐饮行业年均增长率大体上保持在15%左右，这是一个很高的增长率。这几年，随着经济形势的变化，多少年以来供不应求的市场状况，发生了一个根本性的变化。现在经济是一个相对过剩的经济，物价演化成持续的负增长，多少年以来都是怕通货膨胀，几年以来中央采取了一系列扩大内需、刺激增长的措施，包括8次降低利率。但是市场并没有得到理想的扩大。但在这里面，有两个比较好的市场，有一个非常突出的市场就是旅游市场，旅游市场在这几年每年都保持了15%以上的增长率，这是非常理想的，变成了国民经济的一个亮点；再一个市场就是餐饮市场，餐饮市场大体上也是每年保持了15%左右的增长率。这两个亮点都在旅游饭店行业体现出来，一个是旅游的大发展，一个是餐饮的大发展，从这个角度来说，这个行业是有得做的。
二是从纵向的市场结构来看，现在3500亿元的营业额，大体上是一个“三三”分布，1000多亿是快餐和小吃，这是一个基本市场，这个市场现在饭店行业基本不介入，即使介入也多采用在饭店外搞小吃街之类的形式；第二个是市场是1000多亿元的高档消费，由酒店和高档餐馆分割；第三个市场是1000多亿的中档消费，指的是中低档餐馆。现在市场分割下来，大体上就是这样的三三分布。
三是从横向的市场构成来看，餐饮市场由三部分构成，一部分是国内的市场，也是主体的市场；第二部分是海外市场国内化，即海外旅游者到境内来，形成一系列的餐饮消费，大体上是200亿元人民币；第三部分是国际市场，国际市场现在比较突出体现在两个方面：一个方面就是劳务出国，厨师出国是劳务出国的一个主要组成部分，所以在中国加入世界贸易组织的谈判中，给各个国家提出的条件中有一条就是我们的厨师出国要视同技术人员出国，不能当成简单的劳务人员看待，再一个出口方式是系列的食品出口。这里的食品不是制成品，制成品不是餐饮的概念，那是食品市场。如天津的狗不理包子向日本出口的方式，这种市场正在开拓之中。
2.中国餐饮八大变化
（1）市场需求变化
随着中国人民的生活从贫困进入到温饱再进入到小康，这个市场从根本上已经发生变化了。国际研究结果表明一个规律，人均国内生产总值达到800美元到2000美元之间，是一个经济起飞的时期，伴随着这个经济起飞的时期，餐饮这样的行业必然急速上升，这是从经济收入角度来说，前几年我们开始实行大周末的制度，这给餐饮行业也是一次大的刺激，因为连休两天共有六个用餐需求点，自然而然地演化到这两天的六顿饭里至少有一顿会到外边吃，这是一个非常大的变化。假日结构以后还可能会进一步变化，所带来的一个效益也是餐饮需求的急剧上升。现在过春节的方式是或者出去旅游，或者出去聚餐。原来是我们在家里聚餐，现在大家都觉得在家里聚餐烦不胜烦，在谁的家里聚餐都会觉得很累，包括家庭聚会也是，因此自然都跑到外边吃餐饱去，价格不高，也省事。但是得有两个前提，就是一要有钱，二要有闲，实际上这既是旅游业发展的重要条件，也同样是餐饮业发展的重要条件。之所以这两年在国民经济普遍内需不振的情况下，旅游和餐饮居然还能形成亮点，正是因为有这种客观情况的支撑，这是市场一个根本性的变化。
在市场经济不发达、政府仍然处于直接领导企业的状况下，宾馆、酒楼的消费群体是以国有大企业和政府机关有关人员为主体。改革开放后，外资企业进入中国的初期谈判阶段，也主要是请“有权”的人用餐。广大市民由于经济收入不高，除了婚宴等特殊消费之外，一日三餐很少在餐馆、酒楼用餐，由此形成了高级宾馆、酒楼高标准消费，老百姓称为“有权的富人俱乐部”，人均消费一般为三四百元，高的达到上千元。高级宾馆、酒楼的高标准餐饮消费逐步使这些企业“望而却步”；同时，在不少大中城市出现了一群外企、私企、金融企业等工资收入较高的年轻的白领职员，他们文化程度高，就业观念新，需要通过广泛的私人社交活动来获取信息，扩大关系，寻找个人的新的发展机遇，所以上餐馆、泡酒吧成了他们的时尚；另外，城市家庭收入来源出现“多元化”现象，不少中等以上收入的家庭并不完全依靠工资收入，境外亲属的汇款、证券市场的获利、投资企业的分红、运作自有住宅的收入等成为家庭收入的主要来源，这些家庭是些潜在的巨大客源。
（2）消费目的变化
