7.蛋白质的生理作用
蛋白质与生命的关系即生理作用有以下特点：
（1）参与生理活动和劳动做功。心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而肌肉的收缩又离不开具有肌肉收缩功能的蛋白质。有一种叫“重症肌无力”的病，是由于肌肉失去了正常收缩功能，而发生进行性萎缩，影响走路，严重时还不能自动翻身，甚至使呼吸肌无力收缩而死亡。
（2）参与氧和二氧化碳的运输。在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。而血红蛋白又是红细胞（也叫红血球）的主要成分，也是红细胞行使特异功能的物质基础。
（3）参与维持人体的渗透压。血浆中有多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。血浆蛋白质减少就会发生水肿。
（4）具有防御功能。血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。如果人体缺少它，就会受到细菌或病毒侵袭而生病。
（5）参与人体内物质代谢的调节。在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中的“指挥员”作用。
8.蛋白质的代谢平衡
蛋白质在生命活动中起着重要作用，满足人体蛋白质的需要具有重要意义。要了解体内蛋白质的需要量，必须弄清蛋白质在体内代谢中的情况。
首先要了解蛋白质在体内的平衡。人体从食物中摄取蛋白质与代谢中排出的蛋白质有一定平衡关系。蛋白质都含有氮元素，并且其含量均接近16％，也就是说1g氮就相当于6．25g蛋白质。这样，通过测定食入的蛋白质含氮量和代谢中蛋白质排泄氮的含量，就可以知道蛋白质食入量和排泄量。蛋白质的平衡，实际是氮的平衡。测定的结果总是三种情况：
（1）正氮平衡，即食入的氮大于排出的氮。这种平衡情况多见于儿童、孕妇及疾病初愈的病人。这说明食入的蛋白质有一部分保留在体内补充生理的需要，也就是构筑新的细胞组织，这样，食入的氮就大于排出的氮，所以，对于这类人群需要供应大量蛋白质以保证满足肌体生长、修复的需要。
（2）负氮平衡，即食入氮的量少于排出的量。常见于患慢性消耗性疾病的人、饥饿者，以及摄取食物中缺乏蛋白的人。每日进入体内的蛋白质少于排出的蛋白质，人体就会动用一部分体内蛋白质，从而使身体消瘦、虚弱。
（3）氮的总平衡，就是食入的氮量和排出的氮量相等。这种情况多见于不再生长的成年人。每日食入的蛋白质能够维持身体组织蛋白的更新与修复，此时蛋白质处于动态平衡。
通过了解以上三种氮的平衡情况，就可以帮助我们确定在不同情况下蛋白质的不同需要量。
生理学家的实验数据表明，成人每天体内蛋白质更新3％，每公斤体重每日约需补充1g蛋白质才能维持氮平衡。一个体重60kg的成年人按劳动的轻重不同，每天约需补充70～105g蛋白质才能保证组织更新和修补的平衡。才能保持氮的总平衡，若以60g为需要的最低量，大约2L牛奶可以满足此量。当然，我们不可能每天喝这么多牛奶，肉、蛋、鱼等动物性食品和许多植物性食品都含有丰富的蛋白质。营养学认为，动物蛋白在总蛋白量中至少占1／3，若达不到可以多食用豆制品，使二者加起来占总蛋白质的1／3~1／2，其余的蛋白质由其他主副食中获得。
9.蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值，只考虑蛋白质的量是不够的，必须注意蛋白质的“质量”，也就是蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸的种类和数量。已知组成蛋白质的20种氨基酸中，“非必需氨基酸”在体内物质代谢中可由糖或脂肪转化而来，这些氨基酸可以不从食物中摄入，而“必需氨基酸”在体内不能合成必须依靠食物来获取。因此，蛋白质的营养价值高低主要决定于“必需氨基酸”的含量、种类的多少。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。食入混合食物可使蛋白质互补，提高蛋白质营养价值。
食物中的蛋白质来源于植物和动物。按照我国膳食习惯，蛋白质主要来自于谷类的植物蛋白，而肉类作为一种副食提供一定的动物蛋白。目前我国这种食物结构正在发生变化，但在变化中不注意科学安排，就会出现一些营养方面的新问题。也就是某些营养过剩的疾患。
植物蛋白质以大豆含量为最高，其次是小麦、小米、高粱、玉米、大米等。肉类则以鸡肉含动物蛋白量为最高。干贝是水生动物中含蛋白质最高的食品，其次为鲤鱼、牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋。