原来外出就餐有两个主要目的：一填饱肚子，二请客。从现在来看，这两项主要目的转化到多元化，即现在外出就餐的目的已经是多元化了，这也是根本性的变化，同样也是市场本性变化的一种情趣。现在吃快餐的基本目的是填饱肚子，小吃是追求一种丰富，因为小吃的品种非常丰富而且价格也不贵。中档的餐饮主要是聚会，高档的餐饮现在主要的目的是宴客、公关，吃西餐吃的是派头，烛光晚餐吃的是情调，这种炫耀性的消费在泡沫经济时代体现得最充分，现在已经不多见了，但也不是没有。比如报纸曾经报道过：广州的一个大款和北京的一个大款斗富，广州的大款到北京来，北京的大款请他吃饭，一桌十万元钱，而广州大款看了半天说北京不行，没有让他下筷子的东西，北京的大款很没有面子，然后就跑到广州去，广州的大款摆了一桌38万元，北京的大款为了争一口气，说广州也没有什么了不起的，也照样让我下不去筷子，这就是一种炫耀性的消费，也是一个极端的消费，现在这种极端的情况很少，但是这种现象还存在。而一种好的衍化方向是文化性的消费，即外出就餐的文化性要求越来越高。林林总总，这些东西凑在一起反映出了外出就餐的目的发生了根本性的变化，最主要体现在多元化。
（3）消费地域结构变化
许多城市在经济不发达时，主要经济活动都集中在市中心进行。最大的商店、银行及金融机构办公地点、外贸公司等办公地点大多数都在市中心，因而市中心也就成为餐饮消费的重要地区，像上海南京东路就是上海市中心最集中的餐饮消费区。城市经济发展了，经济活动的布局必将发生重大变化。以北京为例，中关村的高科技区工作节奏快，白领阶层多，这部分人对饮食的需求以快为主。为此凡是在中关村一带地区开办的餐饮以快餐为主。特别是双安、双榆树地区以麦当劳为主的外国快餐和国内快餐店开一家火一家。凡是在这个地区开办中餐特别是特色饭店，几乎是普遍难以维持。
东西单商业区，由于商业结构的变化和商业区繁华地段交通不便，这一地段的一般大众化餐饮、快餐比固定资产受欢迎，高档饭店形势也不看好。
适应人们夜生活的习惯，北京东直门一段鬼街是北京夜间特别是晚十点以后生产最火的地方，几百米长一条街，集中了70多家饭店，晚间家家生意很火。快餐、小吃、特色小吃，北京十几年形成的东华门一条街已经成为北京一个特色派的景点，无论春夏秋冬，到了晚间满街上挤不动的人，排队吃各种风味小吃，很多外国人也都排队等着吃风味小吃。
东三环以顺峰为代表的一条街，它是使馆区、高档宾馆为主的高档消费区，这一地段的餐馆以特色、高档为主。例如宏子鸡、金三元、京信烤鸭等著名品牌特色饭店集中在这一地区。生产像大众化饭店那样红火，但一般营业都可以维持。
前门、和平门一带则以烤鸭为中心，来京旅游的国内外旅客集中在前门、和平门两个烤鸭店品尝烤鸭，前门烤鸭店2001年5月1日创出日销售额75万元的新纪录。
（4）经营业态结构变化
在经济不发达、大多数人民生活水平较低的情况下，餐饮业的消费业态也比较简单。一般的城市都只有一些供有钱人品尝的老字号的酒楼餐馆，几座供公款请客用的高档宾馆，大量的水平低、条件差的小吃摊。
在经济发达的城市，中等生活水平的市民社交活动频繁，生活节奏加快，度假休闲增加，因而使餐饮业的经营业态发生了结构性变化。
首先，是以提供家常便饭、方便快餐为主的家常饭馆和快餐连锁店，既成为上班族的食堂，又是工薪阶层的厨房。一些年轻人不愿花时间买菜做饭，就成了这些餐饮业态的常客。上海徐家汇天钥桥路家常饭一条街、新亚大包连锁店的发展就是代表。当然，这种业态主要的困难是人均消费低（仅为6至10元），企业经济效益差，私人兴办还可以，国有企业管理费用高，成本高，投入回收较难。目前有的店采取走进来、买回家相结合的方式，经济效益可望改善。
其次，是与商业购物中心相配套的小吃广场。商业购物中心为了留住顾客，延长顾客在店的逗留时间以增加购物可能性，一般都设有小吃广场。最初是淮海中路益民百货小吃广场，随后是浦东八佰伴商业大楼顶层的小吃广场，以后几乎每座新的商业大楼建成开业都设有小吃广场。比较成功的是南京东路新世界商厦美食广场、徐家汇太平洋百货的小吃广场等等。
第三，是与休闲娱乐业相配套的餐饮业态。大型浴场中的餐饮就是这种业态的典型，它已成为许多市民家庭休闲时最喜欢的场所。