评价食物蛋白质的营养价值，不仅要看其含量的多少，而且要看其质量的高低，同时还要考虑蛋白质被人体消化吸收的程度。一般来讲动物性食品消化率较高，奶类的97％～98％被消化吸收，而蛋类为98％，肉类为92％～94％；植物性蛋白质由于被纤维包围，不易与消化酶接触，所以消化率较低。大豆整粒进食其消化率仅为60％，而加工成豆腐则消化率可提高到80％。蛋白质的利用率，用生物效价表示。生物效价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，（由食物摄入总氮量在体内存留的百分数）生物效价愈大，其利用率愈高。生物效价高低主要是由食物里蛋白质中的必需氨基酸的含量和比值确定的。不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用。使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，可以提高蛋白质的营养价值。例如将在大豆蛋白中加入少量的鸡蛋蛋白可提高大豆蛋白的生物效价。
动物性食品蛋白质的生理价值一般都比植物性食品的生理价值高，其中，以鸡蛋最高，牛乳次之，植物性食品蛋白质的生理价值以大米、白菜较高。一个人每天需要蛋白质的数量要根据年龄、生理特点和健康情况而定。根据我国营养学会建议，成人每日每公斤体重以1．2g为宜。成人每天在饮食中的蛋白质比例，以热量计应占总热量的10％～12％，对儿童、青少年来说应占12％～14％，要合理利用各种食物的蛋白质资源，可以通过蛋白质的互补作用，进行食物的搭配。值得注意的是蛋白质的生物效价也可受到因素的影响，如加工方法、个体的消化吸收差异等。
10.蛋白质的“毒性”
蛋白质在人体内同人的生命息息相关。蛋白质摄入量不足会影响身体发育，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力降低，甚至出现营养性水肿等。但是，蛋白质是不是吃得越多越好？不是。因为蛋白质在人体内分解代谢过程中会产生氨基酸、氨、尿素、肌酐等含氮物质，氨基酸在人体内并不是越多越好，在正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解为氨，然后在肝脏合成尿素随尿排出体外。如果体内的氨基酸数量过多，氨的生成就会相应增多。研究表明，氨对人体各个部分都有毒害作用。同时，氨的增多，迫使肝脏合成尿素、相应增多（尿素的毒性比氨的毒性作用更大）。如果肝脏长时间处于超负荷工作状态，就会引起肝功不良。若是碰上有肝脏疾病患者，氨在肝脏的处理减少或出现障碍，就会引起氨的蓄积中毒，发生肝昏迷；肾功能不全的患者，尿素排泄就比较困难，容易引起尿毒症和尿毒性心包炎等。这些都是严重危害人体生命的疾病，治疗也是比较困难的。因此，氨基酸不仅有它补的一面，同样也有它毒性作用的一面。那种认为氨基酸是补药，摄入越多越好的想法是完全错误的。使用氨基酸时，应当慎重权衡利弊。尤其是有些病人，多吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反而不利于健康。
1945年6月，一部分原来关在希特勒集中营里的人自由了，受到盛宴款待。他们在忍受了长期的饥饿后，看到丰盛的酒菜，就狂饮大吃起来，结果不少人断送了生命，经专家研究，发现是由于过量食用了高蛋白质食物，引起了“蛋白质中毒”。原来，人们吃了大量的高蛋白食物后，要靠人体中的胃蛋白酶等消化酶的帮助，才能把蛋白质分解成氨基酸，送到身体的各个部位去，构成新组织蛋白质；老组织蛋白质“自动让位”，分解成氨基酸。不管是哪一种氨基酸，又都会分解出一些有毒的氨，健康人的肝脏有分解氨的功能，所以不会中毒。但是，长期处于饥饿状态的人或患有肝病、肾病和尿道疾病的人如果不加节制的吃了大量的高蛋白食物，使血液中的氨特别多，大大地超过了肝脏的解毒能力，就会出现中毒症状。如果氨随着血液进入脑组织，会使全身代谢停止，轻则使人昏迷，重则造成死亡。蛋白质和糖类、脂肪不一样；脂肪和糖类在人体里多了可以贮藏起来，以后慢慢地供人体使用。蛋白质却不能，多余的蛋白质在体内不会贮藏，总要设法变成氨基酸，再分解出有毒物质氨，反而有害于身体。从这个角度来说，暴饮暴食对人的身体是十分有害的。
过量食用大量的蛋白质有害，那么一个人每天应当吃入多少蛋白质才合适呢？根据科学研究，健康成人每天摄入的蛋白质达到每公斤体重1g就可以保持体内蛋白质代谢的平衡。我们吃的主食和副食中的蛋白质含量：粮食8％～10％，瘦猪肉16％，瘦牛肉20％，牛奶3．3％，鸡肉24％，鸡蛋14％，鱼17％~20％。一个人如果每天吃500g主食，再吃点豆类或肉、蛋、奶、鸡、鱼等副食品，这些东西所含的蛋白质是比较容易达到甚至超过每公斤体重1g的需要量的。