第四，是以适应中档家庭消费和社交消费的大型酒楼。比如，现在许多现代化大楼的楼内一般都设计有可开餐厅的楼面，房地产开发商为了提高楼宇的知名度，希望有知名品牌的餐馆进大楼，租金和管理费十分优惠，由此打消了中等收入家庭不敢进大楼宾馆消费的顾虑，杭州菜馆大批进入上海就是适应这种情况而一举兴旺起来的。
第五，是适合各种特殊消费需要的单一品种品牌专卖店。消费者对餐饮消费的需要是多方面的，为适应市场需要，上海餐饮市场近几年来各种餐饮品牌专卖店如雨后春笋。冰淇淋店、咖啡馆、茶馆、酒吧、烧烤店，以及意大利、日本、南美、韩国、印度等各种风味的小馆遍地开花，丰富了上海餐饮市场。
在以上这些经营业态发展的同时，大宾馆、大饭店也推出特色婚宴的系列“套餐”，推出世界各国风情的美食节，发挥大宾馆综合服务的优势，参与市场竞争。现在最困难的业态是中小型老字号酒楼，在竞争中处于困难境地。
（5）菜肴品种经构变化
过去的酒楼餐馆是以各地帮别特色品种为本店的招牌菜这是因为各地方的居民习惯于本地菜系，到了外省外地，也希望能品尝到家乡的地方菜肴。对于年龄较大的消费者，这种要求至今还是存在的。
随着经济的发展，人员流动性增加，地域观念淡薄，特别是大量年轻的消费者，他们对餐饮品种追求的是流行的新潮，对传统老菜并不感兴趣。当然，中国历史悠久的传统菜肴不能丢掉，要引导年轻人懂得传统菜肴的典故，引起他们的兴趣，但对市场上大量销售的菜肴必须适应潮流进行结构调整。
餐饮企业的品牌特色首先是服务功能特色，也就是说，先要弄清楚谁是你的顾客，然后才是菜肴品种特色。你的顾客喜欢什么菜，不能不看对象而坚持我只卖这些，吃不吃拉倒，那是难以经营的。
对于大多数中档消费者来说，家常菜最受欢迎，所谓家常菜就是家庭喜欢并习惯、制作费功夫费时间、价格是家庭能够接受的菜肴。你一定要坚持传统帮别，就难以满足喜爱家常菜的顾客需求。对于年轻的顾客群来说新潮菜、流行菜是最受欢迎的。所谓新潮，就是指原材料新、烹饪工艺新、市场流行的菜肴。这些新潮菜流行一段时间又需要有新的菜式来取代。年轻的顾客不喜欢“老面孔”菜，追求新颖奇特。同时，酒楼呈小型化特点。
在生活条件不好的时间，能到外边吃顿饭是不得了的事。那时候的第一要求是吃饱，要求是味厚、味重、油大、量大。现在吃饭已经不是主要要求了，是为了调节口味等各种各样的目的，多元化的目的。所以现在的主要要求是吃好，吃好就要求味淡、味香，这和味厚、味重是截然不同的。再进一步的发展就是吃新鲜，要吃得自然，原料要非常新鲜，要吃得非常独特，更进一步的发展就是吃文化，吃文化不但是要吃菜，而还要吃环境，吃服务，是一种综合性的吃法。这是一个很自然的演进过程，口味就发生了根本性的变化。
（6）竞争对手变化
竞争对手变化可用三句话概括，即民营企业继续呈迅速扩张占领市场态势，国有企业加速改制而使管理与技术进入资本结构，境外品牌及现代经营策略加速进入。
民营企业扩张迅速
民营餐饮企业持续发展的事实，使不少人开始认识到，民营餐饮企业是有不少好的经营之道，值得从事餐饮业经营的专业人员去学习思考的。我认为成功的民营餐饮企业有以下优势：
首先，严格控制成本、费用、以优惠低价位吸引顾客。控制手段包括劳动力成本控制、原料成本控制、装修投资控制、管理费用控制，即使菜肴毛利率在40%以下仍然可以有利润。
其次，适应城市消费地域的变化，选择餐馆的位置。国有企业由于缺乏自有资本，经济负担重，经营者也不愿冒风险，因此原因仍“死守”在空心化的老市中心。而新兴餐饮消费热点地区，几乎全部是民营企业在发展，由于是租赁房屋经营，因此如果发现选址有问题，决不会死守，而是另觅出路。
第三，适应城市消费者需求，餐馆环境条件要现代化，不少民营企业选址在现代化大楼里，停车、电梯、空调、气派均属上乘，环境不比宾馆差，菜肴价位比宾馆低得多，不敢上宾馆的顾客敢到这里来。
第四，注重菜肴出品的质量稳定性。不少民营企业是靠稳定的菜肴质量取得顾客的信任，逐步树立自己的品牌形象的。
第五，十分重视培养老顾客，领先老顾客。民营企业视老顾客为企业的生命，金三元作为旅游定点成功的民营企业不是靠打折等手段来拉住老顾客，而是靠稳定的质量、优良的服务使老顾客真正体验到“回家”的感觉。
第六，建立科学管理制度，摒弃家庭制大公司的弊端